Sýrařství a domácí mléčné výrobky
Mléko, kultury, syřidlo a čas –
od jogurtu a tvarohu po zralý bochník
Deset litrů mléka se v kotlíku ohřeje na 32 °C, syřidlo ho za půl hodiny promění v gel, nůž ho rozkrájí na kostky a syrovátka odteče. Z vylisovaného bochníku pak ve sklepě za týdny až měsíce vznikne sýr. Ukazatele počítají modelovou výrobu a zrání podle laboratoří v kapitolách 5, 6 a 7.
Jak průvodce používat
Mléko je z 87 % voda, ve zbytku je tuk, bílkoviny, mléčný cukr a minerály. Bakterie z něj udělají jogurt, kefír a tvaroh, enzym syřidla gel, ze kterého se lisují a zrají sýry. Průvodce začíná jogurtem a tvarohem, které bezpečně zvládnete doma, pokračuje syřidlem, solením a zráním na úrovni učebního oboru mlékař a končí látkou úvodních vysokoškolských kurzů chemie a mikrobiologie mléka: kaseinovými micelami, kinetikou srážení, propionovým kvašením, listeriemi a ekonomikou farmářské sýrárny.
Tři patra každé kapitoly. Nahoře krátké vysvětlení a laboratoř nebo minihra, kde si model či recept vyzkoušíte posuvníky. Pod ní dvě mise za XP. Dole rozbalovací teorie pro ty, kdo chtějí jít do hloubky: definice, vzorce, řešené příklady, tabulky a příklady k procvičení s úplným řešením. Teorie bývá o úroveň náročnější než úvodní text. Barevná tečka v obsahu ukazuje úroveň kapitoly. Postup se ukládá jen ve vašem prohlížeči.
Mapa průvodce
| Kapitola | Úroveň | Co se naučíte |
|---|---|---|
| 1 Mléko | základy | složení mléka různých zvířat, druhy mléka v obchodě, standardizace tuku, pasterace a UHT, homogenizace, syrové mléko |
| 2 Jogurt a kefír | základy | kultury, teplota a čas kysání, domácí jogurt krok za krokem, kefírová zrna, co říká vyhláška, chyby a bezpečnost |
| 3 Tvaroh a čerstvé sýry | základy | kyselé srážení, odkapání, výtěžnost tvarohu, cottage, žervé, mascarpone a ricotta v principu |
| 4 Historie a tradice | základy | nejstarší doklady sýrařství, salašnictví a valašská kolonizace, brynza a oštiepok, tvarůžky, mlékárny, chráněná označení |
| 5 Syřidlo a sýřenina | střední škola | sladké srážení, druhy syřidel, chlorid vápenatý, čistý zlom, krájení, dohřívání a praní sýřeniny, Van Slykeův vzorec výtěžnosti |
| 6 Lisování a solení | střední škola | formy a lisy, tlak, solná lázeň a solení nasucho, difuze soli, příprava lázně, péče o lázeň |
| 7 Zrání sýrů | střední škola | teplota a vlhkost sklepa, ztráta hmotnosti, kůrka, maz, plísňové sýry, žádoucí a nežádoucí plísně, vady zrání |
| 8 Druhy sýrů | střední škola | čerstvé, měkké, polotvrdé, tvrdé, plísňové, mazové, pařené, tavené a syrovátkové sýry; tuk v sušině a konzistence podle vyhlášky |
| 9 Chemie mléka a srážení | vysoká škola | kaseiny a micely, κ-kasein a chymosin, dvě fáze srážení, vliv teploty, pH a vápníku, síla syřidla, sérové bílkoviny a teplo |
| 10 Mikrobiologie | vysoká škola | mezofilní a termofilní kultury, propionové bakterie a oka, plísně a maz, vady, patogeny, růst listerií a překážkový koncept |
| 11 Výživa a zdraví | vysoká škola | laktóza a intolerance, alergie na bílkovinu mléka, 14 alergenů, vápník, sůl a tuk, rizikové skupiny a syrové mléko |
| 12 Farmářská sýrárna | vysoká škola | prodej syrového mléka ze dvora, registrace a schválení, hygiena a HACCP, mikrobiologická kritéria, živnost, kalkulace a bod zvratu |
Co budete potřebovat
Pro první kapitoly stačí kuchyňská váha, teploměr s čidlem (vpich nebo s kabelem), hrnec se silným dnem, čisté sklenice, cedník a plátno. Pro sýry se syřidlem přibude větší hrnec nebo kotlík, dlouhý nůž, forma a závaží nebo jednoduchý lis. Výpočty používají procenta a trojčlenku; rozbalovací teorie ve vyšších patrech pracuje s exponenciálou, difuzí, chemickými rovnicemi a modely mikrobiálního růstu. Kdo je nezná, může odvození přeskočit a pracovat s výsledkem.
- Vaření od základů vykládá hygienu kuchyně, nože a tepelné úpravy obecně. Zavařování, kvašení a fermentace se věnuje kvašení zeleniny, kysanému zelí, kimchi a kombuče; mléčné kvašení mléka (jogurt, kefír, sýry) je tady.
- Pečení chleba a kvásek vykládá kvásek a bakterie mléčného kvašení v těstě, Cukrářství a dorty dezerty s tvarohem a mascarpone, Zemědělství chov dojnic, ovcí a koz a prvovýrobu mléka, Veterinářství zdraví zvířat a zoonózy.
- Chemie vykládá bílkoviny, cukry a pH obecně, Biologie buňku a mikroorganismy, Zdravý životní styl výživu do hloubky. Zde je používáme jen v míře, kterou sýrař potřebuje.
Modelové předpoklady
Postupy v průvodci jsou ověřené domácí a učňovské postupy s množstvím v gramech a procentech, teplotami ve °C a časy. Laboratoře pracují se zjednodušenými výukovými modely: kysání jogurtu a kefíru podle teplotní funkce kultury, výtěžnost tvarohu a sýra z látkové bilance a Van Slykeova vzorce, solení podle difuzní rovnice, zrání podle teplotního koeficientu, srážení syřidlem podle empirické kinetiky a růst listerií podle Ratkowského modelu. Jsou to modely pro pochopení souvislostí, ne technologické předpisy, odhady bezpečnosti potraviny ani laboratorní měření. Předpisy a literatura mají v příloze C zdroj a datum ověření.
| Vzor | Složení a postup | Kde |
|---|---|---|
| Mléko M | kravské mléko 4,0 % tuku, 3,4 % bílkovin (z toho kasein 2,65 %), 4,8 % laktózy, 0,7 % minerálů; sušina 12,9 %; 1 l váží 1,032 kg | kapitoly 1, 5, 9 |
| A Jogurt | 1 l mléka ohřát na 85–90 °C a 10 minut držet, zchladit na 43 °C, přidat 20 g bílého jogurtu s živou kulturou (2 %), kysat 4–6 h při 42–44 °C, zchladit na 4 °C | kapitola 2 |
| B Tvaroh | 2 l pasterovaného plnotučného mléka 3,5 % zakysat a nechat srazit, sýřeninu ohřát, odkapat do 25 % sušiny; výtěžek asi 580 g tučného tvarohu | kapitola 3 |
| C Polotvrdý sýr | 10 l mléka M, mezofilní kultura, syřidlo, krájení, praní a dohřátí na 37 °C, lisování, 20% solná lázeň, zrání při 12 °C a 85 %; asi 1,2 kg sýra se 42 % vody | kapitoly 5, 6, 7 |
Čtyři druhy rámečků
Řešený příklad, který si můžete přepočítat. Všechna čísla v příkladech, laboratořích a procvičení jsou spočítaná skriptem.
Jak se věc dělá v praxi, historie a souvislosti z české i světové mlékárenské tradice.
Pravidlo palce nebo způsob, jak si věc zapamatovat.
Častá chyba, mýtus nebo bezpečnostní upozornění.
Syrové (nepasterované) mléko a sýry z něj mohou obsahovat listerie, salmonely, shigatoxigenní E. coli, kampylobaktery nebo brucely. Pro těhotné, kojence a malé děti, seniory a lidi s oslabenou imunitou jsou nebezpečné; tyto skupiny je nemají jíst ani pít, pokud nebyly důkladně tepelně upravené. Doma vyrábějte z pasterovaného mléka, nebo syrové mléko sami pasterujte (nejméně 72 °C po dobu 15 s, nebo – doma snáz uhlídatelné – 63–65 °C po dobu 30 minut za míchání, kapitola 1) a hned zchlaďte. Nádobí, plátna a formy myjte horkou vodou a spařte; mléčné výrobky skladujte v lednici do 4–5 °C. Plesnivý domácí sýr nejezte, pokud plíseň není záměrná (bílá plíseň camembertového typu, modrá uvnitř propichovaného sýra) – kapitola 7. Kysané výrobky, které páchnou, jsou růžové, slizké nebo nafouklé, vyhoďte.
Horká syrovátka a voda při dohřívání a parení sýrů (70–85 °C) opaří: používejte silné rukavice a hrnec stavte tak, aby ho děti nemohly strhnout. Čisticí prostředky nemíchejte – chlornan s kyselinou uvolňuje jedovatý chlor. Při opaření chlaďte místo co nejdřív čistou chladnou (ne ledovou) tekoucí vodou asi 20 minut; rozsáhlé popáleniny, popáleniny obličeje a popálené dítě patří k lékaři – 155 nebo 112. Mléko je alergen (jeden ze 14 povinně uváděných alergenů); při náhlé alergické reakci s otokem, dušností nebo kolapsem (anafylaxe) volejte 155 a má-li postižený adrenalinový autoinjektor, pomozte mu ho použít. Požár hlaste na 150 nebo 112. Toxikologické informační středisko: 224 919 293 nebo 224 915 402.
Studijní materiál, nenahrazuje učebnici ani výuku, odborné školení, technologický předpis, hygienické požadavky, lékaře ani právní poradenství. Postupy jsou výukové; vyrábíte na vlastní odpovědnost a s ohledem na zdraví a alergie strávníků. Průvodce nejmenuje značky, výrobce, obchody, mlékárny ani komerční kurzy a nedoporučuje konkrétní produkty; zmiňuje jen chráněná označení a instituce. Předpisy a data mají v příloze C zdroj a datum ověření (17. 10. 2026).
Rozsahem odpovídá: kapitoly 1–4 tématům RVP ZV (Člověk a svět práce – příprava pokrmů; Člověk a příroda – přírodopis a chemie: směsi, bílkoviny, mikroorganismy; Člověk a společnost – dějepis, lidové tradice); kapitoly 5–8 odborným předmětům učebního oboru mlékař a maturitních potravinářských oborů (technologie, suroviny, výpočty) a maturitní úrovni RVP G v chemii a biologii; kapitoly 9–12 a rozbalovací teorie úvodním vysokoškolským kurzům mlékárenské technologie, chemie a biochemie mléka, potravinářské mikrobiologie, výživy a hygieny potravin a ekonomiky potravinářského provozu.
Mléko: složení, pasterace a homogenizacezáklady
Litr kravského mléka váží asi 1 032 g a jen 133 g z toho nejsou voda: 41 g tuku, 35 g bílkovin, 50 g mléčného cukru a 7 g minerálů. Právě tuk a bílkovina kasein se mění v sýr, mléčný cukr živí bakterie jogurtu. Než mléko dorazí do lednice, mlékárna ho obvykle odstředí na požadovaný tuk, zahřeje (pasteruje) a tukové kuličky rozbije (homogenizuje). Každý z těch kroků rozhoduje o tom, co se z mléka doma dá vyrobit.
Mléko je jako polévka s knedlíčky tří velikostí: největší jsou kapky tuku (tisíciny milimetru), menší jsou bílkovinné kuličky kaseinu (desetitisíciny milimetru) a nejmenší rozpuštěný cukr a soli. Sýrař se naučí ty „knedlíčky“ vylovit – tuk a kasein zůstanou v sýru, voda s cukrem odteče jako syrovátka.
+Teorie: složení mléka, tuk a standardizace, bílkoviny, laktóza a minerály, druhy mléka v obchodě, pasterace, homogenizace, syrové mléko
1.1Co je mléko a z čeho se skládá
Mléko je sekret mléčné žlázy savců, v potravinářství hlavně krav, koz, ovcí a buvolic. Je to současně roztok (laktóza, minerály, rozpustné bílkoviny), koloidní disperze (kaseinové micely) a emulze (tukové kuličky). Všechno kromě vody tvoří sušinu, sušina bez tuku je tukuprostá sušina.milk, dry matter, solids-not-fat
| Mléko | Tuk | Bílkoviny | Laktóza | Minerály | Sušina | Energie |
|---|---|---|---|---|---|---|
| kravské | 4,0 | 3,4 | 4,8 | 0,7 | 12,9 | 287 kJ |
| kozí | 3,8 | 3,4 | 4,4 | 0,8 | 12,4 | 273 kJ |
| ovčí | 7,0 | 5,7 | 4,8 | 0,9 | 18,4 | 438 kJ |
| buvolí | 7,5 | 4,4 | 4,8 | 0,8 | 17,5 | 434 kJ |
1.2Tuk, smetana a standardizace
Mléčný tuk tvoří kuličky o průměru asi 0,1–10 µm (většina objemu v kuličkách 3–5 µm), obalené membránou z fosfolipidů a bílkovin. Jsou lehčí než voda, proto v nehomogenizovaném mléku vystupují nahoru a tvoří smetanu. Odstředivka (separátor) oddělí smetanu rychle a skoro úplně – odstředěné mléko má jen 0,03–0,1 % tuku.fat globules, cream, separator
Standardizace je úprava mléka na požadovaný tuk smícháním plnotučného mléka (nebo smetany) s odstředěným. Podíl plnotučného mléka ve směsi dává Pearsonův čtverec – tuková bilance směsi.standardisation, Pearson square
\(F_1\) je tuk plnotučného mléka, \(F_2\) odstředěného, \(F_c\) cílový tuk, \(w_1\) hmotnostní podíl plnotučného mléka ve směsi; ve druhém vzorci \(F\) je tuk mléka, \(F_s\) smetany a \(F_o\) odstředěného mléka.
Chcete 10 l mléka s 1,5 % tuku z mléka se 4,0 % a odstředěného s 0,05 %. Podíl plnotučného \(w_1 = (1{,}5 - 0{,}05)/(4{,}0 - 0{,}05) = 0{,}367\): smícháte 3,67 l plnotučného a 6,33 l odstředěného mléka. Když 10 kg mléka se 4,0 % odstředíte na smetanu s 35 % tuku, vznikne \(10\cdot 3{,}95/34{,}95 = \mathbf{1{,}130}\) kg smetany a 8,870 kg odstředěného mléka.
1.3Bílkoviny: kasein a syrovátkové bílkoviny
Asi 80 % bílkovin kravského mléka tvoří kaseiny (αs1, αs2, β a κ), které spolu s fosforečnanem vápenatým vytvářejí kaseinové micely o průměru zhruba 50–500 nm. Micely se srážejí kyselinou (tvaroh, kapitola 3) nebo syřidlem (sýry, kapitola 5). Zbylých 20 % jsou syrovátkové (sérové) bílkoviny – β-laktoglobulin, α-laktalbumin, imunoglobuliny, sérový albumin a laktoferin. Zůstávají rozpuštěné, při běžném srážení odcházejí do syrovátky a teplem nad asi 70 °C se denaturují. Podrobně kapitola 9.caseins, casein micelles, whey proteins
1.4Laktóza a minerální látky
Laktóza (mléčný cukr) je disacharid glukózy a galaktózy, v kravském mléce asi 4,8 %. Je potravou bakterií mléčného kvašení, které z ní tvoří kyselinu mléčnou (kapitoly 2 a 10), a příčinou potíží lidí s nedostatkem enzymu laktázy (kapitola 11). Z minerálních látek je pro sýraře nejdůležitější vápník – asi 1,2 g v litru, z toho asi dvě třetiny vázané v micelách jako koloidní fosforečnan vápenatý. Sklenice mléka (250 ml, 258 g) obsahuje asi 310 mg vápníku, třetinu doporučeného denního příjmu dospělého.lactose, calcium
1.5Druhy mléka v obchodě
Obsah tuku tekutého mléka upravuje nařízení (EU) č. 1308/2013 (příloha VII část IV): odstředěné nejvýše 0,50 %, polotučné 1,50–1,80 %, plnotučné standardizované nejméně 3,50 % (nestandardizované má tuk, jaký mělo od zvířat). Jiný obsah tuku se smí prodávat, je-li zřetelně uveden. Vyhláška č. 397/2016 Sb. požaduje u tekutého mléka a smetany uvést způsob tepelného ošetření (§ 5 odst. 3); označení „trvanlivé“ smí nést jen mléko po UHT nebo sterilaci (§ 5 odst. 5). Mléčné výrobky se skladují a prodávají při 2–8 °C, kromě trvanlivých, sušených a tavených (§ 17).
| Mléko | Ošetření | Jogurt, tvaroh | Sýr se syřidlem |
|---|---|---|---|
| syrové | nezahřáté nad 40 °C | po vlastní pasteraci | po vlastní pasteraci; ze syrového jen v provozech s kontrolou |
| pasterované | 72–75 °C po 15–30 s | ano | ano, nejlépe nehomogenizované; pomůže chlorid vápenatý |
| vysokopasterované | vyšší teplota nebo mikrofiltrace a ohřev | ano | sýřenina měkká a slabá |
| UHT (trvanlivé) | nejméně 135 °C po krátkou dobu | jogurt ano | ne – syřidlo netvoří pevný gel |
1.6Pasterace
Pasterace je tepelné ošetření, které zničí vegetativní (nesporulující) patogenní bakterie – listerie, salmonely, kampylobaktery, shigatoxigenní E. coli, mykobakterie, brucely. Podle nařízení (ES) č. 853/2004 (příloha III oddíl IX kapitola II) jde o ohřev na nejméně 72 °C po dobu 15 s, nejméně 63 °C po dobu 30 min nebo jinou kombinaci se stejným účinkem; výrobek musí mít hned poté negativní test alkalické fosfatázy (enzym mléka, který se ničí o něco snáz než nejodolnější patogeny). UHT je ohřev na nejméně 135 °C po vhodnou krátkou dobu, který zničí i většinu spor. Pasterace nese jméno francouzského chemika Louise Pasteura, který v 60. letech 19. století zahříváním chránil víno před kažením.pasteurisation, HTST, LTLT, UHT
Dvojice teplota–čas se stejným účinkem leží na přímce v grafu \(\log t\) proti \(T\). Sklon popisuje hodnota \(z\): o kolik stupňů musí teplota klesnout, aby byl potřebný čas desetkrát delší. Z obou zákonných režimů vychází:
Při 65 °C je rovnocenná doba \(15\cdot 10^{7/4{,}33} = 621\) s, tedy 10,4 min; při 68 °C \(126\) s (2,1 min), při 70 °C 44 s. Doma je jistější držet 63–65 °C celých 30 minut za stálého míchání (rezerva na nepřesný teploměr a studená místa) a pak hrnec zchladit ve studené vodě.
- Mléko zahřívejte ve vodní lázni nebo v hrnci se silným dnem za stálého míchání, teploměr ponořte doprostřed.
- Udržujte 63–65 °C po dobu 30 minut (nebo nejméně 72 °C po dobu 15 s, prakticky raději 1–2 minuty).
- Hrnec postavte do studené vody a mléko co nejrychleji zchlaďte pod 10 °C (nebo rovnou na teplotu zákysu), přikryté.
- Hned použijte nebo uložte do lednice do 4–5 °C a spotřebujte do 2–3 dnů. Převaření (var) patogeny také zničí, ale mléko pak hůř sýří.
Termizace (obvykle 57–68 °C po dobu asi 15 s) je mírnější ohřev, který sníží počet bakterií, ale za pasteraci se nepovažuje. Pasterace nezničí spory (např. Bacillus cereus, klostridie) ani toxiny, které bakterie vytvořily dřív – proto se ošetřuje čerstvé, vychlazené mléko a po pasteraci se rychle chladí.
1.7Homogenizace
Homogenizace protlačí teplé mléko pod tlakem asi 10–25 MPa úzkou štěrbinou; tukové kuličky se roztrhají na průměr pod 1 µm a jejich nový povrch obalí kasein. Smetana se pak neusazuje. Pro sýraře má homogenizace dvě strany: sýřenina zadrží víc tuku, ale je měkčí a hůř se z ní uvolňuje syrovátka, proto se na většinu sýrů používá nehomogenizované mléko (výjimkou jsou některé plísňové a smetanové sýry).homogenisation
1.8Syrové mléko
Syrové mléko je mléko, které nebylo zahřáto nad 40 °C ani jinak ošetřeno se stejným účinkem (nařízení (ES) č. 853/2004). I od zdravých zvířat a při čistém dojení může obsahovat patogeny z prostředí, z vemene nebo z trusu. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2015 shrnul, že hlavními riziky syrového mléka k pití jsou kampylobaktery, salmonely, shigatoxigenní E. coli, listerie a další, a že chlazení riziko jen snižuje, neodstraní. Prodej syrového mléka ze dvora má v Česku vlastní pravidla (kapitola 12) a povinné upozornění, že mléko je třeba tepelně opracovat nebo pasterovat.raw milk
„Farmářské“ neznamená bezpečné. Syrové mléko nedávejte dětem, těhotným, seniorům ani lidem s oslabenou imunitou; i pro ostatní ho před pitím a před výrobou čerstvých sýrů, tvarohu a jogurtu pasterujte nebo převařte. Zdravotní přínosy, které by toto riziko převážily, se prokázat nepodařilo.
1.9Procvičení
- Kravské mléko: asi 87 % vody, 4 % tuku, 3,4 % bílkovin (80 % kasein), 4,8 % laktózy, 0,7 % minerálů.
- Tuk mléka se upravuje standardizací; polotučné mléko má 1,50–1,80 % tuku, plnotučné standardizované nejméně 3,50 %.
- Pasterace: nejméně 72 °C po dobu 15 s nebo 63 °C po dobu 30 min; doma 63–65 °C celých 30 min za míchání a rychle zchladit.
- Na sýr se syřidlem se hodí pasterované nehomogenizované mléko, UHT ne. Syrové mléko je pro rizikové skupiny nebezpečné.
Jogurt a kefírzáklady
Jogurt je mléko, ve kterém se za několik hodin v teple namnožily dvě spřátelené bakterie a z mléčného cukru udělaly kyselinu mléčnou. Jakmile kyselost dosáhne pH asi 4,6, kasein se sráží a mléko zhoustne v jemný gel. Kefír vzniká podobně, ale při pokojové teplotě a s kvasinkami, které přidají trochu oxidu uhličitého a alkoholu. Oba výrobky se dají doma udělat bezpečně, když se dodrží teplota, čas a čistota.
Kysání jogurtu je jako kynutí těsta: kultura potřebuje teplo, potravu a čas. Moc zima – pracuje líně a mléko dlouho čeká na kyselost, která ho chrání. Moc horko – kulturu uvaříte. Jogurt má rád teplo vany (43 °C), kefír pokojovou teplotu.
+Teorie: kysané výrobky a vyhláška, jogurtová kultura, proč ohřát mléko, domácí jogurt, kefír a kefírová zrna, další kysané výrobky, vady a bezpečnost
2.1Kysané mléčné výrobky podle vyhlášky
Kysaný mléčný výrobek vzniká z mléka, smetany nebo podmáslí působením bakterií mléčného kvašení (u kefíru i kvasinek), které po kysání zůstávají živé – výrobek se po kysání nesmí tepelně ošetřit. Vyhláška č. 397/2016 Sb. (ve znění vyhlášky č. 377/2025 Sb., účinné od 1. 1. 2026) v příloze č. 1 stanoví, jaké mikroorganismy a v jakém počtu musí výrobek na konci trvanlivosti obsahovat.fermented milk products
| Výrobek | Kultura | Nejméně |
|---|---|---|
| jogurt, jogurtové mléko | symbiotická směs Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus | 10⁷ |
| kefír | bakterie mléčného kysání a kvasinky (kefírová zrna nebo kultura) | 10⁷ a kvasinky 10⁴ |
| kefírové mléko neochucené | bakterie mléčného kysání a kvasinky | 10⁶ a kvasinky 10² |
| acidofilní mléko | Lactobacillus acidophilus a případně další kultury | 10⁶ |
| kysané mléko, podmáslí, smetana, nápoje | bakterie mléčného kysání | 10⁶ |
Bílý jogurt je jogurt bez ochucující složky; smetanový jogurt má nejméně 10 % tuku, bílý jogurt méně než 10 % tuku a nejméně 8,2 % tukuprosté sušiny. Ochucené výrobky smějí mít nejvýše 30 % ochucující složky a „jogurtový“ výrobek musí obsahovat nejméně 50 % jogurtu.
2.2Jogurtová kultura: dvě bakterie, které si pomáhají
Streptococcus thermophilus (kulovité buňky v řetízcích) roste rychle hned na začátku: spotřebuje kyslík, uvolní kyselinu mravenčí, CO₂ a kyselinu listovou a sníží pH. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (tyčinky) štěpí kasein na peptidy a aminokyseliny, které streptokok potřebuje, a tvoří acetaldehyd – hlavní látku vůně jogurtu. Vzájemná výpomoc dvou druhů se nazývá protokooperace; spolu okyselí mléko rychleji, než by to dokázal každý sám (Obr. 2.1).protocooperation, acetaldehyde
Z jedné molekuly laktózy vznikají čtyři molekuly kyseliny mléčné (s vodou): \(\mathrm{C_{12}H_{22}O_{11} + H_2O \to 4\,C_3H_6O_3}\). Jogurt má na konci asi 0,8–1,0 % kyseliny mléčné a pH 4,2–4,4; spotřebuje se jen asi pětina laktózy.
Jogurt s 0,9 % kyseliny mléčné: \(0{,}9\cdot 342{,}3/(4\cdot 90{,}08) = 0{,}855\) g laktózy na 100 g. Ze 4,8 g zbude 3,95 g – jogurt tedy laktózu stále obsahuje, i když méně než mléko (kapitola 11).
2.3Proč se mléko před kysáním ohřívá
Mléko na jogurt se ohřívá výš než při pasteraci, obvykle na 85–90 °C po dobu 5–10 minut. Sérové bílkoviny se denaturují a navážou na kaseinové micely, takže gel je pevnější, hladší a méně pouští syrovátku. Ohřev zároveň zničí konkurenční mikroorganismy a vypudí z mléka kyslík, který jogurtové kultuře škodí. Pevnost zvýší i vyšší sušina – přídavek 2–3 % sušeného odstředěného mléka.
2.4Domácí jogurt krok za krokem
- Sklenice, lžíce a hrnec umyjte horkou vodou se saponátem, opláchněte a spařte vroucí vodou.
- 1 l mléka (pasterovaného, plnotučného nebo polotučného; jde i UHT) ohřejte za míchání na 85–90 °C a 10 minut držte. UHT mléko stačí ohřát na 43 °C.
- Zchlaďte na 43 °C (hrnec ve studené vodě). Vmíchejte 20 g bílého jogurtu s živou kulturou (2 %) nebo sušenou kulturu podle návodu.
- Rozlijte do sklenic, přikryjte a udržujte 42–44 °C po dobu 4–6 hodin: vodní lázeň v hrnci s víkem, předehřátá a vypnutá trouba se žárovkou, jogurtovač nebo termoska. Nemíchejte a netřeste.
- Jakmile jogurt drží tvar a na povrchu je tenká vrstvička syrovátky, dejte ho do lednice (4 °C). Vychlazený zhoustne. Spotřebujte do týdne.
Cezený (řecký) jogurt vznikne odkapáním syrovátky v plátně v lednici. Kilogram jogurtu se 3,4 % bílkovin dá při 97% zachycení bílkovin asi 589 g výrobku s 5,6 % bílkovin – tolik musí mít podle vyhlášky koncentrovaný mléčný výrobek (§ 12 odst. 5).strained yoghurt
2.5Kefír a kefírová zrna
Kefír pochází z Kavkazu. Kvasí ho kefírová zrna – bílé pružné hrudky podobné květáku, tvořené polysacharidem kefiranem a bílkovinami, ve kterých žije společenstvo bakterií mléčného kvašení (např. Lactobacillus kefiranofaciens, laktokoky, leukonostoky) a kvasinek. Bakterie tvoří kyselinu mléčnou, kvasinky malé množství alkoholu a CO₂ – kefír je proto mírně perlivý a podle vyhlášky musí projít i alkoholovým kvašením. Výrobky z kupované kultury místo zrn se jmenují kefírové mléko.kefir grains, kefiran
- Do čisté sklenice dejte 30–50 g zrn (3–5 %) a zalijte 1 l pasterovaného mléka pokojové teploty.
- Přikryjte plátnem nebo volně položeným víčkem a nechte při 20–25 °C stát 18–24 hodin (model: 4 % zrn při 22 °C pH 4,6 za 17,6 h).
- Sceďte plastovým nebo nerezovým sítkem, zrna vložte do čerstvého mléka. Kefír uložte do lednice.
Zrna, která zrůžověla, zežloutla, slizce se rozpadají nebo páchnou, vyhoďte i s kefírem. Uzavřenou láhev kefíru v teple tlačí CO₂ – otevírejte opatrně. Kefír obsahuje malé množství alkoholu; pro malé děti se nehodí kefír z dlouhého kvašení zrny.
2.6Další kysané výrobky
Zakysaná smetana (nejméně 10 % tuku) a kysané podmáslí se kysají mezofilní kulturou (laktokoky, leukonostoky) při 20–30 °C; leukonostoky tvoří diacetyl s vůní másla. Acidofilní mléko kysá Lactobacillus acidophilus. Islandský skyr je technologicky blíž čerstvému sýru – zakysané odstředěné mléko s trochou syřidla se odkapává na vysoký obsah bílkovin. Mezofilní zákys je zároveň startérem tvarohu (kapitola 3).
2.7Vady a bezpečnost
| Projev | Příčina | Co dělat |
|---|---|---|
| zůstal tekutý | nízká teplota, mrtvá kultura (zákys přidaný do horkého mléka), málo času | teploměr, zákys až při 43 °C, nový zákys |
| hodně syrovátky, zrnitý | překysání, vysoká teplota, otřesy během kysání | zkrátit dobu, nepohybovat sklenicemi |
| řídký, „sliz“ bez vůně | nízká sušina, slabý ohřev mléka | ohřát na 85–90 °C, přidat sušené mléko |
| plíseň, růžové skvrny, kvasinkový pach, nafouklé víčko | kontaminace | vyhodit, nádobí vyvařit, nová kultura |
Mléko udržované dlouho při 30–40 °C bez živé kultury je ideální líheň bakterií. Pokud jogurt do 8–10 hodin nezhoustne, nezachraňujte ho dalším zákysem – vyhoďte ho. Ze syrového mléka jogurt bez předchozího ohřevu nedělejte.
2.8Procvičení
- Jogurt: mléko ohřát na 85–90 °C, zchladit na 43 °C, 2 % zákysu, 4–6 h při 42–44 °C, pak lednice.
- Jogurtová kultura je dvojice S. thermophilus a L. bulgaricus; podle vyhlášky aspoň 10⁷ KTJ/g.
- Kefír kvasí zrny s bakteriemi a kvasinkami při 20–25 °C asi 18–24 h; obsahuje trochu CO₂ a alkoholu.
- Nezhoustlý, plesnivý, růžový nebo kvasinkami páchnoucí výrobek se nezachraňuje, ale vyhazuje.
Tvaroh a čerstvé sýryzáklady
Tvaroh je nejjednodušší sýr: mléko se nechá zkysat, až se kasein vysráží, sraženina se mírně ohřeje a syrovátka odkape plátnem. Ze dvou litrů plnotučného mléka zbude asi 580 g tučného tvarohu a půldruhého litru syrovátky. Stejný princip – kyselost, někdy s teplem – stojí za cottage, žervé, mascarpone, ricottou i za olomouckými tvarůžky, které z tvarohu zrají.
Kyselé srážení je jako když se v dešti slepí písek: zrnka (kaseinové micely) ztratí elektrický náboj, který je držel od sebe, a spojí se v drobivou hmotu. Syřidlo místo toho micely „slepí lepidlem“ z vápníku – proto se sýr dá lisovat do bochníku a tvaroh ne.
+Teorie: kyselé srážení, tvaroh podle vyhlášky, domácí tvaroh, výtěžnost, cottage, žervé, mascarpone, ricotta a paneer, bezpečnost čerstvých sýrů
3.1Kyselé srážení
Kaseinové micely mají při pH mléka 6,6–6,8 záporný náboj a na povrchu „chlupy“ κ-kaseinu, které je drží od sebe. Když bakterie mléčného kvašení (nebo přidaná kyselina) snižují pH, náboj klesá a z micel se rozpouští koloidní fosforečnan vápenatý; pod pH asi 5,2 je ho většina ve vodné fázi. Při izoelektrickém bodu kaseinu, pH 4,6, je náboj nulový a kasein se sráží v jemný, křehký gel. Vápník přitom odchází se syrovátkou – kyselá syrovátka je ho plná, tvaroh chudší (kapitola 11).acid coagulation, isoelectric point
3.2Tvaroh podle vyhlášky
Podle § 2 odst. 1 písm. i) vyhlášky č. 397/2016 Sb. je tvaroh nezrající sýr získaný kyselým srážením, nebo sýr, u kterého kyselé srážení převládá nad srážením syřidlem (v praxi se k zakysanému mléku často přidává malá dávka syřidla, která zpevní sraženinu). Tvaroh se označuje názvem, obsahem tuku nebo tuku v sušině, obsahem sušiny a ochucující složkou (§ 15 odst. 3). Skutečný obsah sušiny a tuku smí být vyšší, než uvádí obal, tuk v sušině ale musí zůstat v rozmezí podskupiny (§ 15 odst. 4).quark, curd cheese
| Podskupina | Tuk v sušině |
|---|---|
| tučný | nejméně 38,0 % |
| polotučný | 15,0–25,0 % |
| nízkotučný nebo jemný | nejvýše 15,0 % |
| odtučněný, měkký nebo tvrdý | nejvýše 5,0 % |
Pro tuk v sušině nad 25 % a pod 38 % tabulka podskupinu nemá; takový tvaroh se prodává jako „tvaroh“ s uvedeným obsahem tuku. Tuk v sušině se počítá stejně jako u sýrů:
\(T\) je obsah tuku, \(S\) sušina a \(W\) voda, vše v procentech hmotnosti výrobku.
3.3Domácí tvaroh (recept B)
- 2 l pasterovaného plnotučného mléka (3,5 %) ohřejte na 25 °C a vmíchejte 30 g zakysané smetany nebo kysaného podmáslí s živou kulturou (mezofilní zákys, 1,5 %).
- Přikryté nechte při 20–25 °C stát 24–36 hodin, dokud se sraženina neodtahuje od stěn a nahoře se neobjeví nazelenalá syrovátka (pH asi 4,6).
- Hrnec postavte do vodní lázně a za občasného opatrného promíchání ohřívejte asi 20 minut na 40–45 °C. Nevařte – tvaroh by ztvrdl a zrnil.
- Vlijte do cedníku vyloženého vyvařeným plátnem, nechte 3–6 hodin odkapat v chladu (v lednici nebo ve sklepě). Podle délky odkapání vznikne měkký tvaroh se 20 % nebo tužší s 25–30 % sušiny.
- Uložte do lednice, spotřebujte do 3–5 dnů. Syrovátku použijte do těsta nebo nápoje.
Mlékárny srážejí odstředěné mléko mezofilní kulturou s malou dávkou syřidla při 25–30 °C a sraženinu odvodňují v odstředivých separátorech; tučnost pak upraví přídavkem smetany. Tvaroh z mléka ohřátého na vyšší teplotu (termotvaroh) zachytí i část sérových bílkovin a vyjde ho víc.
3.4Výtěžnost tvarohu
Do tvarohu přechází kasein, tuk a – jen po silném ohřevu mléka – část sérových bílkovin. Voda v tvarohu nese rozpuštěné látky syrovátky (laktóza, kyselina mléčná, minerály), asi 6 g na 100 g vody. Látková bilance dává výtěžek na 100 g mléka:
\(C\) kasein, \(F\) tuk, \(SB\) sérové bílkoviny v mléce (g/100 g), \(r_f = 0{,}90\) zachycení tuku, \(r_w\) zachycení sérových bílkovin (0,05 bez ohřevu, 0,45 po ohřevu na 85–90 °C), \(s\) sušina tvarohu jako podíl.
Mléko 3,5 % tuku: \(C = 2{,}652\), \(SB = 0{,}748\). Nerozpustná sušina \(0{,}96\cdot 2{,}652 + 0{,}9\cdot 3{,}5 + 0{,}05\cdot 0{,}748 = 5{,}733\) g; při sušině 25 % je výtěžek \(5{,}733/(0{,}25 - 0{,}045) = 27{,}97\) g na 100 g mléka. Ze 2 l (2 064 g) vyjde 577 g tvarohu a 1 487 g syrovátky. Tuk v tvarohu 11,3 %, tuk v sušině 45,1 % – tvaroh je tučný. Na kilogram je potřeba 3,58 kg mléka.
3.5Další čerstvé sýry
- Cottage (zrnitý tvaroh): zakysané odstředěné mléko se srazí, gel se nakrájí na kostky, pomalu dohřeje na 50–55 °C, zrno se propere studenou vodou (odplaví kyselinu a laktózu) a zalije osolenou smetanou.
- Žervé (v Česku obvyklý název čerstvého smetanového sýra): mléko obohacené smetanou se zakysá mezofilní kulturou, odkapaná sraženina se osolí a vyšlehá do hladké pasty.
- Mascarpone v principu: smetana s 30–35 % tuku se ohřeje na asi 85 °C, srazí se malým množstvím kyseliny (citronové nebo vinné) a přes noc v lednici odkape v jemném plátně. Výsledek má kolem 40 % tuku – jde o smetanový výrobek s velmi krátkou trvanlivostí.
- Ricotta: syrovátka (případně s trochou mléka) se zahřeje na 85–90 °C a okyselí; vysrážené sérové bílkoviny se slijí. Podle vyhlášky je to syrovátkový sýr (§ 14 odst. 8).
- Paneer (Indie): mléko při varu srazí citronová šťáva nebo ocet, sraženina se vylisuje do bloku, který se při smažení nerozteče.
3.6Bezpečnost čerstvých sýrů
Čerstvé sýry mají hodně vody, málo soli a nezrají, takže nemají překážky, které v tvrdých sýrech brzdí bakterie. Kyselost tvarohu (pH 4,4–4,8) sice brání mnoha patogenům v růstu, ale listerie ji přežijí (kapitola 10). Proto: jen z pasterovaného mléka, čisté plátno a nádobí, odkapávat v chladu, skladovat do 4–5 °C a spotřebovat do několika dnů. Čerstvé sýry ze syrového mléka nejsou vhodné pro těhotné, malé děti, seniory a imunitně oslabené.
Tvaroh nebo čerstvý sýr, který zhořkl, má slizký povrch, nazelenalé nebo růžové skvrny, plíseň nebo kvasinkový pach, vyhoďte celý. U měkkých výrobků se plíseň nedá „odkrojit“.
3.7Procvičení
- Kyselé srážení: při pH 4,6 se kasein sráží, vápník odchází se syrovátkou, gel je křehký.
- Tvaroh podle vyhlášky: tučný ≥ 38 %, polotučný 15–25 %, nízkotučný ≤ 15 %, odtučněný ≤ 5 % tuku v sušině.
- Ze 2 l plnotučného mléka asi 580 g tvarohu s 25 % sušiny; ohřev mléka na 85–90 °C přidá asi 5–11 %.
- Cottage, žervé, mascarpone, ricotta a paneer: kyselost, teplo nebo obojí; čerstvé sýry jen z pasterovaného mléka a krátce v chladu.
Historie a česká sýrařská tradicezáklady
Sýr vznikl jako způsob, jak mléko uchovat: z tekutiny, která se za den zkazí, se stane hrouda, kterou lze nosit, skladovat a jíst týdny. Nejstarší cedníky na oddělování syrovátky jsou staré přes sedm tisíc let. V českých zemích se sýrařská tradice opírá o tvaroh a tvarůžky z Hané, o ovčí salaše v Beskydech, které přinesla valašská kolonizace, a od konce 19. století o mlékárny a družstva. Tři české sýry dnes chrání evropské zeměpisné označení.
Salaš byla letní sýrárna pod širým nebem: bača ráno podojil ovce, mléko srazil syřidlem z telecího žaludku v dřevěném putýnku a hrudku pověsil v plátně ke kouři. To, co dnes dělá mlékárna s nerezem a teploměrem, dělali pastevci rukama, okem a čichem – a s mnohem větším rizikem.
+Teorie: počátky sýrařství, sýry starověku, salašnictví a valašská kolonizace, brynza a oštiepok, tvarůžky, mlékárny a družstva, chráněná označení
4.1Počátky: proč z mléka sýr
Ovce, kozy a tur byly domestikovány na Blízkém východě před více než deseti tisíci lety. Dospělí lidé tehdy většinou laktózu netrávili (kapitola 11), a kysané mléko a sýr, ve kterých je laktózy málo, byly bezpečnějším a trvanlivějším způsobem, jak mléko využít. Nejstarší přímý doklad sýrařství pochází z Kujavska v dnešním Polsku: keramická cedítka z doby asi 5200–4800 př. n. l. nesou zbytky mléčného tuku (Salque a kol., Nature 2013).origins of cheesemaking
Ze starověku se dochovaly i samotné sýry. Na mumiích z pohřebiště Siao-che v Tarimské pánvi (západní Čína, starší doba bronzová) byly hrudky sýra kvašeného kefírovou kulturou (Yang a kol., 2014); v egyptské hrobce hodnostáře Ptahmose v Sakkáře ze 13. století př. n. l. byla hmota identifikovaná rozborem bílkovin jako sýr z kravského a ovčího nebo kozího mléka – a v ní stopy původce brucelózy (Greco a kol., 2018). Syřidlo podle tradice objevili pastevci, kteří nosili mléko v žaludcích mladých zvířat. Římský agronom Columella v 1. století n. l. (O zemědělství, kniha VII) popisuje srážení mléka syřidlem z jehňat nebo kůzlat, lisování, solení a sušení sýrů.
4.2Salašnictví a valašská kolonizace
V 15.–17. století postupovali Karpatským obloukem pastevci, kteří s sebou nesli horské ovčáctví – valašskou kolonizaci. Na Moravském Valašsku, v Beskydech a na Slovensku tak vzniklo salašnictví: ovce se v létě pásly na horských loukách a mléko se zpracovávalo přímo na salaši. Hlavní pastýř bača řídil práci valachů, dojení i výrobu sýra.Wallachian colonisation, transhumance
Brynza (slovensky bryndza) je mletá, solená hmota z prokysaného a zralého ovčího hrudkového sýra, roztíratelná, výrazně slaná a pikantní. Oštiepok je pařený sýr z hrudky, vylisovaný do vyřezávané dřevěné formy a uzený; parenica je pařený sýr stočený do spirály. Žinčica je kysaný nápoj ze syrovátky. Na Moravském Valašsku se tradice salašů dnes udržuje hlavně jako ukázky a v menších registrovaných provozech.
4.3Tvarůžky z Hané
Tvarůžky (syrečky) jsou tradiční český zrající sýr, který vzniká z kyselého tvarohu, ne ze sýřeniny se syřidlem: tvaroh z odstředěného mléka prozraje, rozemele se se solí, vytvaruje do malých kotoučků nebo tyčinek a nechá zrát s mazem – zlatožlutou povrchovou mikroflórou (kapitoly 7 a 10). Jsou téměř bez tuku a mají hodně bílkovin. Nejstarší známá písemná zmínka pochází z Olomouce z roku 1583; v Lošticích se vyrábějí od roku 1876, v roce 2026 tedy 150 let. Název Olomoucké tvarůžky je od roku 2010 chráněným zeměpisným označením EU.ripened acid-curd cheese
4.4Mlékárny, družstva a věda
V 19. století změnily mlékařství tři vynálezy: kontinuální odstředivka (separátor, 1878), pasterace a později chlazení. V Čechách a na Moravě vznikaly od konce 19. století mlékárny a mlékařská družstva, která sváželo mléko od rolníků a vyráběla máslo, tvaroh a sýry. Ve 20. století přišly čisté kultury místo samovolného kysání, standardizované syřidlo, mlékárenské školy a ve druhé polovině století velké podniky. V roce 1905 popsal bulharský student medicíny Stamen Grigorov v Ženevě bakterii jogurtu, roku 1990 byl v USA schválen chymosin vyráběný mikroorganismy (kapitola 9).
Sýrařské řemeslo se dnes učí v učebním oboru mlékař a v maturitních potravinářských oborech; mlékárenskou technologii, chemii a mikrobiologii mléka vykládají vysoké školy zaměřené na potraviny a zemědělství. Farmářské a řemeslné sýrárny se vrací k malovýrobě, musí ale splnit stejná hygienická pravidla jako velké podniky (kapitola 12).
4.5Chráněná označení
Evropská unie chrání názvy výrobků spojených s místem. Chráněné označení původu (CHOP) vyžaduje, aby všechny kroky výroby proběhly ve vymezené oblasti; chráněné zeměpisné označení (CHZO) stačí, aby tam proběhl aspoň jeden krok a výrobek měl s oblastí doloženou souvislost (pověst, vlastnost). Zaručená tradiční specialita (ZTS) chrání tradiční složení nebo postup bez vazby na místo. Systém dnes upravuje nařízení (EU) 2024/1143, které nahradilo pro zemědělské produkty nařízení (EU) č. 1151/2012; v Česku žádosti přijímá Úřad průmyslového vlastnictví. Seznam zapsaných názvů vede databáze eAmbrosia Evropské komise.PDO, PGI, TSG
| Název | Země | Druh ochrany | Zápis | Charakter |
|---|---|---|---|---|
| Olomoucké tvarůžky | Česko | CHZO | 2010 | zrající mazový sýr z tvarohu |
| Jihočeská Niva | Česko | CHZO | 2010 | sýr s modrou plísní uvnitř hmoty |
| Jihočeská Zlatá Niva | Česko | CHZO | 2010 | sýr s modrou plísní uvnitř hmoty |
| Slovenská bryndza | Slovensko | CHZO | 2008 | mletý solený ovčí sýr |
| Slovenská parenica | Slovensko | CHZO | 2008 | pařený sýr stočený do spirály |
| Slovenský oštiepok | Slovensko | CHZO | 2008 | pařený uzený sýr z formy |
| Oscypek | Polsko | CHOP | 2008 | pařený uzený ovčí sýr z Podhalí |
Chráněný název smí nést jen výrobek podle schválené specifikace z vymezené oblasti. Domácí sýr podobného typu se smí jmenovat třeba „pařený uzený sýr“, ne chráněným názvem, a to ani při prodeji na trhu.
4.6Procvičení
- Nejstarší doklad sýrařství: cedítka s mléčným tukem z Kujavska, asi 5200 př. n. l.; Columella popsal syřidlo v 1. stol. n. l.
- Valašská kolonizace (15.–17. stol.) přinesla salašnictví: hrudka, brynza, oštiepok, parenica, žinčica.
- Tvarůžky: zrající sýr z kyselého tvarohu, zmínka 1583, Loštice od 1876, CHZO od 2010.
- České CHZO sýrů: Olomoucké tvarůžky, Jihočeská Niva, Jihočeská Zlatá Niva (2010).
Syřidlo a sýřeninastřední škola
Při sladkém srážení mléko nezkysne, ale ztuhne působením enzymu: syřidlo za půl hodiny promění tekuté mléko v pružný gel, který se dá krájet. Z kostek sýřeniny pak mícháním a ohřevem vytéká syrovátka – čím menší kostky a vyšší teplota, tím sušší a tvrdší sýr. Kolik sýra z mléka vyjde, se dá spočítat z tuku, bílkovin a cílové vlhkosti: z 10 litrů mléka je asi 1,2 kg polotvrdého sýra.
Sýřenina je jako houba nasáklá vodou. Když ji nakrájíte na velké kusy a necháte v klidu, vody pustí málo – vznikne měkký sýr. Malé kostky, míchání a teplo ji „vyždímají“ – vznikne tvrdý sýr ke strouhání. Celé sýrařské umění je v tom, kolik vody v houbě nechat.
+Teorie: sladké srážení, druhy a síla syřidla, kultura a chlorid vápenatý, čistý zlom, krájení, dohřívání a praní sýřeniny, výtěžnost, postup polotvrdého sýra
5.1Sladké srážení
Sladké (syřidlové) srážení probíhá při pH mléka asi 6,5–6,6, obvykle při 30–35 °C. Enzym syřidla odštěpí z povrchu kaseinových micel ochranné konce κ-kaseinu; micely se pak za přítomnosti iontů vápníku spojují v trojrozměrnou síť – gel, který uzavře tuk i vodu. Gel se během minut až hodin sám smršťuje a vytlačuje syrovátku (synereze). Na rozdíl od kyselého gelu je pružný a jeho kousky se lisováním spojí (Obr. 3.1). Chemii vykládá kapitola 9.rennet coagulation, syneresis
5.2Druhy syřidla
- Telecí syřidlo ze slezu (čtvrtého žaludku) sajících telat: převážně chymosin s menším podílem pepsinu. Tradiční a velmi specifické.
- Fermentačně vyráběný chymosin: stejný enzym, který produkují kvasinky nebo plísně s vloženým genem; čistý chymosin bez zvířecího původu.
- Mikrobiální syřidla: proteázy plísní (např. Rhizomucor miehei). Levná a vegetariánská, ale méně specifická – u dlouho zrajících sýrů mohou dávat hořkost.
- Rostlinná syřidla: květy bodláku Cynara cardunculus (tradiční ovčí sýry Portugalska a Španělska), fíkovník, svízel. Doma nepředvídatelná síla.
Síla syřidla udává, kolik objemů mléka srazí jeden objem syřidla za 40 minut při 35 °C (Soxhletova definice; např. 1 : 10 000), nebo se vyjadřuje v mezinárodních jednotkách srážecí aktivity. Dávkujte vždy podle síly uvedené na obalu; přepočet je v kapitole 9.rennet strength
5.3Kultura, předzrání a chlorid vápenatý
Kultura (mezofilní pro eidam, goudu a čerstvé sýry, termofilní pro ementál a extra tvrdé sýry) se přidává 30–60 minut před syřidlem: mléko předzraje, pH klesne asi o 0,05–0,1 a syřidlo pak pracuje rychleji. Pasterace a dlouhé chlazení snižují podíl rozpustného vápníku, gel je měkký; proto se do pasterovaného mléka přidává chlorid vápenatý, obvykle 10–20 g na 100 l (0,01–0,02 %). Na 10 l je to 2 g, tedy asi 6 g 33% roztoku, rozpuštěné v trošce vody.ripening of milk, calcium chloride
5.4Čistý zlom a kdy krájet
Gel se krájí, když je dost pevný, ale ještě ne příliš tuhý. Praktická zkouška je čistý zlom: nůž nebo prst se zasune šikmo pod povrch a zvedne – gel se hladce rozlomí a v lomu vyteče čirá nazelenalá syrovátka. Přesnější je metoda vločkování: změří se doba od přidání syřidla do prvních vloček (např. kapka mléka na stěně sklenice nebo lehká miska na hladině se přestane otáčet) a krájí se po jejím násobku – u tvrdých sýrů asi 2,5×, u polotvrdých 3–3,5×, u měkkých 4–6× (kapitola 9).clean break, flocculation method
5.5Krájení sýřeniny
Krájí se dlouhým nožem nebo sýrařskou harfou svisle v mřížce a pak šikmo nebo vodorovně, aby vznikly kostky. Velikost zrna určuje druh sýra: menší zrno má větší povrch, syrovátka z něj odchází rychleji a sýr je sušší (Obr. 5.1).curd cutting, cheese harp
| Sýr | Velikost zrna | Dohřátí | Voda v sýru |
|---|---|---|---|
| měkký (camembertového typu) | nekrájí se, sbírá se naběračkou, nebo 2–3 cm | bez, 30–32 °C | 50–55 % |
| polotvrdý (eidam, gouda) | 0,8–1,5 cm (lískový oříšek) | 36–38 °C, praním | 40–46 % |
| tvrdý (ementálového typu) | 3–5 mm (hrách až kukuřice) | 50–54 °C | 34–38 % |
| extra tvrdý (ke strouhání) | 2–3 mm (rýže) | 53–55 °C | 30–32 % |
Prvních 5–10 minut po krájení nechte zrno v klidu, ať se povrch kostek „zahojí“, a pak míchejte zvolna. Prudké míchání čerstvě nakrájeného gelu ho rozbije na prach – tuk a kasein uniknou do syrovátky a výtěžnost klesne.
5.6Míchání, dohřívání a praní
Mícháním a dohříváním se synereze zrychlí, zrno se zmenšuje a tuhne. Teplota se zvyšuje pomalu, zhruba o 1 °C za 3–5 minut; rychlý ohřev povrch zrna „zatáhne“ a uvnitř zůstane vlhké. U goudy a eidamu se část syrovátky odpustí a nahradí teplou vodou (praní sýřeniny): zrno se ohřeje, ze zrna se vyplaví část laktózy a sýr bude méně kyselý, s jemnější chutí. Teplotu směsi dává jednoduchá tepelná bilance (měrná tepelná kapacita syrovátky a vody je skoro stejná):cooking, curd washing
Po krájení je v kotlíku 9,0 kg zrna se syrovátkou při 32 °C. Odpustíte 3 kg syrovátky a chcete 37 °C: \(T_{\text{voda}} = (9\cdot 37 - 6\cdot 32)/3 = \mathbf{47}\) °C. Vodu lijte postupně za míchání. Pro 38 °C by byla potřeba voda o 50 °C.
5.7Výtěžnost sýra
Výtěžnost je hmotnost sýra ze 100 kg mléka (nebo litry mléka na kilogram sýra). Do sýra přejde asi 93 % tuku a téměř všechen kasein; sérové bílkoviny, laktóza a většina minerálů odcházejí do syrovátky. Klasický odhad pro sýry čedarového typu je Van Slykeův vzorec (Van Slyke a Price, 1949):cheese yield, Van Slyke formula
\(Y\) v kg na 100 kg mléka, \(F\) tuk a \(C\) kasein v mléce v %, \(W\) podíl vody v sýru. Vzorec ukazuje, proč se sýrárny ptají na bílkoviny víc než na tuk: kasein nese s sebou vodu a je hlavní kostrou sýra; každý procentní bod vlhkosti navíc přidá k výtěžku asi 1,7 % – ale vlhčí sýr hůř zraje a dřív se kazí.
Kasein \(0{,}78\cdot 3{,}4 = 2{,}652\) %. \(Y = (0{,}93\cdot 4{,}0 + 2{,}652 - 0{,}1)\cdot 1{,}09/0{,}58 = 6{,}272\cdot 1{,}09/0{,}58 = 11{,}79\) kg na 100 kg. Z 10,32 kg mléka vyjde 1,216 kg sýra a 9,10 kg syrovátky; na kilogram 8,2 l mléka. Tuk v sýru \(0{,}93\cdot 4/11{,}79 = 31{,}6\) %, sušina 58 %, tuk v sušině 54,4 % (plnotučný), voda v tukuprosté hmotě \(42/68{,}4 = 61{,}4\) % – na rozhraní polotvrdého a poloměkkého sýra (kapitola 8).
5.8Postup polotvrdého sýra v principu (recept C)
Doma se postupuje podle ověřeného receptu pro daný sýr a podle návodu ke kultuře a syřidlu; čísla na obrázku jsou typická pro eidamový a goudový typ. Celý postup od mléka po lis trvá asi 3–4 hodiny. Všechno nádobí musí být čisté a spařené, teploměr ověřený (v ledové vodě 0 °C).
5.9Procvičení
- Syřidlo (chymosin) sráží mléko při pH 6,5–6,6 a 30–35 °C do pružného gelu; kultura se přidává 30–60 min předem, CaCl₂ 0,01–0,02 %.
- Krájí se při čistém zlomu nebo po násobku doby vločkování; menší zrno a vyšší teplota = sušší a tvrdší sýr.
- Praní sýřeniny ohřeje zrno a vyplaví laktózu; teplotu vody dá tepelná bilance.
- Van Slyke: Y = (0,93F + C − 0,1)·1,09/(1 − W); z 10 l mléka asi 1,2 kg polotvrdého sýra (8,2 l na kilogram).
Lisování, solení a tvarovánístřední škola
Zrno sýřeniny se ve formě spojí v bochník, lis z něj vytlačí zbytek syrovátky a kyselina mléčná ho během několika hodin „dotvaruje“. Pak přijde sůl: dává chuť, vytahuje vodu, tvoří kůrku a brzdí nežádoucí mikroby. Sůl do sýra proniká difuzí – pomalu a se čtvercem rozměru: dvakrát větší bochník se solí čtyřikrát déle.
Solení v lázni je jako nakládání okurek: sůl jde zvenku dovnitř a voda opačně. Malý sýrek je „prosolený“ za pár hodin, velký bochník potřebuje dny – a uvnitř se sůl vyrovná až během zrání.
+Teorie: formy a tvarování, lisování a tlak, proč a jak se solí, solná lázeň a péče o ni, difuze soli, solení nasucho, bezpečnost
6.1Formy a tvarování
Sýřenina se plní do forem s otvory, často vyložených sýrařským plátnem. U eidamu a goudy se zrno nejdřív předlisuje pod syrovátkou, aby se mezi zrny nezachytil vzduch (jinak vzniknou nepravidelné „mechanické“ dutiny). Měkké sýry se naplní naběračkou a samovolně odkapávají bez lisu, jen se obracejí. Tvar ovlivňuje i další kroky: plochý bochník se rychleji solí a rychleji zraje, vysoký válec pomaleji.cheese moulds, pre-pressing
6.2Lisování
Lisování spojí zrno, vytlačí zbylou syrovátku a dá sýru hladký povrch. Začíná se mírným tlakem a postupně se zvyšuje, mezitím se sýr obrací a plátno se vyrovná. Příliš silný tlak na začátku uzavře povrch a uvnitř zůstanou kapsy syrovátky. Během lisování (obvykle při 18–25 °C) kultura dál kysá a pH klesá k 5,2–5,4 – sýr pak dobře přijímá sůl a drží tvar. Tlak je síla na plochu:pressing
6.3Proč se sýr solí
- Chuť – nesolený sýr je mdlý a hořkne.
- Voda a kůrka – sůl vytahuje vodu z povrchu, povrch zpevní a vznikne kůrka.
- Mikroby – sůl snižuje aktivitu vody a brzdí nežádoucí bakterie a kvasinky, kulturu přitom nezastaví. Některé patogeny, hlavně listerie a stafylokoky, ale sůl snesou (kapitola 10).
- Zrání – sůl řídí rychlost enzymů a mikrobů, a tím texturu a chuť.
| Sýr | Sůl | Solení |
|---|---|---|
| ementálového typu | 0,4–0,8 % | krátce v lázni (propionové bakterie sůl nesnášejí) |
| mozzarella | 0,5–1,0 % | lázeň nebo slaná voda |
| eidam, gouda | 1,5–2,2 % | lázeň |
| camembertového typu | 1,5–2,5 % | nasucho na povrch nebo krátce v lázni |
| s modrou plísní uvnitř | 2,5–4,0 % | nasucho, opakovaně |
| bílé sýry v nálevu (balkánského typu) | 2,5–4,0 % | nasucho a pak v solném nálevu |
6.4Solná lázeň
Lázeň má obvykle 18–23 % soli a 10–14 °C; sýr v ní plave, a proto se povrch nahoře posypává solí nebo se sýr obrací. Koncentrace je podíl soli na celé lázni, ne na vodě:brine
| Koncentrace | Sůl na 1 kg vody | Poznámka |
|---|---|---|
| 18 % | 219,5 g | slabší lázeň, delší solení |
| 20 % | 250,0 g | běžná domácí lázeň |
| 23 % | 298,7 g | běžná v sýrárnách |
| 26,4 % (nasycená) | 358,7 g | při 20 °C se víc nerozpustí |
Pro 20 % rozpustíte \(5\cdot 250 = \mathbf{1\,250}\) g soli. Lázeň váží 6,25 kg a při hustotě 1,148 kg/l má objem 5,44 l. Vodu nejdřív převařte, sůl rozpusťte za tepla a lázeň zchlaďte na 12 °C.
Čerstvá lázeň bere sýru z povrchu vápník a kyselinu a kůrka pak měkne a slizne. Proto se lázni upravuje kyselost na pH asi 5,2–5,4 (ocet nebo kyselá syrovátka) a přidává se trochu chloridu vápenatého podle receptu. Lázeň se po použití filtruje, koncentrace se kontroluje hustoměrem a dosoluje; občas se celá převaří nebo vymění. Používá se sůl bez protispékavých přísad.
Solná lázeň není sterilní: snese v ní kvasinky, plísně i listerie a stará lázeň může sýry kontaminovat. Skladujte ji v chladu, zakrytou, nepoužívejte ji na sýry ze syrového mléka i z pasterovaného zároveň a při zákalu, slizu nebo zápachu ji vyměňte.
6.5Difuze soli do sýra
Sůl putuje vodnou fází sýra podle Fickova zákona: tok je úměrný gradientu koncentrace, \(J = -D\,\partial c/\partial x\). Efektivní difuzní koeficient soli v sýru je asi 0,1–0,3 cm²/den – mnohem menší než ve vodě, protože sůl obchází bílkovinnou síť a tukové kapky. S teplotou a vlhkostí sýra roste. V počáteční fázi (dokud sůl nedorazí do středu) roste přijaté množství s odmocninou času a s poměrem povrchu k objemu:Fick's law, effective diffusion coefficient
Sýr se 42 % vody má mít 1,8 % soli: sůl ve vodné fázi \(1{,}8/43{,}8 = 4{,}11\) %; v 20% lázni je \(f = 4{,}11/20 = 0{,}205\). Poměr povrchu k objemu \(2/7 + 4/13 = 0{,}593\) cm⁻¹. Doba \(t = 0{,}785\cdot 0{,}0422/(0{,}352\cdot 0{,}15) = 0{,}629\) dne = 15,1 h. Bochník váží \(\pi\cdot 6{,}5^2\cdot 7\cdot 1{,}08 = 1{,}00\) kg a přijme 18 g soli. Bochník 26 × 14 cm (8,0 kg) potřebuje 60 h, plochý 35 × 10 cm (10,4 kg) 54 h.
6.6Solení nasucho
Při solení nasucho se sůl vtírá do povrchu (camembertový typ, plísňové sýry) nebo se míchá se zrnem před formováním (čedar). Část soli odteče se syrovátkou, proto se dávka zvyšuje podle zachycení:
\(s\) cílový podíl soli, \(r\) podíl soli, který v sýru zůstane (u povrchového solení asi 0,7–0,8). Bochník 1,2 kg s cílem 2 % a zachycením 0,8 potřebuje \(1\,200\cdot 0{,}02/0{,}8 = \mathbf{30}\) g soli, rozdělené do dvou až tří dnů.
6.7Procvičení
- Lisovat začínejte lehce a tlak zvyšujte; tlak = síla / plocha, závaží přepočítávejte podle plochy formy.
- Solná lázeň 18–23 % při 10–14 °C; na 20 % je 250 g soli na 1 kg vody; lázeň udržovat čistou, kyselou a chladnou.
- Doba solení roste se čtvercem rozměru: t ∝ (V/S)²; bochník 13 × 7 cm asi 15 h, 26 × 14 cm asi 60 h.
- Sůl dává chuť, kůrku a brzdí mikroby, listerie ale snese – sůl nenahrazuje hygienu ani pasteraci.
Zrání sýrůstřední škola
Čerstvě vylisovaný a osolený bochník chutná jako gumový tvaroh. Chuť, vůni a texturu mu dá až zrání: enzymy syřidla, mléka a kultury štěpí bílkoviny a tuky, plísně a maz pracují na povrchu, propionové bakterie dělají oka. Sýrař přitom řídí jen tři věci – teplotu, vlhkost a čas – a pečuje o kůrku. Teplejší sklep zrání zrychlí, ale přeje i nežádoucím mikrobům; suchý sklep sýr vysuší a kůrka popraská.
Zrací sklep je jako skleník: každý sýr má rád jiné „klima“. Gouda chce chladný podzim (12 °C, 85 %), camembert mlhavé ráno (90–95 %), ementál pár týdnů letního tepla, kdy mu rostou oka. Domácí lednice je proti tomu poušť – 4 °C a suchý vzduch.
+Teorie: co se děje při zrání, teplota a vlhkost sklepa, ztráta hmotnosti, kůrka a péče, plísňové a mazové sýry, žádoucí a nežádoucí plísně, vady zrání
7.1Co se děje při zrání
Zrání je souběh tří skupin dějů. Glykolýza: zbytek laktózy kultura během prvních dnů zkvasí na laktát; laktát pak u ementálu spotřebují propionové bakterie a u plísňových a mazových sýrů mikroflóra povrchu, takže pH stoupá. Proteolýza: zbytkový chymosin, plazmin z mléka a enzymy kultury štěpí kasein na peptidy a aminokyseliny – těsto měkne a vzniká chuť (při přílišné proteolýze hořkost). Lipolýza: lipázy uvolňují volné mastné kyseliny, pikantní hlavně u sýrů s modrou plísní. Z aminokyselin a mastných kyselin pak vznikají aromatické látky. Podrobně kapitola 10.glycolysis, proteolysis, lipolysis
7.2Teplota a vlhkost sklepa
Rychlost enzymových a mikrobiálních dějů roste s teplotou; v zrací praxi se počítá s teplotním koeficientem \(Q_{10}\) kolem 2 – o 10 °C tepleji znamená zhruba dvojnásobnou rychlost. Relativní vlhkost vzduchu určuje, jak rychle sýr ztrácí vodu: příliš suchý vzduch kůrku vysuší a popraská, příliš vlhký nechá povrch mazlavý a přeje nežádoucím plísním a bakteriím.ripening temperature, relative humidity
| Typ sýra | Teplota | Rel. vlhkost | Doba |
|---|---|---|---|
| polotvrdý (eidam, gouda) | 10–14 °C | 80–88 % | 4 týdny až rok |
| s bílou plísní na povrchu | 10–14 °C | 88–95 % | 3–6 týdnů, pak chlad |
| s modrou plísní uvnitř | 8–12 °C | 90–95 % | 6–12 týdnů |
| mazový | 12–16 °C | 92–96 % | 2–8 týdnů |
| ementálový – teplá místnost | 19–24 °C | 80–85 % | 3–6 týdnů tvorby ok, pak 10–12 °C |
7.3Ztráta hmotnosti
Sýr během zrání odpařuje vodu kůrkou. Ztráta je zpočátku rychlá, pak se zpomaluje, protože kůrka vysychá a voda musí putovat z hloubky – přibližně roste s odmocninou času. Ztráta snižuje výtěžnost a mění konzistenci: polotvrdý sýr se 42 % vody po půl roce ztvrdne.ripening weight loss
Bochník 1,216 kg zraje při 12 °C a 85 %. Za 8 týdnů ztratí podle modelu \(6\cdot 1\cdot 1\cdot\sqrt{8/12} = 4{,}90\) % a váží 1,156 kg; za 12 týdnů 6,0 %, za půl roku 8,8 %. Při 75 % vlhkosti by za 8 týdnů ztratil 8,2 % a kůrka by popraskala, při 92 % jen 2,6 %, ale povrch by vlhl.
7.4Kůrka a péče o sýr
- Obracení: první týden denně, pak dvakrát týdně – sýr se nedeformuje a vlhkost se rozloží rovnoměrně.
- Otírání hadříkem namočeným v solném roztoku odstraní počínající povrchovou plíseň a zpevní kůrku.
- Vosk nebo nátěr (u polotvrdých sýrů po zaschnutí kůrky za 1–2 týdny) omezí vysychání a plíseň; pod voskem musí být sýr suchý a čistý.
- Vakuová fólie: sýr zraje bez kůrky a téměř neztrácí hmotnost; plyny z kvašení ale nemají kam uniknout.
7.5Plísňové a mazové sýry
U sýrů s bílou plísní (camembertového typu) se mléko očkuje sporami Penicillium camemberti (často s kvasinkou Geotrichum candidum); plíseň porůstá povrch za 7–10 dní, spotřebovává laktát a uvolňuje amoniak, takže pH stoupá a těsto měkne od kraje. U sýrů s modrou plísní (Penicillium roqueforti) se bochník po několika dnech propichuje jehlami, aby se dovnitř dostal kyslík. Mazové sýry se opakovaně potírají solným roztokem; vytvoří se lepkavý zlatožlutý až oranžový povlak kvasinek a bakterií (Brevibacterium, koryneformní bakterie) s výraznou vůní – tak zrají tvarůžky.mould-ripened and smear-ripened cheese
7.6Žádoucí a nežádoucí plísně
| Co vidíte | Význam | Co dělat |
|---|---|---|
| bílý sametový povlak na sýru camembertového typu | záměrná plíseň | v pořádku |
| modrozelené žilky uvnitř propichovaného sýra s modrou plísní | záměrná plíseň | v pořádku |
| skvrny plísně na kůrce polotvrdého sýra během zrání | kontaminace z prostředí | hned otřít solným roztokem, snížit vlhkost, větrat; vrací-li se nebo prorůstá, sýr nejíst |
| černé, růžové, žluté skvrny, „chlupy“ (kočičí srst), sliz | nežádoucí plísně a bakterie | nejíst, vyhodit |
| nečekaná plíseň uvnitř domácího sýra, tvarohu, jogurtu | kontaminace | nejíst, vyhodit |
Plesnivý domácí sýr nejezte, pokud plíseň není záměrná. Některé plísně tvoří mykotoxiny, které teplo nezničí, a jejich vlákna prorůstají hlouběji, než je vidět. U měkkých a čerstvých sýrů se plíseň nedá odkrojit. Zpátky do sklepa nedávejte sýr, který je slizký, páchne nebo je nafouklý.
7.7Vady zrání
| Vada | Kdy a jak | Příčina |
|---|---|---|
| časné duření | v prvních dnech mnoho drobných dutin, houbovité těsto, kvasný pach | koliformní bakterie, kvasinky – špatná hygiena, pomalá kultura; sýr nejíst |
| pozdní duření | po týdnech praskliny a velké dutiny, máselný zápach | klostridie ze siláže a půdy (spory přežijí pasteraci); sýr nejíst |
| hořkost | hořká pachuť po týdnech | moc syřidla, málo soli, příliš vlhký sýr |
| praskání kůrky | trhliny, vysychání | nízká vlhkost sklepa, průvan |
| mazlavý povrch | lepkavá kůrka u nemazového sýra | vysoká vlhkost, slabé solení |
| čpavkový pach | plísňový sýr | přezrání, příliš teplo |
7.8Procvičení
- Zrání = glykolýza, proteolýza a lipolýza; řídí se teplotou, vlhkostí a časem, Q₁₀ asi 2.
- Polotvrdé sýry 10–14 °C a 80–88 %, plísňové a mazové vlhčeji (88–96 %), ementál nejdřív teplá místnost.
- Sýr ztrácí vodu přibližně s odmocninou času; suchý sklep = praskání, vlhký = mazlavý povrch a cizí plísně.
- Plesnivý domácí sýr nejezte, pokud plíseň není záměrná; časné a pozdní duření jsou důvod sýr vyhodit.
Druhy sýrů a jejich označenístřední škola
Na světě jsou stovky sýrů, ale dají se roztřídit podle několika otázek: zraje sýr, nebo je čerstvý? Jak tvrdý je – kolik vody má v hmotě bez tuku? Kolik tuku je v sušině? Zraje v celé hmotě, pod mazem, s plísní, nebo byl pařený či tavený? Česká vyhláška č. 397/2016 Sb. dává na tyto otázky čísla a názvy, které najdete na obalu: „plnotučný polotvrdý sýr“ nebo „eidam 30 %“, kde číslo neznamená tuk v sýru, ale tuk v sušině.
Označení sýra je jako adresa: druh (sýr), skupina (přírodní, tavený), podskupina (zrající s plísní na povrchu, pařený…), tučnost (polotučný…) a tvrdost (polotvrdý…). Kdo umí spočítat tuk v sušině a vodu v tukuprosté hmotě, adresu si zkontroluje sám.
+Teorie: členění sýrů podle vyhlášky, tuk v sušině a konzistence, přehled druhů, pařené sýry, tavené sýry, označování a ochrana názvu sýr
8.1Členění sýrů podle vyhlášky
Sýr je podle § 2 odst. 1 písm. g) vyhlášky č. 397/2016 Sb. mléčný výrobek získaný vysrážením mléčné bílkoviny syřidlem nebo jiným srážecím činidlem, oddělením syrovátky a následným prokysáním nebo zráním. Příloha č. 4 dělí druh „sýr“ na skupiny přírodní, tavený, tavený sýrový výrobek, tavený mléčný výrobek a syrovátkový. Přírodní sýry se dělí na čerstvé (nezrající, včetně termizovaných) a zrající – zrající pod mazem, v celé hmotě, s plísní na povrchu, s plísní uvnitř hmoty a dvouplísňové –, dále na sýry v solném nálevu (bílé) a pařené, a podle konzistence na extra tvrdé, tvrdé, polotvrdé, poloměkké a měkké.natural, processed, whey cheese
8.2Tuk v sušině a konzistence
| Sýr | Tuk v sušině |
|---|---|
| vysokotučný | ≥ 60,0 % |
| plnotučný | 45,0–60,0 % |
| polotučný | 25,0–45,0 % |
| nízkotučný | 10,0–25,0 % |
| odtučněný | < 10,0 % |
| Sýr | VVTPH |
|---|---|
| extra tvrdý | ≤ 51 % |
| tvrdý | 49–56 % |
| polotvrdý | 54–63 % |
| poloměkký | 61–69 % |
| měkký | ≥ 67 % |
Dolní mez tučnostních skupin platí včetně, horní bez ní (plnotučný: nejméně 45,0 % a méně než 60,0 %).
Proč „voda v tukuprosté hmotě“? Tuk je v sýru výplň, která tvrdost neurčuje; tvrdost závisí na tom, kolik vody připadá na bílkovinnou kostru. Tučný a netučný sýr se stejnou VVTPH jsou podobně tvrdé. Pásma se záměrně překrývají – rozhraní typů není ostré.
Eidam s 46 % vody a 16 % tuku: sušina 54 %, tuk v sušině \(16/54 = \mathbf{29{,}6}\) % – „30 %“ na obalu je tuk v sušině, sýr je polotučný. VVTPH \(46/84 = 54{,}8\) % leží v překryvu tvrdého (49–56 %) a polotvrdého (54–63 %) sýra; obvykle se označuje jako polotvrdý. Goudu se 41 % vody a 29 % tuku vyjde \(29/59 = 49{,}2\) % tuku v sušině (plnotučná) a VVTPH 57,7 % (polotvrdá).
8.3Přehled druhů
| Typ | Příklady | Voda | Typická technologie |
|---|---|---|---|
| čerstvý | tvaroh, žervé, cottage | 60–80 % | kyselé srážení, bez zrání |
| měkký zrající s bílou plísní | camembertového a brie typu | 50–55 % | nekrájená sýřenina, samovolné odkapání, P. camemberti |
| mazový | tvarůžky, pivní sýr, limburského typu | 50–60 % | potírání solným roztokem, zrání od povrchu |
| s modrou plísní uvnitř | Jihočeská Niva, roquefortského typu | 42–48 % | P. roqueforti, propichování, hodně soli |
| polotvrdý | eidam, gouda, tylžský | 40–46 % | mezofilní kultura, praní, lázeň, 12 °C |
| tvrdý | ementálového typu, čedar | 34–38 % | malé zrno, dohřátí 38–54 °C, dlouhé zrání |
| extra tvrdý | parmazánového typu | 30–32 % | termofilní kultura, 53–55 °C, zrání 1–3 roky |
| pařený | mozzarella, korbáčiky, parenica, oštiepok | 45–60 % | prokysaná sýřenina natažená v horké vodě |
| v solném nálevu | sýry balkánského typu, feta (CHOP, Řecko) | 50–58 % | kostky zrající v solném nálevu |
8.4Pařené sýry
Pařený sýr je podle § 14 odst. 7 vyhlášky zrající sýr, který byl po prokysání ošetřen napařením horkou vodou, párou, mlékem nebo smetanou. Sýřenina se nechá prokysat na pH asi 5,1–5,3: tehdy je z kaseinu odstraněna část vápníku a teplem změklá bílkovina se dá natahovat do vláken. Zkouška: kousek sýřeniny se ponoří do vody o 75–80 °C; když se nechá vytáhnout do lesklého provázku, je čas pařit. Pak se sýřenina v horké vodě hněte, natahuje a tvaruje (mozzarella, korbáčiky, parenica, oštiepok, který se navíc udí) a ochladí ve studené slané vodě.pasta filata, stretching
Voda na parení má 70–85 °C a opaří i přes tenké rukavice. Pracujte s dřevěnými lžícemi, silnými rukavicemi a v nádobě, která stojí pevně. Pařená sýřenina je uvnitř horká ještě minuty po vytažení.
8.5Tavené sýry
Tavený sýr vzniká rozdrcením přírodních sýrů a jejich zahřátím za míchání na 80–95 °C s tavicími solemi – fosforečnany a polyfosforečnany sodnými nebo citronanem sodným. Ty vymění vápník vázaný na kasein za sodík: kasein se rozvolní, „rozpustí“ a začne působit jako emulgátor, který obalí tuk. Hmota je pak homogenní, roztíratelná nebo krájitelná a při ohřátí se neodděluje tuk. Tavené sýry vznikly ve Švýcarsku na začátku 20. století jako způsob, jak prodloužit trvanlivost sýrů. Vyhláška rozlišuje tavený sýr, tavený sýrový výrobek (s více než 5 % laktózy, sýr tvoří aspoň 50 % sušiny) a tavený mléčný výrobek (s více než 5 % laktózy).processed cheese, emulsifying salts
8.6Označování a ochrana názvu
Sýr se označuje názvem druhu (u tavených a syrovátkových i skupiny), obsahem tuku nebo tuku v sušině, obsahem sušiny a použitou ochucující složkou (§ 14 odst. 1); název podskupiny (např. „polotvrdý“) smí nést sýr, který splňuje tabulky 5–7. Přívlastek „sýrový“ smí mít výrobek, v němž sýr tvoří nejméně 50 % hmotnosti (§ 15 odst. 1). Sýr ze syrového mléka, jehož výroba nezahrnovala tepelné ošetření, musí nést označení „vyrobeno ze syrového mléka“ (nařízení (ES) č. 853/2004, příloha III oddíl IX kapitola IV). Název „sýr“ (stejně jako mléko, smetana, máslo, jogurt) je podle nařízení (EU) č. 1308/2013 (příloha VII část III) vyhrazen mléčným výrobkům; Soudní dvůr EU v rozsudku C-422/16 (TofuTown, 14. 6. 2017) potvrdil, že ho nesmějí nést čistě rostlinné výrobky.
8.7Procvičení
- Tuk v sušině = T / (100 − W); plnotučný 45–60 %, polotučný 25–45 %, „eidam 30 %“ = 30 % tuku v sušině.
- Tvrdost podle vody v tukuprosté hmotě W / (100 − T): extra tvrdý ≤ 51 %, … měkký ≥ 67 %; pásma se překrývají.
- Pařené sýry se natahují při pH 5,1–5,3 v horké vodě; tavené vznikají s tavicími solemi, které vymění vápník za sodík.
- Název „sýr“ smí nést jen mléčný výrobek; sýr ze syrového mléka nese „vyrobeno ze syrového mléka“.
Chemie mléka a sráženívysoká škola
Kasein v mléce netvoří roztok, ale koloidní částice – micely o průměru kolem desetitisíciny milimetru, držené pohromadě nanoshluky fosforečnanu vápenatého a chráněné na povrchu „kartáčem“ κ-kaseinu. Chymosin tento kartáč odstřihne na jediné peptidové vazbě, Phe105–Met106. Micely se pak za přítomnosti vápníku slepí v gel. Rychlost obou kroků – enzymového a agregačního – závisí na teplotě, pH, vápníku a dávce syřidla; to je chemie, kterou sýrař ovládá teploměrem a odměrkou.
Kaseinová micela je jako chlupatý tenisový míček: chloupky κ-kaseinu brání míčkům, aby se slepily. Chymosin chloupky ostříhá, holé míčky se k sobě přitáhnou a vápník mezi nimi postaví můstky. Kyselina místo stříhání míčkům sebere náboj a rozpustí jejich vápníkovou kostru – slepí se jinak, křehčeji.
+Teorie: bílkoviny mléka, kaseinová micela, chymosin a enzymová fáze, agregace a gel, teplota, pH a vápník, síla syřidla, sérové bílkoviny a teplo, kyselé srážení
9.1Bílkoviny mléka
Kravské mléko obsahuje asi 33–35 g bílkovin v litru, z toho asi 26 g kaseinů a 6 g sérových bílkovin; zbytek tvoří nebílkovinný dusík (močovina, peptidy). Kaseiny jsou fosfoproteiny bez pevné prostorové struktury (vnitřně neuspořádané), bohaté na prolin, s fosfoserinovými shluky, které vážou vápník. κ-kasein je jediný glykosylovaný a jen jeden fosforylovaný; jeho C-konec je hydrofilní a nabitý, N-konec hydrofobní.caseins, whey proteins, phosphoserine
| Bílkovina | Podíl kaseinu | g/l | Molární hmotnost | Poznámka |
|---|---|---|---|---|
| αs1-kasein | 38 % | 9,9 | 23,6 kDa | 8–9 fosfátů, citlivý na Ca²⁺ |
| αs2-kasein | 10 % | 2,6 | 25,2 kDa | 10–13 fosfátů |
| β-kasein | 36 % | 9,4 | 24,0 kDa | amfifilní, při chladu přechází z micel do séra |
| κ-kasein | 13 % | 3,4 | 19,0 kDa | glykosylovaný, na povrchu micel, cíl chymosinu |
| γ-kaseiny | 3 % | 0,8 | – | fragmenty β-kaseinu po plazminu |
| β-laktoglobulin | – | 3,2 | 18,3 kDa | sérová, denaturuje nad asi 70 °C, volná –SH skupina |
| α-laktalbumin | – | 1,2 | 14,2 kDa | sérová, váže Ca²⁺, součást laktózasyntázy |
9.2Kaseinová micela
Kaseinová micela je asociát tisíců molekul kaseinů s asi 7 % (v sušině) minerálních látek, hlavně koloidního fosforečnanu vápenatého (CCP). Podle modelu nanoshluků (Holt) vážou fosfoserinové úseky kaseinů nanoskopické shluky fosforečnanu vápenatého, mezi nimiž se kaseiny propojují i hydrofobními interakcemi (model dvojí vazby, Horne). Průměr micel je asi 50–500 nm, průměrná objemová velikost kolem 150–200 nm; micela váže asi 4 ml vody na gram kaseinu. Povrch kryje vrstva C-konců κ-kaseinu („vlasová“ vrstva o tloušťce asi 7 nm), která micely stabilizuje stericky a elektrostaticky (zeta potenciál asi −20 mV).casein micelle, colloidal calcium phosphate, steric stabilisation
Kasein 26 g/l s objemem 4 ml/g zaujímá objemový podíl \(\varphi = 0{,}026\cdot 4 = 0{,}104\). Micela o průměru 150 nm má objem \(\tfrac{4}{3}\pi\,(75\cdot 10^{-7}\ \text{cm})^3 = 1{,}77\cdot 10^{-15}\) cm³. V 1 ml je tedy \(0{,}104/1{,}77\cdot 10^{-15} = \mathbf{5{,}9\cdot 10^{13}}\) micel – řádově sto bilionů.
9.3Chymosin a enzymová fáze
Chymosin (EC 3.4.23.4) je aspartátová proteáza z žaludku sajících telat. V mléce štěpí s vysokou specifitou vazbu Phe105–Met106 κ-kaseinu na para-κ-kasein (1–105) a kaseinomakropeptid (106–169, CMP). Jiné kaseiny při pH mléka štěpí jen málo – proto je chymosin pro dlouho zrající sýry nejlepší (méně hořkých peptidů). Pepsin a mikrobiální proteázy jsou méně specifické. Agregace začne, až je rozštěpeno asi 85–90 % κ-kaseinu. Doba srážení je proto nepřímo úměrná koncentraci enzymu (Storchovo–Segelckeovo pravidlo):chymosin, primary (enzymatic) phase, Storch–Segelcke rule
κ-kasein tvoří 13 % kaseinu: \(0{,}13\cdot 26 = 3{,}38\) g/l (178 µmol/l při 19 kDa). Makropeptid tvoří asi 35 % jeho hmotnosti, tedy 1,18 g/l = 0,115 % mléka – to je „−0,1“ ve Van Slykeově vzorci (kapitola 5).
9.4Agregace a vznik gelu
Ve druhé (agregační) fázi se micely zbavené vlasové vrstvy k sobě přibližují Brownovým pohybem a spojují; ionty Ca²⁺ přemosťují záporně nabité skupiny a snižují odpuzování. Shluky rostou do fraktálních klastrů, které se propojí v souvislou síť – gel. Agregace je silně závislá na teplotě: pod asi 15–20 °C téměř ustává, i když enzym pracuje (toho využívá „studené syřidlování“ ve výzkumu). Po vzniku gelu jeho pevnost roste ještě desítky minut (Obr. 9.2); vazby se přeskupují a gel se začne smršťovat – synereze.secondary (aggregation) phase, gel firming
9.5Vliv teploty, pH a vápníku
Teplota zrychluje enzym i agregaci až do asi 40–42 °C; nad 45 °C se chymosin inaktivuje a gel je slabý. Nižší pH zrychluje enzymovou fázi (optimum chymosinu je v kyselé oblasti) i agregaci (menší náboj, víc volného Ca²⁺), gel je ale křehčí a ztrácí vápník. Vápník zkracuje agregační fázi a zpevňuje gel; po pasteraci a chlazení ho část chybí, proto se přidává CaCl₂. Kombinaci popisuje empirický model laboratoře (Tab. 9.2).
| Podmínky | RCT | Krájení × 3,5 |
|---|---|---|
| 32 °C, pH 6,6, bez CaCl₂ | 12,0 min | 42 min |
| 32 °C, pH 6,6 | 10,3 min | 36 min |
| 28 °C, pH 6,6 | 14,3 min | 50 min |
| 36 °C, pH 6,5 | 6,4 min | 22 min |
| 40 °C, pH 6,6 | 5,7 min | 20 min |
| 48 °C, pH 6,6 (inaktivace) | 9,1 min | 32 min |
| 32 °C, pH 6,2 | 5,2 min | 18 min |
| 32 °C, pH 6,6, poloviční dávka | 20,7 min | 72 min |
9.6Síla syřidla a dávka
Klasická Soxhletova síla \(S\) udává, kolik objemů mléka srazí jeden objem syřidla za 40 minut (2 400 s) při 35 °C. Z definice plyne dávka pro požadovanou dobu srážení \(t\) (v sekundách):Soxhlet rennet strength
Syřidlo 1 : 10 000, srážení za 40 min: \(V_s = 10\,000\cdot 2\,400/(10\,000\cdot 2\,400) = \mathbf{1{,}00}\) ml. Pro srážení za 15 min (900 s): \(10\,000\cdot 2\,400/(10\,000\cdot 900) = \mathbf{2{,}67}\) ml. Zkouška síly: 0,1 ml syřidla srazí 100 ml mléka za 60 s → \(S = 1\,000\cdot 2\,400/60 = 40\,000\), tedy 1 : 40 000. Dnes se síla častěji udává v mezinárodních jednotkách srážecí aktivity (IMCU) podle normy ISO 11815; přepočet uvádí výrobce.
9.7Sérové bílkoviny a teplo
Při ohřevu nad asi 70 °C se β-laktoglobulin rozvine, odkryje volnou thiolovou skupinu a disulfidovou výměnou se naváže na κ-kasein na povrchu micel. Pro jogurt je to žádoucí (pevný hladký gel, kapitola 2), pro sýr nežádoucí: komplex brání chymosinu v přístupu k vazbě Phe105–Met106 a hlavně brání agregaci micel. Mléko po UHT nebo vysoké pasteraci vytvoří se syřidlem jen měkkou, slabou sýřeninu, která špatně pouští syrovátku. Pasterace 72 °C po dobu 15 s denaturuje jen několik procent sérových bílkovin.heat-induced denaturation, β-lactoglobulin–κ-casein complex
9.8Kyselé srážení z pohledu chemie
Při okyselování se postupně protonují karboxylové a fosfátové skupiny. Pod pH asi 5,2 se rozpouští většina CCP, micely uvolňují vápník a fosfát do séra a kaseiny se přeskupují; při pH 4,6 (izoelektrický bod kaseinu) je čistý náboj nulový a kasein se sráží. Kyselý gel tvoří spíš řetězce a shluky drobných částic, je křehký a nesmršťuje se tolik jako syřidlový. Tvaroh a kyselá syrovátka proto mají jiné minerální složení: vápník je ve syrovátce, ne v tvarohu (kapitola 11).acid gelation
9.9Procvičení
- Kaseiny (αs1, αs2, β, κ) tvoří micely s koloidním fosforečnanem vápenatým; povrch chrání κ-kasein.
- Chymosin štěpí Phe105–Met106; agregace začne po rozštěpení asi 85–90 % κ-kaseinu a potřebuje Ca²⁺ a teplotu nad asi 20 °C.
- RCT klesá s dávkou (E · t = konst.), s teplotou do asi 42 °C, s nižším pH a s vápníkem; krájí se po násobku RCT.
- Soxhletova síla: Vs = Vm · 2 400 / (S · t); UHT mléko syřidlem netvoří pevný gel.
Mikrobiologie sýrůvysoká škola
Sýr je řízený ekosystém. Startérové bakterie mléčného kvašení okyselí sýřeninu během hodin, nestartérové bakterie, propionové bakterie, plísně a maz pak týdny až měsíce tvoří chuť, oka a kůrku. Stejné podmínky, které přejí kulturám, mohou přát i vadám a patogenům. Bezpečnost sýra stojí na řadě překážek – pasterace, rychlé okyselení, sůl, nízká aktivita vody, chlad a konkurence – z nichž žádná sama nestačí. Nejzrádnější je Listeria monocytogenes, která roste i v lednici.
Zrající sýr je jako zahrada: sýrař zasadí kulturu, plevel (cizí mikroby) dusí kyselostí, solí a chladem, a čím dřív je zahrada zarostlá žádoucími druhy, tím menší šanci má plevel. Listerie jsou ale plevel, který snese i mráz a sůl – proti nim pomáhá hlavně čisté semínko (pasterace a hygiena).
+Teorie: startérové a nestartérové kultury, propionové kvašení a oka, plísně a maz, vady, patogeny a kritéria EU, růstové modely a překážkový koncept
10.1Startérové a nestartérové kultury
Mezofilní kultury (optimum asi 30 °C) tvoří hlavně Lactococcus lactis subsp. lactis a cremoris; aromatické kmeny (L. lactis biovar diacetylactis a Leuconostoc) z citrátu tvoří diacetyl a CO₂ – drobná oka a máslové aroma goudy. Termofilní kultury (40–45 °C) jsou Streptococcus thermophilus a laktobacily Lactobacillus helveticus a L. delbrueckii pro ementál, parmazánový typ a mozzarellu. Startéry jsou homofermentativní: z laktózy tvoří téměř jen kyselinu mléčnou. Během zrání se v sýru pomnoží nestartérové bakterie mléčného kvašení (např. Lacticaseibacillus paracasei, Lactiplantibacillus plantarum) z mléka a prostředí; podílejí se na chuti. (Rod Lactobacillus byl roku 2020 rozdělen na 25 rodů; Zheng a kol., 2020.) Hrozbou pro startéry jsou bakteriofágy – viry, které kulturu zničí a kysání se zastaví; sýrárny proto kultury střídají.mesophilic and thermophilic starters, NSLAB, bacteriophages
10.2Propionové kvašení a oka
Propionibacterium freudenreichii v sýrech ementálského typu přeměňuje laktát na propionát, acetát a CO₂. Probíhá hlavně v teplé zrací místnosti (20–24 °C) po 3–6 týdnů; propionové bakterie jsou citlivé na sůl, proto mají ementálové sýry málo soli. CO₂ se nejdřív rozpouští, po nasycení difunduje do zárodků (drobných bublinek a nečistot) a ty rostou v oka, pokud je těsto pružné. Propionát a volné aminokyseliny (prolin) dávají sladkou oříškovou chuť; bakterie tvoří i vitamin B₁₂.propionic fermentation, eye formation
Sýr obsahuje 15 g kyseliny mléčné na kilogram: \(15/90{,}08 = 0{,}1665\) mol, CO₂ \(0{,}0555\) mol, při 22 °C a 101,3 kPa \(V = nRT/p = 0{,}0555\cdot 0{,}08206\cdot 295{,}15 = \mathbf{1{,}34}\) l na kilogram; vznikne i 8,2 g propionátu a 3,3 g acetátu (jako kyseliny). Bochník o 80 kg vytvoří asi 108 l CO₂ – část se rozpustí a část unikne kůrkou, zbytek tvoří oka.
10.3Plísně, kvasinky a maz
Na povrchu sýrů s bílou plísní roste Penicillium camemberti, často s kvasinkovitou houbou Geotrichum candidum; v modrých sýrech Penicillium roqueforti, jehož lipázy a methylketony (2-heptanon) tvoří typickou vůni. U mazových sýrů probíhá sukcese: kvasinky (Debaryomyces hansenii) snesou sůl a kyselost, spotřebují laktát a odkyselí povrch; pak se namnoží koryneformní bakterie (Brevibacterium, Corynebacterium, Arthrobacter), které dávají barvu a sirné aroma. Povrch zrajícího měkkého sýra má na konci pH 7 i víc – a to je prostředí, kde se dobře množí i listerie (laboratoř).surface flora succession, deacidification
10.4Vady mikrobiálního původu
- Koliformní bakterie a kvasinky – časné duření v prvních dnech; znak špatné hygieny nebo pomalé kultury.
- Klostridie (Clostridium tyrobutyricum) – pozdní duření polotvrdých a tvrdých sýrů po týdnech: kvasí laktát na kyselinu máselnou, H₂ a CO₂. Spory pocházejí ze siláže a půdy a pasteraci přežijí. Prevence: hygiena krmení a dojení, odstředivé odstranění spor (baktofugace), mikrofiltrace, u některých sýrů lysozym (E 1105) z vaječného bílku – ten se musí uvádět jako alergen vejce.
- Psychrotrofní bakterie (Pseudomonas) v dlouho chlazeném syrovém mléce tvoří tepelně odolné lipázy a proteázy – žluklost a hořkost i po pasteraci.
- Cizí plísně (Mucor – „kočičí srst“, Cladosporium, Aspergillus) – skvrny, pachy, možné mykotoxiny (kapitola 7).
10.5Patogeny a kritéria EU
| Patogen | Vlastnosti | Riziko a kontrola |
|---|---|---|
| Listeria monocytogenes | roste asi od 0 do 45 °C, při pH od asi 4,4, snese asi 10 % soli; inkubační doba 1–70 dní | těhotné, novorozenci, senioři, oslabení; měkké a zrající sýry, sýry ze syrového mléka; pasterace, hygiena prostředí |
| Salmonella | neroste pod asi 7 °C | syrové mléko, zvířata; pasterace |
| STEC (E. coli O157 a další) | velmi nízká infekční dávka, přežije kyselé prostředí | hemolyticko-uremický syndrom u dětí; syrové mléko a čerstvé sýry z něj |
| Campylobacter | v mléce se nemnoží, přežívá | nejčastější bakteriální průjmy v EU; syrové mléko |
| Staphylococcus aureus | tvoří tepelně odolný enterotoxin při velkém počtu (řádově nad 10⁵ KTJ/g) | mastitidy, ruce pracovníků; rychlé okyselení, hygiena |
| Brucella, Mycobacterium bovis, Coxiella | zoonózy dojnic, ovcí a koz | Česko je úředně prosté brucelózy a tuberkulózy skotu; pasterace |
Nařízení (ES) č. 2073/2005 stanoví mikrobiologická kritéria. Pro potraviny k přímé spotřebě nesmí L. monocytogenes během doby použitelnosti překročit 100 KTJ/g; u potravin, které růst listerií umožňují, musí výrobce prokázat, že limit dodrží, jinak platí „nepřítomnost v 25 g“ před uvedením na trh. U sýrů z nepasterovaného mléka (nebo s mírnějším ohřevem) musí v 25 g chybět salmonely, u sýrů se sleduje i E. coli, koagulázopozitivní stafylokoky a jejich enterotoxiny. Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin bylo v EU v roce 2024 hlášeno 3 041 potvrzených invazivních listerióz; asi 7 z 10 nemocných bylo hospitalizováno a asi 1 z 12 zemřel (EFSA, 9. 12. 2025).microbiological criteria, listeriosis
10.6Růstové modely a překážkový koncept
Mikrobiální růst má fázi zpoždění (adaptace), exponenciální fázi a stacionární fázi. Rychlost exponenciálního růstu \(\mu\) v závislosti na teplotě popisuje Ratkowského model; vliv pH, aktivity vody a dalších faktorů se podle γ-konceptu (Zwietering) násobí. Generační doba je \(t_g = \ln 2/\mu\).Ratkowsky square-root model, gamma concept, generation time
Při 4 °C: \(\mu = (0{,}025\cdot 5{,}5)^2 = 0{,}0189\) h⁻¹ (generační doba 1,5 dne v příznivém prostředí); s γ = \(0{,}923\cdot 0{,}75 = 0{,}692\) je \(\mu = 0{,}0131\) h⁻¹, generační doba 2,2 dne, zpoždění 4,8 dne. Z 1 KTJ/g dosáhnou listerie 100 KTJ/g za 19,4 dne; při 8 °C už za 6,5 dne. Proto se měkké sýry skladují do 4–5 °C a mají krátkou trvanlivost – a proto je důležitější kontaminaci zabránit, než ji „uchladit“.
Překážkový koncept (Leistner) říká, že bezpečnost potraviny zajišťuje kombinace několika překážek, z nichž každá je sama o sobě slabá (Obr. 10.2). U sýra jsou to pasterace, rychlé okyselení aktivní kulturou, sůl a snížená aktivita vody, konkurence kultury a bakteriociny (nisin), zrání, chlazení a hygiena prostředí. U sýrů ze syrového mléka chybí první překážka – proto se jejich výrobě věnuje zvláštní kontrola a v USA se smějí prodávat jen po zrání nejméně 60 dní, které ale listerie neodstraní spolehlivě.hurdle concept
10.7Procvičení
- Mezofilní (laktokoky) a termofilní (S. thermophilus, laktobacily) startéry okyselují; nestartérové bakterie, plísně a maz tvoří chuť.
- Oka ementálu: 3 laktát → 2 propionát + acetát + CO₂ + H₂O v teplé místnosti.
- Vady: časné duření (koliformní, hygiena), pozdní duření (klostridie ze siláže), hořkost a žluklost z psychrotrofů.
- Listerie rostou i při 4 °C; limit 100 KTJ/g (nařízení 2073/2005); bezpečnost = pasterace + hygiena + další překážky.
Výživa, zdraví a alergenyvysoká škola
Mléčné výrobky jsou hlavním zdrojem vápníku a významným zdrojem kvalitních bílkovin, vitaminu B₁₂, riboflavinu a jódu. Pro část lidí ale přinášejí potíže: nedostatek laktázy (intolerance laktózy), alergie na bílkovinu mléka, nebo potřebu hlídat sůl a nasycený tuk. Tyto tři problémy se často pletou – a každý se řeší jinak. Zvláštní kapitolou je bezpečnost: pro těhotné, malé děti, seniory a lidi s oslabenou imunitou jsou sýry ze syrového mléka a měkké zrající sýry rizikem.
Intolerance laktózy je jako chybějící klíč k zámku: cukr se nerozštěpí a v tlustém střevě ho „rozkvasí“ bakterie. Alergie je poplach imunitního systému na bílkovinu – ten nevypne ani mléko bez laktózy. A sůl a tuk jsou otázka množství, ne zákazu.
+Teorie: mléko ve výživě, laktóza a intolerance, alergie na bílkovinu mléka, 14 alergenů a označování, vápník, sůl a tuk, biogenní aminy, rizikové skupiny
11.1Mléčné výrobky ve výživě
Bílkoviny mléka mají vysokou biologickou hodnotu (obsahují všechny esenciální aminokyseliny); syrovátkové bílkoviny jsou bohaté na leucin. Mléčné výrobky jsou v české stravě hlavním zdrojem vápníku a podstatným zdrojem riboflavinu, vitaminu B₁₂ a jódu. Mléčný tuk tvoří ze dvou třetin nasycené mastné kyseliny. Podrobnosti o skladbě stravy vykládá průvodce Zdravý životní styl; zde jde o specifika mléka.
11.2Laktóza a intolerance
Laktóza se v tenkém střevě štěpí enzymem laktázou na glukózu a galaktózu. U většiny savců i lidí aktivita laktázy po odstavení klesá (nepersistence laktázy); u části Evropanů, některých národů Afriky a Blízkého východu ale přetrvává díky mutacím v regulační oblasti genu LCT (u Evropanů hlavně varianta −13910 C>T). Celosvětově laktózu špatně vstřebává asi 68 % dospělých (Storhaug a kol., 2017), v severní a střední Evropě menšina. Nerozštěpená laktóza v tlustém střevě kvasí – plynatost, bolesti břicha, průjem: intolerance laktózy.lactase non-persistence, lactose intolerance
Podle EFSA (2010) snese většina lidí s intolerancí až 12 g laktózy najednou (asi 250 ml mléka), zvlášť s jídlem; větší množství rozdělené během dne často také. Kysané výrobky obsahují méně laktózy a bakterie jogurtu s vlastní β-galaktosidázou pomáhají s trávením. Zralé sýry mají laktózy jen stopy – většina odteče se syrovátkou a zbytek zkvasí (kapitola 2 a 10).
| Výrobek | Laktóza | Poznámka |
|---|---|---|
| mléko | 4,6–4,9 | 250 ml ≈ 12 g |
| jogurt, kefír | 3–4 | část zkvašena |
| tvaroh, čerstvé sýry | 2–3,5 | laktóza zůstává ve vodě tvarohu |
| mozzarella | asi 0,5–1 | krátké zrání |
| zralé polotvrdé a tvrdé sýry | < 0,1 | obvykle snášeny |
| tavené sýry | 1–6 | podle přidaného mléka a syrovátky |
Výrobky „bez laktózy“ mají laktózu rozštěpenou přidanou laktázou (proto chutnají sladčeji); jednotný limit EU pro toto označení neexistuje, obvykle jde o méně než 0,1 g na 100 g. Pozor na vzácnou dědičnou galaktosémii: ti lidé nesmějí galaktózu – a ta je i ve výrobcích „bez laktózy“.
11.3Alergie na bílkovinu kravského mléka
Alergie na bílkovinu kravského mléka je reakce imunitního systému na kaseiny nebo sérové bílkoviny (β-laktoglobulin). Je jednou z nejčastějších potravinových alergií kojenců a malých dětí; většina dětí z ní do školního věku vyroste. Projevy sahají od kožních a trávicích potíží po anafylaxi. Na rozdíl od intolerance tu nepomůže mléko bez laktózy; bílkoviny kozího a ovčího mléka jsou kravským velmi podobné a alergie bývá zkřížená. Diagnózu a náhradní výživu určuje lékař.cow's milk protein allergy
| Intolerance laktózy | Alergie na bílkovinu | Galaktosémie | |
|---|---|---|---|
| příčina | málo laktázy | imunitní reakce na bílkovinu | vrozená porucha metabolismu galaktózy |
| závažnost | nepříjemná, ne nebezpečná | může být život ohrožující | závažná, novorozenecký screening |
| mléko bez laktózy | vhodné | nevhodné | nevhodné |
| zralý tvrdý sýr | obvykle snášen | nevhodný | dle lékaře |
11.4Alergeny a označování
Příloha II nařízení (EU) č. 1169/2011 uvádí 14 alergenů, které se musí zvýraznit ve složení balených potravin a být k dispozici i u nebalených (v provozovně, ve stravování): obiloviny s lepkem, korýši, vejce, ryby, arašídy, sója, mléko a výrobky z něj (včetně laktózy), skořápkové plody, celer, hořčice, sezam, oxid siřičitý a siřičitany nad 10 mg/kg, vlčí bob a měkkýši. U sýrů se kromě mléka objevuje vejce (lysozym E 1105), skořápkové plody a sezam (ochucené sýry), celer a hořčice (pomazánky) a obiloviny s lepkem (obalované a pivní výrobky). Kdo prodává vlastní výrobky, musí alergeny uvádět vždy (kapitola 12).14 allergens, Regulation (EU) No 1169/2011
Při náhlé alergické reakci s otokem rtů nebo jazyka, dušností, chrapotem, kolapsem nebo rychle se šířící kopřivkou volejte 155 (nebo 112). Má-li postižený předepsaný adrenalinový autoinjektor, pomozte mu ho použít (do zevní strany stehna), uložte ho vleže se zvednutýma nohama, při dušnosti vsedě. Neodcházejte od něj.
11.5Vápník
EFSA (2015) uvádí jako populační referenční příjem vápníku 950 mg denně pro dospělé od 25 let a 1 000 mg pro 18–24 let. Z mléka se vstřebá asi 25–35 % vápníku, podobně jako z jiných dobrých zdrojů. Sýry se syřidlem jsou na vápník bohaté, protože kasein si vápník ponechá; tvaroh a čerstvé kyselé sýry mají vápníku mnohem méně – rozpustil se do kyselé syrovátky (kapitola 3).calcium, population reference intake
Mléko se 120 mg/100 g: \(950/1{,}2 = \mathbf{792}\) g; eidam s 800 mg/100 g: 119 g; tvaroh s 85 mg/100 g: 1 118 g. Výchozí talíř laboratoře (200 g mléka, 150 g jogurtu, 30 g eidamu) dá 690 mg (73 %), ale také 15,3 g laktózy.
11.6Sůl, tuk a biogenní aminy
Sýry obsahují 0,4–4 % soli (Tab. 6.1); WHO doporučuje dospělým méně než 5 g soli denně. 50 g sýra s modrou plísní s 3,5 % soli je 1,75 g, tedy 35 % denního maxima. Mléčný tuk je převážně nasycený; výživová doporučení radí omezit nasycené tuky pod 10 % energie. Výzkumy naznačují, že sýr jako celek („potravinová matrice“) působí na krevní lipidy příznivěji než stejné množství mléčného tuku v másle, důkazy ale nejsou jednoznačné. Zralé sýry obsahují biogenní aminy (tyramin, histamin) z dekarboxylace aminokyselin; lidé užívající některé léky (inhibitory monoaminooxidázy) nebo s nesnášenlivostí histaminu se mají řídit pokyny lékaře.salt, saturated fat, biogenic amines
11.7Rizikové skupiny
Pro těhotné, novorozence a malé děti, seniory nad 65 let a lidi s oslabenou imunitou (onkologická léčba, transplantace, kortikoidy, cukrovka, onemocnění ledvin a jater) je listerióza zvlášť nebezpečná; u těhotných může vést k potratu, předčasnému porodu nebo infekci plodu. EFSA doporučuje zranitelným skupinám vyhnout se nepasterovanému mléku a měkkým sýrům z něj. Prakticky: jen pasterované mléko a výrobky z něj, měkké zrající a mazové sýry a sýry ze syrového mléka jen tepelně upravené do horka (nejméně 75 °C v celém objemu), čerstvé sýry čerstvé a z lednice, krátce po otevření. Shigatoxigenní E. coli ze syrového mléka ohrožuje hlavně malé děti (hemolyticko-uremický syndrom).
Horečka, bolesti svalů a hlavy nebo průjem v týdnech po jídle rizikového sýra mohou být listerióza – inkubační doba bývá 1–70 dní. Těhotná žena by o tom měla říct lékaři; včas zahájená léčba antibiotiky obvykle přenosu na plod zabrání.
11.8Procvičení
- Intolerance laktózy: většina lidí snese 12 g najednou; kysané výrobky mají méně laktózy, zralé sýry jen stopy.
- Alergie na bílkovinu mléka je imunitní; mléko bez laktózy ani kozí mléko nepomohou. Mléko je jedním ze 14 alergenů.
- Vápník: 950 mg denně (EFSA); sýry se syřidlem ho mají hodně, tvaroh málo. Sůl pod 5 g denně (WHO).
- Rizikové skupiny: jen pasterované výrobky, měkké a zrající sýry ze syrového mléka nejíst nebo jen důkladně tepelně upravené.
Farmářská sýrárnavysoká škola
Doma pro vlastní rodinu smíte vyrábět, co chcete – hygienická nařízení se na soukromou kuchyni nevztahují. Jakmile ale sýr, tvaroh nebo jogurt prodáte, stáváte se provozovatelem potravinářského podniku s produkty živočišného původu: potřebujete registraci u krajské veterinární správy, živnost nebo status zemědělského podnikatele, hygienické zázemí, plán HACCP, zdravotní průkaz a správné označení. Syrové mléko ze dvora má vlastní úzká pravidla. A ekonomicky platí, že malá sýrárna stojí na výtěžnosti, ceně a práci – ze 200 litrů mléka denně je 20 kg sýra.
Farmářská sýrárna je jako malá restaurace: dobrý recept nestačí, musí fungovat i chladicí řetězec, záznamy, alergeny na ceduli a kalkulace. Kontrolor se nedívá, jak sýr chutná, ale jestli víte, kde může něco selhat, a máte to pod kontrolou.
+Teorie: domácí výroba a prodej, syrové mléko ze dvora, registrace a schválení, živnost, hygiena a HACCP, mikrobiologická kritéria, označování, kalkulace, syrovátka
12.1Domácí výroba, nebo podnik?
Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin se nevztahuje na prvovýrobu pro soukromou domácí spotřebu ani na domácí přípravu potravin pro soukromou spotřebu (čl. 1 odst. 2). Kdo potraviny uvádí na trh – prodává, i jen sousedům nebo na trhu –, je provozovatel potravinářského podniku a odpovídá za jejich bezpečnost. Výjimka pro přímé dodávky malých množství se týká jen produktů prvovýroby (například syrového mléka) – sýr, tvaroh a jogurt jsou už zpracované výrobky.food business operator, primary production
| Činnost | Hlavní požadavky |
|---|---|
| sýr, tvaroh a jogurt pro vlastní rodinu | žádné úřední povolení; zásady bezpečnosti potravin |
| prodej syrového mléka ze dvora nebo z automatu | souhlas krajské veterinární správy, podmínky § 13 a 13a vyhlášky č. 289/2007 Sb. |
| výroba a prodej mléčných výrobků konečnému spotřebiteli (dvůr, trh, vlastní prodejna) | registrace u KVS před zahájením, hygienické požadavky nařízení č. 852/2004 a 853/2004, postupy HACCP, zdravotní průkaz, živnost Mlékárenství nebo činnost zemědělského podnikatele, označování |
| dodávky do obchodů a restaurací, dalším podnikům | navíc zpravidla schválení podniku KVS a identifikační značka na výrobcích |
Žádost o registraci, případně o schválení a registraci se podává místně příslušné krajské veterinární správě Státní veterinární správy před zahájením činnosti; KVS posoudí prostory, provozní a sanitační řád, zásobování vodou, ochranu proti škůdcům a nakládání s vedlejšími produkty. Nařízení č. 852/2004 a 853/2004 dovolují členským státům pro malé a tradiční výroby úlevy (flexibilitu) – KVS je může u konkrétního provozu zvážit. Mlékárenství je řemeslná živnost podle přílohy č. 1 živnostenského zákona č. 455/1991 Sb. (obsah podle nařízení vlády č. 278/2008 Sb.) s požadavkem odborné způsobilosti; zda farmáři zpracovávajícímu vlastní mléko stačí evidence zemědělského podnikatele podle zákona o zemědělství, posoudí živnostenský úřad. Osoby, které s potravinami přicházejí do styku, potřebují zdravotní průkaz (§ 19 zákona č. 258/2000 Sb.).
12.2Syrové mléko ze dvora
Podle § 13 vyhlášky č. 289/2007 Sb. (znění k 1. 9. 2025) smí chovatel se souhlasem krajské veterinární správy prodávat syrové mléko v malém množství konečnému spotřebiteli v místě výroby ve svém hospodářství nebo prodejním automatem, pro spotřebu v domácnosti. Platí mimo jiné:direct sale of raw milk
- hygienické požadavky na výrobu syrového mléka podle přílohy III oddílu IX nařízení (ES) č. 853/2004 (zdraví zvířat, dojení, chlazení, čistota);
- prodej v místnosti oddělené od stájí, s chladicím zařízením; automat smí být i v mléčnici hospodářství, které mléko nedodává do mlékárny, ale spotřebitel do mléčnice nevstupuje;
- mléko neprodané do 2 hodin po nadojení se zchladí na 8 °C a prodá do 24 hodin, nebo na 6 °C a prodá do 48 hodin po nadojení;
- na viditelném místě (u automatu na něm) upozornění „Syrové mléko, před použitím tepelně opracovat nebo pasterovat“;
- malé množství = obvyklá denní spotřeba mléka v domácnosti spotřebitele; chovatel zajišťuje vyšetření mléka na patogenní mikroorganismy podle přílohy č. 6 (§ 13a).
Pro syrové kravské mléko obecně platí kritéria nařízení (ES) č. 853/2004: celkový počet mikroorganismů při 30 °C nejvýše 100 000 v 1 ml (klouzavý geometrický průměr za dva měsíce) a somatických buněk nejvýše 400 000 v 1 ml (za tři měsíce); u mléka jiných druhů nejvýše 1 500 000, a je-li určeno pro výrobky ze syrového mléka bez tepelného ošetření, nejvýše 500 000 mikroorganismů v 1 ml.
12.3Hygiena a HACCP
Příloha II nařízení č. 852/2004 požaduje mimo jiné snadno čistitelné povrchy, pitnou vodu, umyvadla s teplou vodou, oddělení čistých a nečistých činností, ochranu proti škůdcům, osobní hygienu a školení pracovníků. Článek 5 ukládá zavést postupy založené na zásadách HACCP: analýza nebezpečí, kritické kontrolní body, kritické meze, monitorování, nápravná opatření, ověřování a záznamy. Pro malé provozy stačí jednoduchý, ale poctivě vedený systém.HACCP, critical control points
Mikrobiologická kritéria nařízení (ES) č. 2073/2005 (kapitola 10) se ověřují rozbory výrobků i prostředí; listerie se hledají hlavně na podlahách, odtocích, v solné lázni a na policích sklepa, odkud se do sýrů dostávají po pasteraci.
12.4Označování a prodej
Balené výrobky nesou údaje podle nařízení (EU) č. 1169/2011: název, složení se zvýrazněnými alergeny, množství, datum použitelnosti („spotřebujte do“) u čerstvých výrobků, podmínky uchování, provozovatele, u většiny výrobků výživové údaje (výjimku mají malá množství ručně vyráběných potravin dodávaná výrobcem přímo spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, příloha V bod 19). Vyhláška č. 397/2016 Sb. přidává druh a skupinu, tuk nebo tuk v sušině a sušinu (kapitola 8), nařízení č. 853/2004 označení „vyrobeno ze syrového mléka“ a u schválených podniků identifikační značku. U nebalených výrobků musí být informace, včetně alergenů, k dispozici v místě prodeje. Chráněné názvy (Tab. 4.1) smí nést jen výrobek podle specifikace.
12.5Kalkulace a bod zvratu
Náklad na kilogram sýra tvoří mléko (litry na kilogram × náklad na litr), práce, ostatní variabilní náklady a podíl fixních nákladů. Bod zvratu je množství, při kterém tržby pokryjí všechny náklady:break-even point
\(y\) litry mléka na kilogram sýra, \(p\) cena za kilogram, \(c_m\) náklad na litr mléka, \(c_o\) ostatní variabilní náklady na kilogram, \(H\) hodiny práce, \(w\) mzdové náklady na hodinu, \(F\) fixní náklady za měsíc.
200 l mléka za den, 10 l na kilogram: 20 kg sýra. Tržba \(20\cdot 380 = 7\,600\) Kč. Náklady: mléko \(200\cdot 11 = 2\,200\) Kč, ostatní \(20\cdot 30 = 600\) Kč, práce \(8\cdot 250 = 2\,000\) Kč, fixní \(30\,000/30 = 1\,000\) Kč, celkem 5 800 Kč. Zisk 1 800 Kč za den (54 000 Kč za 30 dní), náklad na kilogram 290 Kč. Bod zvratu \(L^* = 3\,000/(38 - 11 - 3) = \mathbf{125}\) l mléka za den (12,5 kg sýra). Prodej mléka do mlékárny za 10 Kč/l by při nákladu 11 Kč/l znamenal ztrátu 200 Kč za den.
Zrající sýr navíc váže peníze: při 20 kg denně a dvou měsících zrání leží ve sklepě asi 1 128 kg sýra (po 6% ztrátě) v tržní hodnotě asi 428 640 Kč. Zásoba, ztráty zráním, neprodané výrobky a sezónnost mléka (na jaře víc, s jiným složením) patří do plánu stejně jako recept.
12.6Syrovátka a odpady
Na kilogram polotvrdého sýra vznikne asi 7–9 kg syrovátky (kapitola 5). Syrovátka má velkou spotřebu kyslíku při rozkladu a silně zatěžuje vodu – vylévat ji do vodního toku, kanalizace nebo na pole bez povolení nelze. Využívá se ke krmení zvířat, na syrovátkový sýr (ricotta), nápoje nebo v bioplynové stanici; nakládání s ní je součástí žádosti o registraci u KVS.
12.7Procvičení
- Pro vlastní rodinu bez povolení; prodej = provozovatel potravinářského podniku: registrace (případně schválení) u KVS, HACCP, zdravotní průkaz, živnost, označování.
- Syrové mléko ze dvora: souhlas KVS, chlazení do 2 h na 8 °C (24 h) nebo 6 °C (48 h), upozornění „Syrové mléko, před použitím tepelně opracovat nebo pasterovat“.
- Kritické body: pasterace, okyselení, chlazení, zrání a skladování 2–8 °C; listerie se hledají v prostředí.
- Ekonomika: náklad/kg = mléko · l/kg + práce + ostatní + fixní; výtěžnost a cena rozhodují; zrací zásoba váže kapitál.
Slovníček
Vzorce a hodnoty na jednom místě
Základy (kapitoly 1–4)
Střední škola (kapitoly 5–8)
Vysoká škola (kapitoly 9–12)
| Veličina | Hodnota |
|---|---|
| kravské mléko (typicky) | tuk 4,0 %, bílkoviny 3,4 % (kasein 80 %), laktóza 4,8 %, minerály 0,7 %, 1 l = 1,032 kg |
| mléko v obchodě (EU) | odstředěné ≤ 0,50 %, polotučné 1,50–1,80 %, plnotučné standardizované ≥ 3,50 % tuku |
| pasterace / UHT | ≥ 72 °C po 15 s nebo ≥ 63 °C po 30 min / ≥ 135 °C; syrové mléko nezahřáté nad 40 °C |
| jogurt / kefír | 42–44 °C 4–6 h, ≥ 10⁷ KTJ/g / 20–25 °C 18–24 h, bakterie ≥ 10⁷ a kvasinky ≥ 10⁴ KTJ/g |
| tvaroh podle tuku v sušině | tučný ≥ 38 %, polotučný 15–25 %, nízkotučný ≤ 15 %, odtučněný ≤ 5 % |
| sýr podle tuku v sušině | vysokotučný ≥ 60, plnotučný 45–60, polotučný 25–45, nízkotučný 10–25, odtučněný < 10 % |
| sýr podle VVTPH | extra tvrdý ≤ 51, tvrdý 49–56, polotvrdý 54–63, poloměkký 61–69, měkký ≥ 67 % |
| sýření | 30–35 °C, pH 6,5–6,6, CaCl₂ 0,01–0,02 %, krájení 2,5–6× doba vločkování |
| solná lázeň | 18–23 %, 10–14 °C, pH 5,2–5,4; 250 g soli na 1 kg vody = 20 %; nasycená 26,4 % |
| zrání polotvrdých sýrů | 10–14 °C, 80–88 % rel. vlhkosti; plísňové a mazové 88–96 % |
| skladování mléčných výrobků | 2–8 °C (§ 17 vyhlášky č. 397/2016 Sb.), doma do 4–5 °C |
| syrové mléko ze dvora | neprodané do 2 h chladit na 8 °C (prodej do 24 h) nebo 6 °C (do 48 h) |
| L. monocytogenes | roste asi od 0 °C, pH ≥ 4,4, snese ~10 % soli; limit 100 KTJ/g (nařízení 2073/2005) |
| výživa | 12 g laktózy najednou obvykle snášeno (EFSA); vápník 950 mg/den od 25 let (EFSA); sůl < 5 g/den (WHO) |
Zdroje a předpoklady
Právní předpisy (ověřeno 17. 10. 2026)
- Vyhláška č. 397/2016 Sb., o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje (účinná od 1. 1. 2017), ve znění vyhlášek č. 274/2019 Sb. a č. 377/2025 Sb. (účinná od 1. 1. 2026, přechodné období do 1. 1. 2027); znění k 14. 6. 2026: § 2 odst. 1 písm. g) (sýr), i) (tvaroh), odst. 2 (kysané výrobky, kefír), § 5 odst. 3–5 (tepelné ošetření, „čerstvé“, „trvanlivé“), § 12 (kysané výrobky, jogurt, koncentrovaný výrobek ≥ 5,6 % bílkovin), § 13 („jogurtový“ ≥ 50 %), § 14 (sýry: označování, čerstvý, zrající, tavený, pařený, syrovátkový), § 15 (sýrové a tvarohové výrobky, tvaroh), § 17 (2–8 °C), příloha č. 1 (mikroorganismy kysaných výrobků), č. 4 (členění sýrů), č. 6 tabulky 4–8 (kysané výrobky, tuk v sušině, VVTPH, zrání, tvaroh).
- Vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy ES; znění k 1. 9. 2025: § 13 odst. 1–6 (přímý prodej syrového mléka v místě výroby a prodejním automatem, souhlas KVS, chlazení 2 h → 8 °C a 24 h nebo 6 °C a 48 h, upozornění „Syrové mléko, před použitím tepelně opracovat nebo pasterovat“, malé množství), § 13a a příloha č. 6 (vyšetření mléka).
- Nařízení (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu: příloha I bod 4.1 (syrové mléko), příloha III oddíl IX kapitola I (chlazení na 8 °C / 6 °C, kritéria 100 000 a 400 000 v 1 ml, 1 500 000 a 500 000 u jiných druhů), kapitola II část II (pasterace ≥ 72 °C/15 s nebo ≥ 63 °C/30 min, UHT ≥ 135 °C, fosfatázový test), kapitola IV (označení „vyrobeno ze syrového mléka“), čl. 4 (schválení podniků).
- Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin: čl. 1 odst. 2 (domácí spotřeba, přímé dodávky malých množství prvovýroby), čl. 5 (HACCP), příloha II. Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny: příloha I kapitola 1 (L. monocytogenes 100 KTJ/g, salmonely v sýrech ze syrového mléka, enterotoxiny stafylokoků).
- Nařízení (EU) č. 1308/2013: příloha VII část III (ochrana mléčných názvů) a část IV (tekuté mléko: odstředěné ≤ 0,50 %, polotučné 1,50–1,80 %, plnotučné ≥ 3,50 %). Rozsudek Soudního dvora EU ze dne 14. 6. 2017, C-422/16, TofuTown.
- Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům: čl. 9, 21, 44, příloha II (14 alergenů), příloha V bod 19, příloha XIV (energetické přepočty).
- Nařízení (EU) 2024/1143 o zeměpisných označeních (nahradilo pro zemědělské produkty nařízení (EU) č. 1151/2012); databáze eAmbrosia Evropské komise: Olomoucké tvarůžky, Jihočeská Niva, Jihočeská Zlatá Niva (CHZO, 2010), Slovenská bryndza, Slovenská parenica, Slovenský oštiepok (CHZO, 2008), Oscypek (CHOP, nařízení Komise (ES) č. 127/2008).
- Zákon č. 166/1999 Sb., veterinární zákon (registrace a schválení u krajské veterinární správy); zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách; zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, § 19 (zdravotní průkaz); zákon č. 455/1991 Sb., živnostenský zákon, příloha č. 1 (řemeslná živnost Mlékárenství), nařízení vlády č. 278/2008 Sb. (obsahové náplně živností).
- Státní veterinární správa a Ministerstvo zemědělství: postup registrace a schválení podniků zacházejících s živočišnými produkty (poplatky, lhůta 30 dní, úlevy pro malé a tradiční provozy); stav k 17. 10. 2026 – před zahájením činnosti ověřte u místně příslušné KVS.
Instituce, zdraví a bezpečnost
- Státní zdravotní ústav: Listerióza – základní informace (inkubační doba 1–70 dní, rizikové skupiny). Státní zemědělská a potravinářská inspekce: Informace a doporučení pro spotřebitele ve vztahu k nebezpečí výskytu Listeria monocytogenes v potravinách (rizikové skupiny, 75 °C po dobu 5 minut, studené pokrmy do 4 °C).
- EFSA a ECDC: The European Union One Health 2024 Zoonoses Report. EFSA Journal 23 (2025), e9759; tisková zpráva EFSA „Serious Listeria infections rising in Europe“ z 9. 12. 2025 (3 041 potvrzených invazivních případů, asi 7 z 10 hospitalizováno, asi 1 z 12 zemřel).
- EFSA BIOHAZ Panel: Scientific Opinion on the public health risks related to the consumption of raw drinking milk. EFSA Journal 13 (2015), 3940. EFSA BIOHAZ Panel: Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU. EFSA Journal 16 (2018), 5134.
- EFSA NDA Panel: Scientific Opinion on lactose thresholds in lactose intolerance and galactosaemia. EFSA Journal 8 (2010), 1777. EFSA NDA Panel: Scientific Opinion on Dietary Reference Values for calcium. EFSA Journal 13 (2015), 4101. WHO: Guideline: Sodium intake for adults and children (2012).
- European Resuscitation Council: Guidelines 2021 – First Aid (chlazení popálenin, anafylaxe). Tísňová volání 155, 112, hasiči 150; Toxikologické informační středisko (VFN Praha) 224 919 293, 224 915 402. Ověřeno 17. 10. 2026.
Literatura
- Fox, P. F.; Guinee, T. P.; Cogan, T. M.; McSweeney, P. L. H.: Fundamentals of Cheese Science. 2. vyd. New York: Springer, 2017.
- McSweeney, P. L. H.; Fox, P. F.; Cotter, P. D.; Everett, D. W. (eds.): Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 4. vyd. London: Academic Press, 2017.
- Walstra, P.; Wouters, J. T. M.; Geurts, T. J.: Dairy Science and Technology. 2. vyd. Boca Raton: CRC Press, 2006. Tamime, A. Y.; Robinson, R. K.: Tamime and Robinson's Yoghurt: Science and Technology. 3. vyd. Cambridge: Woodhead, 2007.
- Van Slyke, L. L.; Price, W. V.: Cheese. New York: Orange Judd, 1949 (vzorec výtěžnosti). Kosikowski, F. V.; Mistry, V. V.: Cheese and Fermented Milk Foods. 3. vyd. Westport, 1997.
- Horne, D. S.: Casein micelle structure: models and muddles. Current Opinion in Colloid & Interface Science 11 (2006), 148–153. Dalgleish, D. G.; Corredig, M.: The structure of the casein micelle of milk and its changes during processing. Annual Review of Food Science and Technology 3 (2012), 449–467.
- Salque, M. a kol.: Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe. Nature 493 (2013), 522–525. Yang, Y. a kol.: Proteomics evidence for kefir dairy in Early Bronze Age China. Journal of Archaeological Science 45 (2014), 178–186. Greco, E. a kol.: Proteomic analyses on an ancient Egyptian cheese and biomolecular evidence of brucellosis. Analytical Chemistry 90 (2018), 9673–9676.
- Storhaug, C. L.; Fosse, S. K.; Fadnes, L. T.: Country, regional, and global estimates for lactose malabsorption in adults: a systematic review and meta-analysis. The Lancet Gastroenterology & Hepatology 2 (2017), 738–746.
- Zheng, J. a kol.: A taxonomic note on the genus Lactobacillus: Description of 23 novel genera… International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology 70 (2020), 2782–2858.
- Ratkowsky, D. A.; Olley, J.; McMeekin, T. A.; Ball, A.: Relationship between temperature and growth rate of bacterial cultures. Journal of Bacteriology 149 (1982), 1–5. Rosso, L.; Lobry, J. R.; Flandrois, J. P.: An unexpected correlation between cardinal temperatures of microbial growth highlighted by a new model. Journal of Theoretical Biology 162 (1993), 447–463. Leistner, L.: Basic aspects of food preservation by hurdle technology. International Journal of Food Microbiology 55 (2000), 181–186.
- Enright, J. B.; Sadler, W. W.; Thomas, R. C.: Pasteurization of milk containing the organism of Q fever. American Journal of Public Health 47 (1957), 695–700. Crank, J.: The Mathematics of Diffusion. 2. vyd. Oxford: Clarendon Press, 1975.
Modelové předpoklady
Laboratoře jsou výukové modely s parametry zvolenými podle typických hodnot z literatury a praxe: složení mléka (typické hodnoty pro čtyři druhy), rovnocennost pasterace (z = 4,33 °C odvozená ze zákonných režimů), kysání jogurtu a kefíru (teplotní funkce s kardinálními teplotami podle Rosso a kol., logistický pokles pH), výtěžnost tvarohu (látková bilance) a sýra (Van Slykeův vzorec), solení (počáteční řešení difuzní rovnice, D = 0,15 cm²/den při 12 °C), zrání (Q₁₀ = 2, ztráta hmotnosti úměrná deficitu vlhkosti a odmocnině času), srážení syřidlem (empirická kinetika s teplotní, pH a vápníkovou funkcí), růst listerií (Ratkowského model s γ-faktory, fáze zpoždění μλ = 1,5), výživa (orientační složení výrobků) a kalkulace sýrárny (modelové ceny bez DPH). Neslouží jako technologický předpis, k hodnocení bezpečnosti konkrétních výrobků ani jako výživové doporučení. Postupy A–C jsou výukové a odpovídají obvyklé domácí a učňovské praxi; kultury, syřidla a mléka se liší, proto se řiďte návodem k nim a ověřeným receptem.