Řeznictví a porcování masa
Od jatečně upraveného těla po steak, šunku a klobásu –
druhy masa, porcování, zrání a uzeniny
Hovězí půlka se po porážce chladí z 39 °C na 2 °C a svalovina se okyseluje z pH 7,05 asi na 5,7 – z pracujícího svalu se stává maso. Pak zraje a bourá se na díly: svíčková, roštěnce, kýta, plec. Ukazatele počítají modelové chlazení a pokles pH z kapitoly 9 a podíl rozbouraných dílů na jatečně upraveném těle z kapitoly 5.
Jak průvodce používat
Řezník dělá z jatečně upraveného těla kusy, které známe z pultu a kuchyně: krkovici, svíčkovou, kotlety, mleté maso, šunku a klobásy. Za tím je anatomie zvířat, chemie bílkovin a barviv, mikrobiologie, hygiena a ekonomika provozu. Průvodce začíná druhy masa, noži a vepřovou mapou, pokračuje hovězím, drůbeží, zvěřinou, mletím, solením a uzeninami na úrovni učebního oboru Řezník-uzenář a končí látkou úvodních vysokoškolských kurzů: posmrtnými změnami svalu, zráním, potravinovou bezpečností, právem a kalkulací provozu.
Tři patra každé kapitoly. Nahoře krátké vysvětlení a laboratoř nebo minihra, kde si model vyzkoušíte posuvníky a klepnutím. Pod ní dvě mise za XP. Dole rozbalovací teorie pro ty, kdo chtějí jít do hloubky: definice, vzorce, řešené příklady, tabulky a příklady k procvičení s úplným řešením. Teorie bývá o úroveň náročnější než úvodní text. Barevná tečka v obsahu ukazuje úroveň kapitoly. Postup se ukládá jen ve vašem prohlížeči.
Mapa průvodce
| Kapitola | Úroveň | Co se naučíte |
|---|---|---|
| 1 Maso jako surovina | základy | co je maso podle práva, druhy masa, stavba svalu, tuk a pojivo, složení a energie, barva a jakost, chlazení doma |
| 2 Nože a bezpečná práce | základy | druhy řeznických nožů, sekáček a pila, úhel ostří, broušení a obtahování, kroužková rukavice, hygiena nástrojů, první pomoc při pořezání |
| 3 Vepřové | základy | jatečně upravené tělo a půlky, mapa částí, krkovice, pečeně, panenka, kýta, bůček, plec, výtěžnost dílů, který kus na co |
| 4 Historie a tradice | základy | domestikace, římské tržnice, cechy a masné krámy, zabijačka jako zvyk, jatka, pražská šunka, tradiční speciality EU |
| 5 Hovězí a telecí | střední škola | čtvrti a mapa částí, svíčková, roštěnce, kýta, kližka, falešná svíčková, kolagen a křehkost, mramorování, SEUROP, telecí |
| 6 Drůbež, zvěřina a jehněčí | střední škola | porcování kuřete krok za krokem, výtěžnost a cena dílů, hygiena drůbeže, jehněčí, zvěřina od lovu po kuchyň, trichinely u divočáků |
| 7 Mleté maso a uzeniny | střední škola | mletí a chlazení, poměr masa a tuku, pravidla pro mleté maso, klobásy, střeva a plnění, druhy masných výrobků podle vyhlášky, uzení v principu |
| 8 Nakládání, solení a sušení | střední škola | solení na sucho a nálevem v procentech, rovnovážný nálev, difuze soli, dusitanová solicí směs (jen hotová), sušené a fermentované výrobky v principu |
| 9 Biochemie masa | vysoká škola | ATP, glykolýza a pokles pH, rigor mortis, zkrácení chladem, vaznost, PSE a DFD maso, chemie myoglobinu a barvy |
| 10 Zrání masa | vysoká škola | kalpainy a kalpastatin, kinetika křehnutí, zrání za sucha a za mokra, ztráty hmotnosti, střižná síla, cena zrání |
| 11 Bezpečnost a legislativa | vysoká škola | hygienický balíček EU, prohlídka a zdravotní označení, patogeny, chladicí řetězec, trichinely, domácí porážka jen právně, welfare, dusitany a IARC, alergeny |
| 12 Řeznictví jako provoz | vysoká škola | výtěžnost a kalkulace ceny půlky, bod zvratu, vedlejší živočišné produkty, živnost Řeznictví a uzenářství, welfare a udržitelnost |
Co budete potřebovat
Pro první kapitoly stačí ostrý nůž, prkénko, kuchyňská váha a chladnička s teploměrem. Výpočty používají procenta a trojčlenku; teorie ve vyšších patrech pracuje s exponenciálou, difuzní rovnicí, jednoduchou kinetikou a chemickými rovnicemi. Kdo je nezná, může odvození přeskočit a pracovat s výsledkem.
- Grilování a uzení vykládá oheň, gril, udírnu a techniku uzení včetně kouře a PAU; zde je uzení jen krok výroby uzenin. Vaření od základů vykládá tepelné úpravy, omáčky, propečení masa a teploty jádra; sem patří, z jakého kusu co uvařit, a hygiena při práci se syrovým masem.
- Zavařování, kvašení a fermentace vykládá konzervování zeleniny a ovoce, Sýrařství mléčné výrobky. Veterinářství a Zemědělství se věnují chovu zvířat, jejich zdraví a prvovýrobě; průvodce začíná až u jatečně upraveného těla, půlek a čtvrtí.
- Chemie vykládá bílkoviny a pH obecně, Biologie buňku a svaly, Zdravý životní styl výživu do hloubky. Zde je používáme v míře, kterou potřebuje řezník a technolog.
Modelové předpoklady
Průvodce počítá s několika modelovými surovinami (Tab. 0.2). Podíly dílů, složení masa a ceny jsou typické zaokrouhlené hodnoty pro výuku, ne tržní data ani technologické normy; skutečná zvířata se liší plemenem, pohlavím, věkem, výkrmem a způsobem bourání. Laboratoře používají zjednodušené výukové modely: pokles pH řízený glykogenem a teplotou, difuzi soli do desky, Ratkowského model růstu bakterií, mocninový odpar při zrání a exponenciální křehnutí. Předpisy a literatura mají v příloze C zdroj a datum ověření.
| Surovina | Model | Kde |
|---|---|---|
| vepřová půlka | 47 kg (jatečně upravené tělo 94 kg z prasete asi 120 kg), 15 dílů od hlavy po ocásek; nákup 62 Kč/kg bez DPH | kapitoly 3, 12 |
| hovězí jatečně upravené tělo | 330 kg (mladý býk asi 600 kg živé hmotnosti), přední čtvrť 51,5 %, zadní 48,5 % | kapitoly 5, 10, hero |
| kuře | kuchané 1,5 kg, prsa s kostí 35 %, stehna 31 %, křídla 10 %, hřbet 21 %, ztráty 3 % | kapitola 6 |
| klobásové dílo | 700 g vepřové kýty, 300 g hřbetního sádla, 1,8 % soli, 10 % ledové vody | kapitola 7 |
| nálev | 1 kg masa, 1 l vody, cíl 2 % soli ve výrobku, deska 5 cm, 4 °C | kapitola 8 |
Čtyři druhy rámečků
Řešený příklad, který si můžete přepočítat. Všechna čísla v příkladech, laboratořích a procvičení jsou spočítaná skriptem.
Jak se věc dělá v praxi, historie a souvislosti z českého i světového řeznictví.
Pravidlo palce nebo způsob, jak si věc zapamatovat.
Častá chyba, mýtus nebo bezpečnostní upozornění.
Nože a pily řežou i to, co nemají: pracujte na stabilním prkénku, řežte od těla, ruku přidržující maso chraňte kroužkovou nebo protiřeznou rukavicí a padající nůž nechytejte. Syrové maso může nést salmonely, kampylobaktery, shigatoxigenní E. coli, listerie, parazity (trichinely, toxoplazmy) i virus hepatitidy E: držte ho v chladu (maso do 7 °C, droby do 3 °C, drůbež do 4 °C, mleté maso do 2 °C podle nařízení (ES) č. 853/2004; doma 0–4 °C), oddělujte ho od hotových potravin, myjte ruce, nože a prkénka a maso důkladně tepelně upravte (teploty jádra vykládá průvodce Vaření od základů). Zvěřina z divočáka se jí jen po vyšetření na trichinely a vždy propečená. Čistý dusitan sodný je jedovatý a doma se nepoužívá; solí se jen hotovou dusitanovou solicí směsí podle návodu výrobce (kapitola 8). Porážku zvířat průvodce vykládá jen jako právo, welfare a veterinární dozor – nepopisuje, jak zvíře usmrtit. Při silném krvácení tlačte přímo na ránu a volejte 155 nebo 112; požár tuku hlaste na 150. Při podezření na otravu (třeba záměna dusitanu za sůl) volejte 155 a Toxikologické informační středisko: 224 919 293 nebo 224 915 402.
Studijní materiál, nenahrazuje učebnici ani výuku, odborné školení, technologický předpis, veterinární ani lékařskou péči ani právní poradenství. Postupy a čísla jsou výukové; pracujete na vlastní odpovědnost. Kdo chce maso nebo masné výrobky prodávat, potřebuje živnostenské oprávnění, splnit hygienické požadavky EU (nařízení (ES) č. 852/2004 a 853/2004) a podléhá veterinárnímu dozoru (kapitola 12). Průvodce nejmenuje značky, výrobce, obchody, restaurace ani komerční kurzy a nedoporučuje konkrétní produkty. Předpisy a data mají v příloze C zdroj a datum ověření (17. 10. 2026).
Rozsahem odpovídá: kapitoly 1–4 tématům RVP ZV (Člověk a svět práce – příprava pokrmů; Člověk a příroda – přírodopis: stavba těla živočichů, hygiena; Člověk a společnost – dějepis a lidové tradice); kapitoly 5–8 odborným předmětům učebního oboru Řezník-uzenář (29-56-H/01) a maturitního oboru Technologie potravin (29-41-M/01) – suroviny, technologie, výpočty, hygiena – a maturitní úrovni RVP G v chemii a biologii; kapitoly 9–12 a rozbalovací teorie úvodním vysokoškolským kurzům technologie masa, potravinářské chemie a biochemie, hygieny a mikrobiologie potravin živočišného původu, potravinářského práva a ekonomiky potravinářského provozu.
Maso jako surovinazáklady
Maso je svalovina zvířat i s tukem, pojivem a kostí, ze které ji řezník odděluje. Asi tři čtvrtiny svaloviny tvoří voda, pětinu bílkoviny, zbytek tuk a minerální látky. Barvu dává svalové barvivo myoglobin, křehkost a šťavnatost rozhoduje pojivo, tuk a to, co se se svalem dělo po smrti zvířete. Kdo rozumí stavbě svalu, ví, proč se svíčková krátce opeče a kližka dlouho dusí.
Sval je jako lodní lano. Tenká vlákna (svalové buňky) jsou svázaná do pramenů (snopců) a prameny do celého lana; každou vrstvu obaluje „punčocha“ z kolagenu. Řez napříč vlákny lano rozdělí na krátké kousky, které se snadno kousnou; řez podél nechá v ústech dlouhá vlákna.
+Teorie: maso podle práva, stavba svalu, tuk a pojivo, složení, barva a jakost, chlazení
1.1Co je maso podle práva
Nařízení (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, definuje v příloze I maso jako poživatelné části domácích kopytníků (skot, prasata, ovce, kozy, lichokopytníci), drůbeže, zajícovitých, farmové a volně žijící zvěře včetně krve. Jatečně upravené tělo je tělo zvířete po porážce a opracování, čerstvé maso je maso ošetřené jen chlazením nebo zmrazením (i vakuově balené nebo v ochranné atmosféře) a droby jsou čerstvé maso jiné než maso jatečně upraveného těla, včetně vnitřností a krve.meat, carcass, fresh meat, offal
Česká vyhláška č. 69/2016 Sb., o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, k tomu přidává pojmy pro obchod: výsekové maso je čerstvé maso z rozbouraných, výsekových částí jatečně upravených těl určené k uvádění na trh, zvěřina je maso volně žijící zvěře. Druhy masa podle původu shrnuje Tab. 1.1. Ryby a plody moře vykládá průvodce Rybaření a rybníkářství.retail cuts, game
| Skupina | Zvířata | Poznámka |
|---|---|---|
| domácí kopytníci (jatečná zvířata) | skot, prasata, ovce, kozy, koně | červené maso; porážka na jatkách s veterinární prohlídkou |
| drůbež | kur domácí, krůty, kachny, husy, perličky | bílé maso (kromě kachen a hus), rychlé zpracování |
| zajícovití | králíci, zajíci | libové maso |
| farmová zvěř | jelenovití, divoká prasata a pštrosi v ohradách | chov jako hospodářská zvířata |
| volně žijící zvěř | srnec, jelen, daněk, divočák, zajíc, bažant | zvěřina; prohlídka proškolenou osobou (kapitola 6) |
1.2Stavba svalu
Kosterní sval je složen z svalových vláken – dlouhých mnohojaderných buněk o průměru asi 10–100 μm, které mohou být dlouhé i několik centimetrů. Vlákna jsou sdružena do snopců a snopce do celého svalu. Každou úroveň obaluje vazivo: vlákno endomysium, snopec perimysium, celý sval epimysium (povázka), které přechází ve šlachu (Obr. 1.1).muscle fibre, fascicle, endomysium, perimysium, epimysium
Uvnitř vlákna leží souběžně myofibrily a ty se dělí na opakující se sarkomery mezi dvěma Z-liniemi, dlouhé asi 2–2,5 μm. Sarkomeru tvoří tenká vlákna aktinu a silná vlákna myosinu. Při stahu myosin s energií z ATP přitahuje aktin a sarkomera se zkracuje. Po smrti ATP dojde, příčné můstky zůstanou spojené a sval ztuhne – to je posmrtná ztuhlost, rigor mortis (kapitola 9).myofibril, sarcomere, actin, myosin
Krájejte napříč vlákny. Na řezu masa je vidět směr snopců. Plátky na řízky, roštěnou nebo steak se krájejí kolmo na vlákna – v ústech se pak rozpadnou na krátké kousky. U kusů s dlouhými hrubými vlákny (bok, hrudí) na tom záleží nejvíc.
1.3Tuk a pojivo
Pojivová tkáň je tvořena hlavně kolagenem a menším podílem elastinu. Kolagen tvoří trojité šroubovice, které se s věkem zvířete propojují stálejšími příčnými vazbami – maso starších zvířat je proto tužší. Při asi 55–65 °C se kolagen smršťuje a vymačká z masa šťávu, při dlouhém vaření nebo dušení se rozpouští na želatinu; elastin (například šlachové blány na zadní straně kýty) se nerozpustí a ořezává se.collagen, elastin, gelatin
Tuk je v těle uložen na čtyřech místech: podkožní (u prasat hřbetní sádlo), mezisvalový mezi svaly, vnitrosvalový mezi snopci – to je mramorování – a vnitřní v dutině břišní (plstní sádlo prasat, lůj skotu). Vnitrosvalový tuk přispívá k šťavnatosti a chuti; podkožní chrání maso při pečení a zrání před vysycháním.subcutaneous, intermuscular, intramuscular fat, marbling
Svaly, které zvíře hodně používá (kližka, krk, plec), mají víc pojiva i víc myoglobinu: jsou tmavší, chutnější a na rychlé opečení tuhé. Svaly podél páteře, které jen drží tělo (svíčková, roštěnce, panenka), mají pojiva málo a jsou nejkřehčí – a nejdražší.
1.4Složení a energie
Libová svalovina obsahuje asi 72–76 % vody, 19–23 % bílkovin, 1–5 % tuku a kolem 1 % minerálních látek; tučné kusy mají tuku víc a vody úměrně méně. Masné bílkoviny jsou plnohodnotné (obsahují všechny esenciální aminokyseliny). Maso je dobrým zdrojem železa ve formě hemu, zinku a vitaminu B12. Hodnoty modelu z laboratoře shrnuje Tab. 1.2.proximate composition
| Kus | Voda | Bílkoviny | Tuk | Energie | Myoglobin |
|---|---|---|---|---|---|
| kuřecí prsa | 74 % | 23 g | 2 g | 465 kJ | 0,1 mg/g |
| kuřecí stehno | 74 % | 19,5 g | 5,5 g | 535 kJ | 1,2 mg/g |
| vepřová kýta | 74 % | 21 g | 4 g | 505 kJ | 2,0 mg/g |
| vepřová krkovice | 65 % | 17 g | 17 g | 918 kJ | 2,5 mg/g |
| vepřový bůček | 50 % | 14 g | 35 g | 1 533 kJ | 1,5 mg/g |
| hovězí svíčková | 73 % | 21 g | 5 g | 542 kJ | 5,0 mg/g |
| hovězí vysoký roštěnec | 68 % | 19 g | 12 g | 767 kJ | 6,0 mg/g |
| hovězí kližka | 75 % | 21 g | 3 g | 468 kJ | 7,0 mg/g |
| jehněčí kýta | 70 % | 19 g | 10 g | 693 kJ | 5,0 mg/g |
| srnčí hřbet | 75,5 % | 22 g | 1,5 g | 430 kJ | 9,0 mg/g |
Porce 150 g syrového roštěnce (19 g bílkovin a 12 g tuku na 100 g) obsahuje \(1{,}5\cdot 19 = 28{,}5\) g bílkovin a \(1{,}5\cdot 12 = 18\) g tuku. Energie \(28{,}5\cdot 17 + 18\cdot 37 = 484{,}5 + 666 = 1\,150{,}5\) kJ, tedy asi 1 151 kJ (276 kcal). Tuk dodává 58 % energie, i když váží méně než bílkoviny.
1.5Barva a jakost
Barvu svaloviny určuje myoglobin, bílkovina s hemovou skupinou, která ve svalu ukládá kyslík. Kuřecí prsa ho mají jen asi 0,1 mg/g, hovězí 4–8 mg/g a zvěřina ještě víc (Tab. 1.2). Barvu na řezu mění stav železa a kyslíku (Obr. 1.2): uvnitř kusu a ve vakuu je purpurově červený deoxymyoglobin, na vzduchu se během desítek minut naváže kyslík na jasně červený oxymyoglobin („rozkvetení“) a pomalou oxidací železa vzniká hnědý metmyoglobin. Hnědý povrch sám o sobě neznamená zkažené maso – rozhoduje vůně, lepkavost a datum.myoglobin, deoxymyoglobin, oxymyoglobin, metmyoglobin, bloom
Jakost masa posuzuje řezník podle barvy, vůně, konzistence, pH, vaznosti (jak dobře maso drží vodu), podílu a rozložení tuku a u hovězího podle stáří a zrání. Spotřebitel hodnotí hlavně křehkost, šťavnatost a chuť. Všechny tyto vlastnosti silně ovlivní první hodiny po porážce – rychlost poklesu pH a chlazení (kapitola 9) – a zrání (kapitola 10).meat quality, water-holding capacity
1.6Bezpečně: chlad a čistota
- Chlad: nařízení (ES) č. 853/2004 stanoví nejvyšší teploty pro provozy (Tab. 1.3). Doma patří maso do nejchladnější části lednice, nejlépe 0–4 °C, mleté maso a droby spotřebujte co nejdřív. Teploměr v lednici se vyplatí.
- Oddělování: syrové maso skladujte v uzavřené nádobě na nejnižší polici, aby šťáva nekapala na jiné potraviny. Na syrové maso používejte samostatné prkénko a nůž, nebo je mezi prací důkladně umyjte horkou vodou se saponátem (křížová kontaminace).
- Drůbež neoplachujte – kapky roznesou kampylobaktery po kuchyni; zničí je až tepelná úprava.
- Rozmrazování v lednici, ne na lince při pokojové teplotě; rozmrazené maso znovu nezmrazujte syrové.
| Surovina | Nejvýše |
|---|---|
| maso domácích kopytníků (jatečně upravená těla, díly) | 7 °C |
| droby | 3 °C |
| drůbeží maso, drobná volně žijící zvěř | 4 °C |
| velká volně žijící zvěř po vyvržení | 7 °C |
| mleté maso | 2 °C |
| masné polotovary | 4 °C |
| zmrazené maso | −18 °C |
Barva neprozradí bakterie. Jasně červené mleté maso může být staré a hnědé uvnitř balíčku může být čerstvé. Řiďte se datem použitelnosti, teplotou, vůní a lepkavostí povrchu; nakyslý nebo nahnilý pach a slizký povrch znamenají vyhodit.
1.7Procvičení
- Maso jsou poživatelné části zvířat včetně krve; svalovina je ze tří čtvrtin voda a z pětiny bílkoviny.
- Sval = vlákna ve snopcích, obalená kolagenem; čím víc pojiva, tím delší dušení. Krájí se napříč vlákny.
- Barvu dává myoglobin: purpurový bez kyslíku, červený s kyslíkem, hnědý po oxidaci.
- Maso do 7 °C, droby do 3 °C, drůbež do 4 °C, mleté do 2 °C; syrové maso odděleně od hotových jídel.
Nože a bezpečná prácezáklady
Řezník pracuje hlavně nožem: úzkým vykosťovacím odděluje maso od kostí, dlouhým porcovacím krájí plátky a porce, sekáčem a pilou dělí kosti. Ostrý nůž je bezpečnější než tupý, protože nepotřebuje sílu a nesklouzne. Druhá ruka, která drží maso, potřebuje ochranu – kroužkovou rukavici. A nástroje i prkénka musí být čisté, protože nesou bakterie z kusu na kus.
Ostří je jako hřeben hory při pohledu pod mikroskopem. Broušení horu znovu vyhrotí – ubere kámen. Obtahování na ocílce jen narovná vrchol, který se při práci ohnul do strany. Proto se ocílka bere do ruky každých pár minut a brousek jednou za čas.
+Teorie: nástroje řezníka, ocel a úhel, broušení a obtahování, ochranné pomůcky, bezpečná práce, hygiena nástrojů, první pomoc
2.1Nástroje řezníka
Řeznický nůž má čepel s ostřím, hřbetem a hrotem, patku u rukojeti a rukojeť, v provozech z plastu, který se dá dezinfikovat, s výstupkem proti sklouznutí ruky na čepel. Základní sadu ukazuje Obr. 2.1 a Tab. 2.1.blade, edge, spine, bolster, handle
| Nástroj | Použití |
|---|---|
| vykosťovací nůž | oddělení masa od kosti, vykosťování kýty a plece, vyříznutí panenky, odblanění |
| porcovací (řeznický) nůž | krájení plátků, řízků, steaků a porcí jedním dlouhým tahem |
| filetovací nůž | jemná práce, odblanění, drůbež, ryby |
| sekáček | sekání drobných kostí (kuřecí hřbet, žebírka), rozdělení kloubem |
| pila na kosti | silné kosti – morkové kosti, koleno, páteř; kost se netříští |
| ocílka, brousek | obtahování ohnuté hrany; broušení tupého ostří |
| kroužková rukavice a zástěra | ochrana ruky, která drží maso, a trupu při vykosťování |
2.2Ocel, tvrdost a úhel ostří
Řeznické nože bývají z nerezové oceli tvrdé asi 54–58 HRC (Rockwellova stupnice C). Tvrdší ocel drží ostří déle, ale je křehčí a hůř se obtahuje; měkčí se snadno obtahuje, ale rychleji tupí. Úhel ostří se udává na jednu stranu: nože na maso 15–20°, sekáček 25–30°. Menší úhel řeže lehčeji, ale tenká hrana se snáz ohne nebo vyštípe o kost.Rockwell hardness, edge angle
Ve vzdálenosti 1 mm od hrany má ostří s úhlem 15° na stranu tloušťku \(2\cdot 1\cdot \operatorname{tg} 15° = 0{,}536\) mm, s úhlem 20° \(2\cdot \operatorname{tg} 20° = 0{,}728\) mm. Poměr \(\operatorname{tg}20°/\operatorname{tg}15° = 1{,}36\): klín 20° potřebuje k proniknutí do masa asi o 36 % víc síly, zato vydrží déle (v modelu laboratoře 1,58× při 57 HRC). Proto mají porcovací nože kolem 15–17° a vykosťovací, které narážejí na kost, spíš 17–20°.
Úhel 15° si představíte tak, že čepel položíte kolmo na kámen (90°), sklopíte ji na polovinu (45°), znovu na polovinu (asi 22°) a ještě o kousek níž. Pro stálý úhel pomáhají vodítka na brousek.
2.3Broušení a obtahování
Broušení ubírá ocel a vytváří novou hranu: na mokrém brusném kameni se tahy po celé délce čepele drží stálý úhel, dokud se na druhé straně neobjeví jemný otřep (ohnutý okraj kovu), pak se brousí druhá strana a otřep se odstraní jemnějším kamenem. Běžná řada zrnitostí je hrubá (asi 200–400) na opravu, střední (asi 1 000) na broušení a jemná (3 000–6 000) na doladění.sharpening, whetstone, burr
Obtahování na ocílce ocel téměř neubírá: lehkými střídavými tahy pod úhlem o něco větším, než má ostří, napřímí hranu, která se při práci ohnula. Řezník obtahuje každých pár minut, brousí jednou za dny až týdny (Obr. 2.2). Keramická nebo diamantová ocílka už jemně ubírá – blíží se broušení.honing steel
2.4Ochranné pomůcky
- Kroužková rukavice z nerezových kroužků chrání ruku, která drží maso (norma EN 1082-1 pro rukavice a chrániče paží proti řezům a bodnutí ručními noži). Nosí se na ruce bez nože; při vykosťování k ní patří kroužková nebo ochranná zástěra.chain mail glove, protective apron
- Protiřezné textilní rukavice se hodnotí podle EN 388; odolnost proti prořezu podle zkoušky ISO 13997 se značí písmeny A až F (A nejméně 2 N, B 5 N, C 10 N, D 15 N, E 22 N, F 30 N). Proti bodnutí hrotem textilní rukavice nechrání.cut-resistant gloves, EN 388
- Obuv s protiskluzovou podrážkou a uzavřenou špičkou, čisté pracovní oblečení, pokrývka hlavy, v chladné bourárně teplé vrstvy, ať ruce neztuhnou.
2.5Pravidla bezpečné práce
- Prkénko leží pevně – podložte ho vlhkou utěrkou nebo protiskluzovou podložkou.
- Řežte od těla a mimo ruku, která drží maso; prsty přidržující ruky mějte schované.
- Padající nůž nechytejte, ustupte. Nůž neodkládejte do dřezu pod vodu ani pod maso.
- Nůž přenášejte hrotem dolů u těla, podávejte rukojetí napřed, odkládejte čepelí od okraje stolu.
- Nůž není páčidlo ani šroubovák; kosti a klouby se hledají hrotem, ne silou.
- U pily držte kost pevně a řežte pomalu; strojní pily jen po proškolení a s ochranným krytem.
Tupý nůž je nebezpečnější než ostrý: na řez potřebuje větší sílu, klouže po povrchu a ruka se pak nekontrolovaně pohne. Většina pořezání vzniká při vykosťování, kdy nůž sklouzne po kosti k ruce, která maso drží.
2.6Hygiena nástrojů
Nůž a prkénko přenášejí bakterie z kusu na kus. Nařízení (ES) č. 853/2004 proto požaduje na jatkách a v bourárnách zařízení k dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82 °C nebo jiný systém se stejným účinkem (sterilizátory nožů). V domácnosti stačí horká voda se saponátem nebo myčka, oddělené prkénko na syrové maso a jeho pravidelná výměna, když je hluboce pořezané. Mnohé provozy rozlišují prkénka barvou (například červená syrové maso, žlutá syrová drůbež).knife steriliser, cross-contamination
2.7První pomoc při pořezání
- Malá řezná rána: umyjte ruce, ránu vypláchněte čistou pitnou vodou, zakryjte čistým obvazem nebo náplastí. Ověřte si platné očkování proti tetanu.
- Silné krvácení: zatlačte přímo na ránu čistým obvazem nebo látkou a držte, zraněnou končetinu podložte, volejte 155 nebo 112.
- K lékaři patří hluboká rána, rána, ze které se nedá zastavit krvácení, rána, po které nejde ohnout prst nebo je prst necitlivý (poškozená šlacha nebo nerv), a rána, která později zarudne, otéká a bolí – zranění o maso a kosti mohou být infikovaná (u řezníků je známá například infekce erysipeloid).
2.8Procvičení
- Vykosťovací nůž od kosti, porcovací na plátky, sekáček na drobné kosti, pila na silné.
- Nože na maso 15–20° na stranu, sekáček 25–30°; ocílka hranu narovná, brousek ji obnoví.
- Kroužková rukavice na ruku, která drží maso; řez od těla, padající nůž nechytat.
- Nástroje se dezinfikují horkou vodou (v provozech nejméně 82 °C); silné krvácení: tlak a 155.
Vepřové: části a jejich použitízáklady
Do řeznictví přichází prase jako jatečně upravené tělo rozpůlené podél páteře. Z každé půlky řezník oddělí hlavu, plec, kýtu, hřbet a bůček a dál je porcuje. Čtyři hlavní masné díly – kýta, plec, pečeně a krkovice – tvoří přes polovinu hmotnosti půlky. Každý díl má jiný podíl tuku a pojiva, a proto jiné použití: krkovice na gril, kýta na řízky, plec na guláš, bůček na pečení a slaninu.
Mapa vepřového je jako mapa města: v centru (hřbet) stojí nejdražší adresy – pečeně a panenka, které skoro nepracují. Na okrajích (kolena, nožičky, hlava) je hodně „infrastruktury“ – kostí, šlach a kolagenu – a ta se hodí na vývar, ovar a tlačenku.
+Teorie: jatečně upravené tělo a půlky, SEUROP, části a použití, bourání v principu, výtěžnost, vepřové a bezpečnost
3.1Od prasete k půlkám
Jatečně upravené tělo prasete (JUT) je podle nařízení (EU) č. 1308/2013 (příloha IV) tělo poraženého prasete po vykrvení a vykolení, celé nebo rozpůlené podél páteře, bez jazyka, štětin, paznehtů, pohlavních orgánů, plstního sádla, ledvin a bránice. Hlava a nožičky jsou jeho součástí. Jatečná výtěžnost je podíl hmotnosti JUT na živé hmotnosti; u prasat bývá asi 78–80 %. Prase o živé hmotnosti 120 kg tak dá asi 94 kg JUT, tedy dvě půlky po 47 kg.pig carcass, dressing percentage
Těla prasat se v EU povinně zařazují do tříd SEUROP podle odhadnutého podílu libového masa (Tab. 3.1). Podíl se měří přístrojem na lince (tloušťka sádla a svalu v daném místě). Podle třídy a hmotnosti se chovateli platí.SEUROP classification, lean meat percentage
| Třída | Podíl libového masa v JUT |
|---|---|
| S | 60 % a více |
| E | 55 % až méně než 60 % |
| U | 50 % až méně než 55 % |
| R | 45 % až méně než 50 % |
| O | 40 % až méně než 45 % |
| P | méně než 40 % |
3.2Části a jejich použití
| Díl | Podíl | Hmotnost | Použití |
|---|---|---|---|
| kýta | 25,0 % | 11,75 kg | řízky, plátky, pečeně, šunka (vrchní a spodní šál, ořech, válec) |
| pečeně | 13,0 % | 6,11 kg | kotlety s kostí, řízky, pečeně, uzená pečeně |
| plec | 12,0 % | 5,64 kg | guláš, dušení, pečeně, mleté maso, výrobky |
| bůček | 11,0 % | 5,17 kg | pečený bůček, slanina, ovar |
| hlava (půlka) | 7,5 % | 3,53 kg | ovar, tlačenka, huspenina |
| hřbetní sádlo | 6,5 % | 3,06 kg | škvarky, sádlo, špek, tuk do klobás |
| krkovice | 5,5 % | 2,59 kg | gril, pečeně, uzená krkovice |
| žebra | 3,5 % | 1,65 kg | pečená a grilovaná žebírka |
| zadní koleno | 3,5 % | 1,65 kg | pečené koleno |
| přední koleno | 3,0 % | 1,41 kg | pečené a uzené koleno, vývar |
| páteř a ořez | 3,0 % | 1,41 kg | kosti na vývar, ořez do mletého masa |
| lalok | 2,5 % | 1,18 kg | tlačenka, jitrnice, uzený lalok |
| nožičky | 2,0 % | 0,94 kg | huspenina, vývar |
| panenka | 1,5 % | 0,71 kg | medailonky, celá pečená |
| ocásek | 0,5 % | 0,24 kg | vaření, pečení |
| celkem | 100 % | 47,00 kg |
3.3Bourání půlky v principu
Bourání je dělení jatečně upraveného těla na základní díly, porcování jejich další krájení na prodejní kusy. Řezník postupuje podle anatomie: kde to jde, vede nůž přirozenými vazivovými švy mezi svaly a klouby, kosti řeže pilou jen tam, kde je nutné. Zjednodušeně:primal cuts, seam butchery
- Oddělí se hlava a nožičky (v kloubech).
- Plec se odděluje ve vrstvě pojiva pod lopatkou – lopatka není s kostrou spojena kloubem, drží ji jen svaly; s plecí odchází přední koleno.
- Kýta se oddělí příčným řezem v oblasti pánve; s ní zadní koleno a ocásek.
- Zbylý střední díl se podélně rozdělí na hřbet (vpředu krkovice, dál pečeně s panenkou) a bůček se žebry; hřbetní sádlo se odřízne podle potřeby.
- Díly se vykosťují, odblaňují a porcují podle toho, co se bude prodávat.
3.4Výtěžnost a cena za kilogram masa
Díly se prodávají s kostí i bez ní. Bourací výtěžnost udává, kolik prodejného masa zbude po vykostění a ořezu. V modelu průvodce zbude z kýty bez kosti, kůže a přebytečného sádla asi 78 %, z plece 72 %, z pečeně 70 % a z krkovice 85 % (kapitola 12). Cena kusu s kostí se proto musí porovnávat přepočtem na maso.boning yield
Kotlety s kostí stojí 120 Kč/kg a kost s ořezem tvoří 20 % hmotnosti. Kilogram samotného masa tak vyjde na \(120/(1 - 0{,}20) = 150\) Kč. Za vykostěnou pečeni za 140 Kč/kg je to tedy výhodnější koupě – pokud kost nechcete na vývar nebo pro chuť pečeně.
Kýta se vykosťuje podle přirozených svalových švů na vrchní šál (vnitřní strana, nejlibovější, na řízky), spodní šál (vnější strana, na plátky a pečeně), ořech (přední strana nad kolenem) a válec. Šunka se vyrábí z vykostěné kýty – podle vyhlášky č. 69/2016 Sb. smí být vepřová šunka jen z kýty (kapitola 7).
3.5Vepřové a bezpečnost
- Propečení: celistvé vepřové kusy dnes bezpečně stačí propéct na 63 °C v jádru s odpočinkem (doporučení USDA), mleté vepřové na 71 °C; Ministerstvo zdravotnictví ČR uvádí obecně 72 °C po 10 minut. Podrobnosti vykládá průvodce Vaření od základů.
- Paraziti a viry: trichinely jsou u prasat z kontrolovaných chovů v EU velmi vzácné, riziko je u domácích porážek a hlavně u divočáků (kapitoly 6 a 11). Virus hepatitidy E se přenáší nedostatečně tepelně upravenými vepřovými játry a masem divočáků – játra vždy propečte.
- Yersinie a salmonely se z kůže a střev mohou dostat na povrch masa; proto chlazení, oddělená prkénka a mytí rukou (kapitola 1).
3.6Procvičení
- Půlka 47 kg: kýta 25 %, pečeně 13 %, plec 12 %, bůček 11 %, krkovice 5,5 %, panenka 1,5 %.
- Libové a křehké (pečeně, panenka, kýta) na rychlou úpravu, s pojivem (plec, kolena) na dušení a vaření, tučné (krkovice, bůček) na gril a pečení.
- Plec se odděluje pod lopatkou bez řezání kostí; kýta se vykosťuje podle svalových švů.
- Cenu kusu s kostí přepočtěte na maso: p/(1 − k).
Historie a česká řeznická tradicezáklady
Lidé jedli maso dávno předtím, než začali zvířata chovat. S domestikací přišlo solení a uzení, s městy řeznické cechy a masné krámy pod dohledem konšelů, s 19. stoletím jatka, veterinární dozor a uzenářský průmysl. Česká tradice dala světu pražskou šunku a špekáčky, venkov zabijačku – rodinný zimní zvyk s jitrnicemi, jelity a tlačenkou. Dnešní předpisy navazují na staletou snahu, aby maso bylo zdravé a zákazník věděl, co kupuje.
Ulice Masná na Starém Městě pražském nese jméno po masných krámech, kde řezníci kdysi prodávali maso pod dohledem města. Názvy ulic a domů jsou jako zkamenělé stopy řemesla – podobně jako slova „tovaryš“, „mistrovský kus“ nebo „výslužka“ v naší řeči.
+Teorie: domestikace a starověk, cechy a masné krámy, zabijačka jako zvyk, jatka a uzenářství, ledek a dusitan, tradiční výrobky a jejich ochrana
4.1Od lovu k chovu
Zvířata lidé lovili statisíce let. Asi před 10 000–11 000 lety začali na Blízkém východě a v Anatolii chovat ovce, kozy, skot a prasata. Chov přinesl stálý zdroj masa, ale i potřebu ho uchovat: sušení, solení a uzení jsou nejstarší konzervační postupy. Do střední Evropy přinesli domácí zvířata první zemědělci v neolitu.domestication
Ve starověkém Římě se maso prodávalo na tržnicích macellum a řeznictví bylo organizované řemeslo. Římané znali klobásy plněné do střev, například uzenou lucanicu, kterou popisují antické kuchařské texty, i solené šunky.macellum, lucanica
4.2Cechy a masné krámy
Ve středověkých českých městech prodávali řezníci maso v masných krámech – řadách kotců na místě, které určila městská rada, aby se dal hlídat původ, jakost, váha a cena. Pražská ulice Masná připomíná staroměstské masné krámy; v Českých Budějovicích stojí budova masných krámů s renesančním průčelím z poloviny 16. století (prameny uvádějí rok 1554, některé 1560 nebo 1564).meat stalls
Řezníci se sdružovali v cechu. Cech vybíral a vychovával učně, ze kterých se stávali tovaryši a po zkoušce a zhotovení mistrovského kusu mistři; hlídal kvalitu, zakazoval prodej masa nemocných zvířat a měl s městem dohodnuté ceny. Cechy zrušil v rakouské monarchii živnostenský řád z roku 1859; řeznictví se stalo živností (dnes řemeslná živnost Řeznictví a uzenářství, kapitola 12).guild, apprentice, journeyman, master
4.3Zabijačka jako zvyk
Zabijačka byla na českém venkově rodinná a sousedská událost, obvykle v zimních měsících, kdy chlad pomáhal maso uchovat, a často kolem masopustu. Z prasete vykrmeného doma se během jednoho dne až dvou zpracovalo všechno: maso se nasolilo a vyudilo, sádlo se vyškvařilo, z krve, vnitřností, hlavy a kůže vznikly jitrnice, jelita, tlačenka a polévka (Obr. 4.2). Sousedé a příbuzní dostávali výslužku. Zvyk přežívá dodnes, často jako veřejná akce s hotovými výrobky.pig-killing feast (zabijačka)
Zabijačka jako zvyk ano, jako návod ne. Průvodce nepopisuje porážku zvířete. Kdo dnes chce zabijačku doma, řídí se veterinárním zákonem a předpisy na ochranu zvířat: maso jen pro domácnost, bez prodeje, zvíře omráčené osobou s potřebnými znalostmi a dovednostmi, u prasat se doporučuje vyšetření na trichinely (kapitola 11).
4.4Jatka, uzenářství a průmysl
V 19. století se porážky přesouvají z dvorů a krámů na městská jatka s vodou, odpadem a veterinární prohlídkou masa. V Praze vznikla v letech 1893–1895 ústřední jatka v Holešovicích podle návrhu Josefa Srdínka; areál dnes slouží jako tržnice. Rozvíjí se uzenářství jako samostatné řemeslo a později masný průmysl s chladírnami.public slaughterhouse
Proslulou pražskou šunku – vykostěnou, nakládanou v láku, vařenou a jemně uzenou na bukovém dřevě – podle tradice začal vyrábět řezník František Zvěřina kolem roku 1870 a průmyslově ji rozšířil a vyvážel uzenář Antonín Chmel. Prameny se v detailech liší.Prague ham
4.5Ledek, dusitan a růžová barva
K solení masa se od středověku přidával ledek (dusičnan draselný). Teprve na přelomu 19. a 20. století se ukázalo, proč funguje: bakterie v láku redukují dusičnan na dusitan (v solných lácích ho popsal Polenske roku 1891) a z dusitanu vzniká oxid dusnatý, který se váže na myoglobin a dává soleným výrobkům růžovou barvu (J. S. Haldane, 1901). Dusitan navíc brzdí bakterie včetně Clostridium botulinum. Dnes se místo ledku používá dusitanová solicí směs s přesně omezeným obsahem dusitanu (kapitoly 8 a 11).saltpetre, nitrite, cured colour
4.6Tradiční výrobky a jejich ochrana
Evropská unie chrání tradiční potraviny několika značkami. Zaručená tradiční specialita (ZTS) chrání tradiční složení nebo postup, ne místo – vyrábět ji smí kdokoli, kdo dodrží specifikaci. V únoru 2011 byly jako ZTS Česka a Slovenska zapsány špekáčky, lovecký salám, spišské párky a liptovský salám, v roce 2018 pražská šunka. Chráněné označení původu a chráněné zeměpisné označení naopak vážou výrobek na území.traditional speciality guaranteed, PDO, PGI
Česká vyhláška č. 69/2016 Sb. v příloze č. 7 stanoví u tradičních názvů masných výrobků minimální obsah masa a nejvyšší obsah tuku; výrobek s takovým názvem musí požadavky splnit (§ 10 odst. 4). Výběr ukazuje Tab. 4.1.
| Výrobek | Masa nejméně | Tuku nejvýše |
|---|---|---|
| špekáček | 40 % | 45 % |
| vídeňský párek | 55 % | 40 % |
| debrecínský párek | 60 % | 40 % |
| jemný párek | 50 % | 35 % |
| šunkový salám | 55 % | 20 % |
| gothajský salám | 40 % | 40 % |
| ostravská klobása | 60 % | 35 % |
| vysočina | 115 % | 50 % |
| lovecký salám, poličan | 125 % | 50 % |
| herkules | 120 % | 50 % |
Víc než 100 % masa? U trvanlivých salámů znamená údaj nad 100 %, že se na 100 g hotového výrobku spotřebuje víc než 100 g masa – salám při zrání a sušení ztratí vodu. Stejně se vyjadřuje množství složky u potravin, které ztratily vlhkost, podle nařízení (EU) č. 1169/2011 (příloha VIII).
Regionální tradice žijí i bez ochranné známky: domácí jitrnice a jelita, uzené maso s kostí, tlačenka, škvarková pomazánka, valašské a moravské klobásy, uzená krkovice. Kdo je chce prodávat, musí splnit stejná pravidla jako průmysl – hygiena, složení a označení s alergeny (kapitoly 7, 11 a 12).
4.7Procvičení
- Domestikace asi před 10 000–11 000 lety; solení a uzení jsou nejstarší konzervace masa.
- Cechy a masné krámy hlídaly jakost, váhy a ceny; cechy zrušil živnostenský řád z roku 1859.
- Zabijačka: zimní rodinný zvyk – jitrnice, jelita, tlačenka, škvarky; dnes jen pro domácnost a podle zákona.
- ZTS: špekáčky, lovecký salám, spišské párky, liptovský salám (2011), pražská šunka (2018).
Hovězí a telecístřední škola
Hovězí jatečně upravené tělo váží stovky kilogramů, a proto se bourá po půlkách a čtvrtích. Přední čtvrť dává krk, podplečí, plec, hrudí a vysoký roštěnec, zadní nízký roštěnec, svíčkovou, květovou špičku a kýtu. Hovězí kusy se od sebe liší víc než vepřové: svíčková je hotová po pár minutách na pánvi, kližka potřebuje hodiny dušení. Rozhoduje pojivo, mramorování, věk zvířete a zrání.
Hovězí tělo je jako dům: základy a zdi (nohy, krk, hrudí) nesou zátěž, mají pevné „armování“ z kolagenu a potřebují pomalé teplo. Střecha (hřbet s roštěnci a svíčkovou) jen leží – je měkká a stačí ji krátce opéct.
+Teorie: jatečně upravené tělo skotu, kategorie a SEUROP, části a použití, kolagen a křehkost, mramorování, telecí, porcování steaků
5.1Jatečně upravené tělo, kategorie a klasifikace
Jatečně upravené tělo skotu je tělo poraženého zvířete po vykrvení, vykolení a stažení kůže, bez hlavy a končetin; podélně se rozpůlí a půlky se příčným řezem mezi žebry dělí na přední a zadní čtvrť. Jatečná výtěžnost skotu bývá asi 55–60 %; v modelu dává mladý býk o živé hmotnosti 600 kg jatečně upravené tělo 330 kg (55 %), přední čtvrti tvoří 51,5 % a zadní 48,5 %.beef carcass, forequarter, hindquarter
Nařízení (EU) č. 1308/2013 dělí dospělý skot do kategorií (Tab. 5.2) a jatečně upravená těla zařazuje podle zmasilosti (konformace, třídy S, E, U, R, O, P) a protučnělosti (1 velmi nízká až 5 velmi vysoká). Výsledek se zapisuje například „U3“ (Obr. 5.1). Zmasilost hodnotí vyklenutí svalstva na kýtě, hřbetě a plecích, ne chuť ani křehkost.conformation, fat class
| Kategorie | Zvířata |
|---|---|
| V | skot do 8 měsíců – telecí maso |
| Z | skot od 8 do 12 měsíců – maso z mladého skotu |
| A | nekastrovaní samci od 12 do 24 měsíců (mladí býci) |
| B | ostatní nekastrovaní samci nad 24 měsíců |
| C | kastrovaní samci od 12 měsíců (voli) |
| D | samice, které se již otelily (krávy) |
| E | ostatní samice od 12 měsíců (jalovice) |
5.2Části a jejich použití
| Díl | Podíl | Hmotnost | Použití |
|---|---|---|---|
| přední čtvrti (51,5 %) | |||
| krk | 6,5 % | 21,5 kg | guláš, mleté maso, vývar |
| podplečí | 9,0 % | 29,7 kg | guláš, dušení, mleté maso |
| plec | 10,0 % | 33,0 kg | kulatá a plochá plec, falešná svíčková – dušení, pečeně |
| hrudí | 7,0 % | 23,1 kg | vařené hovězí, uzení, dlouhé pečení |
| žebro | 10,0 % | 33,0 kg | polévka, dušení, pečení s kostí |
| přední kližka | 4,0 % | 13,2 kg | guláš, vývar |
| vysoký roštěnec | 5,0 % | 16,5 kg | steaky, roštěná, pečeně |
| zadní čtvrti (48,5 %) | |||
| nízký roštěnec | 5,5 % | 18,2 kg | steaky, roštěná |
| svíčková | 2,0 % | 6,6 kg | steaky, celá pečená svíčková |
| květová špička | 4,0 % | 13,2 kg | steaky, pečeně, roláda |
| kýta | 23,5 % | 77,6 kg | vrchní a spodní šál, ořech, válec – plátky, roštěná, pečeně, svíčková na smetaně |
| bok | 8,5 % | 28,1 kg | vaření, mleté maso, tenké plátky |
| zadní kližka | 4,5 % | 14,9 kg | guláš, vývar, dlouhé dušení |
| oháňka | 0,5 % | 1,7 kg | polévka, dušení |
Falešná svíčková je sval z plece, tvarem podobný svíčkové, ale s víc pojivem – hodí se na dušení a tradiční svíčkovou na smetaně. Roštěná je jídlo z plátků roštěnce, ne samostatný kus. Názvy kusů se mezi regiony a zeměmi liší; anglické názvy steaků nemusejí přesně odpovídat českému bourání.
5.3Kolagen, pohyb a křehkost
Křehkost hovězího určuje hlavně pojivo (kolagen a jeho příčné vazby, které s věkem přibývají), stav myofibril po smrti (délka sarkomer, zkrácení chladem, zrání – kapitoly 9 a 10) a v menší míře tuk. Svaly nohou a krku mají hodně kolagenu: při rychlém opečení se smrští a jsou tuhé, při dlouhém vlhkém teple (dušení, vaření, asi 80–95 °C po hodiny) se kolagen rozpustí v želatinu a maso se rozpadá. Kinetiku tohoto rozpadu a vliv teploty vykládá průvodce Grilování a uzení.tenderness, collagen solubility
Co dřelo, to se dusí. Kusy, které zvíře hodně používalo (kližka, krk, plec, hrudí, oháňka), patří do hrnce. Kusy, které jen ležely na páteři (svíčková, roštěnce), patří na pánev nebo gril.
5.4Mramorování a jakost
Mramorování – vnitrosvalový tuk – přispívá k šťavnatosti a chuti, protože tuk se při tepelné úpravě rozpouští a mazání v ústech maskuje tuhost. Hodnotí se na příčném řezu roštěncem podle obrazových stupnic (Obr. 5.3). Víc mramorování mívají masná plemena, voli, jalovice a delší výkrm, méně mladí býci a dojná plemena. Mramorování není součástí povinné klasifikace EU, ale používá se v obchodě a v hodnoticích systémech jiných zemí.marbling score
5.5Telecí
Telecí maso pochází podle nařízení (EU) č. 1308/2013 ze skotu do 8 měsíců. Je světlé (málo myoglobinu), jemné, s malým podílem tuku a víc vody a kolagenu, který je ale ještě dobře rozpustný. Kýta dává řízky (vídeňský řízek je tradičně telecí), plec a krk dušení, hrudí se tradičně nadívá a příčné plátky kolínka s kostí jsou ossobuco.veal
5.6Porcování steaků
Steaky se krájejí napříč vlákny na tloušťku 2,5–4 cm, aby se daly opéct dozlatova a uvnitř zůstaly šťavnaté. Před porcováním se odstraní blány a šlachy (u svíčkové stříbřitá blána), přebytečný tuk se odřízne. Výtěžnost porcování počítejte z hmotnosti po ořezu.steak cutting
Vysoký roštěnec s kostí tvoří 5 % z 330 kg, tedy 16,5 kg z obou půlek. Po vykostění a ořezu zbude 70 %, tj. 11,55 kg. Steaků po 300 g je \(11{,}55/0{,}3 = 38{,}5\), prakticky 38 kusů.
5.7Procvičení
- Hovězí se bourá po čtvrtích; svíčková tvoří jen asi 2 % těla, kýta skoro čtvrtinu.
- Steaky a rychlá úprava: svíčková, roštěnce, květová špička. Dušení a vaření: kližka, krk, plec, hrudí, oháňka.
- Klasifikace EU: kategorie (V, Z, A–E), zmasilost SEUROP, protučnělost 1–5; telecí = do 8 měsíců.
- Mramorování = vnitrosvalový tuk; steaky se krájejí napříč vlákny.
Drůbež, zvěřina a jehněčístřední škola
Kuře se porcuje doma nejčastěji ze všech zvířat a je to dobrá škola anatomie: nůž nejde přes kosti, ale klouby. Celé kuře bývá levnější než díly a z hřbetu je vývar. Zvěřina je libová a chutná, ale nese vlastní rizika: hygienu po ulovení, olovo ze střeliva a u divočáků trichinely. Jehněčí se bourá podobně jako malé hovězí.
Kuře je jako skříň s panty: kdo hledá panty (klouby), rozebere ji šroubovákem za minutu. Kdo řeže přes desky (kosti), potřebuje pilu a nadělá třísky. Stehno, palička i křídlo odpadnou samy, když nůž najde kloub.
+Teorie: drůbež a její díly, porcování kuřete, hygiena drůbeže, jehněčí a kůzlečí, zvěřina od lovu po kuchyň, trichinely a olovo
6.1Drůbež a její díly
Kuře na pultu je obvykle kuchané – bez peří, hlavy, běháků a vnitřností, často s přibalenými droby (srdce, játra, žaludek, krk). Z brojlera o živé hmotnosti 2,4 kg zbude kuchané kuře asi 1,73 kg (výtěžnost kolem 72 %). Obchodní normy pro drůbeží maso v EU (nařízení Komise (ES) č. 543/2008) pojmenovávají díly: půlka, čtvrtka, stehno, horní stehno, palička, křídlo, prsa a prsní řízek (filet) bez kůže a kosti.eviscerated chicken, poultry cuts
6.2Porcování kuřete na osm dílů
- Kuře osušte papírovou utěrkou (neoplachujte) a položte prsy nahoru na prkénko určené pro syrovou drůbež.
- Stehno odtáhněte od těla a nařízněte jen kůži mezi stehnem a trupem.
- Stehno vyklopte dolů, až vyskočí kyčelní kloub z jamky.
- Odřízněte stehno přes kloub; špičkou nože vyberte i „ústřičku“ – malý sval na hřbetě u kloubu.
- Stehno položte kůží dolů a rozdělte na horní stehno a paličku v kolenním kloubu – nůž vede podél tenké tukové čáry.
- Křídla odřízněte v ramenním kloubu, můžete s nimi vzít kousek prsou.
- Kuchyňskými nůžkami oddělte hřbet od prsou podél žeber po obou stranách; hřbet a krk dejte na vývar.
- Prsa položte kůží dolů a rozpulte podél hrudní kosti, nebo vyřízněte řízky od kosti. Nakonec umyjte prkénko, nůž, nůžky a ruce horkou vodou se saponátem.
Prsa s kostí \(0{,}35\cdot 1\,500 = 525\) g, z toho řízky \(0{,}7\cdot 525 = 367{,}5\) g; stehna 465 g, křídla 150 g, hřbet 315 g, ztráty 45 g. Celé kuře za 89 Kč/kg stojí 133,50 Kč. Stejné díly koupené zvlášť (řízky 229, stehna 109, křídla 89, hřbet a kosti 39 Kč/kg) by stály 166,62 Kč – porcováním ušetříte 33,12 Kč, tedy 24,8 %. Za 5 minut práce je to v přepočtu asi 397 Kč za hodinu.
6.3Hygiena drůbeže
Drůbeží maso je nejčastějším zdrojem kampylobakterů – původců nejčastějšího hlášeného bakteriálního střevního onemocnění v EU – a může nést salmonely. Obě bakterie zničí důkladná tepelná úprava (drůbež v jádru aspoň 74 °C podle USDA; průvodce Vaření od základů). Riziko je hlavně v kuchyni: šťáva ze syrového kuřete na prkénku, noži, rukou a hotových potravinách. Drůbež se uchovává do 4 °C, rozmrazuje v lednici a neoplachuje.Campylobacter, Salmonella
Prkénko, na kterém jste porcovali kuře, nepoužívejte na zeleninu do salátu ani na krájení upečeného masa, dokud ho neumyjete horkou vodou se saponátem. Nejbezpečnější je mít na syrovou drůbež samostatné prkénko.
6.4Jehněčí a kůzlečí
Jehněčí je maso mladých ovcí (obvykle do 12 měsíců), skopové maso starších zvířat má výraznější chuť a pach. Jatečně upravené tělo jehněte váží typicky 15–25 kg a bourá se na kýtu (pečení vcelku, plátky), hřbet (kotlety, celý hřbet pečený), plec (pečení, dušení), krk (dušení, guláš), hrudí a bok (dušení, mleté maso) a kolínka. Kůzlečí se bourá stejně a je libovější. Tradičně se jehněčí a kůzlečí jí na jaře, kolem Velikonoc.lamb, mutton, kid
6.5Zvěřina od lovu po kuchyň
Zvěřina je maso volně žijící zvěře: srnčí, jelení, daňčí, mufloní, divočák (černá zvěř), zajíc, bažant, kachna. Je libová, s vysokým obsahem myoglobinu (tmavá) a výraznou chutí. Bezpečnost zvěřiny stojí na rychlém vyvrhnutí, chlazení a prohlídce (Obr. 6.2). Podle nařízení (ES) č. 853/2004 prohlédne ulovenou zvěř a její vnitřnosti proškolená osoba (myslivec se zvláštním školením) a potvrdí, že neviděla známky onemocnění; velká zvěř se má vychladit nejvýš na 7 °C, drobná na 4 °C. Uživatel honitby smí zvěřinu v malém množství prodat přímo spotřebiteli nebo do místního maloobchodu za podmínek vyhlášky č. 289/2007 Sb.game, trained person
Trichinely (svalovci, Trichinella) jsou drobné hlístice, jejichž larvy přežívají ve svalovině, hlavně v bránici, žvýkacích svalech a jazyku. Člověk se nakazí, sní-li syrové nebo nedostatečně tepelně upravené maso – u nás nejčastěji z divočáka. Nákaza (trichinelóza) začíná průjmem a pokračuje horečkou, otoky víček a bolestmi svalů; může být vážná. Vyšetření (metoda umělého trávení vzorku svaloviny podle prováděcího nařízení Komise (EU) 2015/1375) dělá akreditovaná nebo povolená laboratoř. Mražení larvy trichinel ve zvěřině spolehlivě nezničí, uzení a sušení také ne; bezpečná je jen důkladná tepelná úprava vyšetřeného masa.Trichinella, trichinellosis, artificial digestion
Olověné střelivo se v těle zvěře tříští na drobné úlomky, které se mohou rozptýlit centimetry daleko od střelného kanálu. EFSA (2010) upozornila, že lidé, kteří často jedí zvěřinu ulovenou olověným střelivem, mohou mít zvýšený příjem olova; maso kolem rány se proto odřezuje velkoryse a pro děti a těhotné ženy je vhodné takovou zvěřinu omezit.
6.6Procvičení
- Kuře se porcuje přes klouby: stehno v kyčli, palička v koleni, křídlo v rameni, hřbet nůžkami.
- Celé kuře bývá výrazně levnější než díly; hřbet a kosti dají vývar.
- Drůbež neoplachovat, prkénko zvlášť, propéct; kampylobaktery a salmonely zničí teplo.
- Zvěřina: rychlé vyvrhnutí, chlazení, proškolená osoba; divočák vždy na trichinely a propečený; olovo kolem rány odříznout.
Mleté maso, klobásy a uzeniny v principustřední škola
Mletím se z ořezů a tužších kusů stane surovina na karbanátky, sekanou, klobásy a salámy. Zároveň se bakterie z povrchu masa rozmělní do celého objemu – proto platí pro mleté maso nejpřísnější teploty a pravidla. U klobás rozhoduje poměr libového masa a tuku, sůl, která uvolní bílkoviny a dílo sváže, a chlad. Uzení dodá barvu a chuť; samotnou techniku udírny vykládá průvodce Grilování a uzení.
Klobásové dílo je jako malta: sůl vytáhne z masa bílkovinu myosin, která funguje jako lepidlo. Kousky masa a tuku jsou písek a kamínky, voda zařídí zpracovatelnost. Po zahřátí lepidlo ztuhne a klobása drží pohromadě – pokud se tuk mezitím neroztekl.
+Teorie: mleté maso podle předpisů, mletí krok za krokem, Pearsonův čtverec, klobásy a střeva, druhy masných výrobků, uzení v principu, alergeny a bezpečnost
7.1Mleté maso podle předpisů
Mleté maso je podle nařízení (ES) č. 853/2004 vykostěné maso rozmělněné mletím, s obsahem soli pod 1 %. Smí se vyrábět jen z kosterní svaloviny (bez kostí, ořezků z kostí a mechanicky odděleného masa), v provozu při teplotě nejvýše 2 °C a ze suroviny nepříliš staré (drůbež nejvýše 3 dny po porážce, ostatní maso 6 dní, vykostěné vakuově balené hovězí a telecí 15 dní). Kritéria složení pro označování ukazuje Tab. 7.1. Maso se solí nad 1 % nebo s kořením a dalšími přísadami je masný polotovar (nejvýše 4 °C).minced meat, meat preparation
| Mleté maso | Tuk nejvýše | Kolagen / bílkoviny nejvýše |
|---|---|---|
| libové | 7 % | 12 % |
| čisté hovězí | 20 % | 15 % |
| s obsahem vepřového | 30 % | 18 % |
| z jiných druhů | 25 % | 15 % |
Česká vyhláška č. 69/2016 Sb. dodává, že nebalené mleté maso se smí připravovat jen před spotřebitelem (§ 7 odst. 4) a balené mleté maso v maloobchodě se uchovává při nejvýše 4 °C (§ 7 odst. 5).
Steak je uvnitř sterilní a bakterie má jen na povrchu, který se opečením zničí. V mletém mase jsou bakterie z povrchu rozmístěné v celém objemu, včetně možných shigatoxigenních E. coli. Hamburgery a sekanou proto propékejte do jádra (71 °C podle USDA; průvodce Vaření od základů). Tatarák ze syrového masa není vhodný pro děti, těhotné, seniory a lidi s oslabenou imunitou.
7.2Mletí krok za krokem
- Maso odblaňte, odstraňte šlachy, chrupavky a úlomky kostí a nakrájejte na kostky asi 3 cm.
- Maso i tuk vychlaďte na 0–2 °C, tuk klidně napůl zmrazte; vychlaďte i šnek, nůž a desku.
- Mlýnek plňte plynule, maso dotlačujte jen pěchovadlem, nikdy prsty. Elektrický mlýnek před čištěním vypněte a odpojte.
- Melte nejdřív přes hrubou desku, podle výrobku pak přes jemnější. Hotové dílo hned zpracujte, nebo vychlaďte.
- Mlýnek rozeberte, umyjte horkou vodou se saponátem, osušte; zbytky masa v závitech jsou živnou půdou pro bakterie.
7.3Poměr masa a tuku: Pearsonův čtverec
Chceme-li dílo s cílovým obsahem tuku \(c\) ze dvou surovin s obsahem tuku \(a\) (libová) a \(b\) (tučná), plyne z bilance tuku podíl tučné suroviny:Pearson square
Z libové kýty (4 % tuku) a bůčku (35 %) chceme 1 kg díla s 20 % tuku. Podíl bůčku \(x = (20 - 4)/(35 - 4) = 16/31 = 0{,}516\): 516 g bůčku a 484 g kýty. Kontrola: \(0{,}516\cdot 35 + 0{,}484\cdot 4 = 18{,}06 + 1{,}94 = 20{,}0\) %.
7.4Klobásy a střeva
Sůl (u klobás obvykle 1,6–2,2 % z díla) rozpouští myofibrilární bílkoviny, hlavně myosin. Dílo zlepkovatí a při zahřátí vytvoří gel, který drží vodu a tuk. Proto se sůl přidává k masu před tukem a dílo se po přidání soli promíchá, až je lepivé. Voda nebo led (5–20 %) dílo chladí a dělá klobásu šťavnatější. Jemné výrobky (párky, špekáčky) se mělní v kutru na emulzi masa, tuku a vody; dílo se při tom nesmí přehřát, jinak se tuk oddělí – obvykle se drží zhruba pod 10–15 °C.salt-soluble proteins, meat batter, emulsion
| Střevo | Průměr | Použití |
|---|---|---|
| vepřové tenké | asi 28–36 mm | klobásy, jitrnice, jelita |
| skopové tenké | asi 18–26 mm | párky, tenké klobásy |
| hovězí (tenké, tlusté, měchýř) | 40 mm a více | salámy, jelita |
| kolagenové (jedlé) | podle výroby | párky, klobásy, salámy |
| celulózové, plastové (nejedlé) | podle výroby | párky bez střeva (stáhne se), salámy, šunky |
Vepřové střevo o průměru 32 mm má objem \(\pi\cdot 0{,}016^2\cdot 1 = 0{,}000\,804\) m³ na metr, tedy 0,804 l. Při hustotě díla 1,05 kg/l a plnění na 90 % se do metru vejde \(0{,}804\cdot 1{,}05\cdot 0{,}9 = 0{,}76\) kg. Na 2 kg díla je potřeba \(2/0{,}76 = 2{,}6\) m střeva (raději 3 m kvůli koncům a vázání).
7.5Druhy masných výrobků podle vyhlášky
Vyhláška č. 69/2016 Sb. dělí v § 8 masné výrobky podle tepelného opracování a trvanlivosti (Obr. 7.2). Rozhodující je, zda se ve všech částech výrobku dosáhlo účinku 70 °C po dobu 10 minut. Šunky musí splnit požadavky přílohy č. 8: nejvyšší jakost nejméně 16 % čistých svalových bílkovin, celosvalová, bez škrobu, vlákniny a cizích bílkovin; výběrová nejméně 13 %; standardní nejméně 10 %. Vepřová šunka smí být jen z kýty.meat product categories, ham quality classes
7.6Uzení v principu
Uzení je zahřívání nebo sušení výrobku v kouři ze dřeva (u nás tradičně buk). Kouř dodá barvu, vůni a chuť a na povrchu působí antimikrobně a antioxidačně; o bezpečnosti výrobku ale rozhoduje hlavně předchozí solení, chlazení a dosažená teplota. Rozlišuje se uzení za studena (do asi 25–30 °C, dny až týdny, u výrobků, které jsou soleny a sušeny), za tepla a horkým kouřem (60–100 °C, s dopečením nebo dovařením na 70 °C v jádru). Udírnu, dřevo, kouř a polycyklické aromatické uhlovodíky vykládá průvodce Grilování a uzení.smoking
7.7Alergeny a bezpečnost
Maso samo mezi 14 alergenů povinně uváděných podle přílohy II nařízení (EU) č. 1169/2011 nepatří, ale výrobky z masa je často obsahují: celer a hořčice (koření, směsi), mléko (mléčná bílkovina, sýr), sóju (bílkovina), obiloviny s lepkem (strouhanka, mouka, rohlík v jitrnicích, kroupy jsou z ječmene), vejce (sekaná, karbanátky) a další. U nebalených výrobků musí prodejce o alergenech informovat (zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách). Kdo dělá klobásy pro hosty, má vědět, co do nich dal.
- Klobásy z tepelně neopracovaného masa (čerstvé, syrové uzené) se musí před jídlem důkladně tepelně upravit.
- Hotové uzeniny k přímé spotřebě (párky, šunka, salámy) mohou nést Listeria monocytogenes, která roste i v lednici; těhotné a lidé s oslabenou imunitou mají párky prohřát.
- Velké kusy masa uzené doma pomalu a bez dusitanu mohou za nevhodných podmínek umožnit růst Clostridium botulinum – proto se drží ověřené postupy, solení a teploty (kapitola 8, průvodce Grilování a uzení).
7.8Procvičení
- Mleté maso: jen svalovina, nejvýš 2 °C, nebalené jen před zákazníkem, propéct; libové ≤ 7 % tuku.
- Poměr tuku spočítáte Pearsonovým čtvercem: x = (c − a)/(b − a).
- Sůl uvolní myosin, který dílo sváže; dílo i mlýnek musí být studené, aby se tuk nemazal.
- Výrobky podle vyhlášky: tepelně opracované (70 °C 10 min), trvanlivé, fermentované, sušené, konzervy; uzeniny často obsahují alergeny.
Nakládání, solení a sušenístřední škola
Sůl je nejstarší konzervant masa: váže vodu, brzdí bakterie, mění chuť i strukturu. Solit se dá na sucho nebo v nálevu (láku) a obojí jde spočítat v procentech – stejně jako recept. Nejdůležitější je čas: sůl putuje do masa difuzí, a kus dvakrát tlustší potřebuje čtyřikrát déle. Dusitan dává uzeninám růžovou barvu a chrání před botulismem, ale je jedovatý; doma se proto používá jen hotová dusitanová solicí směs podle návodu.
Sůl v láku se chová jako lidé, kteří vcházejí do sálu dvěma dveřmi: u dveří (povrch) je hned plno, do středu sálu se lidé dostávají postupně. Sál dvakrát širší se zaplní za čtyřnásobný čas. A když je venku víc lidí, než se do sálu vejde (silný lák), musíte dveře včas zavřít – jinak bude přeplněno.
+Teorie: proč sůl konzervuje, solení na sucho a v nálevu, rovnovážný nálev, difuze soli, dusitanová solicí směs, sušené a fermentované výrobky v principu
8.1Proč sůl konzervuje
Mikroorganismy potřebují volnou vodu. Míru její dostupnosti udává aktivita vody \(a_w\) – poměr tlaku vodní páry nad potravinou a nad čistou vodou. Čerstvé maso má asi 0,99, a proto se v něm daří téměř všem bakteriím. Sůl a sušení \(a_w\) snižují; většina patogenů přestává růst pod asi 0,94–0,95, Staphylococcus aureus až kolem 0,86. Sůl navíc rozpouští svalové bílkoviny (kapitola 7) a dává chuť.water activity
Bezpečnost solených a sušených výrobků stojí na několika překážkách najednou – princip překážek (hurdle concept, L. Leistner): nízká \(a_w\), kyselé pH, chlad, dusitan, kouř, konkurenční kultury. Každá sama nestačí, dohromady zastaví i odolné bakterie.hurdle technology
8.2Solení na sucho
Při suchém solení se sůl (s kořením, cukrem) vetře do masa. V praxi se dávka udává v procentech z hmotnosti masa jako pekařská procenta: na slaninu 2–3 %, na sušené výrobky víc. Rovnovážné suché solení dá přesně tolik soli, kolik má výrobek obsahovat, a maso se nechá ve vakuu nebo v sáčku v lednici, dokud se sůl nevyrovná – nemůže se přesolit. Tradiční solení v nadbytku soli (sušené šunky) patří do řízených provozů.dry curing, equilibrium curing
Kus bůčku 2 kg chceme mít s 2,5 % soli. Přesně \(S = 0{,}025\cdot 2\,000/0{,}975 = 51{,}3\) g; praktická zkratka „2,5 % z masa“ dá 50 g, tedy výrobek s 2,44 % soli – rozdíl je zanedbatelný. Pro 3 % by to bylo 61,9 g (zkratka 60 g).
8.3Nálev (lák)
Lák je roztok soli ve vodě, síla se udává jako hmotnostní procento soli v roztoku. Rovnovážný nálev obsahuje tolik soli, aby po úplném vyrovnání mělo maso cílový obsah – ať leží v láku jakkoli dlouho. Tradiční silné láky (8–12 %) solí rychleji, ale maso se z nich musí vyndat včas; jinak by se sůl vyrovnala nad chutnou mez. V průmyslu se lák do masa nastřikuje jehlami, aby se rozložil rychle i ve velkých kusech (šunky).brine, equilibrium brining, injection
Cíl 2 % soli: \(S = 0{,}02\cdot(1\,000 + 1\,000)/0{,}98 = 40{,}8\) g. Nálev má \(40{,}8/1\,040{,}8 = 3{,}92\) %. Kdybychom použili 8% lák (80 g soli a 920 g vody) a nechali maso ležet do úplného vyrovnání, měl by výrobek \(80/(1\,000 + 920 + 80) = 4{,}0\) % soli – dvojnásobek. Silný lák proto vyžaduje hlídat čas a kus potom krátce vymáčet.
8.4Difuze: proč tloušťka rozhoduje
Sůl putuje do masa difuzí: koncentrace se v desce tloušťky \(2L\) vyrovnává podle druhého Fickova zákona. Řešení závisí jen na bezrozměrném čase – Fourierově čísle \(Fo = D t / L^2\). Průměrná sůl v kusu dosáhne 50 % rovnovážné hodnoty při \(Fo = 0{,}197\) a 90 % při \(Fo = 0{,}848\). Čas tedy roste se čtvercem tloušťky (Obr. 8.1, Tab. 8.1). Difuzní koeficient soli v mase je řádově \(10^{-10}\) m²/s a s teplotou mírně roste; chlad je ale nutný kvůli bakteriím, ne kvůli soli.Fick's second law, Fourier number
| Tloušťka | 50 % vyrovnání | 90 % vyrovnání |
|---|---|---|
| 2 cm | 0,6 dne | 2,5 dne |
| 3 cm | 1,3 dne | 5,5 dne |
| 5 cm | 3,6 dne | 15,3 dne |
| 8 cm | 9,1 dne | 39,3 dne |
| 10 cm | 14,2 dne | 61,4 dne |
Dvakrát tlustší = čtyřikrát déle. Pro velké kusy je proto lepší maso rozdělit, nastřikovat (v provozu) nebo počítat s dlouhým rovnovážným solením v chladu. Teplo solení příliš neurychlí – 8 °C místo 4 °C zkrátí 15,3 dne jen na 13,6 dne, ale bakteriím pomůže mnohem víc.
8.5Dusitanová solicí směs – jen hotová
Dusitanová solicí směs je kuchyňská sůl s malým, přesně daným podílem dusitanu sodného nebo draselného, zpravidla kolem půl procenta (přesný obsah uvádí výrobce). Dusitan v mase vytvoří oxid dusnatý, který se naváže na myoglobin – vznikne růžový nitrosylmyoglobin, po zahřátí stálá růžová barva vařených uzenin. Dusitan dává typickou „uzenářskou“ chuť, brzdí žluknutí a hlavně brání růstu Clostridium botulinum (Obr. 8.2). Askorbát (vitamin C) urychluje vznik barvy a snižuje tvorbu nitrosaminů.nitrite curing salt, cured meat colour
Dusitany (E 249 dusitan draselný, E 250 dusitan sodný) a dusičnany (E 251, E 252) jsou přídatné látky povolené nařízením (ES) č. 1333/2008 jen v určitých potravinách a do určitého množství. Nařízení Komise (EU) 2023/2108 limity snížilo a vyjádřilo je jako dusitanový iont: u většiny masných výrobků smí být přidáno nejvýše 80 mg/kg (to odpovídá asi 120 mg/kg dusitanu sodného), u sterilovaných 55 mg/kg; pro několik tradičních výrobků platí zvláštní hodnoty. U masných výrobků se nové limity uplatňují od 9. 10. 2025. Konkrétní hodnoty pro daný výrobek ověřte v aktuálním znění nařízení.food additives E 249–E 252
Čistý dusitan sodný vypadá jako sůl nebo cukr, ale je jedovatý už v dávkách řádově gramů: oxiduje hemoglobin na methemoglobin, krev přestane přenášet kyslík (methemoglobinemie – modré rty, dušnost, bezvědomí). Doma ho nekupujte, nepoužívejte a nemíchejte z něj vlastní směsi; nikdy ho nepřisypávejte k hotové směsi. Hotovou dusitanovou solicí směs skladujte označenou, mimo kuchyňskou sůl a mimo dosah dětí. Při podezření na otravu volejte 155 a Toxikologické informační středisko (224 919 293, 224 915 402).
Proč je hotová směs bezpečnější: v 1 g směsi s 0,5 % dusitanu je jen 5 mg dusitanu. Při dávkování jako sůl (2 % z masa) přejde do výrobku asi 100 mg dusitanu sodného na kilogram; výrobek by byl nepoživatelně slaný dřív, než by dusitanu bylo nebezpečně mnoho.
8.6Sušené a fermentované výrobky v principu
Trvanlivé fermentované salámy se vyrábějí z tepelně neopracovaného díla: bakterie mléčného kvašení (často přidané jako startovací kultura) za několik dní sníží pH, salám se pak týdny suší a zraje při řízené teplotě a vlhkosti, ztrácí asi třetinu hmotnosti a jeho aktivita vody klesne pod 0,90. Sušená šunka se solí, odpočívá a zraje měsíce. Bezpečnost stojí na kombinaci soli, dusitanu, pH, sušení, čisté suroviny (u vepřového i bez trichinel) a přesně řízených podmínek.dry fermented sausage, dry-cured ham
Výroba syrových fermentovaných a sušených výrobků je technologie s rizikem: chyba v pH, soli, teplotě nebo vlhkosti umožní růst listerií, salmonel, shigatoxigenních E. coli nebo Clostridium botulinum. Průvodce ji vykládá jen v principu, ne jako návod. Kdo se jí chce věnovat, potřebuje odborné školení, ověřený technologický postup a zařízení s řízenou teplotou a vlhkostí.
Dílo 1 kg má 2,8 % soli (28 g) a 60 % vody (600 g). Po úbytku 35 % hmotnosti (350 g, téměř jen vody) váží 650 g, soli má \(28/650 = 4{,}31\) % a vody \((600 - 350)/650 = 38{,}5\) %. Proto chutnají trvanlivé salámy slaněji než klobásy.
8.7Procvičení
- Sůl snižuje aktivitu vody a sváže bílkoviny; bezpečnost stojí na více překážkách najednou.
- Rovnovážně: S = p(M + W)/(1 − p); 1 kg masa + 1 l vody na 2 % = 40,8 g soli (nálev 3,9 %).
- Doba solení roste se čtvercem tloušťky: 3 cm asi 5,5 dne, 5 cm 15 dní (90 %, 4 °C).
- Dusitan jen v hotové solicí směsi podle návodu; čistý dusitan sodný je jed. Limit u masných výrobků obecně 80 mg/kg (jako NO₂⁻).
Biochemie masavysoká škola
Po vykrvení sval ještě hodiny „žije“ bez kyslíku: z glykogenu vyrábí ATP anaerobní glykolýzou a hromadí kyselinu mléčnou. pH klesá z asi 7 na 5,5–5,8, až ATP dojde a aktin s myosinem se trvale spojí – nastane posmrtná ztuhlost. Rychlost a hloubka poklesu pH spolu s chlazením rozhodnou o barvě, vaznosti a křehkosti masa: příliš rychlý pokles v teplém svalu dá bledé vodnaté PSE maso, vyčerpaný glykogen tmavé tuhé DFD maso, příliš rychlé chlazení tuhé zkrácené svaly.
Posmrtný sval je jako telefon odpojený od nabíječky. Chvíli jede z vnitřní baterie (kreatinfosfát), pak z rezervy (glykogen) – a vyrábí při tom kyselinu. Když se baterie vybije, displej zamrzne v poslední poloze: sval ztuhne. Kdo telefon před tím vybil (stresované zvíře bez glykogenu), dostane jiné maso než ten, kdo ho zahřál, aby se vybíjel rychle.
+Teorie: energetika posmrtného svalu, pufrační kapacita a konečné pH, rigor mortis a zkrácení chladem, vaznost, PSE a DFD, chemie myoglobinu a barva po tepelné úpravě
9.1Energetika posmrtného svalu
Po vykrvení přestane krev přivádět kyslík a odvádět metabolity. Sval udržuje hladinu ATP nejdřív z kreatinfosfátu (Lohmannova reakce), pak anaerobní glykolýzou z glykogenu. Konečným produktem je laktát; protony z hydrolýzy ATP a z glykolýzy okyselují sval (Obr. 9.1). Glykolýza běží, dokud je glykogen a dokud pH neklesne asi na 5,4–5,5, kdy se zastaví enzymy (hlavně fosfofruktokináza). Pak ATP rychle dojde.post-mortem glycolysis, creatine phosphate
Pokles pH závisí na zásobě glykogenu \(G\) (v mmol glukózových jednotek na kg) a na pufrační kapacitě svalu \(\beta\), kterou tvoří bílkoviny, dipeptid karnosin a fosfáty. Každá glukózová jednotka dá dva laktáty a zhruba dva protony; konečné pH proto modelujeme:buffering capacity, ultimate pH
Pokles ze 7,05 na 5,60 vyžaduje \((7{,}05 - 5{,}60)\cdot 55 = 79{,}75\) mmol H⁺ na kg, tedy \(39{,}9\) mmol glukózových jednotek. S molární hmotností glukózové jednotky 162,14 g/mol je to \(39{,}9\cdot 0{,}162 = 6{,}47\) g glykogenu na kilogram svalu. Pod asi 23 mmol/kg (\((7{,}05 - 6{,}2)\cdot 55/2 = 23{,}4\)) zůstane pH nad 6,2 – maso bude DFD.
9.2Rigor mortis a zkrácení chladem
Dokud je ATP, příčné můstky myosinu se po každém cyklu od aktinu odpojí a sval je tažný. Když ATP klesne pod kritickou mez, můstky zůstanou navázané – vznikne nevratný aktomyosin a sval ztuhne (rigor mortis). Rigor má fázi zpoždění (ATP drží kreatinfosfát), rychlý nástup a dokončení. U drůbeže proběhne do hodiny, u prasat obvykle během několika hodin, u skotu za 6–12 hodin i déle. Maso v plném rigoru je tuhé; rozpouštět ho začne až proteolýza během zrání (kapitola 10).rigor mortis, actomyosin
Ochladí-li se sval pod asi 10 °C dřív, než vstoupí do rigoru (pH ještě nad asi 6,2), uvolní sarkoplazmatické retikulum vápník a sval se za přítomnosti ATP silně stáhne. Sarkomery se zkrátí a maso je po tepelné úpravě tuhé – zkrácení chladem. Citlivé jsou hlavně hovězí a jehněčí svaly. Brání se mu elektrickou stimulací jatečně upravených těl (urychlí glykolýzu), řízeným chlazením a zavěšením za pánev, které svaly hřbetu a kýty natáhne. Příbuzný jev je rozmrazovací rigor u masa zmrazeného před rigorem.cold shortening, electrical stimulation, thaw rigor
Moderní jatka chladí rychle kvůli bakteriím, ale nesmí chladit příliš rychle kvůli křehkosti. Kompromisem je hlídat „okno“ pH a teploty: u hovězího nechladit sval pod 10 °C, dokud pH neklesne asi na 6, a u vepřového naopak chladit dost rychle, aby pH neklesalo v horkém svalu (PSE). Laboratoř obě situace ukazuje.
9.3pH a vaznost
Vaznost je schopnost masa držet vodu. Asi 85 % vody ve svalu je v myofibrilách. S klesajícím pH se myofibrilární bílkoviny blíží izoelektrickému bodu (asi pH 5,0–5,3), ztrácejí náboj, k sobě se přibližují a vodu vytlačují – vaznost klesá a roste odkap. Vysoké pH (DFD) naopak vodu drží dobře (Obr. 9.2). Sůl a fosfáty vaznost zvyšují, proto nakládané a nastřikované výrobky váží víc.water-holding capacity, isoelectric point, drip loss
9.4PSE a DFD maso
| Vada | pH | Příčina | Projev a použití |
|---|---|---|---|
| PSE (pale, soft, exudative) | po 45 min pod asi 5,8 | rychlá glykolýza v teplém svalu: akutní stres před porážkou, vloha RYR1, pomalé chlazení | bledé, měkké, velký odkap; horší na šunky a sušení |
| normální | po 45 min nad 6,0, konečné 5,5–5,8 | klidné zacházení, normální glykogen, dobré chlazení | červenorůžové, pevné, šťavnaté |
| DFD (dark, firm, dry) | konečné nad asi 6,2 (hovězí „tmavý řez“ nad 6,0) | vyčerpaný glykogen: dlouhá přeprava, hlad, míchání skupin, souboje býků, chlad | tmavé, lepivé, rychle se kazí; vhodné do vařených výrobků, ne na zrání a vakuum |
Vloha RYR1 (mutace ryanodinového receptoru, dříve „halotanový gen“) způsobuje u prasat syndrom citlivosti na stres: vápník se ve svalu uvolňuje nadměrně, glykolýza je překotná a maso často PSE. Šlechtění ji v populacích prasat výrazně omezilo. DFD je naopak vizitkou dlouhodobého stresu – a proto i měřítkem welfare: klidné nakládání, krátká přeprava, voda, odpočinek a nemíchání neznámých zvířat zlepšují jakost i pohodu zvířat (kapitola 11).ryanodine receptor, porcine stress syndrome
Vepřové, glykogen 40 mmol/kg, normální glykolýza a chlazení: pH po 45 minutách 6,37, po 24 hodinách 5,67 – normální maso, rigor asi za 2,5 h. Rychlá glykolýza se stejným glykogenem a pomalým chlazením: pH po 45 minutách 5,78 při 36 °C – PSE; s rychlým chlazením 5,90 – jen riziko. Glykogen 18 mmol/kg: konečné pH 6,40 – DFD.
9.5Chemie myoglobinu a barva po tepelné úpravě
Myoglobin je globulární bílkovina (asi 17 kDa) s jedním hemem – porfyrinovým kruhem se železem. Barvu masa určuje oxidační stav železa a ligand na šestém koordinačním místě (Tab. 9.2). Přeměnu metmyoglobinu zpět na deoxymyoglobin zajišťují enzymy svalu (redukční aktivita), které s časem a teplem slábnou – proto starší maso hnědne. Oxidaci urychlují nízký parciální tlak kyslíku, světlo, sůl a žluknoucí tuky.heme, metmyoglobin reducing activity
| Forma | Železo a ligand | Barva | Kde |
|---|---|---|---|
| deoxymyoglobin | Fe²⁺, volné místo | purpurově červená | uvnitř kusu, vakuum |
| oxymyoglobin | Fe²⁺–O₂ | jasně červená | povrch na vzduchu |
| metmyoglobin | Fe³⁺–H₂O | hnědá | oxidovaný povrch, starší maso |
| karboxymyoglobin | Fe²⁺–CO | třešňově červená | kouř, „kouřový prstenec“ (Grilování a uzení) |
| nitrosylmyoglobin | Fe²⁺–NO | růžovočervená | solené maso s dusitanem |
| denaturovaný hemochrom (po vaření) | Fe³⁺, globin denaturovaný | šedohnědá | tepelně upravené čerstvé maso |
| nitrosylhemochrom (po vaření) | Fe²⁺–NO, globin denaturovaný | stálá růžová | vařená šunka, párky |
Mleté maso může zhnědnout uvnitř dřív, než dosáhne bezpečné teploty (předčasné zhnědnutí, hlavně u masa s oxidovaným myoglobinem), a naopak zůstat růžové i po propečení (vyšší pH, oxid uhelnatý nebo dusnatý z kouře či zeleniny). O propečení rozhoduje teploměr v jádru, ne barva.
9.6Procvičení
- Po smrti: kreatinfosfát → glykolýza → laktát → pH klesá na 5,5–5,8 → ATP dojde → rigor.
- Konečné pH určuje glykogen a pufrační kapacita; málo glykogenu = DFD, rychlá glykolýza v teplém svalu = PSE.
- Chlazení pod 10 °C před rigorem způsobí zkrácení chladem; hovězí hlídá okno pH a teploty.
- Vaznost je nejmenší u izoelektrického bodu; barvu určuje železo hemu a jeho ligand – barva není teploměr.
Zrání masavysoká škola
Maso hned po rigoru je tuhé. Během dnů v chladu ho vlastní enzymy svalu, hlavně kalpainy, zevnitř „nalomí“: štěpí bílkoviny, které drží myofibrily pohromadě, a maso křehne. Zrání za sucha přidává ztrátu vody, koncentraci chuti a osušenou kůrku, kterou je třeba ořezat; zrání za mokra ve vakuu je skoro bez ztrát, ale chuť je jemnější. Křehnutí jde dobře popsat kinetikou prvního řádu a ztráty hmotnosti přepočítat na cenu.
Zrání masa je jako zrání sýra nebo vína: čas a chlad pracují za vás, ale každý den něco stojí – místo v komoře, energii a u zrání za sucha i kilogramy, které se odpaří a ořežou. Umění je vědět, kdy už maso nic nezíská.
+Teorie: proteolýza a kalpainy, kinetika křehnutí, zrání za sucha a za mokra, měření křehkosti, ekonomika a bezpečnost zrání
10.1Proč maso křehne
Posmrtné křehnutí je hlavně proteolýza myofibril. Klíčové jsou kalpainy – cysteinové proteázy aktivované vápníkem, který se po smrti uvolňuje do sarkoplazmy. Nejvýznamnější je μ-kalpain (kalpain-1). Štěpí bílkoviny, které myofibrily spojují a ukotvují: desmin (spojuje sousední myofibrily u Z-linií), titin a nebulin (obří „pružiny“ a „pravítka“ sarkomery), troponin T a filamin. Kalpain se při tom sám postupně rozkládá (autolýza). Jeho přirozeným inhibitorem je kalpastatin; svaly a zvířata s vyšším kalpastatinem křehnou pomaleji (Obr. 10.1). Lysozomální katepsiny a proteazom přispívají méně. Kolagen se během běžného zrání mění jen málo – zrání proto zlepší steak, ale z kližky steak neudělá.calpain, calpastatin, desmin, titin, proteolysis
10.2Kinetika křehnutí
Pokles tuhosti během zrání dobře popisuje kinetika prvního řádu: tuhost se blíží konečné hodnotě, rychlost je úměrná zbývajícímu rozdílu. Rychlostní konstanta roste s teplotou (v modelu 2,5× na 10 °C) a liší se podle druhu: drůbež a vepřové křehnou rychleji, hovězí pomaleji. Hovězí se proto obvykle zraje jeden až tři týdny, vepřové několik dní, drůbež jen hodiny.first-order kinetics, ageing rate
\(W_0 = 55\) N, \(W_\infty = 30\) N, \(k = 0{,}12\) za den při 2 °C. Hranice křehkého masa 42,87 N: \(t^* = \ln(25/12{,}87)/0{,}12 = 0{,}664/0{,}12 = 5{,}5\) dne. Při 0 °C (\(k = 0{,}12\cdot 2{,}5^{-0{,}2} = 0{,}100\)) to trvá 6,6 dne, při 4 °C 4,6 dne. Po 28 dnech při 2 °C je střižná síla 30,9 N – další zrání už křehkost téměř nezlepší, mění hlavně chuť.
10.3Zrání za sucha
Při zrání za sucha visí nebo leží nebalené celé kusy – nejčastěji hovězí hřbet s kostí a tukovým krytem – v komoře s řízenou teplotou (kolem 1–3 °C), relativní vlhkostí (asi 75–85 %) a prouděním vzduchu (desetiny metru za sekundu). Povrch osychá a vytvoří tvrdou kůrku, která chrání vnitřek a před prodejem se ořeže. Odparem vody se chuť koncentruje, proteolýzou a štěpením tuků vznikají peptidy, volné aminokyseliny a aromatické látky (oříškové, „pečené“ tóny). Vlhkost je kompromis: suchý vzduch zvětší odpar, příliš vlhký podpoří mikroorganismy na povrchu.dry ageing, crust, trim loss
| Dny | Odpar | Ořez | Výtěžnost | Střižná síla | Kč/kg prodejného |
|---|---|---|---|---|---|
| 7 | 6,0 % | 6,5 % | 87,9 % | 40,8 N | 528 |
| 14 | 9,0 % | 9,0 % | 82,8 % | 34,7 N | 577 |
| 21 | 11,4 % | 10,8 % | 79,0 % | 32,0 N | 623 |
| 28 | 13,5 % | 12,0 % | 76,1 % | 30,9 N | 665 |
| 42 | 17,1 % | 13,5 % | 71,7 % | 30,2 N | 745 |
| 60 | 21,1 % | 14,4 % | 67,6 % | 30,0 N | 844 |
10.4Zrání za mokra
Při zrání za mokra se vykostěné díly zataví do vakuového obalu a uchovávají v chladu (obvykle 0–2 °C). Nevznikne kůrka ani odpar; ztrátu tvoří jen šťáva vyteklá do vaku (1–3 %) a malý ořez. Enzymy pracují stejně, takže maso zkřehne podobně rychle jako za sucha, chuť je ale méně koncentrovaná. Ve vaku se množí hlavně bakterie mléčného kvašení, které jiné bakterie potlačují – po otevření může být cítit mírně nakyslý pach, který brzy vyprchá. Většina hovězího v obchodech zraje takto, často už během přepravy.wet ageing, vacuum packaging, purge
10.5Jak se měří křehkost
Laboratorně se křehkost měří střižnou silou podle Warnera a Bratzlera: z tepelně upraveného masa se vyvrtají válečky o průměru 1,27 cm rovnoběžně s vlákny a přestřihnou kolmo na ně trojúhelníkovou čepelí; zaznamená se maximální síla v newtonech. Spotřebitelská studie Destefanis a kol. (2008) našla hranice, podle kterých lidé spolehlivě rozliší hovězí křehké (pod 42,87 N) a tuhé (nad 52,68 N). Vedle přístroje se používají trénované senzorické panely a spotřebitelské testy.Warner–Bratzler shear force, sensory panel
10.6Ekonomika a bezpečnost zrání
Cena kilogramu prodejného masa je součet nákupu a nákladů komory dělený prodejnou hmotností. U zrání za sucha roste se dny rychleji, než přibývá křehkosti: podle Tab. 10.1 stojí 28 dní asi 665 Kč/kg oproti 490 Kč/kg za mokra. Zrání za sucha má proto smysl hlavně tam, kde zákazník platí za chuť.
- Zrají se jen celé neporušené kusy ze zdravých, hygienicky poražených zvířat s normálním pH. Mleté, nastřikované a marinované maso ani drůbež se nezrají. DFD maso (vysoké pH) se kazí rychle a na zrání se nehodí.
- Teplota se drží těsně nad bodem mrazu a měří se kontinuálně; přerušení chladu znamená riziko. Kůrka a plísňový nebo slizký povrch se ořezávají a likvidují.
- V domácí lednici bez řízené vlhkosti a proudění zrání za sucha spolehlivě nefunguje – maso spíš osychá nebo se kazí. Doma stačí nechat vakuově balené hovězí v nejchladnější části lednice do data spotřeby.
10.7Procvičení
- Křehnutí = proteolýza kalpainy (desmin, titin, troponin T); brzdí ji kalpastatin; kolagen se nemění.
- Tuhost klesá exponenciálně; hovězí je při 2 °C křehké asi za 5,5 dne, další dny mění hlavně chuť.
- Za sucha: odpar a ořez, po 28 dnech asi 76 % prodejného; za mokra asi 95 %.
- Zrají se jen celé kusy s normálním pH, těsně nad nulou; mleté maso, drůbež a DFD maso ne.
Bezpečnost a legislativavysoká škola
Maso je jedna z nejpřísněji hlídaných potravin. Od chovu přes přepravu, porážku a prohlídku na jatkách po bourárnu a obchod platí hygienický balíček EU a český veterinární zákon; dozor vykonává hlavně Státní veterinární správa. Bezpečnost ale končí v kuchyni: chlad, oddělování syrového masa a propečení. Domácí porážka je dovolena jen v mezích zákona – pro domácnost, bez prodeje, s ohledem na welfare zvířat a u divokých prasat s vyšetřením na trichinely. Zpracované maso hodnotí IARC jako karcinogen – věcně: jde o sílu důkazů, ne o velikost rizika jedné porce.
Chladicí řetězec je jako štafeta s ledovou kostkou: každý běžec – jatka, dopravce, prodejna, vy s nákupní taškou – ji musí předat studenou. Stačí jeden pomalý úsek v horku a bakterie dostanou náskok, který lednice už nedožene, jen přibrzdí.
+Teorie: hygienický balíček a dozor, prohlídka masa, patogeny, chladicí řetězec, trichinely, domácí porážka podle práva, welfare, dusitany a IARC, alergie na maso
11.1Předpisy a dozor
Základ tvoří hygienický balíček EU: nařízení (ES) č. 178/2002 (obecné potravinové právo, odpovědnost provozovatele, dohledatelnost), č. 852/2004 (hygiena potravin, zásady HACCP), č. 853/2004 (zvláštní pravidla pro potraviny živočišného původu – schvalování jatek a bouráren, teploty, mleté maso) a nařízení (EU) 2017/625 o úředních kontrolách s prováděcím nařízením (EU) 2019/627 o prohlídce masa. Trichinely upravuje prováděcí nařízení (EU) 2015/1375, přídatné látky nařízení (ES) č. 1333/2008, informace pro spotřebitele nařízení (EU) č. 1169/2011. V Česku k tomu patří zákon č. 166/1999 Sb. (veterinární zákon), zákon č. 110/1997 Sb. (o potravinách), vyhláška č. 69/2016 Sb. (požadavky na maso a masné výrobky) a vyhláška č. 289/2007 Sb. (malá množství, zvěřina).hygiene package, official controls
Dozor nad jatkami, bourárnami a výrobou masných výrobků vykonává Státní veterinární správa (krajské veterinární správy a úřední veterinární lékaři na jatkách). Uvádění potravin na trh a jejich označování kontroluje i Státní zemědělská a potravinářská inspekce, stravovací služby krajské hygienické stanice; přesné rozdělení stanoví zákon o potravinách. Schválené podniky označují maso oválnou značkou se zkratkou země (CZ), číslem schválení a zkratkou ES (Obr. 11.1).
11.2Prohlídka masa
Každé jatečné zvíře prohlédne úřední veterinární lékař před porážkou (zdravotní stav, welfare, identifikace, informace z chovu) a po porážce (prohlídka, palpace a nařezání orgánů a mízních uzlin podle druhu a věku). U prasat, divočáků a koní se odebírá vzorek na trichinely; výjimku mají prasata z chovů úředně uznaných za chovy s kontrolovanými podmínkami ustájení. Maso, které neprojde, se prohlásí za nepoživatelné a neškodně odstraní (kapitola 12).ante-mortem and post-mortem inspection
11.3Patogeny v mase
| Původce | Typický zdroj | Poznámka a prevence |
|---|---|---|
| Campylobacter | drůbež | malá infekční dávka; v potravině se nemnoží, přenáší se křížovou kontaminací; propéct, neoplachovat |
| Salmonella | drůbež, vepřové, vejce | v lednici do 5 °C neroste; zničí ji teplota v jádru 70 °C a více |
| shigatoxigenní E. coli (STEC) | hovězí, mleté maso | u dětí může vyvolat hemolyticko-uremický syndrom; hamburgery propéct |
| Listeria monocytogenes | hotové uzeniny, paštiky, uzené ryby | roste i v lednici; ohrožuje těhotné, novorozence, seniory |
| Yersinia enterocolitica | vepřové | roste i v chladu |
| Clostridium perfringens | velké porce guláše, vývary | spory přežijí vaření, množí se při pomalém chladnutí – chladit rychle |
| Clostridium botulinum | domácí konzervy masa, nesprávně uzené a solené výrobky | toxin; brání se mu dusitan, sůl, kyselost, chlad a sterilace |
| Staphylococcus aureus | ruce, rány | tvoří tepelně odolný toxin; hygiena rukou, chlad |
| Toxoplasma gondii | vepřové, jehněčí, zvěřina | riziko pro těhotné; propečení |
| Trichinella | divočák, prase z domácí porážky | vyšetření, propečení (oddíl 11.5) |
| virus hepatitidy E | vepřová játra, divočák | játra a maso divočáka vždy propéct |
11.4Chladicí řetězec
Rychlost růstu bakterií v chladu dobře popisuje Ratkowského model odmocniny. Každé bakterii odpovídá teplota \(T_{min}\), pod kterou neroste; nad ní roste odmocnina rychlosti lineárně s teplotou. Proto každý stupeň v lednici má velký vliv: kazící mikroflóra se při 2 °C zdvojí za 16,6 h, při 4 °C za 10 h a při 8 °C za 4,8 h. Salmonely při 5 °C a méně nerostou, listerie ano (Tab. 11.2).square-root model, cold chain
| Lednice | Zdvojení kazící flóry | Zkažení (10⁷ KTJ/g) | Listerie za 7 dní |
|---|---|---|---|
| 0 °C | 32,5 h | 18,0 dne | 1,3× |
| 2 °C | 16,6 h | 9,2 dne | 3,6× |
| 4 °C | 10,0 h | 5,6 dne | 24× |
| 6 °C | 6,7 h | 3,7 dne | 367× |
| 8 °C | 4,8 h | 2,7 dne | 13 046× |
Při 25 °C je \(\mu_{\text{salmonely}} = (0{,}0442\cdot 20)^2 = 0{,}781\) za hodinu. Za 3 hodiny vzroste počet \(e^{0{,}781\cdot 3} = 10{,}4\)krát. Kazící flóra přibude o 1,0 řádu a maso se při 4 °C zkazí za 4,2 dne místo 5,6. Proto na nákup masa chladicí taška a maso nakupovat na konec.
WHO ve svých pěti klíčích k bezpečnějším potravinám radí nenechávat uvařené jídlo při pokojové teplotě déle než 2 hodiny a chladit pod 5 °C. Pro syrové maso platí totéž ještě přísněji: z obchodu rovnou do lednice.
11.5Trichinely
Trichinely mají přímý cyklus bez mezihostitele (Obr. 11.2): zvíře sní maso s opouzdřenými larvami (mršiny, hlodavci, kuchyňské odpady), larvy se v žaludku uvolní, ve střevě dospějí a samičky rodí nové larvy, které krví putují do svaloviny a opouzdří se. Člověk se nakazí stejně – snědením nedostatečně tepelně upraveného masa – a je pro parazita slepou větví. V Česku se trichinely zjišťují sporadicky u divočáků; vyšetření veškeré ulovené černé zvěře je povinné. U prasat z chovů je nákaza v EU velmi vzácná díky ustájení a kontrolám.Trichinella life cycle
Vyšetření se dělá metodou umělého trávení vzorku svaloviny podle prováděcího nařízení (EU) 2015/1375 v akreditované nebo povolené laboratoři. Larvy ničí důkladná tepelná úprava v celém objemu. U vepřového z chovů připouští nařízení i přesně definované mražení jako alternativu, ale domácí mraznička takovou jistotu nedává a u zvěřiny je mražení nespolehlivé – v divočácích se vyskytují i druhy odolné vůči mrazu. Uzení, solení a sušení larvy spolehlivě nezničí.
11.6Domácí porážka podle práva
Průvodce domácí porážku vykládá jen jako právní úpravu, welfare a veterinární dozor; postup usmrcení nepopisuje. Pravidla stanoví § 21 zákona č. 166/1999 Sb. (znění od 1. 1. 2026):home slaughter for private consumption
- Domácí porážku lze provést ve vlastním hospodářství chovatele u jatečných zvířat kromě skotu staršího 72 měsíců, koní, oslů a jejich kříženců; skotu mladšího 72 měsíců nejvýše 2 velké dobytčí jednotky ročně.
- Maso a orgány ze skotu jsou jen pro domácnost chovatele, z ostatních zvířat pro domácnost a osoby blízké. Nesmějí se uvádět na trh.
- Domácí porážku skotu a jelenovitých ve farmovém chovu chovatel oznámí krajské veterinární správě přes informační systém nejméně 3 dny předem (u jinak zdravého zraněného zvířete, které nelze převézt na jatka, po prohlídce soukromým veterinárním lékařem neprodleně po porážce).
- Maso podléhá veterinárnímu vyšetření, nařídí-li to krajská veterinární správa kvůli nákazové situaci. Vyšetření chovaných prasat divokých a jejich kříženců na trichinely zajišťuje chovatel povinně. U domácích prasat ho zákon výslovně nevyžaduje, přesto je rozumné: stojí málo a chrání celou rodinu.
- Velkou farmovou zvěř lze usmrtit střelnou zbraní jen s povolením krajské veterinární správy. V oblastech s mimořádnými veterinárními opatřeními (například kvůli africkému moru prasat) mohou platit další omezení.
11.7Welfare zvířat
Zákon č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání stanoví, že nikdo nesmí bez důvodu usmrtit zvíře (§ 5) a že je zakázáno usmrcovat zvíře způsobem, který mu působí nepřiměřenou bolest nebo utrpení. Pro domácí porážku králíků, zajíců a drůbeže má zvláštní ustanovení (§ 5h). Na jatkách smějí s usmrcováním pracovat jen odborně způsobilé osoby (§ 5a). Nařízení Rady (ES) č. 1099/2009 o ochraně zvířat při usmrcování vyžaduje ušetřit zvířata bolesti, stresu a utrpení, jimž se lze vyhnout (čl. 3), usmrcovat je jen po omráčení, které trvá až do smrti (čl. 4), a svěřit tuto práci osobám s odpovídající způsobilostí (čl. 7); vybraná ustanovení platí i pro porážku mimo jatka pro soukromou domácí spotřebu (čl. 10). Přepravu upravuje nařízení Rady (ES) č. 1/2005.animal welfare at slaughter, stunning
Welfare není jen etika, ale i jakost: stres těsně před porážkou zvyšuje riziko PSE masa, dlouhodobý stres a vyčerpání DFD masa (kapitola 9), modřiny po špatném zacházení se ořezávají. Klidné nakládání, krátká přeprava, voda a odpočinek se vyplatí zvířatům i řezníkovi.
11.8Dusitany, zpracované maso a zdraví
Dusitany mají přijatelný denní příjem (ADI) podle EFSA (2017) 0,07 mg/kg tělesné hmotnosti (jako dusitanový iont), dusičnany 3,7 mg/kg. Příjem z přídatných látek u většiny lidí ADI nepřekračuje, ale u dětí s vysokou spotřebou uzenin ho může překročit. Z dusitanů a aminů mohou za vysokých teplot vznikat nitrosaminy (například N-nitrosodimethylamin, IARC skupina 2A); proto snížené limity dusitanů, askorbát v solicích směsích a doporučení uzeniny nepřipalovat.acceptable daily intake, nitrosamines
Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) v říjnu 2015 zařadila zpracované maso (solené, uzené, fermentované, nakládané a jinak konzervované) do skupiny 1 – karcinogenní pro člověka (hlavně kolorektální karcinom) – a červené maso do skupiny 2A – pravděpodobně karcinogenní (IARC Monographs sv. 114, 2018). Skupina vyjadřuje sílu důkazů, ne velikost rizika. Pracovní skupina odhadla, že každých 50 g zpracovaného masa denně zvyšuje relativní riziko kolorektálního karcinomu asi o 18 %. Co to znamená v absolutních číslech a jak riziko roste s množstvím, ukazuje laboratoř v průvodci Grilování a uzení; výživová doporučení vykládá průvodce Zdravý životní styl.IARC Group 1, processed meat, red meat
Při modelovém celoživotním riziku kolorektálního karcinomu 5 % znamená zvýšení relativního rizika o 18 % (50 g zpracovaného masa denně) riziko \(5\cdot 1{,}18 = 5{,}9\) %. Při 100 g denně (log-lineárně \(1{,}18^2 = 1{,}39\)) asi 7,0 %. Riziko pro jednotlivce zůstává malé, ale roste s množstvím a na úrovni populace jde o velký počet případů.
11.9Alergie a maso
Maso samo mezi 14 povinně uváděných alergenů nepatří; alergeny ve výrobcích z masa vykládá kapitola 7. Vzácná, ale skutečná je alergie na savčí maso (syndrom alfa-gal): po kousnutí klíštětem si někteří lidé vytvoří protilátky proti cukru galaktóza-α-1,3-galaktóze, který je v mase savců, a reagují kopřivkou, otoky nebo i anafylaxí několik hodin po jídle. Diagnózu stanoví alergolog. Při náhlé dušnosti, otoku nebo kolapsu volejte 155.alpha-gal syndrome
11.10Procvičení
- Hygienický balíček EU + veterinární zákon; dozor SVS, obchod i SZPI; schválené podniky mají oválné označení.
- Chlad rozhoduje: zkažení kusového masa v modelu za 5,6 dne při 4 °C, za 2,7 dne při 8 °C; salmonely do 5 °C nerostou, listerie ano.
- Domácí porážka (§ 21): ne skot nad 72 měsíců a koně; skot oznámit 3 dny předem; maso jen pro domácnost, nikdy na trh; welfare a omráčení podle předpisů.
- Divočák vždy na trichinely; IARC: zpracované maso skupina 1, červené 2A – síla důkazů, ne velikost rizika.
Řeznictví jako provozvysoká škola
Řeznictví žije z rozdílu mezi cenou půlky a součtem cen všech dílů, které z ní prodá. Ten rozdíl je malý a snadno zmizí: v kostech, ořezu, neprodaném zboží, levnějších dílech, které se musí prodat také. Kalkulace proto pracuje s výtěžností, alokací nákladů podle hodnoty a bodem zvratu. K provozu patří živnost Řeznictví a uzenářství, hygienická pravidla EU, veterinární dozor, vedlejší živočišné produkty a stále víc i otázky welfare a udržitelnosti.
Půlka prasete je jako vstupenka na koncert, za kterou platíte celou, ale sedadla prodáváte jednotlivě: místa v první řadě (panenka, pečeně) jdou snadno a draze, místa za sloupem (hlava, kosti) musíte prodat také, jinak koncert prodělá.
+Teorie: tři výtěžnosti, kalkulace a alokace nákladů, bod zvratu, vedlejší živočišné produkty, živnost a hygienická pravidla, welfare a udržitelnost
12.1Tři výtěžnosti
Řezník počítá tři výtěžnosti: jatečnou (jatečně upravené tělo z živé hmotnosti, kapitoly 3 a 5), bourací (prodejné díly z jatečně upraveného těla po vykostění a ořezu) a prodejnou (co se skutečně prodá – po ztrátách odkapem, sušením a neprodaném zboží). Z modelové půlky 47 kg zbude 39,36 kg prodejných dílů (83,7 %), 4,23 kg kostí (9,0 %), 2,45 kg sádla a kůže z vykostění (5,2 %) a 0,96 kg ztrát (2,0 %) – Obr. 12.1.dressing, cutting and sales yield
12.2Kalkulace a alokace nákladů
| Díl | Prodejný podíl | Cena | Tržba z půlky 47 kg |
|---|---|---|---|
| kýta bez kosti | 78 % | 125 | 1 111 Kč |
| pečeně bez kosti | 70 % | 140 | 581 Kč |
| bůček | 97 % | 105 | 511 Kč |
| plec bez kosti | 72 % | 115 | 453 Kč |
| krkovice bez kosti | 85 % | 135 | 288 Kč |
| žebra | 98 % | 95 | 149 Kč |
| zadní / přední koleno | 98 % | 80 / 75 | 125 / 101 Kč |
| panenka | 95 % | 190 | 123 Kč |
| hřbetní sádlo | 97 % | 35 | 101 Kč |
| hlava | 100 % | 20 | 68 Kč |
| lalok | 97 % | 60 | 66 Kč |
| ořez na mleté (z páteře) | 40 % | 90 | 49 Kč |
| nožičky, ocásek | 100 % | 25 / 40 | 23 / 9 Kč |
| maso a díly celkem (neprodáno 3 %) | 3 758 Kč | ||
| kosti 4,23 kg, sádlo a kůže 2,45 kg | 5 / 20 | 70 Kč |
Náklady půlky jsou společné (sdružené): nákupní cenu i práci nelze přímo přiřadit kýtě nebo hlavě. Rozpočítat je podle hmotnosti by dalo všem dílům stejný náklad 94,8 Kč/kg prodaného masa – hlava za 20 Kč/kg by pak vypadala jako velká ztráta a panenka jako zlatý důl, i když bez hlavy se panenka koupit nedá. Správnější je alokace podle tržní hodnoty (metoda poměrových čísel): každý díl nese podíl nákladů úměrný svému podílu na tržbě a všechny díly mají stejnou marži.joint costs, value-based allocation
Půlka 47 kg za 62 Kč/kg a práce s režií 15 Kč/kg: náklady \(47\cdot 77 = 3\,619\) Kč. Tržba za díly 3 758 Kč a za kosti, sádlo a kůži 70 Kč, celkem 3 828 Kč. Zisk 209 Kč, marže 5,5 %. Prodá se \(39{,}36\cdot 0{,}97 = 38{,}18\) kg; na kilogram prodaného připadá nákup 76,3 Kč, práce a režie 18,5 Kč, zisk 5,5 Kč a průměrná tržba 100,3 Kč. Kýta nese \(3\,619\cdot 1\,111/3\,828 = 1\,051\) Kč nákladů, tj. 118,2 Kč na kilogram prodané kýty proti ceně 125 Kč.
12.3Bod zvratu
Bod zvratu cenové hladiny říká, o kolik mohou klesnout všechny ceny, než provoz přestane vydělávat: v modelu na 94,4 % ceníku. Zdraží-li nákup na 70 Kč/kg, vznikne z půlky ztráta 167 Kč; neprodá-li se 10 % masa, ztráta 62 Kč. Bod zvratu množství rozlišuje fixní náklady \(F\) (nájem, energie chladicích boxů, mzdy stálých zaměstnanců) a variabilní náklady na jednotku \(v\):break-even point, contribution margin
Provozovna má fixní náklady 60 000 Kč měsíčně. Na půlku připadá tržba 3 828 Kč a variabilní náklady 2 914 Kč za nákup a 235 Kč za práci podle výkonu (5 Kč/kg). Příspěvek na úhradu fixních nákladů je 679 Kč na půlku, bod zvratu \(60\,000/679 = 88{,}4\), tedy 89 půlek měsíčně – asi čtyři za každý z 22 pracovních dnů.
12.4Vedlejší živočišné produkty
Části zvířat, které nejsou určeny k lidské spotřebě, jsou vedlejší živočišné produkty podle nařízení (ES) č. 1069/2009 a dělí se podle rizika do tří kategorií (Obr. 12.2). Řeznictví je musí třídit, uchovávat odděleně a předávat oprávněným zpracovatelům (asanační podniky); nesmějí skončit v komunálním odpadu ani v krmení hospodářských zvířat mimo povolené cesty.animal by-products, rendering
Nejlevnější odpad je ten, který nevznikne. Využití celého zvířete – droby, kosti na vývar, sádlo, kůže do tlačenky, ořez do mletého masa a výrobků – zlepšuje ekonomiku i ekologii provozu. Odborně se mluví o zpracování „od hlavy po ocas“.
12.5Živnost, hygiena a označování
- Živnost: Řeznictví a uzenářství je řemeslná živnost podle přílohy č. 1 zákona č. 455/1991 Sb.; odbornou způsobilost lze prokázat například výučním listem v oboru Řezník-uzenář, maturitou nebo vysokoškolským vzděláním v příbuzném oboru, případně praxí (podrobnosti stanoví § 21 a 22 živnostenského zákona – ověřte aktuální znění).
- Hygiena: provozovatel potravinářského podniku odpovídá za bezpečnost (nařízení (ES) č. 178/2002), dodržuje hygienické požadavky a zásady HACCP (nařízení (ES) č. 852/2004). Jatka, bourárny a výrobny masných výrobků dodávající dalším podnikům musí být schválené podle nařízení (ES) č. 853/2004; maloobchodní prodej konečnému spotřebiteli podléhá registraci a dozoru. O tom, co přesně pro konkrétní provoz platí, rozhoduje krajská veterinární správa.
- Personál: osoby pracující s potravinami potřebují zdravotní průkaz a znalosti hygieny; nástroje, prostory a chlazení musí odpovídat předpisům (sterilizátory nožů, oddělení čistých a nečistých provozů).
- Označování: nařízení (EU) č. 1169/2011 (název, složení, alergeny, datum použitelnosti, podmínky uchování, u masa původ), u nebalených potravin informace podle zákona č. 110/1997 Sb.; u výrobků s tradičním názvem požadavky vyhlášky č. 69/2016 Sb.; u šunek třída jakosti.
Prodej vlastních masných výrobků „z domácí kuchyně“ není povolen. Maso z domácí porážky se na trh uvádět nesmí vůbec (kapitola 11) a výroba na prodej vyžaduje živnost, maso z veterinárně kontrolovaných jatek, provozovnu splňující hygienické požadavky a dozor. Pravidla se liší podle druhu činnosti – ověřte je u krajské veterinární správy a živnostenského úřadu.
12.6Welfare a udržitelnost
Řezník je posledním článkem řetězce, který začíná u chovu. Welfare – pohoda zvířat v chovu, při přepravě a porážce – je právní povinnost (kapitola 11) i otázka jakosti masa (kapitola 9). Uhlíková stopa masa se mezi druhy výrazně liší. Metaanalýza Poore a Nemecek (2018) uvádí průměrné emise skleníkových plynů na kilogram potraviny přibližně 99,5 kg CO₂e u hovězího z masného chovu, 39,7 kg u jehněčího, 12,3 kg u vepřového a 9,9 kg u drůbeže (Tab. 12.2). Velkou část tvoří chov a krmivo, přeprava jen menší díl. Snížit dopad pomáhá méně plýtvat, využít celé zvíře a vybírat maso s ohledem na původ a způsob chovu; výživová doporučení vykládá průvodce Zdravý životní styl, chov zvířat průvodce Zemědělství.carbon footprint, life-cycle assessment
| Maso | kg CO₂e na kg | Oproti drůbeži |
|---|---|---|
| hovězí (masný chov) | 99,5 | 10,1× |
| jehněčí a skopové | 39,7 | 4,0× |
| vepřové | 12,3 | 1,2× |
| drůbeží | 9,9 | 1,0× |
12.7Procvičení
- Z půlky zbude asi 84 % prodejných dílů, 9 % kostí; zisk je jen jednotky procent tržby.
- Společné náklady se alokují podle hodnoty, ne podle hmotnosti; bod zvratu ceny i množství hlídá ztrátu.
- Vedlejší živočišné produkty: kategorie 1–3 podle rizika, předávají se oprávněným zpracovatelům.
- Řeznictví a uzenářství = řemeslná živnost; HACCP, schválení nebo registrace, veterinární dozor, označování s alergeny.
Slovníček
Vzorce a hodnoty na jednom místě
Základy (kapitoly 1–4)
Střední škola (kapitoly 5–8)
Vysoká škola (kapitoly 9–12)
| Veličina | Hodnota |
|---|---|
| teploty (nařízení (ES) č. 853/2004) | maso 7 °C, droby 3 °C, drůbež 4 °C, mleté maso 2 °C, masné polotovary 4 °C, velká zvěř 7 °C, drobná 4 °C, zmrazené −18 °C; sterilizátory nožů nejméně 82 °C |
| mleté maso – tuk / kolagen k bílkovinám | libové 7 % / 12 %, čisté hovězí 20 % / 15 %, s vepřovým 30 % / 18 %, jiné 25 % / 15 % |
| masné výrobky (vyhláška č. 69/2016 Sb.) | tepelně opracovaný: 70 °C 10 min ve všech částech; trvanlivý tepelně opracovaný: aw ≤ 0,93, 21 dní při 20 °C; trvanlivý fermentovaný: 21 dní při 20 °C; konzerva 121 °C 3 min, polokonzerva 100 °C 10 min |
| šunka (příloha č. 8) | čisté svalové bílkoviny nejméně: nejvyšší jakost 16 %, výběrová 13 %, standardní 10 %; vepřová jen z kýty |
| SEUROP prasata | S ≥ 60 %, E 55–60 %, U 50–55 %, R 45–50 %, O 40–45 %, P < 40 % libového masa |
| skot | telecí do 8 měsíců (V), mladý skot 8–12 měsíců (Z); zmasilost SEUROP, protučnělost 1–5 |
| dusitany (nařízení (EU) 2023/2108) | masné výrobky obecně nejvýše 80 mg/kg přidaného NO₂⁻ (asi 120 mg/kg NaNO₂), sterilované 55 mg/kg; od 9. 10. 2025; ADI EFSA 0,07 mg/kg tělesné hmotnosti a den |
| domácí porážka (§ 21 zákona č. 166/1999 Sb.) | ne skot nad 72 měsíců, koně, osli; skot nejvýše 2 VDJ ročně a oznámit 3 dny předem; maso nesmí na trh; trichinely povinně u divokých prasat a kříženců |
| pH masa | živý sval asi 7,0–7,2; normální konečné 5,5–5,8; PSE po 45 min pod 5,8; DFD nad 6,2 (hovězí nad 6,0); zkrácení chladem pod 10 °C před rigorem |
| křehkost (Destefanis a kol., 2008) | hovězí křehké pod 42,87 N, tuhé nad 52,68 N střižné síly |
| IARC (2015) | zpracované maso skupina 1, červené maso 2A; asi +18 % relativního rizika kolorektálního karcinomu na 50 g zpracovaného masa denně |
Zdroje a předpoklady
Právní předpisy (ověřeno 17. 10. 2026)
- Vyhláška č. 69/2016 Sb., o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich (účinná od 1. 8. 2016), ve znění vyhlášky č. 376/2025 Sb. (účinné od 1. 1. 2026; výrobky podle dřívějšího znění lze vyrábět a uvádět na trh do 1. 1. 2027): § 2 písm. a) a e) (výsekové maso, zvěřina), § 7 odst. 4 a 5 (mleté maso před spotřebitelem, balené do 4 °C), § 8 (druhy masných výrobků: tepelně opracovaný 70 °C 10 min, trvanlivý tepelně opracovaný aw ≤ 0,93 a 21 dní při 20 °C, trvanlivý fermentovaný, sušený, konzerva, polokonzerva), § 10 odst. 3 a 4 (názvy a obsah masa), § 11 a 13 (šunka), § 14 (konzervy 121 °C 3 min, polokonzervy 100 °C 10 min), příloha č. 7 tabulka 8 (tradiční výrobky), příloha č. 8 (šunky).
- Zákon č. 166/1999 Sb., veterinární zákon, znění od 1. 1. 2026: § 21 odst. 2–7 a 11–17 (domácí porážka: druhy, 72 měsíců, 2 VDJ, spotřeba domácnosti a osob blízkých, zákaz uvádění na trh, vyšetření, trichinely u prasat divokých a kříženců, oznámení 3 dny předem, farmová zvěř a střelná zbraň).
- Zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání, znění od 1. 4. 2025: § 4 odst. 1 písm. p), § 5 (usmrcování), § 5a (odborná způsobilost na jatkách), § 5h (domácí porážka králíků, zajíců a drůbeže).
- Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích (informace u nebalených potravin, dozor). Zákon č. 455/1991 Sb., živnostenský zákon, příloha č. 1 (řemeslná živnost Řeznictví a uzenářství), § 21 a 22 (odborná způsobilost). Vyhláška č. 289/2007 Sb., znění od 1. 9. 2025: § 10–12b (malá množství drůbeže, králíků a zvěřiny, vyšetření zvěřiny na trichinely).
- Nařízení (ES) č. 178/2002 (obecné potravinové právo), č. 852/2004 (hygiena potravin, HACCP) a č. 853/2004 (zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu): příloha I body 1.1–1.12 (maso, jatečně upravené tělo, čerstvé maso, droby), příloha III oddíl I (sterilizace nástrojů nejméně 82 °C, chlazení masa na 7 °C a drobů na 3 °C), oddíl II (drůbež 4 °C), oddíl IV (volně žijící zvěř, proškolená osoba), oddíl V (mleté maso 2 °C, masné polotovary 4 °C, stáří suroviny, kritéria složení).
- Nařízení (EU) 2017/625 o úředních kontrolách, prováděcí nařízení Komise (EU) 2019/627 (prohlídka masa), prováděcí nařízení Komise (EU) 2015/1375 (úřední kontroly na přítomnost trichinel v mase, metoda umělého trávení, mražení vepřového).
- Nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách, příloha II (E 249–E 252), ve znění nařízení Komise (EU) 2023/2108 ze dne 6. 10. 2023 (snížené maximální přidávané množství dusitanů vyjádřené jako NO₂⁻: masné výrobky obecně 80 mg/kg, sterilované 55 mg/kg; u masných výrobků od 9. 10. 2025). Hodnoty pro jednotlivé výrobky ověřte v aktuálním konsolidovaném znění.
- Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách: příloha II (14 alergenů), příloha VI část B (kritéria mletého masa), příloha VIII bod 4 (množství složek u výrobků, které ztratily vlhkost), příloha XIV (energetické faktory).
- Nařízení (EU) č. 1308/2013 o společné organizaci trhů: příloha IV (klasifikace jatečně upravených těl skotu a prasat, SEUROP), příloha VII část I (telecí maso a maso z mladého skotu). Nařízení Komise (ES) č. 543/2008 (obchodní normy pro drůbeží maso).
- Nařízení Rady (ES) č. 1099/2009 o ochraně zvířat při usmrcování (použitelné od 1. 1. 2013), čl. 3, 4, 7 a 10. Nařízení Rady (ES) č. 1/2005 o ochraně zvířat během přepravy.
- Nařízení (ES) č. 1069/2009 o vedlejších produktech živočišného původu, čl. 8–10 (kategorie 1–3).
- Zaručené tradiční speciality: špekáčky, lovecký salám, spišské párky a liptovský salám (zápis Evropskou komisí v únoru 2011, Česko a Slovensko), pražská šunka (2018); dnes podle nařízení (EU) 2024/1143, registr eAmbrosia.
Instituce, zdraví a bezpečnost
- IARC Working Group: Red Meat and Processed Meat. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, sv. 114. Lyon: IARC, 2018. Bouvard, V. a kol.: Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology 16 (2015), 1599–1600.
- EFSA ANS Panel: Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal 15 (2017), 4786; Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives. EFSA Journal 15 (2017), 4787. EFSA CONTAM Panel: Scientific Opinion on Lead in Food. EFSA Journal 8 (2010), 1570.
- Státní veterinární správa: povinné vyšetření ulovené černé zvěře na trichinely, domácí porážka a oznamování; krajské veterinární správy. Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Mezinárodní nomenklatura a obchodní názvy kusů se liší; průvodce používá běžné české názvy.
- WHO: Five Keys to Safer Food Manual. Ženeva: WHO, 2006. European Resuscitation Council: Guidelines 2021 – First Aid. Tísňová volání 155, 112, hasiči 150; Toxikologické informační středisko (VFN Praha) 224 919 293, 224 915 402. Ověřeno 17. 10. 2026.
Literatura
- Toldrá, F. (ed.): Lawrie's Meat Science. 8. vyd. Duxford: Woodhead Publishing, 2017. Lawrie, R. A.; Ledward, D. A.: Lawrie's Meat Science. 7. vyd. Cambridge: Woodhead Publishing, 2006.
- Steinhauser, L. a kol.: Hygiena a technologie masa. Brno: LAST, 1995.
- Huff-Lonergan, E.; Lonergan, S. M.: Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science 71 (2005), 194–204.
- Koohmaraie, M.; Geesink, G. H.: Contribution of postmortem muscle biochemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus on the calpain system. Meat Science 74 (2006), 34–43. Dransfield, E.: Optimisation of tenderisation, ageing and tenderness. Meat Science 36 (1994), 105–121.
- Destefanis, G.; Brugiapaglia, A.; Barge, M. T.; Dal Molin, E.: Relationship between beef consumer tenderness perception and Warner–Bratzler shear force. Meat Science 78 (2008), 153–156. Dashdorj, D.; Tripathi, V. K.; Cho, S.; Kim, Y.; Hwang, I.: Dry aging of beef; Review. Journal of Animal Science and Technology 58 (2016), 20.
- Haldane, J.: The red colour of salted meat. Journal of Hygiene 1 (1901), 115–122. Honikel, K.-O.: The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science 78 (2008), 68–76.
- Leistner, L.: Basic aspects of food preservation by hurdle technology. International Journal of Food Microbiology 55 (2000), 181–186. Ratkowsky, D. A.; Olley, J.; McMeekin, T. A.; Ball, A.: Relationship between temperature and growth rate of bacterial cultures. Journal of Bacteriology 149 (1982), 1–5.
- Gottstein, B.; Pozio, E.; Nöckler, K.: Epidemiology, diagnosis, treatment, and control of trichinellosis. Clinical Microbiology Reviews 22 (2009), 127–145.
- Poore, J.; Nemecek, T.: Reducing food's environmental impacts through producers and consumers. Science 360 (2018), 987–992 (průměry na kilogram podle Our World in Data).
Modelové předpoklady
Laboratoře jsou výukové modely s parametry zvolenými podle typických hodnot z literatury a praxe: složení kusů masa (zaokrouhlené tabulkové hodnoty), podíly dílů vepřové půlky a hovězího těla, ceny (modelové, bez vazby na trh), úhel ostří (klínová geometrie), Pearsonův čtverec, rovnovážné solení a difuze soli do desky (2. Fickův zákon, D = 4 · 10⁻¹⁰ m²/s), posmrtný pokles pH (konečné pH z glykogenu a pufrační kapacity, teplotní koeficient 2,4 na 10 °C), zrání (mocninový odpar, exponenciální ořez a křehnutí s Q₁₀ = 2,5), růst mikroorganismů (Ratkowského model bez fáze zpoždění) a kalkulace půlky. Neslouží jako technologický předpis, k hodnocení konkrétních výrobků ani jako podklad pro podnikání. Mapy částí jsou zjednodušené a hranice dílů se v praxi liší podle zvyklostí bourání.