INTERAKTIVNÍ PRŮVODCE · ŘÍJEN 2026

Víno a vinařství

Réva, sklep, chemie a česká tradice –
od hroznu po láhev

Kvasná nádoba s bílým moštem: kvasinky mění cukr na alkohol a oxid uhličitý, který stoupá v bublinkách. Ukazatele dole počítají modelové kvašení moštu s cukernatostí 21 °NM při řízené teplotě 16 °C – den po dni, jak ubývá cukru a přibývá alkoholu. Nejrychleji kvasí kolem osmého dne; tehdy vzniká i nejvíc oxidu uhličitého, který se hromadí u podlahy sklepa.

den kvašení–

teplota moštu–

cukernatost–

alkohol–

ZačítVinařské oblasti Chemie a SO₂

Úvodem

Jak průvodce používat

Víno vzniká z jediné suroviny – hroznů révy vinné –, ale za jednoduchou větou „mošt zkvasí na víno“ stojí botanika a pěstování révy, mikrobiologie kvasinek a bakterií, chemie kyselin, fenolů a oxidu siřičitého, senzorika i právo. Průvodce začíná otázkami, které si může položit každý: co je cukernatost, jak se liší bílé a červené víno, kde v Česku leží vinařské podoblasti. Postupně vede k látce úvodních vysokoškolských kurzů vinařské technologie: k rovnováze forem SO₂ podle pH, ke kinetice kvašení, k vadám vína, k Huglinovu indexu a klimatické změně a k právním pravidlům jakosti.

🍇

Tři patra každé kapitoly. Nahoře krátké vysvětlení a laboratoř nebo minihra, kde si model vyzkoušíte posuvníky. Pod ní mise za XP. Dole rozbalovací teorie pro ty, kdo chtějí jít do hloubky: definice, vzorce, řešené příklady a příklady k procvičení s úplným řešením. Teorie bývá o úroveň náročnější než úvodní text. Barevná tečka v obsahu ukazuje úroveň kapitoly. Postup se ukládá jen ve vašem prohlížeči.

Mapa průvodce

**Tab. 0.1**Kapitoly, úroveň a co se naučíte
Kapitola	Úroveň	Co se naučíte
1 Co je víno	základy	bobule a mošt, alkoholové kvašení, cukernatost °NM, bílé, růžové, červené a šumivé víno, alkohol a zdraví
2 Réva a vinice	základy	stavba keře, odrůdy pěstované v Česku, terroir, rok ve vinici, choroby a révokaz, zrání a sklizeň
3 Výroba bílého vína	základy	lisování, odkalení, řízené kvašení, školení, stabilizace a lahvování; CO₂ ve sklepě a hygiena
4 Historie a české vinařství	základy	od římských nálezů po současnost, oblasti a podoblasti, obce a viniční tratě, burčák a tradice
5 Výroba červeného vína	střední škola	macerace, fenolové látky, jablečno-mléčná fermentace, sud a zrání, zvyšování cukernatosti a jakostní kategorie
6 Šumivá vína a speciality	střední škola	tradiční a tanková metoda, tlak v láhvi, přívlastková vína, ledové a slámové víno, burčák
7 Degustace	střední škola	vzhled, vůně a chuť, aromatické kolo, hodnoticí lístek OIV, trojúhelníková zkouška
8 Servis a párování	střední škola	teplota a sklo, dekantace, skladování, zásady párování s jídlem, odpovědný servis
9 Chemie vína	vysoká škola	cukry, kyseliny a pH, alkoholy, fenoly a třísloviny, volný, vázaný a molekulární SO₂
10 Mikrobiologie a vady	vysoká škola	kvasinky a bakterie, spontánní kvašení, kinetika a zastavené kvašení, octový ostych, korek, myšina, Brettanomyces
11 Klima, oblasti a legislativa	vysoká škola	Huglinův index a klimatická změna, zákon o vinohradnictví a vinařství, jakostní kategorie, značení, domácí výroba a prodej
12 Provoz, víno a zdraví	vysoká škola	struktura sektoru, ekonomika malého vinařství, udržitelnost, zdravotní rizika alkoholu a odpovědnost

Co budete potřebovat

Pro úvodní texty a laboratoře stačí procenta, jednotky (°C, l, hl, g/l) a dosazení do vzorce. Rozbalovací teorie místy používá logaritmus, chemické rovnováhy, pH a jednoduché diferenciální rovnice; kdo je nezná, může odvození přeskočit a pracovat s výsledkem.

Chemie vykládá pH, rovnováhy a organické sloučeniny obecně, Biologie buňku a metabolismus kvasinek, Biotechnologie fermentace do hloubky, Zemědělství pěstování plodin, půdu a ochranu rostlin. Zde je používáme jen v míře, kterou vinařství potřebuje.
Pivo a jeho kvašení vykládá průvodce Pivovarnictví, kvašení zeleniny a ovoce (kysané zelí, kombuchu, ovocné mošty) průvodce Zavařování, kvašení a fermentace, vaření a omáčky průvodce Vaření od základů.
Alkoholu a závislosti se do hloubky věnují průvodci Drogy a závislosti a Zdravý životní styl; zde jsou rizika shrnuta v kapitolách 1 a 12.

Modelové předpoklady

Laboratoře pracují se zjednodušenými modely: přepočet 16,83 g/l cukru na 1 % obj. alkoholu, logistický model kvašení a zrání hroznů, model dobře promíchaného vzduchu ve sklepě, rovnováha forem SO₂ s pK_a = 1,81, Henryho zákon pro CO₂, Newtonův zákon ochlazování a Huglinův index s modelovými teplotami jižní Moravy. Jsou to výukové modely, ne technologický předpis ani podklad pro výrobu. Předpisy, data a literatura mají v příloze C zdroj a datum ověření.

Čtyři druhy rámečků

Příklad Výpočet na číslech

Řešený příklad, který si můžete přepočítat. Všechna čísla v příkladech, laboratořích a procvičení jsou spočítaná skriptem.

Ve vinici a ve sklepě

Jak se věc dělá v praxi, historie a souvislosti z českého i světového vinařství.

Pomůcka

Pravidlo palce nebo způsob, jak si věc zapamatovat.

Pozor

Častá chyba, mýtus nebo bezpečnostní upozornění.

Bezpečnost Pro ty, kdo vyrábějí víno doma nebo ve škole

Při kvašení vzniká velké množství oxidu uhličitého – ze 100 l moštu asi 5 m³. Je těžší než vzduch, hromadí se u podlahy sklepa, v jámách a kvasírnách a hrozí udušení: větrejte, do sklepa s kvasícím vínem nechoďte sami a bez měření CO₂ nevstupujte do nevětraných prostor ani nádrží. Oxid siřičitý ze síření sudů a z roztoků siřičitanů je dráždivý jedovatý plyn, nebezpečný zejména pro astmatiky; pracujte s ním v dobře větraném prostoru. Čisticí a dezinfekční prostředky bývají žíravé: brýle, rukavice a nikdy nemíchat chlornan s kyselinou (uvolňuje jedovatý chlor). Lisy a čerpadla mají pohyblivé části. Podrobnosti v kapitolách 3, 9 a 10, právní stránku domácí výroby v kapitole 11.

Studijní materiál, nenahrazuje učebnici ani výuku, technologický předpis ani právní poradenství. Víno obsahuje alkohol. Prodej a podávání alkoholu osobám mladším 18 let je zakázán; alkohol a řízení nejdou dohromady (v Česku 0 ‰). Průvodce je určen dospělým a studentům oboru a nepropaguje pití alkoholu; degustaci vykládá jako odborné hodnocení malých vzorků. Zdravotní rizika shrnují kapitoly 1 a 12, pomoc při potížích s alkoholem nabízí bezplatná Národní linka pro odvykání 800 350 000. Průvodce nejmenuje vinařství, značky ani obchody; odrůdy, oblasti a obce uvádí. Předpisy a data mají v příloze C zdroj a datum ověření (17. 10. 2026).

Rozsahem odpovídá: kapitoly 1–4 tématům RVP ZV (Člověk a příroda – chemie a přírodopis: kvašení, roztoky, rostliny; Člověk a společnost – dějepis a zeměpis regionů; Člověk a svět práce – výživa a potraviny); kapitoly 5–8 maturitní úrovni RVP G v chemii a biologii a odborným předmětům středních vinařských a gastronomických škol (vinohradnictví, sklepní hospodářství, sommelierství); kapitoly 9–12 a rozbalovací teorie úvodním vysokoškolským kurzům vinohradnictví a vinařství, chemie a technologie vína, potravinářské mikrobiologie, senzorické analýzy a ekonomiky zemědělského provozu.

Část IZáklady

Co je víno: hrozny, kvašení a druhy vínazáklady

Víno je nápoj, který vzniká alkoholovým kvašením čerstvých hroznů révy vinné nebo hroznového moštu. Kvasinky mění cukr z bobulí na alkohol a oxid uhličitý. Kolik cukru hrozny nasbíraly, udává cukernatost ve stupních normalizovaného moštoměru – a z ní se dá odhadnout, kolik alkoholu víno bude mít.

🫙

Víno je vlastně způsob, jak „uložit“ podzimní sklizeň: sladká šťáva by se za pár dní zkazila, ale když v ní kvasinky promění cukr na alkohol a kyseliny zůstanou, vznikne nápoj, který vydrží měsíce i roky. Stejně tak kysané zelí uchovává zelí díky kyselině mléčné – o něm píše průvodce Zavařování, kvašení a fermentace.

Od hroznů k láhvi

Nastavte, kolik hroznů sklidíte, kolik moštu z nich vylisujete, jakou má mošt cukernatost a kolik se ztratí při výrobě (kaly, kvasnice, stáčení). Laboratoř spočítá objem vína, počet lahví, potenciální obsah alkoholu a kolik gramů ethanolu je v běžné porci.

LABORATOŘ

Hrozny Výtěžnost moštu

Cukernatost moštu Ztráty při výrobě

Model: 1 °NM = 1 kg cukru ve 100 l moštu = 10 g/l. Potenciální alkohol při úplném prokvašení: cukr (g/l) / 16,83. Výtěžnost v litrech moštu na 100 kg hroznů, ztráty v % objemu moštu. Ethanol v gramech = objem (ml) · obsah alkoholu · 0,789 g/ml. Kategorie jen podle cukernatosti; zákon klade další podmínky (kapitoly 5, 6 a 11). Gramy alkoholu nejsou „bezpečnou dávkou“ – taková podle WHO neexistuje.

Minihra: bílé, růžové, červené, nebo šumivé?

Ke každému popisu postupu nebo vlastnosti přiřaďte druh vína, pro který je typický. Za 6 správných odpovědí z 8 získáte bonus.

MINIHRA

0 / 8

+Teorie: definice vína, bobule, kvašení, cukernatost, druhy vína a alkohol

1.1Co je víno podle práva

Právo EU (nařízení (EU) č. 1308/2013, příloha VII část II) definuje víno jako produkt získaný výhradně úplným nebo částečným alkoholovým kvašením čerstvých hroznů, rozdrcených i nerozdrcených, nebo hroznového moštu. Víno z hroznů sklizených v zónách A a B, kam patří i Česko, musí mít skutečný obsah alkoholu nejméně 8,5 % obj.; celkový obsah alkoholu je zásadně nejvýš 15 % obj. Nápoje z jiného ovoce (rybízové, jablečné „víno“) jsou podle práva ovocná vína, ne víno.wine, grape must, alcoholic strength

Od hroznu po láhev vede několik kroků (Obr. 1.1). Hrozny se po sklizni zbaví třapiny a podrtí; vznikne rmut. U bílého vína se rmut hned lisuje a kvasí čistá šťáva – mošt. U červeného vína kvasí celý rmut se slupkami, ze kterých se vyluhuje barva a třísloviny, a lisuje se až potom.mash, must, pressing

Obr. 1.1 Cesta od hroznu k láhvi. Rozhodující rozdíl mezi bílým a červeným vínem je v tom, kdy se slupky oddělí: u bílého před kvašením, u červeného až po něm. JMF = jablečno-mléčná fermentace (kapitola 5).

1.2Hrozen a bobule

Hrozen se skládá z třapiny (kostry) a bobulí. Každá část dává vínu něco jiného (Obr. 1.2). Slupka nese barviva (u modrých odrůd antokyany), většinu aromatických látek a část tříslovin; na jejím povrchu je vosková vrstva – „ojíněnka“ – s divokými kvasinkami. Dužnina tvoří většinu hmotnosti bobule; obsahuje vodu, cukry (glukózu a fruktózu) a kyseliny (vinnou a jablečnou). Semena a třapina obsahují hrubší, hořké třísloviny, proto se semena při lisování nedrtí a třapina se obvykle odstraňuje.cluster, berry, skin, pulp, seeds

Obr. 1.2 Bobule révy v řezu. Z dužniny pochází cukr a kyseliny, ze slupky barva a vůně. Proto lze i z modrých hroznů vyrobit bílé víno, pokud se šťáva rychle oddělí od slupek – modré odrůdy mají většinou bezbarvou dužninu.

1.3Kvašení a cukernatost

Kvasinky Saccharomyces cerevisiae štěpí glukózu a fruktózu na ethanol a oxid uhličitý. Teoreticky vznikne z 1 g hexózy 0,511 g ethanolu a 0,489 g CO₂. Část cukru ale kvasinky spotřebují na vlastní růst a vedlejší produkty (glycerol, kyseliny, vyšší alkoholy), proto se v praxi počítá s horší výtěžností.alcoholic fermentation, ethanol yield

Alkoholové kvašení\[\mathrm{C_6H_{12}O_6 \longrightarrow 2\,C_2H_5OH + 2\,CO_2}\]

Cukernatost se v Česku měří normalizovaným moštoměrem (°NM). Ten je cejchován tak, že ukazuje kilogramy cukru ve 100 litrech moštu: 20 °NM znamená 20 kg/hl, tedy 200 g/l. Ve vinici se cukernatost odhaduje i refraktometrem, který měří lom světla v kapce šťávy. V Německu a Rakousku se používají stupně Oechsle (hustota) nebo KMW.must weight, hydrometer, refractometer

Potenciální alkohol z cukernatosti (obvyklý přepočet)\[c_{\text{cukr}} = 10\cdot{}°\mathrm{NM}\ \ \text{(g/l)},\qquad \alpha_{pot} \approx \frac{c_{\text{cukr}}}{16{,}83}\ \ \text{(\% obj.)}\]

Příklad Mošt s 21 °NM

Mošt obsahuje \(21\cdot 10 = 210\) g/l cukru. Vykvasí-li úplně, bude mít víno asi \(210/16{,}83 = 12{,}5\) % obj. alkoholu. Teoreticky by stačilo 15,43 g/l cukru na 1 % obj. (7,89 g/l ethanolu / 0,511); přepočet 16,83 tedy odpovídá výtěžnosti asi 92 % teoretické.

Pomůcka

Stupně normalizovaného moštoměru krát 0,6 dají zhruba procenta alkoholu po úplném prokvašení: 20 °NM → asi 12 % obj., 24 °NM → asi 14 % obj. Kvasí-li víno jen zčásti, zbylý cukr zůstane jako zbytkový cukr a víno je polosuché až sladké.

1.4Druhy vína

Bílé víno se vyrábí z bílých (zelených, žlutých, růžových) hroznů, výjimečně z modrých hroznů se světlou dužninou; slupky se oddělí před kvašením. Barva od zelenkavě žluté po zlatou.white wine
Růžové víno se vyrábí z modrých hroznů s krátkým kontaktem moštu se slupkami (hodiny), pak kvasí jako bílé. V Česku existují tradiční výrazy klaret a růžák. Míchání hotového bílého a červeného tichého vína na víno růžové předpisy EU zásadně nepovolují.rosé
Červené víno kvasí jako rmut se slupkami dny až týdny; ze slupek se vyluhují antokyany a třísloviny (kapitola 5).red wine
Šumivé víno obsahuje rozpuštěný CO₂ s přetlakem nejméně 3 bary při 20 °C, obvykle z druhého kvašení v láhvi nebo v tlakové nádrži (kapitola 6). Perlivé víno má přetlak 1–2,5 baru.sparkling and semi-sparkling wine
Další kategorie: likérové víno (s přídavkem vinného destilátu, 15–22 % obj.), víno ze zaschlých hroznů a víno z přezrálých hroznů. Podle zbytkového cukru se víno označuje jako suché, polosuché, polosladké nebo sladké (kapitola 9).

Ve vinici a ve sklepě

„Tiché“ víno je víno bez znatelného CO₂ – na rozdíl od šumivého a perlivého. Tento pojem se objevuje i v daňovém zákoně: tiché víno má v Česku sazbu spotřební daně 0 Kč/hl, šumivé 2 340 Kč/hl (kapitola 11).

1.5Alkohol a zdraví

Ethanol je návyková a toxická látka. Evropská kancelář WHO v lednu 2023 shrnula, že pro zdraví neexistuje bezpečná míra pití; riziko rakoviny roste už od malých dávek a na druhu nápoje nezáleží – víno není „zdravější“ alkohol. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) řadí alkoholické nápoje do skupiny 1 prokázaných karcinogenů. Podrobněji o rizicích, o mýtu „sklenka červeného pro srdce“ a o odpovědnosti v kapitole 12.no safe level, group 1 carcinogen

Těhotenství: žádné množství alkoholu v těhotenství nelze považovat za bezpečné; alkohol prochází placentou a může plod poškodit v kterékoli fázi (poruchy fetálního alkoholového spektra).
Řízení: v Česku platí nulová tolerance – řidič nesmí řídit pod vlivem alkoholu (§ 5 odst. 2 písm. b) zákona č. 361/2000 Sb.). Burčák a „jen ochutnávka“ nejsou výjimkou.
Mladiství: prodávat nebo podávat alkoholický nápoj osobě mladší 18 let je zakázáno (§ 11 odst. 5 zákona č. 65/2017 Sb.).
Energie: 0,2 l suchého vína s 12 % obj. obsahuje 18,9 g ethanolu, tedy asi 556 kJ (134 kcal), téměř celé z alkoholu.

Kde hledat pomoc

Národní linka pro odvykání 800 350 000 – bezplatně, pro každého, kdo chce pití omezit nebo přestat, i pro blízké · praktický lékař a adiktologické ambulance · děti a dospívající Linka bezpečí 116 111 · při otravě alkoholem, bezvědomí nebo útlumu dýchání 155 / 112 · rady při otravách Toxikologické informační středisko 224 919 293 nebo 224 915 402 (nepřetržitě).

1.6Procvičení

Ze 150 kg hroznů vylisujete 70 l moštu na každých 100 kg a při výrobě ztratíte 6 % objemu. Kolik bude vína a kolik lahví 0,75 l?

Mošt \(150\cdot 0{,}70 = \mathbf{105}\) l. Víno \(105\cdot (1 - 0{,}06) = \mathbf{98{,}7}\) l. Lahví \(98{,}7/0{,}75 = 131{,}6\), tedy 131 plných lahví.

Jaký potenciální alkohol mají mošty s cukernatostí a) 15 °NM, b) 24 °NM, kdyby úplně prokvasily?

a) \(150/16{,}83 = \mathbf{8{,}9}\) % obj., b) \(240/16{,}83 = \mathbf{14{,}3}\) % obj. Mošt s 15 °NM by tedy samotným kvašením nedosáhl běžných 11–12 %; proto zákon u jakostních vín (ne u přívlastkových) dovoluje cukernatost v mezích EU zvýšit (kapitola 5).

Kolik gramů ethanolu obsahuje a) 0,2 l vína s 12 % obj., b) celá láhev 0,75 l téhož vína?

\(m = V\cdot \varphi\cdot 0{,}789\): a) \(200\cdot 0{,}12\cdot 0{,}789 = \mathbf{18{,}9}\) g, b) \(750\cdot 0{,}12\cdot 0{,}789 = \mathbf{71{,}0}\) g. Pro srovnání: půllitr piva s 5 % obj. obsahuje asi 19,7 g – stejně jako „dvě deci“ vína.

Vinař vyrábí víno z modrých hroznů Rulandského modrého, ale mošt oddělí od slupek ihned po lisování. Jaké víno vznikne a proč?

Vznikne bílé nebo velmi světlé víno (tzv. blanc de noirs). Barviva jsou ve slupce, dužnina modrých odrůd je většinou bezbarvá; bez macerace se antokyany téměř nevyluhují. Kdyby nechal mošt se slupkami několik hodin, vzniklo by víno růžové.

Kolik energie dodá láhev 0,75 l suchého vína s 12 % obj. a 2 g/l zbytkového cukru? (ethanol 29 kJ/g, cukr 17 kJ/g)

Ethanol 71,0 g · 29 = 2 059 kJ, cukr \(2\cdot 0{,}75 = 1{,}5\) g · 17 = 26 kJ. Celkem asi 2 085 kJ (503 kcal) – zhruba čtvrtina denního energetického příjmu dospělého, prakticky celá z alkoholu.

Co si odnést

Víno vzniká alkoholovým kvašením hroznů nebo hroznového moštu; z ovoce jiného než hroznů vzniká ovocné víno.
Cukernatost v °NM = kg cukru ve 100 l moštu; potenciální alkohol ≈ cukr (g/l) / 16,83.
Bílé víno kvasí bez slupek, červené se slupkami, růžové má jen krátkou maceraci, šumivé kvasí podruhé v uzavřené nádobě.
Alkohol je návyková a karcinogenní látka bez bezpečné dávky; nepatří do těhotenství, za volant ani mladším 18 let.

Část IZáklady

Réva a vinice: odrůdy, terroir a rok ve vinicizáklady

Réva vinná je dřevitá liána, kterou vinař každý rok řezem udržuje v podobě keře. V Česku rostla k 31. 12. 2024 na 17 304 ha vinic; tři čtvrtiny ploch zabírají bílé odrůdy. Jaké víno z hroznů vznikne, rozhoduje odrůda, místo a ročník – a také to, kdy vinař sklidí.

🌱

Odrůda je jako plemeno psa: všechny patří k jednomu druhu, ale každá má jinou povahu. Ryzlink rýnský je „pozdní a kyselý“, Müller Thurgau „raný a vlídný“, Frankovka „robustní a kořenitá“. Stejné plemeno se ale v různých domácnostech chová jinak – a stejná odrůda dá jiné víno na Znojemsku a jinak u Mělníka.

Zrání hroznů a termín sklizně

Vyberte typ odrůdy a nastavte, o kolik je léto teplejší nebo chladnější než průměr. Křivky ukazují, jak v bobulích od začátku srpna přibývá cukru a ubývá kyselin. Posuvníkem zvolte den sklizně.

LABORATOŘ

Teplota léta proti průměru Den sklizně (od 1. 8.)

cukernatost (°NM)titrovatelné kyseliny (g/l)

Model: cukernatost roste logisticky k maximu odrůdy (raná 23, středně pozdní 25, pozdní 27 °NM), kyseliny klesají exponenciálně k 5,5 / 6,5 / 8 g/l. Každý stupeň teplejšího léta posune zrání asi o 6 dní dřív, zvýší maximum cukernatosti o 0,8 °NM, urychlí odbourávání kyselin o 12 % a sníží jejich konečnou hodnotu o 0,6 g/l. Výukový model – skutečné zrání závisí na odrůdě, poloze, vodě a zatížení keře.

Minihra: poznej odrůdu

Přečtěte si popis odrůdy pěstované v Česku a vyberte její název. Kolo má 8 otázek; za 6 správných získáte bonus. Název se ukáže až po odpovědi.

MINIHRA

0 / 0

+Teorie: stavba keře, odrůdy, terroir, rok ve vinici, choroby a sklizeň

2.1Réva vinná a stavba keře

Pěstovaná réva je Vitis vinifera subsp. vinifera, kulturní poddruh euroasijské divoké révy lesní. Je to popínavá dřevina s úponky; ve vinici ji vinař řezem a vedením na drátěnce udržuje v tvaru, který nese přiměřenou úrodu a dobře větrá (Obr. 2.1). V Evropě se kvůli révokazu pěstuje roubovaná: horní část (roub) je ušlechtilá odrůda, kořeny tvoří podnož z amerických druhů révy nebo jejich kříženců.grapevine, scion, rootstock

Obr. 2.1 Keř révy vedený na drátěnce (jednoramenný řez na tažeň). Z oček na loňském dřevě (tažni) vyrůstají letorosty, které nesou hrozny; po sklizni zdřevnatí a při zimním řezu se většina odstraní. Hrozny rostou jen na letorostech z jednoletého dřeva.

Fenologické fáze

Rok révy má pravidelné fáze: slzení (z řezných ran vytéká míza), rašení, růst letorostů, kvetení (v červnu), růst bobulí, zaměkání (bobule měknou a modré se vybarvují; v srpnu), zrání a sklizeň, nakonec opad listů a zimní klid (Obr. 2.2).bud break, flowering, veraison, harvest

2.2Odrůdy pěstované v Česku

V Registru vinic ÚKZÚZ bylo k 31. 12. 2024 osázeno 17 304 ha. Bílé moštové odrůdy zabíraly 12 713 ha (73,6 % plochy moštových odrůd), modré 4 559 ha (26,4 %). Pořadí nejrozšířenějších odrůd ukazuje Tab. 2.1.grape varieties, vineyard register

**Tab. 2.1**Nejrozšířenější odrůdy podle plochy vinic k 31. 12. 2024 (ÚKZÚZ, Registr vinic; zaokrouhleno)
Bílé odrůdy	ha	Modré odrůdy	ha
Veltlínské zelené	1 425	Frankovka	889
Ryzlink rýnský	1 277	Svatovavřinecké	752
Müller Thurgau	1 237	Rulandské modré	704
Ryzlink vlašský	1 082	Zweigeltrebe	639
Rulandské šedé	1 046	Modrý Portugal	442
Chardonnay	983	Cabernet Sauvignon	222
Sauvignon	907	Cabernet Moravia	169

Vedle starých evropských odrůd se pěstují české novošlechtěnky: aromatická Pálava (Tramín červený × Müller Thurgau), Muškát moravský, modré André a Cabernet Moravia (Cabernet Franc × Zweigeltrebe). Přibývá odrůd PIWI (z německého pilzwiderstandsfähig, odolné proti houbám), jako jsou Hibernal nebo Solaris; potřebují méně postřiků. V roce 2024 se nejvíc vysazoval Tramín červený (18,2 ha), Pálava (12,6 ha) a Irsai Oliver (7,3 ha), z PIWI Solaris (3,7 ha).new crossings, fungus-resistant varieties

Ve vinici a ve sklepě

Pořadí podle plochy a podle prodávaného vína se liší. Mezi víny, která SZPI v roce 2024 zatřídila, byla nejčastější bílá odrůda Rulandské šedé (10,8 % bílých vín) a modrá Zweigeltrebe (23,0 % červených a růžových vín). Část hroznů rozšířených odrůd končí v levnějších vínech, která se nezatřiďují.

2.3Terroir

Terroir (francouzsky „kraj, půda“) je souhrn přírodních podmínek místa a lidské práce, který se odráží v charakteru vína. Patří sem klima (teplota, srážky, slunce, riziko mrazu), půda (spraš, vápenec, žula, písek – zadržování vody a prohřívání), poloha (svah, expozice k jihu, nadmořská výška, blízkost vodní plochy) a mikroklima keře. Na severní hranici pěstování, kam Česko patří, rozhoduje hlavně teplo: jižní svahy se prohřejí víc a hrozny dozrají dřív (kapitola 11).terroir, aspect, mesoclimate

Pomůcka

Terroir je „místo + ročník + člověk“. Stejná odrůda ze stejné trati chutná v každém ročníku trochu jinak; právě to zdůrazňuje apelační (románský) systém označování vín, například víno originální certifikace VOC (kapitola 11).

2.4Rok ve vinici

Obr. 2.2 Rok ve vinici na jižní Moravě (orientačně). Zelené práce jsou podlomování (odstranění nadbytečných výhonů), vylamování zálistků, vázání a odlistění zóny hroznů. Hrozny na ledové víno visí na keři až do prvních silných mrazů, někdy do ledna.

Nejvážnějšími chorobami jsou houbové: plíseň révy (peronospora) za teplého vlhkého počasí, padlí révy za teplého suchého počasí a plíseň šedá (Botrytis cinerea), která za deštivého podzimu způsobí šedou hnilobu. Na zralých bobulích může za střídání mlhavých rán a slunečných dnů vytvořit „ušlechtilou hnilobu“ – základ výběrů z cibéb (kapitola 6). Z živočišných škůdců je historicky nejzávažnější révokaz; dále obaleči, roztoči a v posledních letech octomilka japonská.downy mildew, powdery mildew, grey mould, phylloxera

Pozor

Přípravky na ochranu rostlin se smějí používat jen registrované, v dávce a s ochrannou lhůtou podle etikety a s osobními ochrannými pomůckami. Profesionální použití vyžaduje osvědčení podle zákona o rostlinolékařské péči. Podrobněji o ochraně rostlin a integrované produkci píše průvodce Zemědělství.

2.5Zrání a sklizeň

Od zaměkání se v bobulích hromadí cukr (glukóza a fruktóza zhruba 1 : 1) a ubývá kyselin: kyselina jablečná se prodýchává, vinná je stálejší. Zároveň zrají slupky – přibývá barviv a aromatických látek – a semena hnědnou. Vinař sleduje cukernatost (°NM), titrovatelné kyseliny (g/l), pH, chuť slupek a zdravotní stav. Termín sklizně je kompromis: svěží bílá vína potřebují zachované kyseliny, přívlastková vína vysokou cukernatost, červená zralé slupky a semena.ripening, technological maturity, harvest date

Hrozny se sklízejí ručně nebo sklízečem. Pro výběr z bobulí, výběr z cibéb, ledové a slámové víno předepisuje zákon ruční sběr (§ 19 odst. 3 zákona č. 321/2004 Sb.). U hroznů pro přívlastková vína ověřuje Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) původ, odrůdu, hmotnost a cukernatost; v roce 2024 ověřila cukernatost u 35 983 288 kg hroznů, z toho 99,75 % na Moravě.

Příklad Kdy sklidit

Hrozny mají 16 °NM a za teplého počasí jim přibývá asi 0,3 °NM za den. Na hranici pozdního sběru (21 °NM) dosáhnou za \((21 - 16)/0{,}3 = 16{,}7\), tedy asi za 17 dní – pokud mezitím nezačnou hnít a nepoklesnou kyseliny pod přijatelnou mez.

2.6Procvičení

Vinice má spon 2,2 × 0,9 m (vzdálenost řad × vzdálenost keřů). Kolik keřů je na 1 ha a jaký je výnos při 1,5 kg hroznů z keře?

Na keř připadá \(2{,}2\cdot 0{,}9 = 1{,}98\) m², na hektar \(10\,000/1{,}98 = \mathbf{5\,051}\) keřů. Výnos \(5\,051\cdot 1{,}5 = 7\,576\) kg, tedy asi 7,6 t/ha.

Průměrný výnos v Česku byl v roce 2024 podle ČSÚ 4,32 t/ha. Kolik moštu to je z 1 ha při výtěžnosti 0,70 l/kg?

\(4\,320\cdot 0{,}70 = \mathbf{3\,024}\) l moštu z hektaru, tedy asi 30 hl. Ročník 2024 byl kvůli mrazům a nepřízni počasí slabší; v roce 2018 dosáhl výnos 6,51 t/ha.

Jaký podíl plochy moštových odrůd zabíraly k 31. 12. 2024 bílé odrůdy (12 713 ha) a modré (4 559 ha)?

Celkem \(12\,713 + 4\,559 = 17\,272\) ha. Bílé \(12\,713/17\,272 = \mathbf{73{,}6}\) %, modré 26,4 %. Ministerstvo zemědělství zaokrouhluje na „téměř tři čtvrtiny“ a „čtvrtinu“.

Proč na severní hranici pěstování révy záleží tolik na expozici svahu?

Jižní a jihozápadní svah dostává víc přímého slunečního záření na plochu a lépe se prohřívá; studený vzduch z něj odtéká do údolí, takže hrozí méně jarních mrazů. Hrozny dozrají dřív a dosáhnou vyšší cukernatosti. V teplých letech ale hrozí na takových polohách úpal bobulí a sucho.

V laboratoři nastavte středně pozdní odrůdu a teplotu léta +2 °C. Co se stane s kyselinami v den, kdy hrozny dosáhnou 21 °NM, ve srovnání s průměrným létem?

V průměrném létě dosáhnou hrozny 21 °NM v modelu 14. 9. a mají 9,2 g/l kyselin. Při +2 °C je to už 28. 8. – o 16 dní dřív, v nejteplejší části roku – a kyselin zbude jen 7,7 g/l, protože se odbourávají rychleji. Víno může být „ploché“ a hůř chráněné proti mikroorganismům. To je typický dopad klimatické změny: vyšší cukernatost a alkohol, nižší kyseliny (kapitola 11).

Co si odnést

Réva se v Evropě pěstuje roubovaná na podnožích odolných proti révokazu; hrozny rostou na letorostech z jednoletého dřeva.
V Česku převládají bílé odrůdy (asi 74 % plochy); nejrozšířenější je Veltlínské zelené, z modrých Frankovka.
Terroir spojuje klima, půdu, polohu a práci člověka; na severu pěstování rozhoduje hlavně teplo.
Při zrání přibývá cukru a ubývá kyselin; termín sklizně volí vinař podle cílového stylu vína.

Část IZáklady

Výroba bílého vína: od lisu po láhevzáklady

Bílé víno je především práce s čistou šťávou. Hrozny se rychle podrtí a vylisují, mošt se zbaví kalů a kvasí v chladu, aby se zachovaly svěží kyseliny a vůně. Po kvašení přichází školení – stáčení, čiření, stabilizace – a nakonec lahvování. Celou dobu se hlídají tři věci: čistota, teplota a kyslík. A ve sklepě ještě jedna: oxid uhličitý.

🧺

Výroba bílého vína připomíná přípravu jemné polévky z vývaru: čím čistší a chladnější základ, tím jemnější výsledek. Kalný mošt kvašený v teple dá víno „hrubé“ a s pachy, stejně jako vývar, který se nechá prudce vařit se vším, co v hrnci zbylo.

Kvašení moštu a CO₂ ve sklepě

Nastavte objem a cukernatost moštu, teplotu kvašení, velikost sklepa a jak často se v něm vymění vzduch. Horní graf ukazuje ubývání cukru, dolní průměrnou koncentraci oxidu uhličitého ve vzduchu sklepa.

LABORATOŘ

Objem moštu Cukernatost Teplota kvašení

Objem sklepa Výměna vzduchu

Model: logistické prokvašení s dobou úměrnou 14 · 2^{(16 − T)/8} dní, zbytkový cukr 2 g/l (kvasinky končí nejvýš kolem 15,5 % obj.), 0,47 g CO₂ na 1 g cukru, hustota CO₂ 1,83 kg/m³ (20 °C). Vzduch ve sklepě je modelován jako dobře promíchaný s danou výměnou za hodinu. Ve skutečnosti CO₂ klesá k podlaze a do jam, kde bývá koncentrace mnohem vyšší než průměr. Limit 0,5 % odpovídá přípustnému expozičnímu limitu PEL 9 000 mg/m³ pro pracoviště.

+Teorie: zpracování hroznů, lisování, odkalení, kvašení, školení, lahvování a bezpečnost ve sklepě

3.1Technologická linka bílého vína

Postup výroby bílého vína ukazuje Obr. 3.1. Hrozny se zpracují co nejdřív po sklizni a nejlépe chladné, aby mošt neoxidoval a nezačal samovolně kvasit. Odzrnění oddělí třapinu, drcení naruší bobule. U aromatických odrůd se někdy nechá rmut několik hodin macerovat, aby se ze slupek uvolnilo víc aromatických látek. Pak následuje lisování.destemming, crushing, skin contact

Obr. 3.1 Technologická linka bílého vína. Kvašení trvá obvykle jeden až několik týdnů, školení měsíce. Každé přečerpání je příležitostí pro kyslík a mikroorganismy, proto se nádoby udržují plné a čisté.

3.2Lisování a odkalení

Šťáva, která z rozdrcených hroznů vyteče sama, je samotok; bývá nejjemnější. Další podíl dá lisový mošt, který obsahuje víc fenolových látek a minerálů. Moderní pneumatické lisy tlačí na hrozny nafukovací membránou jen mírným tlakem, aby se nedrtila semena a slupky. Z 100 kg hroznů se obvykle získá 60–75 l moštu podle odrůdy, zralosti a lisu.free-run juice, press juice, pneumatic press

Odkalení oddělí hrubé kaly – zbytky slupek, dužniny, půdy a přípravků na ochranu rostlin. Nejčastěji se mošt nechá v chladu usadit (statické odkalení, obvykle přes noc), někdy s pektolytickými enzymy, nebo se kaly vynesou na hladinu bublinkami plynu (flotace). Odkalený mošt kvasí čistěji, víno má svěžejší vůni a méně sirných pachů. Příliš „vyčištěný“ mošt ale kvasí hůř, protože kvasinkám chybějí živiny z kalů.must settling, flotation

Pomůcka

Mošt je velmi citlivý na kyslík: enzymy z bobulí (polyfenoloxidázy) ho rychle hnědnou, podobně jako rozkrojené jablko. Chlad, rychlost, ochranný plyn a malá dávka SO₂ při zpracování brání zhnědnutí i divokým mikroorganismům.

3.3Kvašení

Do odkaleného moštu se přidají vybrané kvasinky (aktivní suché kvasinky, rehydratované podle návodu) nebo se nechá kvasit spontánně s kvasinkami z hroznů a sklepa (kapitola 10). Kvašení uvolňuje teplo, proto se nádrže chladí; aromatická bílá vína kvasí obvykle při 14–18 °C. V chladu kvašení trvá déle, ale zachová se víc těkavých esterů a odrůdových vůní; v teple je rychlejší a hrozí ztráta vůní i zastavení kvašení.inoculation, temperature-controlled fermentation

Průběh se sleduje denně měřením hustoty (moštoměrem nebo hustoměrem) a teploty. Nádoba je uzavřena kvasnou zátkou nebo jiným uzávěrem, který CO₂ vypouští a vzduch nepouští dovnitř. Kvašení končí, když zbude cukru jen pár gramů na litr (suché víno), nebo ho vinař zastaví zchlazením a filtrací, chce-li víno se zbytkovým cukrem.

Pozor

Kvasící mošt ani burčák se nesmí uzavřít natěsno: vznikající CO₂ by nádobu nebo láhev roztrhl. Totéž platí pro víno lahvované se zbytkovým cukrem a živými kvasinkami – v láhvi začne znovu kvasit. Proto se taková vína sterilně filtrují.

3.4Školení a stabilizace

Školení (ošetřování) zahrnuje vše, co se s vínem děje mezi kvašením a lahvováním. Po kvašení se víno stočí z hrubých kvasnic, často krátce zraje na jemných kvasnicích (s občasným promícháním, francouzsky bâtonnage), čímž získá plnost. Pak se stabilizuje, aby se v láhvi nezakalilo:racking, lees ageing, stabilisation

bílkovinná stabilita – teplem se srážející bílkoviny hroznů se odstraní čiřením bentonitem (jílový minerál, který bílkoviny naváže);
vinný kámen – hydrogenvinan draselný se v chladu vylučuje v krystalech; víno se před lahvováním vychladí nebo se použijí stabilizátory;
mikrobiologická stabilita – volný SO₂ (kapitola 9), čistota a u vín se zbytkovým cukrem sterilní filtrace;
čiření dalšími čiřidly (želatina, vaječný bílek, kasein, rostlinné bílkoviny) upraví hořkost nebo barvu; zbytky vaječných a mléčných čiřidel jsou alergeny (kapitola 11).

3.5Filtrace a lahvování

Před lahvováním se víno přefiltruje (deskové, křemelinové, membránové filtry) a upraví se volný SO₂. Plní se do čistých lahví, nejčastěji 0,75 l, a uzavře se korkovou zátkou, syntetickou zátkou, šroubovacím uzávěrem nebo skleněnou zátkou. Šroubovací uzávěr a sklo nemají riziko korkové vady (kapitola 10); přírodní korek propouští velmi málo kyslíku, což se hodí u vín k delšímu zrání. Na láhvi musí být etiketa s povinnými údaji (kapitola 11).filtration, bottling, closures

3.6Hygiena a bezpečnost ve sklepě

Obr. 3.2 Oxid uhličitý z kvašení se hromadí u podlahy, ve sklepních jamách, na dně nádrží a v nevětraných kójích. Nemá barvu ani zápach. Větrá se odsáváním u podlahy; detektor CO₂ se umisťuje nízko. Plamen svíčky zhasne až při vysoké koncentraci, která už je nebezpečná – spolehlivým ukazatelem není.

Bezpečnost Oxid uhličitý

Od několika procent CO₂ ve vzduchu se dostaví bolest hlavy, dušnost a závrať, nad asi 10 % hrozí během minut bezvědomí a smrt. V době kvašení opakovaně dochází ke smrtelným nehodám ve sklepech, kvasírnách a nádržích; často zahyne i ten, kdo jde postiženému na pomoc. Proto: větrat, nevstupovat do nevětraných prostor a nádrží bez měření a jištění, nechodit do sklepa s kvasícím vínem sám, a při nehodě nejdřív volat 155 / 112 (hasiči 150) a nevstupovat bez dýchací techniky.

Bezpečnost Oxid siřičitý a sanitace

Síření sudů spalováním síry (sirné plátky, knoty) a práce s roztoky siřičitanů uvolňují SO₂ – dráždivý jedovatý plyn, který u astmatiků může vyvolat záchvat. Pracujte v dobře větraném prostoru, nevdechujte výpary, disiřičitan nesmíchávejte s kyselinou mimo víno. Čisticí prostředky (louhy, kyseliny, chlornany, peroxid) používejte s brýlemi a rukavicemi a podle návodu; chlornan nikdy nemíchejte s kyselinou – uvolňuje se jedovatý chlor. Ve vlhkém sklepě hlídejte elektrické přívody a kluzké podlahy.

Kdo víno vyrábí na prodej, musí dodržovat hygienické požadavky nařízení (ES) č. 852/2004 (čistota provozu, voda, analýza rizik podle zásad HACCP) a pravidla zákona o vinohradnictví a vinařství (kapitola 11).

3.7Procvičení

Kolik oxidu uhličitého vznikne, prokvasí-li úplně 500 l moštu s cukernatostí 21 °NM (0,47 kg CO₂ na kg cukru, hustota 1,83 kg/m³)?

Cukr \(500\cdot 0{,}21 = 105\) kg. CO₂ \(105\cdot 0{,}47 = \mathbf{49{,}4}\) kg, objemově \(49{,}35/1{,}83 = \mathbf{27{,}0}\) m³ – víc, než je objem menšího sklepa. Laboratoř počítá se zbytkovým cukrem 2 g/l, proto ukazuje o něco méně (48,9 kg).

V nejbouřlivější fázi vzniká v modelu z 500 l moštu 0,161 m³ CO₂ za hodinu. Jaká je ustálená průměrná koncentrace ve sklepě o objemu 40 m³ při výměně vzduchu 0,5krát a 0,1krát za hodinu?

V ustáleném stavu je přítok CO₂ roven odvodu větráním: \(c = G/(n\cdot V)\). Při \(n = 0{,}5\) h⁻¹: \(0{,}161/(0{,}5\cdot 40) = 0{,}0080\), tedy 0,80 %. Při \(n = 0{,}1\) h⁻¹: 4,0 % – nebezpečná koncentrace, a u podlahy ještě vyšší.

Při stáčení chcete zvýšit volný SO₂ v 225 l vína o 30 mg/l. Kolik SO₂ to je a kolik disiřičitanu draselného K₂S₂O₅ (teoreticky 57,6 % SO₂)?

SO₂: \(225\cdot 30 = 6\,750\) mg = 6,75 g. Disiřičitan: \(6{,}75/0{,}576 = \mathbf{11{,}7}\) g. Část přidaného SO₂ se ve víně naváže, takže přírůstek volného SO₂ bývá menší (kapitola 9). Dávkuje se rozpuštěný v malém množství vína, v dobře větraném prostoru.

Jak dlouho podle modelu laboratoře kvasí mošt při 16 °C a při 24 °C? Co z toho plyne pro vůni vína?

Doba je úměrná \(14\cdot 2^{(16-T)/8}\) dní: při 16 °C asi 14 dní, při 24 °C asi 7 dní (plus den rozjezdu). Rychlé teplé kvašení „vyžene“ s CO₂ víc těkavých vůní a víc tepla se musí odvést; proto se aromatická bílá vína kvasí chlazená.

Kolik lahví 0,75 l naplníte z barrikového sudu (225 l), pokud se při filtraci a plnění ztratí 2 % objemu?

\(225\cdot 0{,}98 = 220{,}5\) l, \(220{,}5/0{,}75 = \mathbf{294}\) lahví. Bez ztrát by to bylo právě 300 lahví – proto se barrique někdy označuje jako „sud na 300 lahví“.

Co si odnést

Bílé víno: rychlé zpracování, lisování, odkalení, chlazené kvašení, školení, stabilizace a lahvování.
Kyslík, teplo a nečistota jsou hlavní nepřátelé svěžího bílého vína.
Ze 100 l moštu vznikne asi 5 m³ CO₂; hromadí se u podlahy a hrozí udušení – větrat, měřit, nechodit sám.
SO₂ a čisticí prostředky jsou nebezpečné látky: větrání, ochranné pomůcky, chlornan nemíchat s kyselinou.

Část IZáklady

Historie a české vinařstvízáklady

Réva se v českých zemích pěstuje přinejmenším tisíc let. Nejstarší písemná zpráva o českém vinařství pochází z roku 1057, vinice kolem Prahy rozšířil Karel IV. a dnešní podobu oboru určil boj s révokazem na konci 19. století i vstup do Evropské unie v roce 2004. Zákon rozlišuje dvě vinařské oblasti – Moravu a Čechy – a šest podoblastí.

🗺️

Vinařská mapa Česka je jako adresa na obálce: oblast je „stát“, podoblast „kraj“, vinařská obec „město“ a viniční trať „ulice“. Čím přesnější adresa na etiketě stojí, tím užší místo původu víno zaručuje – a tím víc ho musí z tohoto místa pocházet.

Vinařské oblasti a podoblasti

Klepněte na podoblast na mapě nebo na kartu pod ní. Ukáže se počet vinařských obcí a viničních tratí, plocha vinic, podíl na ploše ČR a nejrozšířenější odrůdy. Mapa je schematická – hranice státu i podoblastí jsou zjednodušené.

LABORATOŘ

Vyberte podoblast.

Data: ÚKZÚZ, Registr vinic, stav k 31. 12. 2024, podle Situační a výhledové zprávy Réva vinná a víno (MZe, 2025). Plochy osázených vinic v ha; odrůdy podle plochy v podoblasti. Polohy podoblastí jsou orientační.

Minihra: seřaďte události

Klepejte na události v pořadí od nejstarší po nejnovější. Roky se ukážou až po vyhodnocení. Za úplně správné pořadí získáte bonus.

MINIHRA

0 / 5

+Teorie: dějiny vinařství, oblasti a podoblasti, obce a tratě, tradice a burčák

4.1Počátky

Tradice spojuje počátky moravského vinařství s římskými legiemi, které ve 2. století pronikly na jižní Moravu; k nejznámějším dokladům patří nález římského vinařského nože u Mušova pod Pálavou. Zda se réva na jižní Moravě v té době skutečně pěstovala, nebo se víno jen dováželo, ale archeologie spolehlivě neprokázala. Jisté doklady pocházejí z Velké Moravy (9. století): na hradištích se nacházejí semena révy i vinařské nože a s křesťanstvím se šířila potřeba mešního vína.Roman period, Great Moravia

Nejstarší písemná zpráva o českém vinařství je v zakládací listině litoměřické kapituly knížete Spytihněva II. k roku 1057, která kostelu sv. Štěpána daruje mimo jiné vinice i s vinaři. Vinice zakládaly kláštery, šlechta a později města.

4.2Středověk a Karel IV.

Vinice měly zvláštní právní postavení – horenské právo. Spory o vinice řešily horenské soudy a na pořádek dohlíželi perkmistři (horní). Roku 1358 nařídil Karel IV. zakládat vinice na neúrodných stráních obrácených k jihu do vzdálenosti tří mil kolem Prahy a zřídil úřad, který na vinice dohlížel. Na místech několika tehdejších pražských vinic se réva pěstuje dodnes. Mělník se podle tradice spojuje se sv. Ludmilou a s révou z Burgundska, kterou sem měl dát přivézt Karel IV.; jde o tradici, ne o doložený fakt. Na Moravě ve 14. století rostl zájem brněnských měšťanů o nejlepší viniční tratě.vineyard law, Charles IV

4.3Úpadek a révokaz

Třicetiletá válka (1618–1648) vinice v mnoha krajích zpustošila a řada z nich už nebyla obnovena. V 19. století přišly z Ameriky nové choroby – padlí a plíseň révy – a nakonec mšička révokaz, zavlečená do Francie kolem roku 1860. Na Moravě se poprvé objevila v roce 1890 v Šatově na Znojemsku. Zachránilo se jen to, co se znovu vysadilo roubované na odolné americké podnože; tato metoda platí dodnes. V té době vznikaly také vinařské a ovocnářské školy a šlechtitelské stanice.phylloxera crisis, grafting

4.420. století a současnost

Po roce 1948 přešla většina vinic do státních statků a družstev a důraz se kladl na množství. Po roce 1989 vznikly stovky soukromých vinařství a obor se vrátil ke kvalitě. První samostatný zákon o vinohradnictví a vinařství po roce 1989 nesl číslo 115/1995 Sb.; se vstupem do Evropské unie ho od 28. 5. 2004 nahradil zákon č. 321/2004 Sb., platný dosud (aktuální znění od 1. 7. 2025). Roku 2009 získal první spolek právo označovat vína jako víno originální certifikace (VOC Znojmo); v roce 2024 bylo registrováno 17 spolků VOC. Kulturní krajina Lednicko-valtického areálu s vinicemi kolem Valtic je od roku 1996 na Seznamu světového dědictví UNESCO.wine law, EU accession, appellation

Obr. 4.1 Vybrané milníky českého vinařství. Skutečné doklady o pěstování révy začínají Velkou Moravou; římské nálezy z jižní Moravy jsou cenné, ale samy o sobě pěstování révy nedokazují.

4.5Oblasti, podoblasti, obce a tratě

Podle § 4 zákona č. 321/2004 Sb. jsou pěstitelskými oblastmi pro jakostní víno vinařská oblast Morava a vinařská oblast Čechy. Podoblasti, vinařské obce a viniční tratě stanoví prováděcí předpis (vyhláška č. 254/2010 Sb. v platném znění). Morava se dělí na podoblasti znojemskou, mikulovskou, velkopavlovickou a slováckou, Čechy na mělnickou a litoměřickou. V systému EU patří Čechy do pěstitelské zóny A a Morava do zóny B, což se projeví na limitech zvyšování cukernatosti (kapitola 5).wine region, subregion, vineyard site

**Tab. 4.1**Vinařské podoblasti k 31. 12. 2024 (ÚKZÚZ, Registr vinic)
Podoblast	obcí	tratí	osázeno (ha)	podíl ČR
litoměřická	35	82	326	1,9 %
mělnická	40	89	349	2,0 %
Čechy celkem	75	171	704	4,1 %
mikulovská	30	185	4 876	28,2 %
slovácká	118	418	4 065	23,5 %
velkopavlovická	70	321	4 580	26,5 %
znojemská	90	218	3 069	17,7 %
Morava celkem	308	1 141	16 600	95,9 %
Česko	383	1 313	17 304	100 %

Plochy oblastí zahrnují i malé vinice mimo podoblasti („ostatní“: v Čechách 29,9 ha, na Moravě 9,4 ha), proto součet podoblastí nedává přesně celek.

Obr. 4.2 Místo původu na etiketě od nejširšího po nejužší (stav k 31. 12. 2024). Název podoblasti, obce nebo tratě lze u jakostního vína uvést, pocházejí-li hrozny nejméně z 85 % z daného území (§ 18 odst. 7 zákona č. 321/2004 Sb.); oblast musí být u zemského a jakostního vína jediná.

Příklad Jak velké jsou vinařské obce

Na jednu vinařskou obec mikulovské podoblasti připadá v průměru \(4\,876/30 = 162{,}5\) ha vinic, ve slovácké jen \(4\,065/118 = 34{,}4\) ha. Mikulovsko má velké souvislé vinice kolem Pálavy, Slovácko mnoho menších vinařských obcí s tradicí sklepních uliček. Na jednoho z 12 688 registrovaných pěstitelů v ČR připadá průměrně 1,36 ha – 40 % pěstitelů ale hospodaří na vinicích do 0,1 ha.

4.6Tradice a burčák

Vinné sklepy a búdy tvoří na Slovácku a Podluží celé sklepní uličky; vinné sklepy Plže v Petrově jsou vesnickou památkovou rezervací. Sklepy se kopaly do spraše, která drží stálou teplotu.wine cellar lanes
Vinobraní – slavnosti sklizně v září a říjnu; s nimi se pojí i vinařské hody a koštování (místní soutěže vín).
Mladá vína se tradičně otevírají ke svátku sv. Martina (11. listopadu); jde o lehká vína z raných odrůd, uvedená na trh brzy po sklizni.
Burčák je částečně zkvašený hroznový mošt. Podle § 15 zákona č. 321/2004 Sb. musí pocházet výlučně z hroznů sklizených a zpracovaných v ČR, nabízet se smí jen od 1. srpna do 30. listopadu roku sklizně a jen ve stavu kvašení; na nabídce musí být uveden výrobce, provenience a alergeny. „Burčák“ je chráněný tradiční výraz EU.burčák, partially fermented grape must

Pozor

Burčák chutná sladce, ale obsahuje alkohol – podle stupně prokvašení jednotky procent a za den či dva víc. Řidič ani dítě ho pít nesmí. Láhev s burčákem se nesmí pevně uzavřít (přetlak CO₂) a burčák se rychle mění: ve sklenici z obchodu může dokvašovat dál.

Ve vinici a ve sklepě

Mezi největší vinařské obce podle plochy vinic patřily v roce 2024 Velké Bílovice, Valtice, Mikulov, Čejkovice, Novosedly, Dolní Dunajovice, Velké Pavlovice, Vrbovec a Sedlec. V Čechách patří k tradičním vinařským místům Mělník, Velké Žernoseky u Litoměřic a pražské vinice.

4.7Procvičení

Jaký podíl osázené plochy vinic ČR (17 304 ha) připadá na Moravu (16 600 ha) a na Čechy (704 ha)?

Morava \(16\,600/17\,304 = \mathbf{95{,}9}\) %, Čechy \(704/17\,304 = \mathbf{4{,}1}\) %. Českému vinařství tedy plochou drtivě vévodí Morava, i když nejstarší písemná zpráva o vinicích pochází z Čech.

Která podoblast má největší plochu vinic a která nejvíc vinařských obcí?

Největší plochu má mikulovská (4 876 ha, 28,2 %), nejvíc obcí (118) i tratí (418) má slovácká. Velkopavlovická má 4 580 ha a 70 obcí.

Seřaďte: první VOC, révokaz v Šatově, listina litoměřické kapituly, nařízení Karla IV. o vinicích, zákon č. 321/2004 Sb.

1057 listina litoměřické kapituly → 1358 Karel IV. → 1890 révokaz v Šatově → 2004 zákon č. 321/2004 Sb. → 2009 první VOC.

Vinař chce 20. prosince nabízet „burčák“ z moštu, který ve sklepě zchladil, aby nekvasil. Smí?

Nesmí, a to ze dvou důvodů: burčák lze nabízet jen od 1. 8. do 30. 11. roku sklizně a jen ve stavu kvašení (§ 15 odst. 2 zákona č. 321/2004 Sb.). Zchlazený nekvasící mošt navíc burčákem není.

Proč se evropské vinice po roce 1890 obnovovaly na amerických podnožích, a ne prostě sazenicemi evropské révy?

Révokaz žije v půdě a saje na kořenech; kořeny evropské révy na sání reagují nádory, do kterých vnikají houby, a keř do několika let odumře. Kořeny amerických druhů révy, s nimiž révokaz koevoluoval, jsou odolné. Nové sazenice evropské révy na vlastních kořenech by v zamořené půdě znovu zahynuly.

Co si odnést

Nejstarší písemná zpráva o českém vinařství je z roku 1057; Karel IV. roku 1358 podpořil vinice kolem Prahy.
Révokaz (na Moravě od roku 1890) vedl k roubování na americké podnože, které se používá dodnes.
Dvě vinařské oblasti (Morava 96 %, Čechy 4 % plochy), šest podoblastí, 383 obcí a 1 313 viničních tratí.
Burčák: jen z českých hroznů, 1. 8. – 30. 11. roku sklizně, ve stavu kvašení; obsahuje alkohol.

Část IIStřední škola

Výroba červeného vínastřední škola

Červené víno kvasí se slupkami. Během macerace se z nich vyluhují barviva a třísloviny, které víno zbarví a dají mu strukturu. Po kvašení obvykle proběhne jablečno-mléčná fermentace, která zjemní kyseliny, a víno pak zraje v tanku nebo v sudu. Kolik alkoholu víno bude mít a do jaké jakostní kategorie smí patřit, ale rozhoduje už cukernatost hroznů.

🫖

Macerace je jako louhování čaje: v prvních minutách se uvolní barva a jemné látky, při dlouhém louhování přibývá tříslovin a hořkosti. Vinař volí délku a teplotu „louhování“ podle toho, chce-li lehké ovocné víno na svatého Martina, nebo plné víno, které bude zrát léta.

Cukernatost, alkohol a jakostní kategorie

Nastavte cukernatost hroznů, oblast, barvu vína a cílový obsah alkoholu. Laboratoř ukáže přirozený potenciální alkohol, do jaké kategorie hrozny podle cukernatosti patří a zda a o kolik smí vinař cukernatost moštu zvýšit.

LABORATOŘ

Cukernatost hroznů Cílový obsah alkoholu

Model a pravidla: přirozený potenciální alkohol = 10 · °NM / 16,83. Kategorie podle § 17–19 zákona č. 321/2004 Sb. (zemské 14, jakostní 15, kabinetní 19, pozdní sběr 21, výběr z hroznů 24, z bobulí 27, z cibéb 32 °NM; ledové a slámové víno mají další podmínky). Zvýšení podle přílohy VIII nařízení (EU) č. 1308/2013: zóna A nejvýš o 3 % obj., zóna B o 2 % obj.; celkový alkohol po zvýšení nejvýš 11,5 / 12 % obj. (A / B), u červených vín 12 / 12,5 % obj. (§ 13 odst. 5). V mimořádném roce lze limit zvýšit o 0,5 % obj. (pro vinařský rok 2025/2026 opatřením MZe ze září 2025). Přepočet na cukr: 1,683 kg/hl na 1 % obj.

Macerace a jablečno-mléčná fermentace

Nastavte, jak dlouho a při jaké teplotě kvasí rmut se slupkami. Graf ukazuje, jak se do vína vyluhují barviva (antokyany) a třísloviny ze slupek a semen. Pod ním nastavte obsah kyseliny jablečné a titrovatelných kyselin – laboratoř spočítá, jak se kyselost změní po jablečno-mléčné fermentaci.

LABORATOŘ

Délka macerace Teplota rmutu

antokyany (mg/l)třísloviny (mg/l)

Kyselina jablečná Titrovatelné kyseliny před JMF

Model: antokyany se vyluhují rychle (časová konstanta asi 2,5 dne při 25 °C) a pak pomalu ubývají vazbou na třísloviny a adsorpcí na slupky a kvasinky; třísloviny slupek se vyluhují s časovou konstantou 4 dny, třísloviny semen až po vzniku alkoholu (od 4. dne) s konstantou 12 dní; každých 10 °C zrychlí vyluhování 2×. JMF: kyselina jablečná (134,09 g/mol) → mléčná (90,08 g/mol) + CO₂; titrovatelné kyseliny jako kyselina vinná klesnou o 0,560 g/l na 1 g/l kyseliny jablečné; vzestup pH 0,06 na 1 g/l je hrubý odhad.

+Teorie: macerace, fenolové látky, jablečno-mléčná fermentace, sud a zrání, zvyšování cukernatosti a kategorie jakosti

5.1Postup výroby červeného vína

Obr. 5.1 Výroba červeného vína. Na rozdíl od bílého vína se lisuje až po kvašení (nebo jeho většině); slupky mezitím odevzdají barviva, třísloviny a vůně.

5.2Macerace a fenolové látky

Při kvašení vynáší CO₂ slupky na hladinu a vzniká matolinový klobouk (Obr. 5.2). Kdyby zůstal nahoře, osychal by a octovatěl a vyluhování by se zastavilo. Proto se klobouk několikrát denně ponořuje nebo se mošt zespodu přečerpává přes klobouk. Antokyany se vyluhují rychle a jsou rozpustné ve vodě; jejich obsah ve víně dosáhne maxima během několika dní a pak mírně klesá. Třísloviny ze slupek přibývají pomaleji a hrubší třísloviny ze semen se uvolňují hlavně v přítomnosti alkoholu, tedy později – dlouhá macerace dává víno strukturovanější a svíravější.pomace cap, punch-down, pump-over, anthocyanins, tannins

Obr. 5.2 Kvasná nádrž s červeným rmutem. Přečerpáváním a ponořováním se klobouk udržuje vlhký a promíchává se s moštem.

Teplota rmutu 22–30 °C podporuje vyluhování; nad asi 32 °C hrozí, že kvasinky přestanou kvasit (kapitola 10).
Termovinifikace – krátký ohřev rmutu – rychle uvolní barvu; vína bývají ovocná, méně tříslovitá.
Karbonická macerace – celé hrozny v atmosféře CO₂, v bobulích začne vnitrobuněčné kvašení; dává ovocná mladá vína.
Barva červeného vína závisí na pH: antokyany jsou při nízkém pH červenější. Postupně se vážou na třísloviny do stabilnějších polymerních pigmentů, proto stárnoucí víno přechází od fialové k cihlové (kapitola 9).

5.3Jablečno-mléčná fermentace

Jablečno-mléčná fermentace (JMF, malolaktická) je přeměna kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou a CO₂, kterou provádějí mléčné bakterie, nejčastěji Oenococcus oeni. Víno se tím odkyselí a zjemní a stane se mikrobiologicky stabilnějším, protože bakterie už nemají co „sníst“. Vedlejším produktem bývá diacetyl s máslovou vůní. U červených vín je JMF pravidlem, u svěžích bílých vín se zpravidla nepřipouští (síření, chlad, filtrace).malolactic fermentation, Oenococcus oeni

Jablečno-mléčná fermentace\[\mathrm{HOOC{-}CH_2{-}CH(OH){-}COOH \longrightarrow CH_3{-}CH(OH){-}COOH + CO_2}\]

Příklad Kolik kyselin zmizí

Víno obsahuje 3 g/l kyseliny jablečné a 8,0 g/l titrovatelných kyselin. Vznikne \(3\cdot 90{,}08/134{,}09 = 2{,}02\) g/l kyseliny mléčné a \(3\cdot 44{,}01/134{,}09 = 0{,}98\) g/l CO₂. Kyselina jablečná má dva kyselé vodíky, mléčná jeden: titrovatelné kyseliny klesnou o \(3\cdot (2-1)/134{,}09\cdot 75{,}04 = 1{,}68\) g/l (jako kyselina vinná), tedy na 6,32 g/l.

5.4Sud a zrání

Po kvašení a JMF víno zraje v nerezovém tanku, ve velkém dřevěném sudu nebo v barrique (dubový sud 225 l). Dub dodává vanilkové, kořenité a opražené tóny (z opalování sudu) a vlastní třísloviny; dřevem a spárami proniká malé množství kyslíku, které podporuje polymeraci tříslovin a stabilizaci barvy. Nový sud předá víc aromatických látek než starý. Část vína se dřevem odpaří, proto se sudy pravidelně dolévají – nedolitý sud ohrožují octové bakterie a křís (kapitola 10).oak ageing, barrique, topping up

Pomůcka

„Dřevo je koření, ne hlavní chod.“ Krátké zrání v sudu víno zakulatí; příliš dlouhé zrání v novém dubu může odrůdový charakter zakrýt. Lehká vína z raných odrůd (Modrý Portugal, Svatovavřinecké na mladé víno) se často vůbec nesudují.

5.5Zvyšování cukernatosti a jakostní kategorie

V chladných ročnících hrozny nedosáhnou cukernatosti potřebné pro žádaný obsah alkoholu. Předpisy EU dovolují v pěstitelských zónách zvýšit přirozený obsah alkoholu přídavkem sacharózy, zahuštěného nebo rektifikovaného zahuštěného hroznového moštu (zvyšování cukernatosti, chaptalizace). Limity podle přílohy VIII nařízení (EU) č. 1308/2013: zóna A (Čechy) nejvýš o 3 % obj., zóna B (Morava) o 2 % obj.; v mimořádně nepříznivých letech může členský stát limit zvýšit o 0,5 % obj. To se stalo pro vinařský rok 2025/2026: deštivé září s šedou hnilobou vedlo MZe k opatření obecné povahy, podle něhož limity činí 3,5 a 2,5 % obj. Výrobce musí zvyšování cukernatosti nahlásit SZPI nejméně 48 hodin předem (§ 13 odst. 1 zákona č. 321/2004 Sb.).enrichment, chaptalisation

Potřebné množství cukru (orientačně)\[\Delta\alpha = \alpha_{cil} - \alpha_{pot},\qquad m_{cukr} \approx \Delta\alpha\cdot 1{,}683\ \text{kg/hl}\]

**Tab. 5.1**Minimální cukernatost hroznů podle zákona č. 321/2004 Sb.
Kategorie	°NM	pot. alkohol	Zvýšení cukernatosti
zemské víno (§ 17)	14	8,3 %	povoleno v mezích EU
jakostní víno (§ 18)	15	8,9 %	povoleno v mezích EU
kabinetní víno (§ 19)	19	11,3 %	zakázáno (§ 13 odst. 3), stejně jako slazení (§ 14)
pozdní sběr	21	12,5 %
výběr z hroznů	24	14,3 %
výběr z bobulí, ledové a slámové víno	27	16,0 %
výběr z cibéb	32	19,0 %

Potenciální alkohol při úplném prokvašení (16,83 g/l na 1 % obj.). Přívlastková vína s vysokou cukernatostí nevykvasí do sucha – kvasinky skončí kolem 12–15 % obj. a zbytek cukru víno osladí.

Pozor

Přívlastek se odvozuje od cukernatosti hroznů ověřené SZPI, ne od obsahu alkoholu ani sladkosti hotového vína. Pozdní sběr může být suchý i polosladký. A naopak: víno, kterému byla zvýšena cukernatost, nesmí nést přívlastek, i kdyby hrozny měly 20 °NM.

5.6Procvičení

Moravské hrozny pro bílé víno mají 17 °NM. Vinař chce víno s 12 % obj. Smí cukernatost zvýšit a kolik cukru přidá do 500 l moštu?

Přirozeně \(170/16{,}83 = 10{,}10\) % obj. Chybí \(1{,}90\) % obj., limit zóny B je 2 % obj. a celkový alkohol 12 % nepřekročí strop 12 % obj. – smí (jako jakostní nebo zemské víno, ne přívlastkové), po nahlášení SZPI. Cukr: \(1{,}90\cdot 1{,}683 = 3{,}20\) kg/hl, do 5 hl tedy asi 16,0 kg.

Bílé víno z Čech (zóna A) má přirozený potenciální alkohol 9,5 % obj. Na kolik nejvýš ho lze v běžném roce zvýšit?

Limit zóny A dovoluje +3 % obj. (na 12,5 %), ale celkový alkohol bílého vína po zvýšení nesmí přesáhnout 11,5 % obj. Rozhoduje přísnější podmínka: nejvýš 11,5 % obj., tedy zvýšení o 2,0 % obj.

Červené víno obsahuje 3 g/l kyseliny jablečné a 8,0 g/l titrovatelných kyselin. Jaké kyseliny bude mít po úplné JMF a kolik CO₂ se uvolní?

Titrovatelné kyseliny klesnou o \(3\cdot 0{,}560 = 1{,}68\) g/l na 6,32 g/l; vznikne 2,02 g/l kyseliny mléčné a uvolní se 0,98 g/l CO₂ (z 225l sudu asi 220 g).

Z barrique se ročně odpaří asi 3 % objemu. Kolik vína je třeba za rok dolít do sudu 225 l?

\(225\cdot 0{,}03 = \mathbf{6{,}75}\) l za rok, tedy jedna „chybějící“ láhev zhruba každých 40 dní. Bez dolévání vzniká nad vínem vzduchová kapsa, ve které se daří octovým bakteriím a křísovým kvasinkám.

Hrozny Frankovky mají 23 °NM. Jaký mají potenciální alkohol, do jaké kategorie podle cukernatosti patří a smí vinař cukernatost zvýšit, chce-li přívlastek?

\(230/16{,}83 = \mathbf{13{,}7}\) % obj. 23 °NM splňuje pozdní sběr (21 °NM), ne výběr z hroznů (24 °NM). Cukernatost zvyšovat nesmí – u přívlastkových vín je to zakázáno, a pro 13,7 % obj. to ani není potřeba.

Co si odnést

Červené víno kvasí se slupkami; antokyany se vyluhují rychle, třísloviny pomaleji, ze semen hlavně za přítomnosti alkoholu.
JMF mění kyselinu jablečnou na mléčnou a CO₂, snižuje kyselost a stabilizuje víno.
Zvyšování cukernatosti: zóna A +3 %, zóna B +2 % obj. (v mimořádném roce o 0,5 víc), u přívlastků zakázáno.
Kategorie se odvozuje od cukernatosti hroznů: zemské 14, jakostní 15, přívlastky od 19 do 32 °NM.

Část IIStřední škola

Šumivá vína, přívlastková vína a burčákstřední škola

Šumivé víno vzniká druhým kvašením v uzavřené láhvi nebo tlakové nádrži: kvasinky zkvasí přidaný cukr a CO₂ nemá kam uniknout. Přívlastková vína naopak stojí na tom, co dá vinice – na vysoké cukernatosti přezrálých, scvrklých, zmrzlých nebo sušených hroznů. Burčák je zvláštnost na půl cesty: mošt, který ještě kvasí.

🍾

Láhev šumivého vína je tlaková nádoba: přetlak 5–6 barů je zhruba dvojnásobek tlaku v pneumatice osobního auta. Proto má silnější sklo, vypouklé dno a zátku jištěnou drátěným košíčkem – a proto se při otevírání nikdy nemíří na lidi.

Tirážní cukr a tlak v láhvi

Nastavte, kolik cukru se přidá do vína před druhým kvašením (tiráž), při jaké teplotě láhev je a kolik cukru se přidá s expedičním likérem po degoržáži. Laboratoř spočítá oxid uhličitý, přetlak v láhvi, kategorii vína podle tlaku a označení sladkosti.

LABORATOŘ

Tirážní cukr Teplota láhve Cukr z dosáže

Model: 0,47 g CO₂ z 1 g cukru, všechen CO₂ rozpuštěný ve víně (hrdlo zanedbáno); rozpustnost CO₂ podle rozpustnosti ve vodě (20 °C: 1,67 g/l na bar), přetlak = c/S(T) − 1,013 bar. Víno rozpouští CO₂ o něco méně než voda, skutečný tlak tedy bývá o něco vyšší. Kategorie podle přetlaku při 20 °C (nařízení (EU) č. 1308/2013, příloha VII část II): perlivé 1–2,5 bar, šumivé nejméně 3 bary, jakostní šumivé nejméně 3,5 baru. Sladkost podle nařízení (EU) 2019/33, příloha III (bez tolerance ±3 g/l).

Minihra: zatřiďte víno

Přečtěte si, jak byly hrozny sklizeny a zpracovány, a vyberte, do jaké kategorie podle zákona č. 321/2004 Sb. víno nejvýš patří. Kolo má 8 otázek; za 6 správných získáte bonus.

MINIHRA

0 / 0

+Teorie: šumivá a perlivá vína, tradiční a tanková metoda, sladkost, přívlastková vína, burčák a bezpečnost

6.1Šumivá a perlivá vína

Právo EU (nařízení (EU) č. 1308/2013, příloha VII část II) rozlišuje podle tlaku CO₂ při 20 °C a podle původu CO₂ několik kategorií: šumivé víno (CO₂ výhradně z kvašení, přetlak nejméně 3 bary), jakostní šumivé víno (nejméně 3,5 baru, celkový alkohol nejméně 10 % obj.), jakostní aromatické šumivé víno (z aromatických odrůd, např. muškátových), perlivé víno (1–2,5 baru) a vína dosycená oxidem uhličitým, u nichž CO₂ pochází zcela nebo zčásti z přidání. V Česku se používají tradiční výrazy „jakostní šumivé víno stanovené oblasti“ a „pěstitelský sekt“.sparkling, quality sparkling, semi-sparkling, carbonated wine

6.2Tradiční metoda

Obr. 6.1 Dvě hlavní cesty k šumivému vínu. Označení „tradiční“ nebo „klasická metoda“ smí nést jakostní šumivé víno, které kvasilo podruhé v láhvi, zůstalo na kvasnicích nejméně 9 měsíců a bylo od kvasnic odděleno degoržáží.

Základní (tiché) víno se smíchá s tirážním likérem – roztokem cukru – a kvasinkami a naplní se do silnostěnných lahví uzavřených korunkovým uzávěrem. Druhé kvašení trvá týdny; CO₂ zůstane rozpuštěný. Při dlouhém zrání na kvasnicích probíhá autolýza: odumřelé kvasinky uvolňují bílkoviny a polysacharidy, které zjemňují perlení a přinášejí tóny pečiva. Kvasnice se pak setřásáním (postupné otáčení a naklánění lahví hrdlem dolů) svezou do hrdla, hrdlo se zmrazí a po otevření tlak vystřelí ledovou zátku s kvasnicemi – degoržáž. Chybějící objem se doplní expedičním likérem (dosáž), který určí sladkost.traditional method, autolysis, riddling, disgorgement, dosage

**Tab. 6.1**Označení sladkosti šumivých vín podle obsahu cukru (nařízení (EU) 2019/33, příloha III)
Označení	Cukr (g/l)
brut nature (přírodně tvrdé)	méně než 3, bez přidaného cukru
extra brut (zvláště tvrdé)	0–6
brut (tvrdé)	méně než 12
extra dry (zvláště suché)	12–17
sec (suché)	17–32
demi-sec (polosuché)	32–50
doux (sladké)	více než 50

6.3Tanková metoda a dosycení

Při tankové metodě probíhá druhé kvašení v tlakové nerezové nádrži; víno se pak pod tlakem filtruje, doslazuje a plní. Je rychlejší a levnější a zachová svěží ovocnost, proto se hodí pro aromatické odrůdy. Dosycení (impregnace) tlakovým CO₂ – jako u minerálky – dává perlivá a šumivá vína „dosycená oxidem uhličitým“, která to musí uvádět na etiketě.tank (Charmat) method, carbonation

6.4Přívlastková vína

Jakostní vína s přívlastkem (§ 19 zákona č. 321/2004 Sb.) se vyrábějí z hroznů, jejichž původ, odrůdu, hmotnost a cukernatost ověřila SZPI. Zvyšovat cukernatost a slazení je zakázáno. Zákon uvádí sedm přívlastků (Obr. 6.2):predicate wines, Prädikat

Obr. 6.2 Minimální cukernatost hroznů pro přívlastková vína. U výběru z bobulí, výběru z cibéb, ledového a slámového vína se hrozny sklízejí ručně (§ 19 odst. 3).

Kabinetní víno (19 °NM), pozdní sběr (21 °NM), výběr z hroznů (24 °NM) – z plně až přezrálých hroznů.
Výběr z bobulí (27 °NM) – z ručně vybraných přezrálých bobulí; výběr z cibéb (32 °NM) – z bobulí scvrklých působením ušlechtilé plísně Botrytis cinerea, která prorůstá slupkou, odpařuje vodu a koncentruje cukr i kyseliny.noble rot, botrytised wine
Ledové víno – hrozny sklizené při −7 °C a nižší, zmrzlé po celou dobu sklizně a zpracování, mošt nejméně 27 °NM. Voda zůstane v lisu jako led.ice wine
Slámové víno – hrozny skladované nejméně 3 měsíce na slámě nebo rákosu nebo zavěšené ve větraném prostoru; mošt nejméně 27 °NM. Lisovat lze dříve, dosáhne-li mošt 32 °NM.straw wine

Ve vinici a ve sklepě

V roce 2024 zatřídila SZPI 3 672 šarží pozdního sběru (57,8 % všech šarží) a 1 485 šarží výběru z hroznů; ledových vín bylo jen 12 šarží a slámových 26. Ledové víno je loterie: hrozny musí na keři vydržet do mrazu −7 °C, a ten v některých zimách nepřijde vůbec.

6.5Burčák a mladá vína

Burčák je v právu EU částečně zkvašený hroznový mošt: skutečný obsah alkoholu je vyšší než 1 % obj. a nižší než tři pětiny celkového (potenciálního) obsahu alkoholu. Česká pravidla stanoví § 15 zákona o vinohradnictví a vinařství (kapitola 4). Burčák je zakalený živými kvasinkami, sladký, perlivý a každým dnem méně sladký a více alkoholický. Mladá vína se naopak dokvašují, rychle čiří a stáčejí a uvádějí na trh krátce po sklizni.partially fermented grape must

Příklad Kolik alkoholu má burčák

Mošt měl 20 °NM (200 g/l cukru, potenciálně 11,9 % obj.). Zkvasila-li třetina cukru, má burčák \(66{,}7/16{,}83 = 4{,}0\) % obj. alkoholu a stále 133 g/l cukru. Horní hranice pro „částečně zkvašený mošt“ jsou 3/5 celkového alkoholu, tedy \(0{,}6\cdot 11{,}9 = 7{,}1\) % obj.

6.6Bezpečnost u šumivých vín

Bezpečnost

Zátka šumivého vína pod tlakem 5–6 barů může vážně zranit oko. Láhev otevírejte vychlazenou, netřeste s ní, mírně ji nakloňte od sebe i od ostatních, palcem přidržujte zátku od chvíle, kdy povolíte košíček, a pomalu otáčejte lahví, ne zátkou. Poškozené nebo poškrábané láhve se mohou roztrhnout. Domácí šumivé víno ani burčák neuzavírejte do běžných lahví – nejsou stavěné na přetlak.

6.7Procvičení

Do základního vína se přidá 22 g/l tirážního cukru. Jaký bude podle modelu přetlak při 20 °C a při 10 °C?

CO₂: \(22\cdot 0{,}47 = 10{,}34\) g/l. Při 20 °C (S = 1,668 g/l·bar): \(10{,}34/1{,}668 - 1{,}013 = \mathbf{5{,}2}\) bar. Při 10 °C (S = 2,290): \(10{,}34/2{,}290 - 1{,}013 = \mathbf{3{,}5}\) bar. Chladné víno drží víc CO₂ v roztoku, proto se šumivé víno otevírá vychlazené.

Vinař přidal jen 12 g/l cukru. Bude víno šumivé?

CO₂ \(12\cdot 0{,}47 = 5{,}64\) g/l, přetlak při 20 °C \(5{,}64/1{,}668 - 1{,}013 = 2{,}37\) bar. To je méně než 3 bary – víno splní jen podmínky perlivého vína (1–2,5 baru).

Kolik expedičního likéru s 500 g/l cukru je třeba do láhve 0,75 l, aby šumivé víno mělo 8 g/l cukru? Jak se bude jmenovat podle sladkosti?

Cukr v láhvi \(8\cdot 0{,}75 = 6\) g, likéru \(6/500 = 0{,}012\) l = 12 ml (zanedbáváme změnu objemu a zbytkový cukr základního vína). 8 g/l je méně než 12 g/l: brut.

Hrozny s moštem 23 °NM se suší na rákosových rohožích. Zjednodušeně předpokládejte, že odpaří 30 % vody a cukr zůstane. Smí se lisovat dřív než po 3 měsících?

Cukr se soustředí do 70 % původního objemu moštu: \(23/0{,}7 = 32{,}9\) °NM. To je víc než 32 °NM, takže podle § 19 odst. 11 lze lisovat i dříve. Při ztrátě jen 28 % vody by mošt měl \(23/0{,}72 = 31{,}9\) °NM a musel by se dosušit.

Mošt s 20 °NM prokvasil ze dvou třetin. Je to ještě částečně zkvašený hroznový mošt (burčák)?

Skutečný alkohol \(133{,}3/16{,}83 = 7{,}9\) % obj., celkový potenciál 11,9 % obj.; 3/5 celkového jsou 7,1 % obj. Alkohol je vyšší než tři pětiny celkového, takže podle definice EU už nejde o částečně zkvašený mošt, ale o (mladé) víno ve fázi kvašení.

Co si odnést

Šumivé víno: druhé kvašení v láhvi (tradiční metoda, ≥ 9 měsíců na kvasnicích) nebo v tlakové nádrži; asi 4 g/l cukru ≈ 1 bar.
Perlivé víno 1–2,5 baru, šumivé nejméně 3, jakostní šumivé nejméně 3,5 baru při 20 °C; sladkost od brut nature po doux.
Přívlastky: kabinet 19, pozdní sběr 21, výběr z hroznů 24, z bobulí 27, z cibéb 32 °NM, ledové a slámové 27 °NM se zvláštními podmínkami.
Burčák je částečně zkvašený mošt s alkoholem; láhve pod tlakem vyžadují opatrnost.

Část IIStřední škola

Degustace: vzhled, vůně, chuť a hodnocenístřední škola

Degustace je odborné smyslové hodnocení malých vzorků vína. Hodnotitel postupuje vždy stejně – vzhled, vůně, chuť, celkový dojem –, zapisuje si do hodnoticího lístku a víno nepolyká, ale vyplivuje. Cílem není víno vypít, ale popsat ho tak, aby si ho druhý dokázal představit, a odhalit případné vady.

👃

Většinu toho, co nazýváme „chutí“ vína, ve skutečnosti cítíme nosem. Zkuste si při jídle ucpat nos: jahoda a malina pak chutnají skoro stejně – sladce a kysele. Vůně se k čichové sliznici dostanou i zezadu z úst; proto degustátor víno v ústech „provzdušňuje“.

Hodnoticí lístek

Ohodnoťte modelový vzorek v deseti položkách stobodového lístku podle normy OIV pro soutěže (verze 2009). U každé položky vyberte stupeň od vynikající po nedostatečné. Laboratoř sečte body a ukáže, kolik dala vzhled, vůně, chuť a celkový dojem.

LABORATOŘ

Lístek: body podle normy OIV pro mezinárodní soutěže vín (2009) pro tichá vína: vzhled – čirost 5–1, ostatní vzhled 10–2; vůně – čistota 6–2, pozitivní intenzita 8–2, kvalita 16–8; chuť – čistota 6–2, pozitivní intenzita 8–2, harmonická perzistence 8–4, kvalita 22–10; celkový dojem 11–7. Rozsah 40–100 bodů. Rezoluce OIV-OENO 671A-2025 normu revidovala; medailové hranice určuje statut každé soutěže.

Minihra: aromatické kolo

Každý popis vůně zařaďte do skupiny aromatického kola. Pozor, mezi popisy jsou i vady. Za 8 správných odpovědí z 10 získáte bonus.

MINIHRA

0 / 10

+Teorie: podmínky degustace, vzhled, vůně, chuť, rovnováha, hodnoticí systémy a senzorické testy

7.1Degustace jako hodnocení malých vzorků

Senzorická analýza je metoda, při níž měřicím přístrojem je člověk. Aby byly výsledky srovnatelné, odstraňují se rušivé vlivy: světlá místnost bez pachů, bílý podklad pro posouzení barvy, stejné degustační sklenice (norma ISO 3591), malé vzorky o stejné teplotě, vzorky naslepo (bez etikety) a v pořadí od lehkých k plným a od suchých ke sladkým. Hodnotitel nepoužívá parfém, nekouří a nepije předtím kávu; mezi vzorky neutralizuje chuť vodou a neutrálním pečivem a víno vyplivuje do plivátka.sensory analysis, blind tasting, ISO tasting glass

Pozor

Degustace není pití. I když hodnotitel vyplivuje, malé množství alkoholu se vstřebá sliznicí úst; po hodnocení většího počtu vzorků se nesedá za volant. Degustací a soutěží se smějí účastnit jen dospělí.

7.2Vzhled

Hodnotí se čirost (víno má být čiré, u nefiltrovaných vín je jemný zákal přípustný), barva (odstín a intenzita) a u šumivých vín perlení (velikost a vytrvalost bublinek). Bílá vína přecházejí s věkem od zelenkavě žluté přes slámovou a zlatou po jantarovou, červená od fialové přes rubínovou a granátovou k cihlové. „Slzy“ stékající po stěně sklenice vznikají Marangoniho jevem – alkohol se z tenké vrstvy odpařuje rychleji a mění povrchové napětí. Prozrazují spíš obsah alkoholu a cukru než kvalitu.clarity, hue, tears (legs), Marangoni effect

7.3Vůně

Těkavé látky vnímáme ortonazálně (při čichání ke sklenici) a retronazálně (z úst nosohltanem). Vůně se dělí podle původu: primární (odrůdové) pocházejí z hroznů – terpeny muškátů a Tramínu (květiny), methoxypyraziny Sauvignonu (zelená paprika, kopřiva), thioly (černý rybíz, citrusy); sekundární vznikají při kvašení – estery (ovoce), vyšší alkoholy, diacetyl z JMF (máslo); terciární (buket) vznikají zráním v sudu a v láhvi – vanilka a toast z dubu, sušené ovoce, med, petrolejový tón starého Ryzlinku rýnského.orthonasal, retronasal, varietal, fermentation and ageing aromas

Obr. 7.1 Zjednodušené aromatické kolo. Úplné kolo (Noble a kol., 1987) má tři prstence od obecných skupin po konkrétní deskriptory; pomáhá najít slova pro to, co cítíme.

7.4Chuť, hmat a rovnováha

Jazyk rozlišuje sladkou (cukry, ale také glycerol a alkohol), kyselou, hořkou, slanou a umami chuť. Další vjemy jsou hmatové: svíravost tříslovin, „pálení“ alkoholu, štípání CO₂ a tělo (plnost, viskozita). Dobré víno je v rovnováze: sladkost a alkohol vyvažují kyselinu a třísloviny (Obr. 7.2). Nakonec se hodnotí délka (perzistence) – jak dlouho po vyplivnutí v ústech přetrvává příjemný dojem.taste, mouthfeel, balance, length

Obr. 7.2 Rovnováha chuti. Stejné víno působí při 18 °C měkčeji než při 10 °C – teplota posouvá vnímání kyselin, tříslovin i alkoholu (kapitola 8).

7.5Hodnoticí systémy

Mezinárodní soutěže se řídí normou OIV (Mezinárodní organizace pro révu a víno). Její stobodový lístek z roku 2009 (Tab. 7.1) dává největší váhu chuti; na konkrétních soutěžích může statut stanovit vlastní pravidla a OIV v roce 2025 normu revidovala. V Česku se historicky používal i dvacetibodový systém. Pro popis vína spotřebiteli se používá slovní popis bez čísel.OIV 100-point system

**Tab. 7.1**Stobodový lístek OIV (2009) pro tichá vína – body od „vynikající“ po „nedostatečné“
Část	Položka	body
vzhled	čirost · ostatní vzhled (barva)	5–1 · 10–2
vůně	čistota · pozitivní intenzita · kvalita	6–2 · 8–2 · 16–8
chuť	čistota · pozitivní intenzita · harmonická perzistence · kvalita	6–2 · 8–2 · 8–4 · 22–10
celkově	celkový dojem	11–7
celkem		100–40

7.6Senzorické testy rozdílu

Chce-li vinař vědět, zda změna (jiné kvasinky, jiná zátka) je vůbec poznat, použije trojúhelníkovou zkoušku: každý hodnotitel dostane tři vzorky, dva stejné a jeden jiný, a má najít ten odlišný. Náhodou se trefí s pravděpodobností 1/3. Počet správných odpovědí \(k\) z \(n\) hodnotitelů se porovná s binomickým rozdělením.triangle test, binomial distribution

Pravděpodobnost aspoň k správných odpovědí náhodou\[P(X \ge k) = \sum_{i=k}^{n} \binom{n}{i}\left(\tfrac13\right)^{i}\left(\tfrac23\right)^{n-i}\]

**Tab. 7.2**Nejmenší počet správných odpovědí v trojúhelníkové zkoušce pro průkaz rozdílu na hladině 5 %
hodnotitelů n	10	12	15	20	24	30
správných k	7	8	9	11	13	15

7.7Procvičení

Hodnotitel dal vzorku: čirost 5, vzhled 8, čistota vůně 5, intenzita vůně 7, kvalita vůně 14, čistota chuti 5, intenzita chuti 7, perzistence 7, kvalita chuti 19, celkový dojem 10. Kolik bodů má vzorek?

\(5 + 8 + 5 + 7 + 14 + 5 + 7 + 7 + 19 + 10 = \mathbf{87}\) bodů ze 100. Vzhled 13/15, vůně 26/30, chuť 38/44, celkový dojem 10/11.

V trojúhelníkové zkoušce našlo odlišný vzorek 7 z 10 hodnotitelů. Je rozdíl prokázán na hladině 5 %?

\(P(X\ge 7) = \sum_{i=7}^{10}\binom{10}{i}(1/3)^i(2/3)^{10-i} = 0{,}0197\). To je méně než 0,05, rozdíl je prokázán. Při 6 správných odpovědích z 10 by prokázán nebyl (Tab. 7.2).

Hodnotitel posoudí 30 vzorků po 20 ml s 12,5 % obj. Kolik ethanolu by přijal, kdyby vše polykal?

\(30\cdot 20 = 600\) ml vína, ethanolu \(600\cdot 0{,}125\cdot 0{,}789 = \mathbf{59{,}2}\) g – jako tři půllitry piva. Proto se vyplivuje.

Proč se vzorky na soutěži hodnotí naslepo a v určitém pořadí?

Znalost etikety, ceny nebo výrobce ovlivňuje úsudek (očekávání). Pořadí od lehkých a suchých vín k plným a sladkým brání tomu, aby výrazný vzorek „přebil“ jemný následující – po sladkém víně působí suché kyseleji, po tříslovitém červeném bílé plošeji.

Hodnotitel cítí ve vzorku mokrý karton a vůně ovoce je utlumená. Co zapíše a jak to ovlivní body?

Jde o vadu, nejspíš korkovou (TCA, kapitola 10). Sníží se čistota vůně i chuti a kvalita; víno s jasnou vadou nedostane medaili. Hodnotitel by měl o vzorek s podezřením na korek požádat znovu z jiné láhve, protože vada se týká jednotlivých lahví.

Co si odnést

Degustace = odborné hodnocení malých vzorků v pořadí vzhled, vůně, chuť, celkový dojem; víno se vyplivuje.
Vůně jsou primární (odrůdové), sekundární (kvašení) a terciární (zrání); chuť doplňují hmatové vjemy.
Stobodový lístek OIV dává největší váhu chuti (44 bodů) a vůni (30 bodů).
Trojúhelníková zkouška: náhodná trefa 1/3; z 10 hodnotitelů je potřeba aspoň 7 správných odpovědí.

Část IIStřední škola

Servis, skladování a párování s jídlemstřední škola

Stejné víno může chutnat svěže i mdle podle toho, při jaké teplotě a v jaké sklenici se podává, jak bylo skladované a k jakému jídlu. Sommelier pracuje s fyzikou (ohřívání a chladnutí), chemií (kyslík, světlo) i se zásadami, jak se chuť vína a jídla navzájem ovlivňují. A k servisu patří i odpovědnost: kdo alkohol podává, kontroluje věk a nenutí.

🌡️

Víno ve sklenici se chová jako čaj, který necháte na stole: jeho teplota se vyrovnává s okolím, nejdřív rychle, pak pomaleji. Bílé víno z ledničky je za deset minut v teplé místnosti o několik stupňů teplejší – a „pokojová teplota“ pro červené víno je dnes často příliš vysoká.

Teplota vína: chlazení a ohřívání

Zvolte druh vína (určí doporučené pásmo teploty), kde víno je a jeho počáteční teplotu. Křivka ukazuje, jak se teplota mění s časem; posuvníkem času zjistíte teplotu v daném okamžiku.

LABORATOŘ

Počáteční teplota vína Čas

Model: Newtonův zákon ochlazování T(t) = T_o + (T₀ − T_o) · e^−kt. Modelové konstanty k: víno ve sklenici na vzduchu 0,04 min⁻¹, láhev 0,75 l na vzduchu nebo v lednici 0,012 min⁻¹, láhev v ledové vodě 0,08 min⁻¹. Skutečné hodnoty závisí na tvaru nádoby, proudění vzduchu a míchání. Pásma teplot jsou obvyklá doporučení sommelierů.

Minihra: co se k čemu hodí

Ke každému jídlu vyberte styl vína, který se k němu podle zásad párování hodí nejlépe. Vysvětlení se ukáže po odpovědi. Za 7 správných odpovědí z 9 získáte bonus.

MINIHRA

0 / 9

+Teorie: teploty servisu, sklo, otevírání a dekantace, skladování, párování a odpovědný servis

8.1Teplota servisu

Teplota mění vnímání vína dvojím způsobem. S rostoucí teplotou se víc těkavých látek uvolní do vzduchu nad vínem – vůně je intenzivnější, ale výrazněji vystoupí i alkohol. Nízká teplota naopak zdůrazní kyselinu, hořkost a svíravost tříslovin a utlumí vůni. Proto se lehká svěží vína podávají chladnější a plná červená teplejší (Tab. 8.1).serving temperature

**Tab. 8.1**Obvyklé teploty servisu (doporučení sommelierů)
Druh vína	°C
šumivá vína	6–8
lehká svěží bílá a růžová	8–10
plná bílá, zrálá v sudu	10–12
sladká přívlastková vína	8–12
lehká červená (mladá vína)	14–16
plná červená	16–18

Newtonův zákon ochlazování\[\frac{dT}{dt} = -k\,(T - T_o)\quad\Rightarrow\quad T(t) = T_o + (T_0 - T_o)\,e^{-kt},\qquad t = \frac1k\ln\frac{T_0 - T_o}{T - T_o}\]

Pomůcka

Sklenice se drží za stopku – dlaň by víno ohřívala a otisky prstů zakrývají barvu. Bílé víno se raději nalije chladnější, než má být; ve sklenici se během několika minut ohřeje.

8.2Sklo

Obr. 8.1 Tvary sklenic. Kalich zužující se k okraji soustředí vůni; plní se jen do třetiny až poloviny, aby se víno dalo zakroužit. Pro šumivá vína se kromě flétny používají i sklenice tvaru tulipánu, ve kterých lépe vynikne vůně.

Sklenice musí být čistá a bez zbytků saponátu a bez pachu skříně; zbytky mycího prostředku ničí perlení šumivého vína. Pro degustace se používá normalizovaná sklenice ISO 3591, pro servis sklenice podle stylu vína (Obr. 8.1).wine glass, tulip shape

8.3Otevírání a dekantace

Po otevření se víno nejprve ochutná, zda nemá vadu (korek, oxidace). Dekantace má dva účely: u starších červených vín oddělit víno od usazeniny (polymerní barviva, třísloviny, vinný kámen) – láhev se nechá stát a víno se pomalu přelévá proti světlu, dokud se v hrdle neobjeví kal; u mladých vín víno provzdušnit, aby se uvolnila vůně a zmizely redukční tóny.decanting, sediment, aeration

8.4Skladování

Stálá teplota obvykle 10–14 °C; kolísání teploty víno „pumpuje“ přes zátku a urychluje stárnutí.
Tma – světlo (zejména UV a modré) vyvolává v bílých a šumivých vínech v čirém skle „světelnou“ vadu se sirnými pachy.
Klid a vlhkost – láhve s korkovou zátkou se skladují naležato, aby korek nevysychal; vzduch nemá být příliš suchý ani plesnivý.
Bez pachů – víno ve sklepě s barvami, palivem nebo potravinami může nasát cizí pachy přes zátku.
Většina vín je určena k pití do několika let po sklizni; dlouhé zrání snesou vína s vysokými kyselinami, tříslovinami nebo cukrem (Ryzlink rýnský, plná červená, přívlastková sladká vína). Otevřené víno se uzavře a uloží v chladu a spotřebuje během několika dní.

8.5Párování s jídlem

Párování (snoubení) stojí na tom, že chutě vína a jídla se navzájem zesilují nebo tlumí. Několik zásad shrnuje Tab. 8.2. Kromě nich platí regionální pravidlo „co roste spolu, jde spolu“ a hledání podobných aromat (bylinková omáčka a Sauvignon, houby a zralé Rulandské modré).food and wine pairing

**Tab. 8.2**Zásady párování
Jídlo	Co víno udělá	Hodí se
tučné, smažené	kyselina a CO₂ „čistí“ ústa	svěží bílé, šumivé
bílkoviny a tuk (steak)	třísloviny se navážou na bílkoviny, víno zjemní	plné červené
kyselé (zálivka, citron)	víno s nižší kyselinou působí mdle	víno s vysokou kyselinou
sladký dezert	víno sušší než dezert působí kysele a hořce	sladší víno než dezert
pálivé (chilli)	alkohol a třísloviny pálivost zesilují	aromatické, mírně sladké, méně alkoholu
slané (sýr, ústřice)	sůl tlumí hořkost a svíravost	šumivé, sladké k modrým sýrům
ryby	s tříslovitým vínem může vzniknout kovová pachuť	bílé, růžové, lehké červené

Ve vinici a ve sklepě

Stejné zásady platí i pro nealkoholické nápoje: perlivá voda s citronem „čistí“ ústa po smaženém, kyselý jablečný nebo hroznový mošt se hodí k tučnému masu, čaj s tříslovinami k sýrům. Nealkoholický doprovod je stejně plnohodnotný a patří k nabídce dobré restaurace.

8.6Odpovědný servis

Prodávat a podávat alkohol osobám mladším 18 let je zakázáno (§ 11 odst. 5 zákona č. 65/2017 Sb.); při pochybnosti se ověřuje věk.
K vínu se podává voda; host se nenutí k dolévání a má možnost nealkoholické varianty.
Řidičům se alkohol nenabízí – v Česku platí nulová tolerance.
Těhotným se alkohol nenabízí; žádné množství v těhotenství není bezpečné.
Na lístku a v nabídce je uveden alergen siřičitany (víno je obsahuje téměř vždy) a případně vaječné či mléčné čiřidlo (kapitola 11).

8.7Procvičení

Bílé víno má po nalití 6 °C, místnost 22 °C, k = 0,04 min⁻¹. Za jak dlouho dosáhne horní hranice pásma lehkých bílých vín (10 °C)?

\(t = \frac{1}{0{,}04}\ln\frac{6 - 22}{10 - 22} = 25\cdot \ln\frac{16}{12} = \mathbf{7{,}2}\) min. Proto se bílé víno nalévá po menších dávkách a láhev se vrací do chladu.

Červené víno má 24 °C (léto). Za jak dlouho se v lednici (5 °C, k = 0,012 min⁻¹) zchladí na 17 °C?

\(t = \frac{1}{0{,}012}\ln\frac{24 - 5}{17 - 5} = 83{,}3\cdot \ln\frac{19}{12} = \mathbf{38}\) min. Zhruba půlhodina až tři čtvrtě hodiny v lednici před podáváním je u letních teplot rozumná.

Šumivé víno má 22 °C a má mít 8 °C. Kolik času potřebuje v ledové vodě (0 °C, k = 0,08 min⁻¹)?

\(t = \frac{1}{0{,}08}\ln\frac{22 - 0}{8 - 0} = 12{,}5\cdot \ln 2{,}75 = \mathbf{12{,}6}\) min. Ledová voda chladí mnohem rychleji než studený vzduch, protože voda lépe odvádí teplo.

Host si objedná steak a víno „co nejlehčí, bílé, se zbytkovým cukrem“. Co mu jako sommelier řeknete?

Respektujete jeho volbu, ale můžete vysvětlit, že k bílkovinám a tuku se obvykle hodí víno s tříslovinami (červené), které se o tuk „opře“, a že lehké sladší bílé může vedle masa působit plochě. Nabídnete i alternativu, například lehčí červené nebo růžové, případně nealkoholický nápoj. Rozhoduje host.

Proč se láhve s korkovou zátkou skladují naležato a láhve se šroubovacím uzávěrem nemusí?

Korek je přírodní materiál; v kontaktu s vínem zůstává vlhký a pružný a dobře těsní. Vyschlý korek se smršťuje, propouští vzduch a víno oxiduje. Šroubovací uzávěr těsní vložkou nezávisle na vlhkosti, takže láhev může stát.

Co si odnést

Šumivá 6–8 °C, bílá 8–12 °C, lehká červená 14–16 °C, plná červená 16–18 °C; chlad zvýrazní kyseliny a třísloviny, teplo alkohol.
Teplota se vyrovnává exponenciálně (Newtonův zákon); ledová voda chladí mnohem rychleji než lednice.
Skladování: stálý chlad, tma, klid, vlhkost, korkové láhve naležato.
Párování: kyselina k tuku, třísloviny k bílkovinám, sladší víno k dezertu, méně alkoholu k pálivému; odpovědný servis a nealkoholické alternativy.

Část IIIVysoká škola

Chemie vína: cukry, kyseliny, fenoly a SO₂vysoká škola

Víno je vodný roztok ethanolu s tisíci dalších látek v koncentracích od gramů po nanogramy na litr. O jeho chuti, barvě a stabilitě rozhodují hlavně cukry, organické kyseliny a pH, fenolové látky a oxid siřičitý. Rovnováhy mezi jejich formami závisejí na pH – a právě pH je proto jedna z nejdůležitějších veličin, které vinař měří.

⚗️

SO₂ ve víně je jako hasicí přístroj s pojistkou: celkové množství v láhvi říká, kolik ho máte, ale proti mikrobům „střílí“ jen malá molekulární část. Kolik jí je, určuje pH – v kyselém víně je „pojistka“ odjištěná, v méně kyselém zůstává většina SO₂ nečinná.

Volný, vázaný a molekulární SO₂

Nastavte pH vína, celkový obsah SO₂ a obsah acetaldehydu, který SO₂ silně váže. Zvolte barvu vína a zda obsahuje zbytkový cukr. Laboratoř spočítá volný, vázaný a molekulární SO₂, porovná ho s potřebou pro ochranu vína a se zákonným limitem.

LABORATOŘ

pH vína Celkový SO₂ Acetaldehyd

Model: acetaldehyd (44,05 g/mol) váže SO₂ (64,07 g/mol) prakticky úplně 1 : 1, tedy 1,454 mg SO₂ na 1 mg; slabší vazebná místa (ketokyseliny, cukry) modelově s kapacitou 40 mg/l (suché víno) nebo 120 mg/l (se zbytkovým cukrem) a disociační konstantou 25 mg/l. Molekulární podíl volného SO₂ = 1/(1 + 10^{pH − 1,81}). Cíl: 0,8 mg/l molekulárního SO₂ u bílých, 0,5 mg/l u červených vín. Limity celkového SO₂ podle přílohy I B nařízení (EU) 2019/934 bez zvláštních výjimek (pro přívlastková vína platí vyšší limity, viz teorie).

+Teorie: složení vína, cukry, kyseliny a pH, alkoholy, fenolové látky a rovnováhy SO₂

9.1Složení vína

Hlavní složkou je voda, druhou ethanol: víno s 9–15 % obj. obsahuje 71–118 g/l ethanolu. Dále obsahuje glycerol (obvykle 5–10 g/l, dodává plnost a mírnou sladkost), organické kyseliny (titrovatelné kyseliny 4–9 g/l), zbytkový cukr (od méně než 1 g/l po více než 100 g/l u sladkých vín), fenolové látky (v bílých vínech desetiny, v červených jednotky gramů na litr), minerální látky (draslík, vápník, hořčík), dusíkaté látky, polysacharidy a stovky těkavých aromatických látek v koncentracích od mg/l po ng/l.wine composition

Příklad Ethanol v jednotkách chemika

Víno s 12 % obj. obsahuje \(120\cdot 0{,}789 = 94{,}7\) g/l ethanolu, tedy \(94{,}7/46{,}07 = 2{,}06\) mol/l. Ethanol snižuje polaritu roztoku: zvyšuje zdánlivé pK_a kyselin, snižuje rozpustnost hydrogenvinanu draselného a brzdí většinu mikroorganismů.

9.2Cukry

Hrozny obsahují glukózu a fruktózu zhruba v poměru 1 : 1. Kvasinky S. cerevisiae jsou glukofilní – glukózu spotřebují rychleji –, proto ve zbytkovém cukru převládá sladší fruktóza. Pentózy (arabinóza, xylóza) kvasinky nezkvasí; zůstávají ve víně i „do sucha“ v množství kolem 1 g/l. Podle zbytkového cukru (glukóza + fruktóza) se tichá vína označují podle Tab. 9.1.glucose, fructose, residual sugar

**Tab. 9.1**Označení obsahu cukru u tichých vín (nařízení (EU) 2019/33, příloha III část B)
Označení	Zbytkový cukr
suché	nejvýš 4 g/l, nebo nejvýš 9 g/l, pokud celkové kyseliny (jako kyselina vinná) nejsou o víc než 2 g/l nižší než cukr
polosuché	nad hranicí suchého, nejvýš 12 g/l, nebo nejvýš 18 g/l, pokud kyseliny nejsou o víc než 10 g/l nižší než cukr
polosladké	nad hranicí polosuchého, nejvýš 45 g/l
sladké	nejméně 45 g/l

9.3Kyseliny a pH

Hlavní kyseliny hroznů jsou vinná (pK_a 3,04 a 4,37 ve vodě při 25 °C) a jablečná (3,40 a 5,11); tvoří asi 90 % kyselin moštu. Při kvašení přibývá jantarové a mléčné (pK_a 3,86, hlavně z JMF) a malé množství octové (4,76). Titrovatelné kyseliny (titrace NaOH do pH 7, v ČR vyjádřené jako kyselina vinná v g/l) měří celkové množství kyselých vodíků; pH měří aktivitu vodíkových iontů, tedy jak silně je víno kyselé. Víno je pufr: pH ovlivňuje i draslík, který část kyselin neutralizuje (vysoký draslík = vyšší pH při stejných titrovatelných kyselinách).titratable acidity, pH, buffer

Podíly forem diprotické kyseliny (Henderson–Hasselbalch)\[\alpha_{H_2A} = \frac{[H^+]^2}{D},\quad \alpha_{HA^-} = \frac{K_1[H^+]}{D},\quad \alpha_{A^{2-}} = \frac{K_1K_2}{D},\qquad D = [H^+]^2 + K_1[H^+] + K_1K_2\]

Příklad Kyselina vinná při pH 3,0 a 3,5

Při pH 3,0 je ve vodném modelu 51,3 % kyseliny vinné nedisociované, 46,7 % jako hydrogenvinan a 2,0 % jako vinan. Při pH 3,5 je to 23,4 %, 67,5 % a 9,1 %. Hydrogenvinan s draslíkem tvoří málo rozpustný vinný kámen (KHT); jeho vylučování v chladu proto závisí na pH. Ve víně jsou zdánlivé pK_a kvůli ethanolu o něco vyšší.

9.4Alkoholy

Ethanol – hlavní produkt kvašení; nosič vůní, „tělo“, pálivost; ve vyšší koncentraci působí sladce.
Glycerol – vzniká na začátku kvašení (glyceropyruvátové kvašení), u botrytických vín i působením plísně; plnost a hladkost.glycerol
Methanol – nevzniká kvašením, ale hydrolýzou methylesterů pektinu enzymem pektinmethylesterázou; víc ho mají červená vína (macerace slupek). OIV uvádí nejvyšší přijatelné limity 400 mg/l pro červená a 250 mg/l pro bílá a růžová vína; běžná vína je obsahují mnohem méně.
Vyšší alkoholy (isoamylalkohol, 2-fenylethanol s vůní růže) a 2,3-butandiol – vedlejší produkty kvasinek.

9.5Fenolové látky

Obr. 9.1 Fenolové látky vína. Flavonoidy pocházejí hlavně ze slupek a semen a jsou podstatou barvy a struktury červených vín; neflavonoidy jsou hlavně v dužnině (hydroxyskořicové kyseliny, ve víně kyselina kaftarová) a v dřevě sudů.

Antokyany révy jsou hlavně 3-O-glukosidy pěti antokyanidinů, nejvíc malvidin-3-glukosid. Jejich barva závisí na pH: červený flavyliový kation je v rovnováze s bezbarvou hydratovanou formou (pK_h asi 2,6 pro malvidin-3-glukosid). Při pH 3,2 je červených asi 20 % antokyanů, při pH 3,8 jen asi 6 % – méně kyselá červená vína bývají méně sytá a modravější. Barvu stabilizuje kopigmentace (vrstvení s jinými fenoly) a vznik polymerních pigmentů s tříslovinami, které na pH a SO₂ tolik nezávisejí.anthocyanins, flavylium cation, copigmentation

Kondenzované třísloviny (proanthokyanidiny) jsou polymery flavan-3-olů. Vážou se na bílkoviny slin – odtud svíravost. Třísloviny semen mají vyšší podíl galloylovaných jednotek a působí hrubší, třísloviny slupek jsou delší a jemnější. Zráním (za přítomnosti malého množství kyslíku a acetaldehydu) třísloviny polymerují a reagují s antokyany; víno se zjemní a barva přechází k cihlové.

Pozor

Resveratrol se stal symbolem „zdravého vína“, ale v běžném víně ho jsou jednotky miligramů na litr – k dávkám, které se zkoumaly v pokusech, by člověk musel vypít stovky litrů. Možné ochranné účinky jednotlivých látek nevyvažují škodlivost ethanolu (kapitola 12).

9.6Oxid siřičitý

Rozpuštěný SO₂ tvoří ve víně rovnováhu tří forem (Obr. 9.2). Při pH vína (3–4) převládá hydrogensiřičitan HSO₃⁻; účinnou antimikrobní formou je jen nedisociovaný molekulární SO₂ (SO₂·H₂O), kterého jsou jednotky procent. Část hydrogensiřičitanu se váže na karbonylové sloučeniny – nejsilněji na acetaldehyd, slaběji na pyruvát, 2-oxoglutarát, cukry a antokyany. Volný SO₂ = molekulární + HSO₃⁻ + SO₃²⁻; celkový = volný + vázaný.free, bound and molecular SO₂

Podíl molekulárního SO₂ (pK₁ ≈ 1,81)\[\mathrm{SO_2\cdot H_2O \rightleftharpoons HSO_3^- + H^+},\qquad \frac{[\mathrm{SO_2}]_{mol}}{[\mathrm{SO_2}]_{volný}} = \frac{1}{1 + 10^{\,pH - 1{,}81}}\]

Obr. 9.2 Podíly forem volného SO₂ v závislosti na pH (pK₁ = 1,81, pK₂ = 7,2). V pásmu pH vína je molekulárního SO₂ 6,1 % (pH 3,0) až 0,6 % (pH 4,0) volného SO₂.

Funkce SO₂: antimikrobní (molekulární forma proniká do buněk), antioxidační (reaguje s peroxidem vodíku vznikajícím při oxidaci fenolů, ne přímo s kyslíkem), inhibice oxidačních enzymů moštu (tyrosináza; lakáza z plísně šedé je odolnější) a vazba acetaldehydu, který jinak dává oxidační „sherry“ tón. Cílová hodnota molekulárního SO₂ bývá asi 0,8 mg/l u bílých a 0,5 mg/l u červených vín (fenoly je částečně chrání samy).

**Tab. 9.2**Nejvyšší obsah celkového SO₂ ve víně (nařízení (EU) 2019/934, příloha I B; výběr)
Víno	mg/l
červené víno, cukr pod 5 g/l	150
bílé a růžové víno, cukr pod 5 g/l	200
červené víno, cukr 5 g/l a víc	200
bílé a růžové víno, cukr 5 g/l a víc	250
české víno s přívlastkem pozdní sběr	300
výběr z hroznů	350
výběr z bobulí, výběr z cibéb, ledové a slámové víno	400
jakostní šumivé víno / ostatní šumivá vína	185 / 235

Výjimky pro přívlastková vína pocházejí z dřívějšího nařízení (ES) č. 606/2009 a podle dostupných zdrojů je nařízení (EU) 2019/934 převzalo beze změny; před praktickým použitím ověřte aktuální konsolidované znění.

Zdraví

Siřičitany mohou u citlivých osob, zejména astmatiků, vyvolat dušnost; proto jsou mezi 14 alergeny podle nařízení (EU) č. 1169/2011 a při obsahu nad 10 mg/l (jako SO₂) se uvádějí na etiketě („obsahuje siřičitany“). Bolest hlavy po víně přitom častěji souvisí s alkoholem, histaminem nebo množstvím vypitého vína než se siřičitany – sušené ovoce jich obsahuje mnohem víc.

9.7Procvičení

Kolik volného SO₂ potřebuje bílé víno s pH 3,4, aby mělo 0,8 mg/l molekulárního SO₂? A při pH 3,6?

Podíl molekulárního: \(1/(1 + 10^{3{,}4 - 1{,}81}) = 2{,}51\) %; volný \(0{,}8/0{,}0251 = \mathbf{31{,}9}\) mg/l. Při pH 3,6: podíl 1,60 %, volný 50,1 mg/l. Zvýšení pH o 0,2 tedy vyžaduje o 57 % víc volného SO₂.

Víno obsahuje 30 mg/l acetaldehydu. Kolik SO₂ se na něj naváže?

Vazba 1 : 1 molárně: \(30\cdot 64{,}07/44{,}05 = \mathbf{43{,}6}\) mg/l SO₂. Tento SO₂ je „ztracený“ pro ochranu vína – proto vína s vysokým acetaldehydem (oxidovaná, z pozdního síření) potřebují vyšší celkové dávky.

Víno má 7,0 g/l titrovatelných kyselin vyjádřených jako kyselina vinná. Kolik je to meq/l a kolik g/l jako kyselina sírová (francouzská konvence)?

Ekvivalentní hmotnost kyseliny vinné je \(150{,}09/2 = 75{,}04\) g: \(7{,}0/75{,}04 = 0{,}0933\) mol/l = 93,3 meq/l. Jako H₂SO₄ (49,04 g/eq): \(0{,}0933\cdot 49{,}04 = \mathbf{4{,}57}\) g/l.

Jaký podíl antokyanů je v červené formě flavyliového kationtu při pH 3,2, 3,5 a 3,8 (pK_h = 2,6)?

\(1/(1 + 10^{pH - 2{,}6})\): pH 3,2 → 20,1 %, pH 3,5 → 11,2 %, pH 3,8 → 5,9 %. Zjednodušený model zanedbává další formy (chinoidní báze) a kopigmentaci, trend je ale správný: kyselejší víno je červenější.

Suché bílé víno má pH 3,3 a celkem 100 mg/l SO₂, z toho je 75 mg/l vázaných. Je chráněné? Smí vinař dosířit na 220 mg/l?

Volný SO₂ 25 mg/l, molekulární \(25/(1 + 10^{1{,}49}) = 25\cdot 0{,}0313 = 0{,}78\) mg/l – na hranici cíle 0,8 mg/l. Dosířit na 220 mg/l celkového SO₂ nesmí: limit pro suché bílé víno je 200 mg/l. Lepší je hlídat acetaldehyd (vázaný SO₂) a kyslík.

Co si odnést

Glukóza a fruktóza jsou zkvasitelné cukry; ve zbytkovém cukru převládá fruktóza. Suché víno má zpravidla nejvýš 4 g/l cukru.
Vinná a jablečná kyselina tvoří většinu kyselin; pH a titrovatelné kyseliny jsou různé veličiny.
Barva antokyanů a účinnost SO₂ silně závisejí na pH; kyselejší víno je červenější a lépe chráněné.
Molekulární SO₂ = volný / (1 + 10^(pH − 1,81)); acetaldehyd váže 1,45 mg SO₂ na 1 mg. Limity celkového SO₂: 150 až 400 mg/l podle druhu vína.

Část IIIVysoká škola

Mikrobiologie a vady vínavysoká škola

Víno je výsledkem práce mikroorganismů – kvasinek a mléčných bakterií – a zároveň jimi může být zničeno. Vinař řídí, kdo a kdy ve víně „pracuje“: podporuje kvasinky při kvašení a bakterie při jablečno-mléčné fermentaci a brání octovým bakteriím, divokým kvasinkám a plísním. Většina vad vína má mikrobiální původ; další vznikají oxidací, redukcí nebo kontaminací.

🦠

Kvašení je štafeta: na začátku běží divoké kvasinky z hroznů, které snesou jen málo alkoholu, pak štafetu převezme odolná Saccharomyces cerevisiae a doběhne do sucha. Když se běžec „unaví“ – je mu horko, chybí mu dusík nebo je alkoholu příliš –, kvašení se zastaví a sladké víno je otevřenou kořistí pro bakterie.

Kinetika kvašení a zastavené kvašení

Zvolte, zda mošt zaočkujete vybranými kvasinkami, nebo necháte kvasit spontánně, a nastavte cukernatost, teplotu a obsah asimilovatelného dusíku (YAN). Horní graf ukazuje ubývání cukru, dolní počet živých kvasinek.

LABORATOŘ

Cukernatost Teplota Asimilovatelný dusík

Model: logistický růst kvasinek s maximem úměrným dusíku (asi 1,2 · 10⁸ buněk/ml při 200 mg/l), specifická rychlost 4 d⁻¹ při 20 °C s teplotním faktorem e^{0,07(T − 20)}; spotřeba cukru úměrná živým buňkám s inhibicí ethanolem; tolerance k alkoholu 16 % obj. klesá nad 20 °C o 0,25 % na stupeň; odumírání roste s alkoholem a nad 32 °C. Spontánní kvašení začíná s 10⁴ buňkami/ml místo 3 · 10⁶. Výukový model, ne předpověď konkrétního kvašení.

Minihra: poznejte původ vady

Ke každému popisu vady přiřaďte její nejpravděpodobnější příčinu. Vysvětlení se ukáže po odpovědi. Za 7 správných z 9 získáte bonus.

MINIHRA

0 / 9

+Teorie: kvasinky a sukcese, kinetika kvašení, mléčné a octové bakterie, vady a choroby vína, prevence

10.1Kvasinky a spontánní kvašení

Hlavní kvasinkou vína je Saccharomyces cerevisiae: snese vysoký obsah ethanolu i SO₂ a kvasí i za nepřístupu kyslíku. Na hroznech je jí ale málo; převládají ne-Saccharomyces kvasinky, například Hanseniaspora uvarum, Metschnikowia pulcherrima, Torulaspora delbrueckii nebo Lachancea thermotolerans. Při spontánním kvašení se na začátku množí ony; jak přibývá alkoholu (asi nad 4–6 % obj.), odumírají a převládne S. cerevisiae ze sklepa a nářadí (Obr. 10.1). Spontánní kvašení dává složitější aroma, ale je méně předvídatelné – hrozí víc těkavých kyselin a zastavení. Zaočkování vybranými kmeny (aktivní suché kvasinky) zkrátí rozjezd a kvašení zpravidla doběhne spolehlivě.non-Saccharomyces yeasts, spontaneous fermentation, inoculation

Obr. 10.1 Schéma sukcese kvasinek při spontánním kvašení (kvalitativně, bez měřítka). Ne-Saccharomyces kvasinky přispívají k aromatu na začátku; do sucha kvasí téměř vždy S. cerevisiae.

10.2Kinetika kvašení

Průběh kvašení má fáze jako každá vsádková kultura: lag (přizpůsobení), exponenciální růst, stacionární fáze (buňky už nerostou, ale kvasí – v ní se zkvasí většina cukru) a odumírání. Růst omezuje hlavně asimilovatelný dusík (YAN: amonné ionty a aminokyseliny); pod asi 140 mg/l hrozí pomalé kvašení a tvorba sirovodíku. Spotřebu cukru tlumí přibývající ethanol, jehož toxicita roste s teplotou.batch kinetics, yeast assimilable nitrogen

Zjednodušený model (Monod s inhibicí ethanolem)\[\frac{dX}{dt} = \mu_{max} f(T)\,X\Big(1 - \frac{X}{X_{max}}\Big) - k_d X,\qquad \frac{dS}{dt} = -q\,f(T)\,X\,\frac{S}{K_S + S}\Big[1 - \Big(\frac{E}{E_{max}}\Big)^{2}\Big]\]

Zastavené kvašení (stuck fermentation) má obvykle více příčin současně: vysoká teplota (nad asi 30–32 °C buňky rychle odumírají), vysoká cukernatost (osmotický stres a vysoký konečný alkohol), nedostatek dusíku, vitaminů a kyslíku na začátku, zbytky přípravků na ochranu rostlin, příliš vysoké síření nebo prudký pokles teploty. Víno se zbytkovým cukrem a nízkým SO₂ pak snadno osídlí mléčné a octové bakterie.stuck fermentation

10.3Bakterie

Mléčné bakterie – Oenococcus oeni (žádoucí JMF, kapitola 5), druhy rodu Lactobacillus v širším smyslu a Pediococcus. Nežádoucí kmeny tvoří kyselinu octovou a mléčnou z cukru, sliz, myšinu nebo biogenní aminy (histamin). Rostou snáz při vyšším pH a nízkém SO₂.lactic acid bacteria
Octové bakterie – Acetobacter a Gluconobacter – potřebují kyslík; oxidují ethanol na acetaldehyd a kyselinu octovou. Šíří je i octomilky.acetic acid bacteria

10.4Vady a choroby vína

**Tab. 10.1**Hlavní vady vína
Vada	Příčina a látky	Projev	Prevence
octový ostych	octové bakterie; kyselina octová, ethylacetát	ocet, lepidlo	plné nádoby, SO₂, čistota
křís	blanité kvasinky (Pichia, Candida) na hladině	bílá blána, acetaldehyd, plochost	dolévání, inertní plyn
korková vada	2,4,6-trichloranisol (TCA) z chlorfenolů a plísní	mokrý karton, sklep, utlumené ovoce	kontrola zátek, bez chlorových prostředků a ošetřeného dřeva
Brettanomyces	4-ethylfenol, 4-ethylguajakol	stáj, koňský pot, náplast, kouř	hygiena sudů, SO₂, nižší pH
myšina	tetrahydropyridiny (mléčné bakterie, Brettanomyces)	myší moč v dochuti	SO₂, nízké pH, čistota
redukce	sirovodík, merkaptany (kvasinky, nedostatek dusíku)	zkažená vejce, guma, cibule	výživa kvasinek, provzdušnění, stáčení z kalů
oxidace	kyslík, acetaldehyd, oxidace fenolů	hnědnutí, sherry, přezrálé jablko	SO₂, plné nádoby, chlad
slizovatění	polysacharidy kmenů Pediococcus	víno teče jako olej	SO₂, hygiena

Myšina je zvláštní tím, že ji čichem u sklenice skoro necítíme: tetrahydropyridiny jsou při pH vína protonované a netěkavé; až v ústech, kde sliny pH zvýší, se uvolní a po polknutí nebo vyplivnutí se objeví nepříjemná dochuť. TCA je mimořádně silná pachová látka: lidé ji cítí už v jednotkách nanogramů na litr; kromě zátek může pocházet z dřevěných konstrukcí, palet a kartonů ošetřených chlorfenoly.mousy taint, cork taint

Ve vinici a ve sklepě

Předpisy EU omezují těkavé kyseliny (hlavně octovou): nejvýš 18 meq/l u bílých a růžových vín a 20 meq/l u červených, tedy asi 1,08 a 1,20 g/l jako kyselina octová. Pro plísňový toxin ochratoxin A platí ve víně limit 2 µg/kg (nařízení (EU) 2023/915); riziko roste u hroznů napadených hnilobou.

10.5Prevence a hygiena

Základem je čistota (mytí horkou vodou a párou, vhodné čisticí a dezinfekční prostředky, oplach), plné nádoby bez vzduchu, chlad, přiměřený volný SO₂ podle pH (kapitola 9), pravidelné senzorické a laboratorní kontroly a u vín se zbytkovým cukrem sterilní filtrace. Profesionální provozy uplatňují zásady HACCP podle nařízení (ES) č. 852/2004.

Bezpečnost

Čisticí prostředky (louhy, kyseliny, chlornan, peroxid, kyselina peroctová) jsou žíravé nebo dráždivé – brýle, rukavice, větrání, nikdy nemíchat chlornan s kyselinou. Do nádrží se po kvašení nevstupuje bez vyvětrání a měření (CO₂, kapitola 3). Chlorové prostředky a chlorfenoly ve sklepě navíc zvyšují riziko korkové vady.

10.6Procvičení

Mošt byl zaočkován na 10⁶ buněk/ml. Za jak dlouho dosáhne 10⁸ buněk/ml, je-li doba zdvojení 4 h a růst neomezený?

Počet zdvojení \(\log_2(10^8/10^6) = \log_2 100 = 6{,}64\); čas \(6{,}64\cdot 4 = \mathbf{26{,}6}\) h, zhruba den. Ve skutečnosti růst brzdí lag a ubývající dusík.

Kolik g/l kyseliny octové odpovídá limitu těkavých kyselin 18 meq/l a 20 meq/l (M = 60,05 g/mol)?

Kyselina octová je jednosytná: \(18\cdot 60{,}05/1000 = \mathbf{1{,}08}\) g/l (bílá a růžová vína), \(20\cdot 60{,}05/1000 = \mathbf{1{,}20}\) g/l (červená vína). Senzoricky bývá ocet poznat už kolem 0,7 g/l, záleží na stylu vína.

Zátka uvolní do láhve 0,75 l celkem 3 ng TCA. Jaká je koncentrace a je vada poznatelná, je-li práh citlivých hodnotitelů kolem 2 ng/l?

\(3/0{,}75 = \mathbf{4{,}0}\) ng/l, tedy dvojnásobek prahu – citliví hodnotitelé vadu poznají, méně citliví možná jen jako „utlumené“ víno bez ovoce. Vada se týká jednotlivých lahví, proto se reklamuje konkrétní láhev.

V laboratoři nastavte zaočkované kvašení, 26 °NM, 32 °C a 200 mg/l dusíku a pak totéž při 18 °C. Co pozorujete a proč?

Při 32 °C kvasinky zpočátku pracují rychle, ale ethanol je při vysoké teplotě toxičtější a buňky odumírají; kvašení se v modelu zastaví asi při 12,8 % obj. a ve víně zůstane asi 44 g/l cukru. Při 18 °C kvašení trvá déle, ale doběhne mnohem dál – po 40 dnech zbývá asi 7 g/l cukru a víno má 15,0 % obj. Chlazení kvasící nádrže tedy nechrání jen vůni, ale i průběh kvašení.

Proč je myšina při běžném přičichnutí ke sklenici skoro necítit, ale objeví se v dochuti?

Látky způsobující myšinu (tetrahydropyridiny) jsou zásadité; při pH vína (3–4) jsou protonované a netěkavé. V ústech sliny pH zvýší, část molekul přejde do volné těkavé formy a dostane se retronazálně k čichovým buňkám – proto se myšina projeví až po chvíli v dochuti.

Co si odnést

Při spontánním kvašení se střídají ne-Saccharomyces kvasinky a S. cerevisiae; zaočkování je spolehlivější.
Kvašení brzdí ethanol, horko a nedostatek dusíku; zastavené kvašení otevírá cestu bakteriím.
Octové bakterie potřebují kyslík, Brettanomyces se daří v sudech, TCA pochází z chlorfenolů a plísní.
Prevence: čistota, plné nádoby, chlad, volný SO₂ podle pH, kontrola; čisticí prostředky bezpečně.

Část IIIVysoká škola

Klima, oblasti a legislativavysoká škola

Česko leží na severní hranici pěstování révy, a proto je tu klima rozhodující – a mění se. Zároveň patří vinařství k nejpřísněji regulovaným potravinářským oborům: co smí stát na etiketě, z jakých hroznů a jak smí být víno vyrobeno a kdo ho smí prodávat, stanoví nařízení EU a zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství.

📜

Etiketa vína je smlouva se zákazníkem: slibuje původ, kategorii, ročník a odrůdu. Za každým slovem stojí paragraf a za mnoha slovy kontrola – inspektor ověřil cukernatost hroznů, laboratoř změřila alkohol a komise víno ochutnala.

Huglinův index a klimatická změna

Zvolte modelovou lokalitu a posuňte teploty vegetačního období (duben–září) nahoru. Graf ukazuje Huglinův index a pásma klimatických tříd; vodorovné čáry jsou orientační nároky odrůd. Laboratoř ukáže třídu klimatu, které odrůdy teplotně dozrají a o kolik dní se posune sklizeň.

LABORATOŘ

Oteplení proti modelovému normálu

Model: Huglinův index HI = Σ [(T_prům − 10) + (T_max − 10)] / 2 · k od 1. 4. do 30. 9., k = 1,06 (48–50° s. š.), počítáno z modelových měsíčních průměrů (jižní Morava: duben 10,5 / 16,3 °C … červenec 20,6 / 26,6 °C; Polabí o 0,8 °C chladnější). Třídy podle Tonietta a Carbonneaua (2004), nároky odrůd orientačně podle Huglina (1978). Posun sklizně 6 dní na 1 °C je modelový předpoklad shodný s kapitolou 2.

Minihra: co patří na etiketu

U každého údaje rozhodněte, zda je na etiketě tichého vína povinný, nepovinný, nebo zakázaný. Za 8 správných odpovědí z 10 získáte bonus.

MINIHRA

0 / 10

+Teorie: Huglinův index, klimatická změna, právní rámec, kategorie jakosti, VOC, označování, domácí výroba a prodej

11.1Klima a réva

Réva začíná růst při průměrné denní teplotě kolem 10 °C. Teplotní nároky odrůd a lokalit se proto vyjadřují teplotními sumami nad 10 °C. Huglinův index bere v úvahu průměrnou i maximální denní teplotu (v denních hodinách réva fotosyntetizuje) a délku dne podle zeměpisné šířky.growing degree days, Huglin index

Huglinův heliotermický index\[HI = \sum_{1.\,4.}^{30.\,9.} \frac{(T_{prům} - 10) + (T_{max} - 10)}{2}\cdot k\]

**Tab. 11.1**Klimatické třídy podle Huglinova indexu (Tonietto a Carbonneau, 2004) a orientační nároky odrůd (Huglin, 1978)
HI	Třída	Odrůdy s nárokem v pásmu (příklady)
do 1 500	velmi chladné	Müller Thurgau (1 500)
1 500–1 800	chladné	Rulandské bílé (1 600), Ryzlink rýnský, Rulandské modré, Chardonnay, Sauvignon (1 700)
1 800–2 100	mírné	Cabernet Franc (1 800), Cabernet Sauvignon, Merlot (1 900)
2 100–2 400	teplé mírné	Syrah, Grenache (2 100)
2 400–3 000	teplé	pozdní jižní odrůdy
nad 3 000	velmi teplé	–

Příklad Huglinův index modelové jižní Moravy

Z modelových měsíčních teplot (průměr / maximum: duben 10,5 / 16,3, květen 15,5 / 21,3, červen 18,6 / 24,4, červenec 20,6 / 26,6, srpen 20,1 / 26,3, září 15,4 / 21,0 °C) vychází za 183 dní HI = 1 891 – mírné klima, v němž teplotně dozrají Ryzlink rýnský i Cabernet Sauvignon. Oteplení o 1,5 °C zvýší index o \(1{,}5\cdot 183\cdot 1{,}06 = 291\) na 2 182 – do třídy teplé mírné.

11.2Klimatická změna a vinařství

Teplejší vegetační období posouvá fenologii dřív: réva raší, kvete a zaměká dřív a sklizeň se přesouvá do teplejší části září. Hrozny mají vyšší cukernatost a víno víc alkoholu, ale méně kyselin (rychlejší prodýchání kyseliny jablečné) a vyšší pH, což ztěžuje stabilitu a ochranu SO₂ (kapitola 9). Přibývá rizik: sucho a úpal bobulí, jarní mrazy po časném rašení, kroupy, přívalové deště v době sklizně (jako v září 2025, kdy MZe kvůli šedé hnilobě povolilo vyšší zvyšování cukernatosti) a nové choroby a škůdci. Celosvětové studie ukazují, že oteplení v posledních desetiletích na severu zlepšilo kvalitu ročníků, ale další oteplení může přesáhnout optimum odrůd (Jones a kol., 2005).climate change, phenology shift

Adaptace ve vinici: volba odrůd a podnoží (pozdnější a suchovzdorné odrůdy, PIWI), zatravnění a mulč, úprava zelených prací (méně odlistění zóny hroznů), výška kmene, orientace řad, závlaha tam, kde je voda.
Adaptace ve sklepě: dřívější sklizeň na kyseliny, chlazení, okyselování v mezích předpisů, kvasinky s nižší výtěžností alkoholu.

11.3Právní rámec

Nařízení (EU) č. 1308/2013 o společné organizaci trhů – definice vinařských produktů (příloha VII), zvyšování obsahu alkoholu a pěstitelské zóny (příloha VIII), chráněná označení, povinné údaje na etiketě (čl. 119); změněno nařízením (EU) 2021/2117 (mimo jiné seznam složek a výživové údaje od 8. 12. 2023).
Nařízení Komise (EU) 2019/33 – označování, tradiční výrazy, ročník a odrůda; nařízení (EU) 2019/934 – povolené enologické postupy a limity (SO₂, těkavé kyseliny).
Zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství, ve znění pozdějších předpisů (naposledy zákon č. 218/2025 Sb., aktuální znění od 1. 7. 2025); vyhláška č. 254/2010 Sb. (seznam vinařských podoblastí, obcí a viničních tratí).
Instituce: Ministerstvo zemědělství; SZPI (kontrola, ověřování cukernatosti hroznů, zatřiďování vín – inspektorát v Brně, § 26); ÚKZÚZ (Registr vinic, prohlášení o sklizni a produkci); Vinařský fond (podpora a propagace; financuje se mimo jiné odvodem 0,50 Kč za litr vína uvedeného poprvé do oběhu, § 35, kromě výrobců s méně než 1 000 l za rok).

11.4Kategorie jakosti a VOC

Obr. 11.1 Kategorie jakosti českých vín. Většina produkce (v roce 2024/25 asi 382 tis. hl z 451 tis. hl) jsou vína s chráněným označením původu; přívlastková vína se odvozují od cukernatosti hroznů. VOC je chráněné označení původu pro víno, které splňuje pravidla spolku vinařů z vymezeného území.

Český systém kombinuje germánský přístup (jakost podle cukernatosti hroznů) s románským apelačním systémem VOC (§ 23 zákona). Spolek vinařů z vymezeného území stanoví povolené odrůdy, maximální výnosy a styl; jeho vína zatřiďuje sám spolek prostřednictvím degustátorů (§ 23 odst. 9), ne SZPI. V roce 2024 bylo registrováno 17 spolků VOC a zatřídilo se 3,48 tis. hl vín VOC. Ostatní jakostní a přívlastková vína zatřiďuje SZPI podle § 26: v roce 2024 posoudilo 107 komisí 6 427 šarží (306 933 hl), 76 šarží (3 436 hl) bylo vyřazeno.PDO, PGI, appellation, classification

11.5Označování

Obr. 11.2 Modelová etiketa (smyšlené vinařství). Oranžově povinné údaje: kategorie a označení původu, provenience, skutečný obsah alkoholu, jmenovitý objem, plnič, alergeny, šarže a energetická hodnota; seznam složek a úplné výživové údaje lze uvést elektronicky.

Povinné údaje stanoví čl. 119 nařízení (EU) č. 1308/2013 a nařízení (EU) 2019/33: kategorie vinařského produktu, u vín s CHOP/CHZO výraz a název označení, skutečný obsah alkoholu v % obj., provenience, plnič (u šumivých vín výrobce nebo prodejce), u šumivých vín obsah cukru, jmenovitý objem, alergeny (siřičitany nad 10 mg/l, zbytky vaječných a mléčných čiřidel) a označení šarže. Od 8. 12. 2023 se uvádí energetická hodnota na etiketě a seznam složek s výživovými údaji, které lze zpřístupnit elektronicky (QR kód), avšak bez reklamy a sledování uživatele. Ročník a odrůdu lze uvést, pochází-li z nich nejméně 85 % hroznů. Zdravotní tvrzení jsou u nápojů s více než 1,2 % obj. alkoholu zakázána (nařízení (ES) č. 1924/2006, čl. 4 odst. 3).labelling, e-label, allergens

Příklad Energetická hodnota na etiketě

Suché víno s 12,5 % obj. a 2 g/l cukru: ve 100 ml je \(100\cdot 0{,}125\cdot 0{,}789 = 9{,}86\) g ethanolu (29 kJ/g, 7 kcal/g) a 0,2 g cukru (17 kJ/g, 4 kcal/g). Energie \(9{,}86\cdot 29 + 0{,}2\cdot 17 = 289\) kJ, tedy asi 290 kJ / 70 kcal na 100 ml. Na modelové etiketě (Obr. 11.2) je zaokrouhlená hodnota pro víno s vyšším zbytkovým cukrem.

11.6Domácí výroba a prodej

Pro vlastní spotřebu si víno z vlastních hroznů může vyrobit každý dospělý. Tiché víno má v Česku sazbu spotřební daně 0 Kč/hl (§ 96 zákona č. 353/2003 Sb.) a fyzická osoba, která vyrábí výhradně tiché víno do 2 000 l za kalendářní rok, není plátcem daně (§ 92 odst. 1). Šumivé víno se daní sazbou 2 340 Kč/hl.
Vinice o výměře 10 arů a víc je vinicí podle zákona a registruje se v Registru vinic ÚKZÚZ; menší jen na žádost pěstitele (§ 3 odst. 1 písm. c)). Výsadba nových vinic je v EU omezena systémem povolení.
Prodej (uvádění do oběhu): výrobce oznamuje zahájení výroby ÚKZÚZ (§ 11 odst. 1), vede evidenční knihy (§ 30) a podává prohlášení o sklizni a produkci (§ 29); jakostní a přívlastková vína musí být před uvedením do oběhu zatříděna (§ 26); víno musí být řádně označené a bezpečné (§ 27). Sudové víno smí být prodáváno jen v provozovně výrobce nebo příjemce, ne automatem (§ 16b). Výrobce, který uvede do oběhu 1 000 l a více, platí odvod do Vinařského fondu 0,50 Kč/l (§ 35). K tomu podnikatelské oprávnění, hygienická pravidla nařízení (ES) č. 852/2004, alergeny podle nařízení (EU) č. 1169/2011 a zákaz prodeje osobám mladším 18 let (zákon č. 65/2017 Sb.). Konkrétní postup je vhodné ověřit u ÚKZÚZ, SZPI a živnostenského úřadu.
Matolinové víno (z vyluhovaných matolin) lze vyrábět jen pro vlastní spotřebu, s oznámením SZPI nejméně 7 dní předem (§ 11 odst. 2 písm. d)); uvádět do oběhu nápoje z matolin a kalů je zakázáno (§ 27 odst. 6).
Destilace vína, matolin nebo kalů bez oprávnění podle zákona o lihu je zakázaná.

Pozor

Text shrnuje předpisy ve znění ověřeném 17. 10. 2026 a nenahrazuje právní poradenství. Předpisy se mění (vinařský zákon měl do roku 2025 patnáct znění); před zahájením prodeje si ověřte aktuální stav.

11.7Procvičení

O kolik vzroste Huglinův index modelové lokality, jestliže se průměrné i maximální teploty všech dní od 1. 4. do 30. 9. zvýší o 1 °C (k = 1,06)?

Každý ze 183 dnů přispěje o \((1 + 1)/2 = 1\) stupeň víc: \(\Delta HI = 1\cdot 183\cdot 1{,}06 = \mathbf{194}\). Z 1 891 na 2 085 – stále mírné klima, těsně pod hranicí 2 100.

Vinař scelí 900 l Ryzlinku rýnského ročníku 2024 se 150 l Ryzlinku ročníku 2023. Smí na etiketě uvést ročník 2024?

Podíl ročníku 2024: \(900/1\,050 = 85{,}7\) %. To je víc než 85 %, ročník uvést smí. Se 170 l staršího vína by podíl klesl na \(900/1\,070 = 84{,}1\) % a ročník by uvést nesměl.

Hrozny mají 22 °NM, ale vinař zvýšil cukernatost moštu, aby víno mělo víc alkoholu. Jaké nejvyšší označení může víno nést?

Přívlastek ne – u přívlastkových vín je zvyšování cukernatosti zakázané (§ 13 odst. 3). Víno může být nejvýš jakostní víno (po zatřídění SZPI). Zvýšení je navíc omezeno limity EU a pro bílé víno z Moravy stropem 12 % obj. celkového alkoholu – při 22 °NM (13,1 % obj. potenciálně) by žádné zvýšení ani nebylo přípustné.

Malé vinařství uvedlo do oběhu 8 160 l vína. Kolik zaplatí do Vinařského fondu?

\(8\,160\cdot 0{,}50 = \mathbf{4\,080}\) Kč. Výrobce, který uvede do oběhu méně než 1 000 l za rok, odvod neplatí (§ 35 odst. 1).

Smí vinař na etiketu napsat „Víno pro zdravé srdce“?

Nesmí. Nápoje s více než 1,2 % obj. alkoholu nesmějí nést zdravotní tvrzení (nařízení (ES) č. 1924/2006, čl. 4 odst. 3). Tvrzení by navíc bylo klamavé: WHO uvádí, že bezpečná míra pití neexistuje (kapitola 12).

Co si odnést

Huglinův index modelové jižní Moravy je kolem 1 900 (mírné klima); každý 1 °C přidá asi 194 bodů.
Oteplení zvyšuje cukernatost a alkohol, snižuje kyseliny a přináší nová rizika; adaptuje se vinice i sklep.
Kategorie: víno, zemské (CHZO, 14 °NM), jakostní (CHOP, 15 °NM), přívlastková (19–32 °NM) a VOC; zatřiďuje SZPI nebo spolek VOC.
Domácí tiché víno do 2 000 l ročně bez daně jen pro vlastní spotřebu; prodej vyžaduje splnění povinností výrobce; destilace bez oprávnění je zakázaná.

Část IIIVysoká škola

Vinařství jako provoz, víno a zdravívysoká škola

Vinařství je zemědělský a potravinářský podnik zároveň: rok práce ve vinici, investice do sklepa a obalů a nejistá úroda musí uživit rodinu nebo firmu. K oboru patří i otázky udržitelnosti – půda, voda, chemie, sklo – a odpovědnost za výrobek, který obsahuje návykovou a karcinogenní látku. Tato kapitola spojuje ekonomiku, ekologii a zdraví.

⚖️

Vinař, který prodává víno, je v podobné situaci jako výrobce cukrovinek: jeho výrobek přináší radost a je součástí kultury, ale nadměrná spotřeba škodí. Odpovědné vinařství proto neříká „víno je zdravé“, ale „víno je kultura, kterou je třeba znát včetně rizik“.

Ekonomika malého vinařství

Nastavte plochu vinic, výnos, výtěžnost vína z hroznů, náklady na hektar vinice a na láhev (sklep, energie, sklo, zátka, etiketa, plnění, odbyt) a průměrnou prodejní cenu láhve bez daní. Laboratoř spočítá produkci, tržby, náklady, bod zvratu a odvod do Vinařského fondu.

LABORATOŘ

Plocha vinic Výnos hroznů Výtěžnost vína

Náklady na 1 ha vinice Náklady na láhev Prodejní cena láhve

Model: víno (l) = plocha · výnos · 1 000 · výtěžnost, lahví = víno / 0,75 (bez ztrát a neprodaných lahví). Náklady = plocha · náklady na ha + lahví · náklady na láhev; ceny bez DPH, bez odpisů velkých investic a bez mzdy majitele. Odvod do Vinařského fondu 0,50 Kč/l, pokud výrobce uvede do oběhu aspoň 1 000 l (§ 35 zákona č. 321/2004 Sb.). Spotřební daň z tichého vína je 0 Kč/hl. Modelová čísla, ne podnikatelský plán.

+Teorie: struktura sektoru, ekonomika provozu, udržitelnost, zdravotní rizika alkoholu, odpovědnost a pomoc

12.1Struktura českého vinařství

K 31. 12. 2024 bylo v Registru vinic 12 688 pěstitelů s 17 304 ha osázených vinic. Struktura je velmi nerovnoměrná: 90 % plochy leží ve vinicích nad 1 ha, na nichž hospodaří jen 10 % pěstitelů, zatímco 40 % pěstitelů má vinice do 0,1 ha (2 % plochy) – typicky rodinné vinohrady pro vlastní spotřebu. Produkce vína se v posledních letech pohybuje kolem 500 tis. hl (ve vinařském roce 2024/25 asi 451 tis. hl), spotřeba ve vinařském roce 2023/24 činila 1 933 tis. hl. Česko tedy pokrývá z domácí produkce asi čtvrtinu spotřeby (soběstačnost 25,4 %) a velkou část vína dováží.vineyard structure, self-sufficiency

Příklad Spotřeba na obyvatele

Spotřeba 1 933 tis. hl = 193,3 mil. l. Při asi 10,9 mil. obyvatel to je \(193{,}3/10{,}9 = 17{,}7\) l vína (včetně moštu) na obyvatele za rok, včetně dětí a abstinentů. Bilance MZe počítá spotřebu dopočtem z výroby, zásob, dovozu a vývozu.

12.2Ekonomika provozu

Náklady vinařství tvoří vinice (řez, zelené práce, ochrana rostlin, hnojení, sklizeň – hodně ruční práce; obnova vinice po 25–40 letech), sklep (energie na chlazení, technologie, kvasinky a enologické prostředky, laboratoř, zatřídění), obaly (sklo, zátky, etikety, kartony) a odbyt (prodej ze dvora, sudové víno, obchod, gastronomie, export). Fixní náklady vinice nezávisejí na úrodě – v mrazivém nebo deštivém roce proto náklady na láhev prudce rostou. Bod zvratu je cena, při které tržby pokryjí náklady.fixed and variable costs, break-even

Bod zvratu ceny láhve\[p^* = \frac{F_{vinice} + n\cdot c_{lahev}}{n} = \frac{A\cdot c_{ha}}{n} + c_{lahev},\qquad n = \frac{A\cdot y\cdot 1000\cdot v}{0{,}75}\]

Ve vinici a ve sklepě

Podle Ministerstva zemědělství dostávají vinohradníci a vinaři podpory z národních zdrojů, z Vinařského fondu, z programu PGRLF a z EU (společná organizace trhu s vínem, přímé platby, Program rozvoje venkova). Z Vinařského fondu se mimo jiné financuje propagace českých vín; fond se plní odvodem 0,50 Kč za litr vína uvedeného do oběhu a příspěvkem pěstitelů podle plochy vinic.

12.3Udržitelnost

Obr. 12.1 Toky látek ve vinařství. Matoliny a kaly se vracejí do půdy jako kompost; vysoká spotřeba vody na mytí a energie na chlazení a sklo jsou hlavní ekologické zátěže sklepa. BIB = bag-in-box.

Vinice: integrovaná a ekologická produkce, odolné odrůdy PIWI, zatravnění meziřadí proti erozi a pro biodiverzitu, šetrná ochrana rostlin, hospodaření s vodou.
Sklep: úspory vody při sanitaci, rekuperace a chlazení z obnovitelných zdrojů, čištění odpadních vod.
Obaly: skleněná láhev je u mnoha vín jednou z největších položek uhlíkové stopy; pomáhají lehčí láhve, vratné láhve, sudové víno a velkoobjemové obaly.

12.4Víno a zdraví

Ethanol je návyková a toxická látka a karcinogen skupiny 1 (IARC); toxickým produktem jeho odbourávání je acetaldehyd. Evropská kancelář WHO v lednu 2023 shrnula, že neexistuje bezpečná míra pití – riziko roste od první skleničky a polovina nádorů připisovaných alkoholu v evropském regionu vzniká při „lehkém“ a „mírném“ pití. Alkohol přispívá nejméně k sedmi druhům rakoviny (dutina ústní, hltan, hrtan, jícen, játra, tlusté střevo a konečník, prs), poškozuje játra, slinivku, srdce (arytmie, hypertenze, kardiomyopatie) a mozek a vede k závislosti.alcohol-attributable cancer, no safe level

Představa, že „sklenka červeného denně chrání srdce“ (J-křivka, „francouzský paradox“), vychází hlavně ze starších observačních studií, které srovnávaly mírné pijáky s abstinenty – mezi nimiž byli i lidé, kteří přestali pít kvůli nemoci. Metaanalýzy, které tyto chyby opravují (Stockwell a kol., 2016; Zhao a kol., 2023), ochranný účinek nízké konzumace na celkovou úmrtnost nepotvrdily. Resveratrol je ve víně v zanedbatelném množství (kapitola 9).J-curve, sick quitter bias

Obr. 12.2 Kolik čistého alkoholu obsahují běžné porce. Dvě deci vína obsahují zhruba tolik alkoholu jako půllitr piva. Údaje nejsou doporučením ani „bezpečnou dávkou“.

Těhotenství a kojení: žádné množství alkoholu není bezpečné; alkohol může plod poškodit v kterékoli fázi těhotenství (poruchy fetálního alkoholového spektra).
Řízení: v Česku nulová tolerance (§ 5 odst. 2 písm. b) zákona č. 361/2000 Sb.); odbourávání alkoholu nelze urychlit kávou ani spánkem.
Mladiství: prodej a podávání alkoholu osobám mladším 18 let je zakázán (§ 11 odst. 5 zákona č. 65/2017 Sb.).
Léky a nemoci: alkohol se nesnáší s řadou léků (sedativa, léky na spaní, některá analgetika, antidiabetika) a zhoršuje řadu nemocí; poradí lékař nebo lékárník.
Citlivost: siřičitany mohou u astmatiků vyvolat dušnost, histamin a alkohol u citlivých lidí bolest hlavy a zrudnutí.

12.5Odpovědnost a kde hledat pomoc

Odpovědný výrobce a prodejce nepropaguje pití, nespojuje víno se zdravím, výkonem ani úspěchem, prodává jen dospělým, nabízí nealkoholické alternativy a k degustaci vodu a plivátko. Kdo chce zjistit, zda jeho pití není rizikové, může vyplnit krátký dotazník AUDIT (vypracovaný WHO) nebo se poradit s praktickým lékařem.responsible marketing, AUDIT questionnaire

Kde hledat pomoc

Národní linka pro odvykání 800 350 000 – bezplatně, pro každého, kdo chce pití omezit nebo přestat, i pro blízké · praktický lékař a adiktologické ambulance · děti a dospívající Linka bezpečí 116 111 · při otravě alkoholem, bezvědomí nebo útlumu dýchání 155 / 112 · rady při otravách (i u dětí, které vypily alkohol) Toxikologické informační středisko 224 919 293 nebo 224 915 402, nepřetržitě. Do hloubky se tématu věnují průvodci Drogy a závislosti a Zdravý životní styl.

12.6Procvičení

Vinařství má 2 ha vinic s výnosem 6 t/ha a výtěžností 0,68 l vína na kg hroznů. Náklady jsou 180 000 Kč na ha a 38 Kč na láhev. Kolik lahví vyrobí a jaký je bod zvratu ceny?

Víno \(2\cdot 6\cdot 1\,000\cdot 0{,}68 = 8\,160\) l, lahví \(8\,160/0{,}75 = \mathbf{10\,880}\). Náklady \(2\cdot 180\,000 + 10\,880\cdot 38 = 360\,000 + 413\,440 = 773\,440\) Kč. Bod zvratu \(773\,440/10\,880 = \mathbf{71{,}1}\) Kč za láhev bez daní.

Jak se bod zvratu změní, když jarní mráz sníží výnos na 3 t/ha a náklady vinice zůstanou stejné?

Lahví \(2\cdot 3\cdot 1\,000\cdot 0{,}68/0{,}75 = 5\,440\). Náklady \(360\,000 + 5\,440\cdot 38 = 566\,720\) Kč, bod zvratu \(566\,720/5\,440 = \mathbf{104{,}2}\) Kč. Fixní náklady vinice se rozpočítají na poloviční počet lahví – proto jsou slabé ročníky pro malé vinaře tak bolestivé.

Kolik gramů alkoholu obsahují dvě deci vína s 13 % obj. a kolik celá láhev?

\(200\cdot 0{,}13\cdot 0{,}789 = \mathbf{20{,}5}\) g; láhev \(750\cdot 0{,}13\cdot 0{,}789 = \mathbf{76{,}9}\) g. Podle WHO neexistuje množství, které by bylo pro zdraví bez rizika.

Proč starší studie nacházely u „mírných pijáků“ nižší úmrtnost než u abstinentů?

Hlavně kvůli chybě srovnávací skupiny: mezi „abstinenty“ byli bývalí pijáci, kteří přestali kvůli nemoci, a lidé s horším zdravím. Dále hrají roli zavádějící faktory (vzdělání, příjem, životní styl) a chybné zařazení podle pití. Po opravě těchto chyb ochranný účinek mizí.

Jaký podíl spotřeby vína v Česku pokrývá domácí výroba, je-li domácí výroba 492 tis. hl a spotřeba 1 933 tis. hl (vinařský rok 2023/24)?

\(492/1\,933 = \mathbf{25{,}5}\) %. MZe uvádí soběstačnost 25,42 % (počítanou z nezaokrouhlených dat).

Co si odnést

Asi 12,7 tis. pěstitelů, 17,3 tis. ha; Česko vyrobí asi čtvrtinu vína, které spotřebuje.
Fixní náklady vinice se v slabém ročníku rozpočítají na méně lahví; bod zvratu = náklady / počet lahví.
Udržitelnost: půda a biodiverzita ve vinici, voda a energie ve sklepě, sklo a obaly.
Alkohol je karcinogen bez bezpečné dávky; mýtus o zdravém vínu se nepotvrdil. Pomoc: Národní linka pro odvykání 800 350 000.

PřílohaA

Slovníček

PřílohaB

Vzorce a hodnoty na jednom místě

Základy (kapitoly 1–4)

Kvašení, cukernatost a potenciální alkohol\[\mathrm{C_6H_{12}O_6 \to 2\,C_2H_5OH + 2\,CO_2},\qquad c_{\text{cukr}} = 10\cdot{}°\mathrm{NM}\ \text{g/l},\qquad \alpha_{pot} \approx c_{\text{cukr}}/16{,}83\ \text{\% obj.}\]

Gramy ethanolu v nápoji (V v ml, φ objemový zlomek); CO₂ z kvašení\[m = V\cdot \varphi\cdot 0{,}789\ \text{g},\qquad m_{CO_2} \approx 0{,}47\cdot m_{\text{cukr}},\qquad V_{CO_2} = m_{CO_2}/1{,}83\ \text{kg/m}^3\]

Ustálená koncentrace plynu ve větraném prostoru (G v m³/h, n výměn za hodinu, V objem)\[c = \frac{G}{n\cdot V}\]

Střední škola (kapitoly 5–8)

Zvyšování cukernatosti (orientačně) a JMF\[m_{\text{cukr}} \approx (\alpha_{cil} - \alpha_{pot})\cdot 1{,}683\ \text{kg/hl},\qquad \Delta TA \approx -0{,}560\cdot c_{\text{jabl.}}\]

Tlak CO₂ v láhvi (Henry), Newtonovo ochlazování, trojúhelníková zkouška\[p = \frac{c_{CO_2}}{S(T)} - 1{,}013\ \text{bar},\qquad T(t) = T_o + (T_0 - T_o)e^{-kt},\qquad P(X\ge k) = \sum_{i\ge k}\binom{n}{i}3^{-i}\big(\tfrac23\big)^{n-i}\]

Vysoká škola (kapitoly 9–12)

Molekulární SO₂ a vazba acetaldehydu\[\frac{SO_{2,mol}}{SO_{2,volný}} = \frac{1}{1 + 10^{\,pH - 1{,}81}},\qquad SO_{2,vázaný}(\text{acetaldehyd}) \approx 1{,}454\cdot c_{\text{acetaldehyd}}\]

Barevná forma antokyanů (pKh ≈ 2,6), monodovský růst s inhibicí ethanolem\[\alpha_{AH^+} = \frac{1}{1 + 10^{\,pH - pK_h}},\qquad \frac{dS}{dt} = -q\,X\frac{S}{K_S + S}\Big[1 - \Big(\frac{E}{E_{max}}\Big)^2\Big]\]

Huglinův index a bod zvratu\[HI = \sum_{1.4.}^{30.9.}\frac{(T_{prům} - 10) + (T_{max} - 10)}{2}\,k,\qquad p^* = \frac{A\,c_{ha}}{n} + c_{lahev}\]

**Tab. B.1**Hodnoty, které se hodí znát
Veličina	Hodnota
hustota ethanolu (20 °C); CO₂ (20 °C)	0,789 g/ml; 1,83 kg/m³ (asi 1,5× těžší než vzduch)
minimální cukernatost	zemské 14, jakostní 15, kabinetní 19, pozdní sběr 21, výběr z hroznů 24, z bobulí 27, z cibéb 32, ledové a slámové 27 °NM
zvyšování alkoholu	zóna A (Čechy) +3 %, zóna B (Morava) +2 % obj.; 2025/26 +3,5 / +2,5 %; u přívlastků zakázáno
burčák	jen z hroznů z ČR, 1. 8. – 30. 11. roku sklizně, ve stavu kvašení
tlak CO₂ (20 °C)	perlivé 1–2,5 bar, šumivé ≥ 3 bar, jakostní šumivé ≥ 3,5 bar; asi 4 g/l cukru ≈ 1 bar
limity celkového SO₂	červené 150, bílé a růžové 200 mg/l (cukr pod 5 g/l); 200 / 250 mg/l se zbytkovým cukrem; přívlastky 300–400 mg/l
těkavé kyseliny (EU)	bílá a růžová 18 meq/l (1,08 g/l), červená 20 meq/l (1,20 g/l)
molekulární SO₂ (cíl)	bílá asi 0,8 mg/l, červená asi 0,5 mg/l
teploty servisu	šumivá 6–8, bílá 8–12, lehká červená 14–16, plná červená 16–18 °C
spotřební daň	tiché víno 0 Kč/hl, šumivé a meziprodukty 2 340 Kč/hl; fyzická osoba s tichým vínem do 2 000 l/rok není plátcem
vinice v ČR (31. 12. 2024)	17 304 ha, 12 688 pěstitelů, 383 obcí, 1 313 tratí; Morava 95,9 %
řízení	0 ‰ – nulová tolerance

PřílohaC

Zdroje a předpoklady

Právní předpisy (ověřeno 17. 10. 2026)

Zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství, ve znění pozdějších předpisů (verze 15, aktuální znění od 1. 7. 2025, naposledy změněn zákonem č. 218/2025 Sb.): § 3 odst. 1 písm. c) (vinice pod 10 arů jen na žádost), písm. p) (malé množství), § 4 (vinařské oblasti Morava a Čechy), § 11 odst. 1 a odst. 2 písm. d) (oznámení výroby, matolinové víno pro vlastní spotřebu), § 13 odst. 1, 3, 4 a 5 (zvyšování cukernatosti, hlášení 48 h, zákaz u přívlastků, horní mez alkoholu červených vín 12 / 12,5 % obj.), § 14 (slazení), § 15 (burčák), § 16a (Chateau), § 16b (sudové víno), § 17 (zemské víno, 14 °NM), § 18 (jakostní víno, 15 °NM; 85 % pro podoblast, obec, trať), § 19 (přívlastky a jejich podmínky), § 23 (VOC), § 26 (zatřiďování SZPI), § 27 (uvádění do oběhu), § 29 a 30 (prohlášení, evidence), § 35 (odvod do Vinařského fondu). Zdroj: zakonyprolidi.cz.
Vyhláška č. 254/2010 Sb., kterou se stanoví seznam vinařských podoblastí, vinařských obcí a viničních tratí, v platném znění (podle SVZ MZe 2025).
Opatření obecné povahy MZe (odbor potravinářský, podepsáno 26. 9. 2025, dokument 68365/2025-18124): zvýšení mezní hodnoty přirozeného obsahu alkoholu pro vinařský rok 2025/2026 na 3,5 % obj. (zóna A, Čechy) a 2,5 % obj. (zóna B, Morava).
Nařízení (EU) č. 1308/2013 o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty: příloha VII část II (definice vína, šumivého, jakostního šumivého a perlivého vína, částečně zkvašeného hroznového moštu), příloha VIII část I (zvyšování obsahu alkoholu, zóny), čl. 119 (povinné údaje); změněno nařízením (EU) 2021/2117 (složení a výživové údaje od 8. 12. 2023).
Nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) 2019/33 (označování, tradiční výrazy, ročník a odrůda 85 %, příloha III – obsah cukru); nařízení (EU) 2019/934 (enologické postupy, příloha I B – nejvyšší obsah SO₂, příloha I C – těkavé kyseliny). Výjimky SO₂ pro české přívlastky (300 / 350 / 400 mg/l) ověřeny podle sekundárních zdrojů vycházejících z nařízení (ES) č. 606/2009.
Zákon č. 353/2003 Sb., o spotřebních daních, znění od 1. 1. 2026: § 92 odst. 1 (fyzická osoba vyrábějící výhradně tiché víno do 2 000 l za rok není plátcem), § 93 (šumivé a tiché víno), § 96 (sazby 2 340 Kč/hl a 0 Kč/hl), § 100a (malý výrobce vína).
Zákon č. 65/2017 Sb., o ochraně zdraví před škodlivými účinky návykových látek, § 11 odst. 5 (zákaz prodeje a podávání alkoholu osobám mladším 18 let); zákon č. 361/2000 Sb., § 5 odst. 2 písm. b) (zákaz řízení pod vlivem alkoholu).
Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin; nařízení (EU) č. 1169/2011 (alergeny – oxid siřičitý a siřičitany nad 10 mg/l); nařízení (ES) č. 1924/2006, čl. 4 odst. 3 (zákaz zdravotních tvrzení u nápojů nad 1,2 % obj.); nařízení (EU) 2023/915 (ochratoxin A ve víně 2 µg/kg); nařízení vlády č. 361/2007 Sb. (PEL oxidu uhličitého 9 000 mg/m³).

Data a doporučení institucí

Ministerstvo zemědělství: Situační a výhledová zpráva Réva vinná a víno. Praha: MZe, 2025, ISBN 978-80-7434-810-5 (data k 31. 12. 2024; ÚKZÚZ Registr vinic, SZPI, ČSÚ, Vinařský fond) – plochy a odrůdy, podoblasti, obce a tratě, pěstitelé, sklizeň a výnosy, produkce a bilance vína, VOC, zatřiďování SZPI, ověřování cukernatosti.
WHO Regional Office for Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health. Tisková zpráva, 4. 1. 2023; Anderson, B. O. a kol.: Health and cancer risks associated with low levels of alcohol consumption. The Lancet Public Health 8 (2023), e6–e7; IARC Monographs sv. 96 (2010) a 100E (2012).
Stockwell, T.; Zhao, J.; Panwar, S. a kol.: Do „moderate“ drinkers have reduced mortality risk? A systematic review and meta-analysis of alcohol consumption and all-cause mortality. Journal of Studies on Alcohol and Drugs 77 (2016), s. 185–198. Zhao, J.; Stockwell, T.; Naimi, T. a kol.: Association between daily alcohol intake and risk of all-cause mortality. JAMA Network Open 6 (2023), e236185.
Národní linka pro odvykání 800 350 000 (bezplatná), Linka bezpečí 116 111, Toxikologické informační středisko (VFN Praha) 224 919 293 a 224 915 402, záchranná služba 155, hasiči 150, tísňová linka 112.
OIV: OIV Standard for International Wine and Spirituous Beverages of Vitivinicultural Origin Competitions (2009) a revize rezolucí OIV-OENO 671A-2025; OIV: International Code of Oenological Practices.
Státní zdravotní ústav: přepočet PEL CO₂ (9 000 mg/m³ ≈ 4 921 ppm), 2024.

Literatura

Pavloušek, P.: Pěstování révy vinné. Moderní vinohradnictví. Praha: Grada, 2011; Pavloušek, P.: Encyklopedie révy vinné. Brno: Computer Press, 2007.
Steidl, R.: Sklepní hospodářství. Valtice: Národní salon vín, 2002.
Ribéreau-Gayon, P.; Dubourdieu, D.; Donèche, B.; Lonvaud, A.: Handbook of Enology, Vol. 1: The Microbiology of Wine and Vinifications. 2. vyd. Chichester: Wiley, 2006; Ribéreau-Gayon, P.; Glories, Y.; Maujean, A.; Dubourdieu, D.: Vol. 2: The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. Wiley, 2006.
Jackson, R. S.: Wine Science: Principles and Applications. 5. vyd. London: Academic Press, 2020.
Waterhouse, A. L.; Sacks, G. L.; Jeffery, D. W.: Understanding Wine Chemistry. Chichester: Wiley, 2016.
Boulton, R. B.; Singleton, V. L.; Bisson, L. F.; Kunkee, R. E.: Principles and Practices of Winemaking. New York: Chapman & Hall, 1996.
Huglin, P.: Nouveau mode d'évaluation des possibilités héliothermiques d'un milieu viticole. Comptes Rendus de l'Académie d'Agriculture de France 64 (1978), s. 1117–1126.
Tonietto, J.; Carbonneau, A.: A multicriteria climatic classification system for grape-growing regions worldwide. Agricultural and Forest Meteorology 124 (2004), s. 81–97.
Jones, G. V.; White, M. A.; Cooper, O. R.; Storchmann, K.: Climate change and global wine quality. Climatic Change 73 (2005), s. 319–343.
Noble, A. C. a kol.: Modification of a standardized system of wine aroma terminology. American Journal of Enology and Viticulture 38 (1987), s. 143–146.
Chatonnet, P.; Dubourdieu, D.; Boidron, J. N.; Pons, M.: The origin of ethylphenols in wines. Journal of the Science of Food and Agriculture 60 (1992), s. 165–178.

Historické údaje

Zakládací listina litoměřické kapituly k roku 1057 (vinice i s vinaři) – podle Mendelovy univerzity a Vinařských Litoměřic; nařízení Karla IV. z roku 1358 o vinicích do tří mil kolem Prahy a viniční (perkmistrovský) úřad – podle literatury k dějinám pražských vinic; révokaz na Moravě 1890 v Šatově – podle encyklopedického hesla Mšička révokaz; nález římského vinařského nože u Mušova – podle přehledů dějin moravského vinařství. Římský původ moravského vinařství je tradicí, ne prokázaným faktem.

Modelové předpoklady

Laboratoře jsou výukové modely se zaokrouhlenými parametry; nejsou recepturou, technologickým předpisem ani podkladem pro výrobu nebo pro posouzení bezpečnosti konkrétního sklepa.
Přepočet 16,83 g/l cukru na 1 % obj. a 0,47 g CO₂ na 1 g cukru jsou obvyklé provozní hodnoty; skutečná výtěžnost se liší podle kvasinek a podmínek.
Modely zrání hroznů (kapitola 2), kvašení (kapitoly 3 a 10), macerace (kapitola 5) a vazby SO₂ (kapitola 9) mají parametry zvolené tak, aby kvalitativně odpovídaly literatuře.
Model CO₂ ve sklepě předpokládá dobře promíchaný vzduch; u podlahy a v jamách je koncentrace vyšší. Bezpečnost sklepa ověří jen měření.
Teploty pro Huglinův index (kapitola 11) jsou modelové měsíční hodnoty blízké jižní Moravě, ne data konkrétní meteorologické stanice.

Studijní materiál, nenahrazuje učebnici, výuku, technologický předpis ani právní poradenství. Víno obsahuje alkohol. Prodej a podávání alkoholu osobám mladším 18 let je zakázán; alkohol a řízení nejdou dohromady (v Česku 0 ‰). Průvodce nejmenuje vinařství, značky ani obchody. Stav předpisů a dat k 17. 10. 2026.

Víno a vinařství – interaktivní průvodce · VzdělávAI · říjen 2026