Pečení chleba a kvásek

1.1Co je chléb podle práva

Česká vyhláška č. 18/2020 Sb., o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta, definuje pekařský výrobek jako výrobek z tepelně upraveného těsta, jehož sušinu převážně tvoří mlýnské obilné výrobky. Chléb je podle § 2 odst. 3 písm. c) pekařský výrobek kypřený kvasem nebo droždím (nebo obojím), ve tvaru veky, bochníku nebo formy, o hmotnosti nejméně 400 g; výjimkou je krájený chléb a netradiční typy chleba.bread, bakery product

Vyhláška dál rozlišuje běžné pečivo (méně než 8 % tuku a méně než 5 % cukru na hmotnost mlýnských výrobků – rohlík, houska, veka), jemné pečivo (aspoň 8 % tuku nebo 5 % cukru, plněné či povrchově upravené – patří do průvodce Cukrářství) a trvanlivé pečivo (nejvýš 10 % vody, u perníků a preclíků 16 %). Druhy chleba podle podílu mouk shrnuje Tab. 1.1.ordinary and fine bakery wares

1.2Čtyři suroviny a co dělají

• Mouka dodává škrob (asi 70 % sušiny), který se v peci promění ve střídu, a bílkoviny, z nichž u pšenice s vodou vzniká pružný lepek. Lepek drží plyn. Mouka obsahuje i enzymy, které štěpí škrob na cukry – potravu pro kvasinky (kapitoly 2 a 9).flour, gluten, starch
• Voda rozpustí sůl, nechá nabobtnat bílkoviny a škrob a probudí enzymy. Množství vody vůči mouce je hydratace; u pšeničného chleba bývá 60–75 %, u žitného přes 80 % (kapitola 5).water, hydration
• Sůl (obvykle 1,8–2,2 % z mouky) ochutí, zpevní lepkovou síť a zpomalí kvašení. Chléb bez soli je mdlý a těsto se roztéká; příliš slaný chléb kyne pomalu.salt
• Kypřidlo: droždí je namnožená kultura pekařské kvasinky Saccharomyces cerevisiae; kvásek (kvas) je divoká směs bakterií mléčného kvašení a kvasinek, která těsto kypří i okyseluje (kapitoly 3, 6 a 10).baker's yeast, sourdough

1.3Recept A: první pšeničný chléb krok za krokem

Recept je záměrně jednoduchý: mírná hydratace 66 %, aby se těsto dobře tvarovalo, a 2 % droždí, aby celý chléb stihl za dopoledne. V pekařských procentech (kapitola 5) má mouka vždy 100 %.

1. Droždí rozmíchejte ve vodě, přidejte mouku a míchejte, až nezůstane suchá mouka. Nechte 10–20 minut odpočinout (mouka nasaje vodu).
2. Přidejte sůl a hněťte asi 10 minut, až je těsto hladké a pružné a dá se z něj vytáhnout tenká blána (okénkový test, kapitola 5).
3. Zakryté nechte kynout, dokud nezdvojnásobí objem – při 24 °C asi 1 h 40 min (v laboratoři 1 h 42 min).
4. Těsto vyklopte, jemně odplyňte, svinte do bochníku s napnutým povrchem a dejte švem nahoru do vysypané ošatky nebo na plech.
5. Nechte dokynout asi o polovinu objemu (při 24 °C přibližně 56 minut). Mezitím rozehřejte troubu na 230 °C, nejlépe s plechem nebo kamenem.
6. Bochník nakrojte, pečte 10 minut s párou (miska horké vody na dně trouby nebo pečení v hrnci s víkem), pak při 210 °C dalších 30–35 minut do zlatohnědé kůrky. V jádru má být asi 96 °C a víc.
7. Nechte vychladnout na mřížce aspoň hodinu. Teplý chléb má ještě „nedotaženou“ lepivou střídu.

1.4Kam mizí voda

Těsto receptu A obsahuje 407 g vody: 330 g přidané vody, asi 70 g vody v mouce (mouka má kolem 14 % vlhkosti) a 7 g v droždí. To je 47,9 % hmotnosti těsta. Při pečení a chladnutí se odpaří asi 12 % hmotnosti těsta, tedy 102 g – téměř výhradně voda, hlavně z povrchu, kde vzniká kůrka (Obr. 1.2).baking loss, moisture

1.5Bezpečně v kuchyni

• Syrové těsto ani mouku neochutnávejte a nedávejte je dětem na hraní bez dozoru. Mouka se mele ze zrna, které rostlo na poli; může obsahovat bakterie včetně shigatoxigenních E. coli a salmonel, které spolehlivě zničí až pečení. Po práci s těstem si umyjte ruce a otřete pracovní desku.raw flour, STEC
• Popáleniny: trouba 230–250 °C, rozpálený plech, kámen a hrnec, horká pára při otevření dvířek nebo víka. Dvířka otevírejte, až se pára rozptýlí, a nikdy nelijte vodu na rozpálené sklo trouby – může prasknout.
• Alergeny: mouka z pšenice, žita, ječmene a ovsa obsahuje lepek, semínka často sezam; peče-li se pro hosty, řekněte jim, co chléb obsahuje (kapitola 12).
• Plíseň: chléb s plísní vyhoďte celý – vlákna plísně prorůstají střídou hlouběji, než je vidět.

1.6Procvičení

2.1Stavba obilného zrna

Botanicky je zrno pšenice nebo žita obilka – plod srostlý se semenem. Tvoří ji tři hlavní části (Obr. 2.1):caryopsis, kernel

• Endosperm (moučné jádro, asi 80–85 % hmotnosti) je zásobárna škrobu a bílkovin. U pšenice z jeho bílkovin vzniká lepek. Ze středu endospermu je nejsvětlejší a nejjemnější mouka.endosperm
• Obalové vrstvy (oplodí a osemení) a pod nimi aleuronová vrstva tvoří při mletí otruby (asi 13–17 %). Obsahují většinu vlákniny, minerálních látek, vitaminů skupiny B a fenolových látek. Aleuronové buňky patří botanicky k endospermu, ale mlýn je odděluje s otrubami.bran, aleurone layer
• Klíček (asi 2–3 %) je zárodek nové rostliny s tukem, vitaminem E a enzymy. Tuk v klíčku žlukne, proto celozrnná mouka vydrží kratší dobu.germ

2.2Mletí, vymílání a popel

Mlýn zrno vyčistí, navlhčí (aby se obaly nedrtily na prach a lépe se oddělily) a postupně ho mele na válcových stolicích a prosévá. Každý průchod – pasáž – dá jinou mouku: první pasáže ze středu endospermu jsou světlé, pozdější tmavší. Podíl zrna, který skončí v mouce, je vymílání (výtěžnost mouky): světlé mouky odpovídají nižšímu vymílání, celozrnná mouka 100 %.milling, extraction rate

Popel je zbytek po spálení vzorku v peci při vysoké teplotě – minerální látky. Endosperm jich obsahuje málo, otruby hodně, takže popel je nepřímým měřítkem, kolik vnějších vrstev mouka obsahuje. Udává se v procentech sušiny, aby nezávisel na vlhkosti mouky.ash content

kde \(w\) je vlhkost mouky jako zlomek. Mouka s 0,53 % popela v sušině a 14 % vlhkosti obsahuje v původním stavu \(0{,}53\cdot 0{,}86 = 0{,}46\) % popela.

2.3České druhy mouk

Vyhláška č. 18/2020 Sb. v příloze č. 2 vyjmenovává druhy mouk a určuje jejich barvu, nejvyšší obsah popela v sušině a u pšeničných mouk i granulaci (velikost částic). Hladká mouka je nejjemnější, polohrubá a hrubá mají hrubší částice a málo popela; pro chléb se používá hlavně chlebová pšeničná a tmavá žitná mouka (Tab. 2.1). Vlhkost mouk smí být nejvýš 15,0 % a mouky se nesmějí chemicky bělit (§ 4).flour types and grades

2.4Pšenice, špalda, žito a ostatní obiloviny

• Pšenice setá (Triticum aestivum) je nejdůležitější chlebová obilovina díky lepku, který drží plyn. Pekařsky kvalitní pšenice má hodně bílkovin s pevným lepkem.common wheat
• Špalda (Triticum spelta) je pluchatý druh pšenice. Obsahuje lepek – pro lidi s celiakií není vhodná. Její lepek bývá tažnější a citlivější na přehnětení; těsto se hněte kratší dobu.spelt
• Žito (Secale cereale) má bílkoviny, které pevnou lepkovou síť netvoří. Těsto drží pohromadě díky slizovitým pentosanům (arabinoxylanům), které vážou hodně vody, a potřebuje okyselení kvasem (kapitoly 8 a 9). Žitný chléb je vláčný, hutnější a déle vydrží.rye, pentosans
• Ječmen a oves se do chleba přidávají v menším podílu (vločky, mouka); samy kynutý chléb neudrží. Bezlepkové suroviny – kukuřice, rýže, pohanka, jáhly, amarant, quinoa – shrnuje Obr. 2.2.

2.5Lepek v kostce

Když pšeničnou mouku smícháte s vodou a hnětete, dvě skupiny bílkovin endospermu – gliadiny a gluteniny – nabobtnají a propojí se v pružnou a tažnou síť, lepek. Gluteniny dávají pružnost (těsto se vrací), gliadiny tažnost (těsto se dá natáhnout). Síť zadržuje oxid uhličitý z kvašení, a proto pšeničné těsto kyne do objemu. Lepek tvoří kolem 80 % bílkovin pšeničné mouky. Chemii lepku vykládá kapitola 9.gluten, gliadin, glutenin

2.6Kvalita a skladování mouky

• Obsah bílkovin chlebových pšeničných mouk bývá 10–13 %. Více bílkovin znamená obvykle víc lepku, větší nasákavost a objem.protein content
• Mokrý lepek se stanoví vypráním těsta pod vodou: zbude pružná hmota z lepkových bílkovin a vody. Obsahuje asi dvě třetiny vody, takže je zhruba třikrát těžší než suché bílkoviny.wet gluten
• Číslo poklesu (podle Hagberga) měří činnost enzymu α-amylázy: jak rychle klesne tyčinka v zahřátém mazu z mouky a vody. Z porostlého zrna (naklíčilo za deště na poli) je číslo nízké, enzymy rozloží škrob a střída je lepivá – u žita obzvlášť.falling number
• Skladování: v suchu (vlhkost mouky do 15 %), chladu a uzavřené nádobě, odděleně od pachů. Celozrnná mouka obsahuje tuk z klíčku – spotřebujte ji do několika měsíců. Mouku napadenou moly (zavíječ moučný) nebo brouky vyhoďte.storage

2.7Procvičení

3.1Kvas, kvásek, matka

Vyhláška č. 18/2020 Sb. definuje kvas jako polotovar z mlýnských výrobků, vody a základu kvasu, zakyselený pouze kvašením, bez přídatných látek a enzymů (§ 2 odst. 3 písm. q). Doma se základu říká kvásek, v pekárně matka nebo startér: malá dávka zralého kvasu, ze které se před každým pečením připraví nový kvas. Od kvasu se liší stabilní kvas – sušený nebo zahuštěný kvas, který se smí dokyselovat kyselinou mléčnou nebo octovou (písm. r).sourdough, starter, mother

Ve zralém kvásku žijí řádově miliardy bakterií mléčného kvašení a desítky milionů kvasinek v gramu – bakterií je zhruba stokrát víc. Bakterie tvoří kyselinu mléčnou a octovou, a tím snižují pH asi na 3,5–4,0; kyselé prostředí brání většině jiných mikroorganismů. Kvasinky tvoří oxid uhličitý a ethanol. Podrobně v kapitole 10.lactic acid bacteria, wild yeast

3.2Založení den po dni

Nejspolehlivěji se kvásek zakládá z celozrnné žitné mouky: obsahuje víc mikroorganismů, enzymů a živin než světlá pšeničná. Voda z kohoutku obvykle vyhovuje; silně chlorovanou nechte odstát. Ideální teplota je 24–27 °C.

3.3Krmení, poměry a hydratace kvásku

Poměr krmení se zapisuje jako kvásek : mouka : voda hmotnostně. Při 1 : 2 : 2 přidáte k 30 g kvásku 60 g mouky a 60 g vody a vznikne 150 g kvásku. Čím víc čerstvé mouky přidáte (vyšší ředění), tím déle trvá, než se kvásek „najedí“ a dosáhne vrcholu, a tím je mírnější a méně kyselý (Obr. 3.1).feeding ratio, refreshment

Hydratace kvásku je poměr vody k mouce v kvásku. Tekutý kvásek má 100 % (stejně mouky a vody), tuhý 50–60 %. Pekaři mluví také o výtěžnosti těsta TA = 100 + hydratace: tekutý kvásek má TA 200, tuhý kolem TA 155. Tuhý kvásek kvasí pomaleji a tvoří víc kyseliny octové (kapitola 10).starter hydration, dough yield

kde \(K\) je hmotnost kvásku a \(h_0\) jeho hydratace před krmením. Krmíte-li 50 g tekutého kvásku (25 g mouky, 25 g vody) 50 g mouky a jen 30 g vody, je nová hydratace \((25 + 30)/(25 + 50) = 73{,}3\) %.

3.4Uchování a přestávky

• Lednice (4–6 °C): nakrmený kvásek nechte 1–2 h v teple a dejte do lednice; krmte asi jednou týdně. Před pečením ho jednou až dvakrát nakrmte v teple, aby se probral.
• Sušení: tenkou vrstvu kvásku rozetřete na pečicí papír, usušte při pokojové teplotě a nalámejte; v suchu vydrží měsíce. Oživí se rozmícháním s vodou a moukou a několika krmeními.
• Přechod na jinou mouku: žitný kvásek můžete několika krmeními převést na pšeničný; mikrobiální společenství se postupně přizpůsobí.

3.5Vůně, problémy a kdy kvásek vyhodit

3.6Procvičení

4.1Od placky k bochníku

Nejstarší známé zbytky chlebu podobného jídla našli archeologové v lokalitě Shubayqa 1 v severovýchodním Jordánsku: zuhelnatělé drobty placek z planých obilovin a hlíz staré asi 14 400 let. Upekli je lovci a sběrači natufienské kultury – přibližně čtyři tisíciletí před počátky zemědělství (Arranz-Otaegui a kol., 2018). Pečení placek mohlo být jedním z důvodů, proč lidé začali obilí pěstovat.flatbread, Natufian

S prvními zemědělci Úrodného půlměsíce (pšenice jednozrnka a dvouzrnka, ječmen) se chléb stal každodenní potravinou. Ve starověkém Egyptě se pekl ve velkém, byl součástí mzdy a obětin; těsto se kypřilo spontánním kvašením – kvasem, i když mikroorganismy nikdo neznal. Chléb a pivo vznikaly z týchž surovin a podobných kvasinek (průvodce Pivovarnictví).leavened bread

V Římě bylo pekařství organizované řemeslo se sdružením pekařů (collegium pistorum). Výbuch Vesuvu roku 79 n. l. zakonzervoval v Pompejích pekárny s kamennými mlýnky poháněnými zvířaty, chlebové pece a zuhelnatělý kulatý bochník rozdělený rýhami na díly.

4.2Cechy a pražští pekaři

V českých městech vznikaly řemeslné cechy ve 14. století; pekařský patřil mezi první a největší. Cech schvaloval panovník nebo vrchnost. Určoval, kdo smí řemeslo provozovat, hlídal kvalitu, váhy a ceny, vychovával učedníky a tovaryše a staral se o své členy v nemoci a stáří (Obr. 4.1). V Praze měli pekaři s mlynáři na Novém Městě společný cech s korouhví, hospodou a oltářem; mlynáři se osamostatnili kolem poloviny 16. století.guild

Konšelé určovali pekařům sazbu: chléb měl stálou cenu, a když zdražilo obilí, peklo se pečivo menší, když zlevnilo, větší. Pekaři, kteří pekli příliš malý nebo špatný chléb, míchali do mouky otruby nebo šidili na váze, platili pokuty, šli do šatlavy, nebo jim konšelé pohrozili, že na trh pustí přespolní pekaře. Nejhorším trestem bylo potápění v koši: roku 1590 nařídil Rudolf II. postavit koš nad Vltavou u Staroměstské mostní věže, odsouzený pekař byl v koši několikrát ponořen do řeky. Trest se užíval i v jiných českých městech; zrušil ho roku 1782 Josef II. a koš z mostu definitivně zmizel roku 1786 (Staněk, 1989; Ruth, 1904).bread assize, punishment

4.3Chléb v lidové tradici

Na venkově se chléb pekl doma v peci, často jen jednou za dva až tři týdny. Těsto se zadělávalo v dřevěné díži z kvasu uchovaného z minulého pečení, kynulo ve slaměných ošatkách a do vytopené pece se sázelo dřevěnou lopatou. Chléb byl hlavně žitný, s kmínem, a tvrdý se jedl také – zabalený do vlhkého plátna. Z úcty k chlebu se před nakrojením nového bochníku dělal křížek a chléb se nevyhazoval; hosté se vítali chlebem a solí.kneading trough, proofing basket

4.4Moderní pekařství

• Kvasinky a droždí: k pečivu se dlouho přidávaly pivní kvasnice. V 19. století Louis Pasteur ukázal, že kvašení způsobují živé mikroorganismy (o mléčném kvašení psal roku 1857), a vznikla tovární výroba pekařského droždí. Pšeničné pečivo kypřené droždím se stalo rychlejším a levnějším.
• Konec cechů: živnostenský řád z roku 1859 zrušil v rakouské monarchii cechy; nahradila je živnostenská společenstva. Hnětací stroje a parní pece mění řemeslo v průmysl.
• 20. století: za obou světových válek se chléb přiděloval na lístky. Po roce 1948 se soukromé pekárny staly národními podniky, výroba se soustředila do velkopekáren a receptury určovaly státní normy. Po roce 1989 vzniklo znovu mnoho malých pekáren a vrátil se zájem o kvasový chléb.
• Dnes: velkou část pečiva tvoří výrobky dopékané v prodejnách ze zmrazených polotovarů. Vyhláška proto vyžaduje u takových výrobků informaci „ze zmrazeného polotovaru“ nebo „rozmrazeno“ (kapitola 12).

4.5Česká pravidla a chráněná označení

Vyhláška č. 18/2020 Sb., účinná od 1. 2. 2020, nahradila vyhlášku č. 333/1997 Sb. Kromě definic chleba a pečiva (kapitola 1) stanoví zvláštní názvy (příloha č. 9): „kvasový“, „kváskový“, „s kvasem“ smí nést výrobek zakyselený výhradně kvasem; „kvasového typu“ výrobek zakyselený stabilním kvasem; „tradiční“ kvasový chléb musí být kypřený i zakyselený výhradně žitným kvasem; „selský chléb“ je kulatý bochník aspoň 2 kg s aspoň 45 % žitné mouky; „čerstvý“ chléb a běžné pečivo jsou nebalené, nezmrazené a nabízené nejdéle 24 hodin po upečení.reserved names

Chráněné zeměpisné označení EU (CHZO) nesou z pekařských výrobků mimo jiné Lomnické suchary (zapsány nařízením Komise (ES) č. 1018/2007 ze dne 30. 8. 2007) a Karlovarský suchar – suchary z kynutého pečiva. Ze sladkých specialit jsou chráněné například Hořické trubičky nebo Karlovarské oplatky; ty patří do průvodce Cukrářství.protected geographical indication

4.6Procvičení

5.1Pekařská procenta

Pekařské procento suroviny je její hmotnost vydělená hmotností mouky krát 100. Mouka (všechny druhy dohromady) má vždy 100 %; součet všech procent je víc než 100. Z pekařských procent se dá spočítat dávka pro libovolné množství těsta.baker's percentage

5.2Hydratace a výtěžnost těsta

Hydratace je podíl veškeré vody (i vody z kvásku, mléka nebo vajec) na veškeré mouce. Česká pekařská technologie používá také výtěžnost těsta TA: kolik dílů těsta (mouka + voda) připadá na 100 dílů mouky. Obě veličiny říkají totéž.hydration, dough yield (TA)

5.3Kvásek a předkvas v receptu

Kvásek obsahuje mouku a vodu, které se do celkové hydratace musí započítat. Tekutý kvásek (100 %) je z poloviny mouka, tuhý (60 %) obsahuje \(1/1{,}6 = 62{,}5\) % mouky. Podíl mouky, která prošla kvašením v kvásku nebo předkvasu, na veškeré mouce se nazývá předkvašená mouka; u pšeničných chlebů bývá 5–20 %, u žitných 30–50 % (Obr. 5.1).prefermented flour

5.4Přepočet na hmotnost bochníku

Při pečení a chladnutí ubude voda – ztráta pečením a chladnutím \(z\) bývá u bochníků kolem 1 kg 12–15 %, u malého pečiva 15–20 % (kapitola 7). Hmotnost těsta pro bochník \(m_b\) proto je:baking loss

5.5Autolýza

Autolýza je odpočinek mouky s vodou (bez soli, často i bez kvásku) na 20–60 minut před hnětením; postup popularizoval francouzský profesor pekařství Raymond Calvel. Mouka zatím nasaje vodu, bílkoviny se začnou samy spojovat do lepkové sítě a vlastní enzymy mouky (proteázy, amylázy) ji zvláční a uvolní cukry. Těsto se pak hněte kratší dobu, je tažnější a lépe se tvaruje.autolyse

5.6Hnětení a okénkový test

Hnětením se bílkoviny natahují, rovnají a propojují do souvislé sítě, která zadrží plyn; zároveň se do těsta vmíchá vzduch – drobné bublinky, ze kterých při kynutí rostou póry (kvasinky nové bubliny nevytvoří, jen nafukují ty vmíchané). Dobře vypracované těsto je hladké, pružné a dá se roztáhnout na tenkou průsvitnou blánu: okénkový test (Obr. 5.2).kneading, windowpane test

Hnětením se těsto ohřívá třením, ve stroji o 6–15 °C podle stroje a doby (kapitola 6). Přehnětené těsto (hlavně ve výkonném stroji) se trhá a lepí. Měkké těsto s vysokou hydratací se místo dlouhého hnětení překládá: každých 30 minut během prvních dvou hodin kynutí se okraj těsta natáhne a přeloží přes střed, ze všech čtyř stran. Lepek se tak vyvine pomalu a šetrně.stretch and fold

5.7Procvičení

6.1Droždí

Pekařské droždí je průmyslově namnožená biomasa kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Kvasinky v těstě štěpí cukry – hlavně maltózu, kterou z poškozeného škrobu uvolní amylázy mouky, a glukózu s fruktózou – na ethanol a oxid uhličitý. Ethanol se při pečení odpaří, CO₂ nafoukne bublinky.baker's yeast, fermentation

• Čerstvé (lisované) droždí má asi 70 % vody, skladuje se v lednici a vydrží týdny. Běžná dávka 1–3 % z mouky, u dlouhého vedení 0,2–0,5 %.
• Sušené aktivní se před použitím rozpouští ve vlažné vodě, instantní sušené se přidává rovnou do mouky. Pro přepočet platí přibližně čerstvé : aktivní sušené : instantní ≈ 1 : 0,4–0,5 : 0,33.
• Kvasinky hynou zhruba nad 50–60 °C; voda nad 40 °C je pro ně už nepříjemná. Sůl a cukr ve vyšší koncentraci kvašení brzdí (osmotický tlak).

6.2Kvásek, předkvasy a co se děje v těstě

Kvásek kypří pomaleji než droždí: kvasinek je v něm méně a kyselé prostředí je brzdí. Zato těsto okyselí (pH chleba kolem 4,2–4,6 místo 5,4–5,8), dodá aromatické látky, zpomalí plesnivění a okoralost a u žita umožní pečení vůbec. Pšeničné těsto s droždím lze vést také přes předkvas, který dodá chuť bez kyselosti:preferment

• Poolish – stejně mouky a vody (100 %) s 0,1–0,3 % droždí z jeho mouky, 12–16 h při 18–20 °C. Typický pro bagety (kapitola 8).
• Biga – tuhý předkvas (50–60 % vody), zraje 12–16 h v chladnějším prostředí; italská tradice.
• Žitný kvas – u žitných a žitnopšeničných chlebů 30–50 % veškeré mouky, zraje 12–20 h (kapitoly 8 a 10).

6.3Teplota těsta a teplota vody

Pro opakovatelný výsledek pekaři hlídají teplotu těsta po hnětení. Protože mouka, místnost a kvásek mají danou teplotu a hnětení těsto otepluje, volí se teplota vody podle empirického pravidla:desired dough temperature

6.4Rychlost kynutí a teplota

Rychlost biochemických reakcí i růstu mikroorganismů roste v určitém rozmezí s teplotou zhruba exponenciálně. Často se vyjadřuje teplotním koeficientem \(Q_{10}\) – kolikrát se rychlost zvýší při oteplení o 10 °C. V modelu laboratoře je \(Q_{10} = e^{0{,}95} = 2{,}6\) pro droždí a \(e^{0{,}8} = 2{,}2\) pro kvásek.temperature coefficient Q10

Kváskové těsto se obvykle nenechává zdvojnásobit, ale kyne do nárůstu o 50–75 %: v modelu to trvá 55 %, resp. 76 % doby zdvojnásobení. Recept B (kvásek 20 %) při 24 °C tedy kyne v celku asi 4 hodiny do nárůstu o 75 %.

6.5Dlouhé vedení v lednici

Studené vedení (retardace) znamená nechat těsto kynout v celku nebo už tvarované v ošatce 8–48 hodin při 3–6 °C. Kvasinky se zpomalí mnohem víc než enzymy mouky a bakterie mléčného kvašení, takže za dlouhou dobu přibude cukrů, kyselin a aromatických látek. Kůrka bývá tmavší, lesklejší a s drobnými puchýřky, chléb chutná plněji – a pekař si rozvrhne práci.retarding, cold fermentation

6.6Kdy je dokynuto

• Objem: pšeničné těsto s droždím zhruba dvojnásobek, kváskové o 50–75 %; v průhledné nádobě to snadno odečtete.
• Prstový test: důlek po zmáčknutí moučným prstem se pomalu a jen zčásti vrátí. Vrátí-li se hned, je těsto nedokynuté; zůstane-li důlek a těsto splaskne, je překynuté.
• Nedokynutý chléb v peci nepravidelně praskne mimo nákrojky, má hutnou střídu s velkými otvory pod kůrkou. Překynutý se roztéká, málo naroste, má plochý tvar, bledou kůrku (kvasinky spotřebovaly cukry) a kyselou chuť.

6.7Procvičení

7.1Dělení a předtvarování

Těsto po objemovém kynutí se vyklopí na lehce pomoučenou desku, rozdělí na kusy (vážením – kvůli stejnému pečení i zákonné hmotnosti) a předtvaruje do volné koule nebo válce. Následuje odpočinek 15–30 minut pod utěrkou: lepek povolí a kus se pak dá vytvarovat bez trhání.dividing, preshaping, bench rest

7.2Tvarování a ošatka

Při tvarování se okraje těsta přeloží ke středu, kus se otočí švem dolů a tažením po desce se napne povrch (Obr. 7.1). Napjatá „kůže“ udrží tvar a v peci se rovnoměrně roztáhne. Bochník se pak dá švem nahoru do ošatky vysypané moukou – nejlépe rýžovou nebo žitnou, které méně lepí. Podlouhlý tvar (veka) se svine od delší strany jako roláda.shaping, surface tension, banneton

7.3Nakrojení

Těsně před vsazením do pece se bochník nakrojí žiletkou v držáku nebo velmi ostrým nožem. Rychlý jistý řez hloubky asi 0,5–1 cm otevře „ventil“, kterým se bochník při prudkém nárůstu v peci roztáhne; bez něj by praskl v nejslabším místě. Šikmý řez (asi 30–45° k povrchu) vytvoří u veky a bagety vyvýšené „ucho“. Vzor nákrojků (kříž, mřížka, listy) je i podpis pekaře.scoring, ear

7.4Pára, hrnec a kámen

• Nárůst v peci (oven spring): v prvních minutách se plyn v bublinkách roztahuje teplem, z roztoku se uvolňuje CO₂, odpařuje se ethanol a voda a kvasinky ještě chvíli pracují. Bochník naroste o desítky procent, než se při 60–80 °C zpevní střída a kůrka ztuhne.oven spring
• Pára kondenzuje na studeném povrchu těsta, drží ho vlhký, pružný a na 100 °C. Bochník víc naroste, škrob na povrchu zmazovatí a kůrka je tenká a lesklá. Po 10–15 minutách se pára vypustí, aby kůrka vyschla a zhnědla.
• Litinový hrnec s víkem nahradí páru: zadrží vodu odpařenou z bochníku. Prvních 20–25 minut s víkem, pak bez víka.
• Pečicí kámen nebo ocelová deska akumuluje teplo a dodá spodku bochníku prudký žár jako pec; potřebuje předehřát 45–60 minut.

7.5Teplota a čas

Bochníky se obvykle sázejí do trouby rozehřáté na 230–250 °C s párou a po 10–15 minutách se teplota sníží na 200–220 °C. Doba pečení roste s velikostí bochníku přibližně s hmotností na dvě třetiny: dvakrát těžší bochník se peče asi 1,6× déle (Tab. 7.1).baking time

Mocnina 2/3 vychází z toho, že teplo vstupuje povrchem (ten roste s hmotností na 2/3) a vede se do vzdálenosti úměrné rozměru bochníku. Přesná teorie vedení tepla by dala spíš mocninu kolem 2/3 až 1 podle tvaru; pro odhad stačí.

7.6Jak poznat upečený chléb a chladnutí

• Teplota jádra 96–98 °C (vpich teploměru ze strany do středu) je nejspolehlivější znak; u žitného chleba se drží spodní hranice nejméně 96 °C.
• Poklep na spodek zní dutě, bochník je výrazně lehčí než těsto: ztráta pečením 10–14 % u bochníků, víc u malého pečiva.
• Barva kůrky zlatá až zlatohnědá; příliš tmavou kůrku omezujte kvůli akrylamidu (kapitola 11).
• Chladnutí na mřížce aspoň 1 hodinu (žitný chléb ideálně do druhého dne): pára ze střídy odchází, škrob „dotahuje“ (amylóza retrograduje) a střída zpevní. Teplý chléb se krájí na lepivé plátky.

7.7Procvičení

8.1Rohlíky (recept D)

Rohlík je běžné pečivo z tužšího pšeničného těsta (hydratace kolem 56 %) s trochou tuku a cukru, kypřené droždím. Tužší těsto se dobře válí a drží tvar; tuk zvláční střídu a zjemní kůrku, cukr podpoří kvašení a barvu.Czech roll

Postup: těsto vypracujte do hladka (10–12 minut), nechte 20–30 minut kynout v celku, rozdělte na kusy po 52 g (při ztrátě 17 % dají rohlík 43 g), předtvarujte do válečků a po krátkém odpočinku rozválejte do protáhlého trojúhelníku. Ten svinete od široké strany a konce stočíte do oblouku (Obr. 8.1). Dokynutí 30–45 minut, pečení při 220–230 °C s párou 12–15 minut; před pečením lze potřít vodou a posypat solí, kmínem nebo mákem.

8.2Bageta s poolishem (recept E)

Bageta je čistě pšeničné pečivo z mouky, vody, soli a droždí. Chuť i otevřenou střídu jí dává předkvas poolish a dlouhé, šetrné vedení s překládáním místo intenzivního hnětení.baguette, poolish

8.3Čistě žitný kváskový chléb (recept C)

Žitné bílkoviny pevnou lepkovou síť netvoří. Těsto drží pohromadě pentosany (arabinoxylany), které vážou mnoho vody a tvoří viskózní gel, a škrob. Žitný škrob ale mazovatí už při nižších teplotách, kdy jsou amylázy mouky ještě aktivní; bez okyselení by je rozložily a střída by byla mazlavá a lepivá. Kvas sníží pH zhruba na 4,2–4,4, tím brzdí α-amylázu, zlepšuje bobtnání pentosanů a dává chuť. Proto se žitný chléb tradičně peče na kvas (Obr. 8.2).rye bread, arabinoxylans, alpha-amylase

8.4Celozrnné pečivo

Celozrnná mouka obsahuje otruby a klíček: víc vlákniny, minerálních látek a chuti, ale ostré částice otrub narušují lepkovou síť a tuk klíčku zkracuje trvanlivost mouky. Těsto potřebuje víc vody (o 5–10 p. b.), delší autolýzu nebo namočení otrub předem a kratší, šetrnější hnětení; objem bývá menší a střída hutnější. Chléb se smí nazvat celozrnný, obsahuje-li aspoň 80 % celozrnných mouk. Kvásek pomáhá i výživově: kyselé prostředí aktivuje fytázu, která rozkládá kyselinu fytovou vázající železo, zinek a hořčík (kapitola 11).wholemeal bread

8.5Bezlepkové pečení v principu a celiakie

Celiakie je celoživotní autoimunitní onemocnění: u geneticky vnímavých lidí (antigeny HLA-DQ2 nebo DQ8) spouští lepek zánět, který ničí klky tenkého střeva. Postihuje zhruba 1 % lidí, často bez typických příznaků. Jedinou léčbou je přísná bezlepková dieta; i malé množství lepku (drobky, mouka ve vzduchu) sliznici znovu poškozuje. Označení „bez lepku“ smí nést potravina s nejvýš 20 mg lepku na kilogram, „velmi nízký obsah lepku“ nejvýš 100 mg/kg (prováděcí nařízení (EU) č. 828/2014).coeliac disease, gluten-free

Bezlepkové těsto nemá síť, která by držela plyn, proto se lepek nahrazuje kombinací (Obr. 8.3): bezlepkové mouky (rýžová, kukuřičná, pohanková, jáhlová, z luštěnin), škroby (bramborový, kukuřičný, tapiokový), hydrokoloidy, které vážou vodu a tvoří gel (psyllium – vláknina jitrocele, xanthan, guma guar), a bílkoviny (vejce, luštěniny). Těsto má spíš konzistenci husté kaše (hydratace 90–110 %), peče se ve formě a déle; kvásek z bezlepkové mouky zlepší chuť i trvanlivost. Konkrétní receptury se liší podle směsi – řiďte se ověřenými recepty pro danou směs.

8.6Procvičení

9.1Bílkoviny pšeničného zrna

Bílkoviny obilek se tradičně dělí podle rozpustnosti (frakcionace podle Osborna) na albuminy (rozpustné ve vodě), globuliny (v roztocích solí), prolaminy – u pšenice gliadiny (v 60–70% ethanolu) – a gluteliny, u pšenice gluteniny (nerozpustné, extrahovatelné až po redukci disulfidových vazeb). Albuminy a globuliny (asi 15–20 % bílkovin) jsou hlavně enzymy a metabolické bílkoviny, gliadiny a gluteniny (každé kolem 40 %) jsou zásobní bílkoviny endospermu, které tvoří lepek.Osborne fractionation, prolamins, glutelins

• Gliadiny jsou monomerní bílkoviny (asi 30–75 kDa; α/β-, γ- a ω-gliadiny) s vnitřními disulfidovými můstky (ω-gliadiny žádné cysteiny nemají). V lepku působí jako „změkčovadlo“: dávají viskozitu a tažnost.gliadins, plasticizer
• Gluteniny tvoří polymery z podjednotek s vysokou molekulovou hmotností (HMW-GS, asi 65–90 kDa) a s nízkou (LMW-GS, asi 30–45 kDa), spojené mezimolekulovými disulfidovými můstky do řetězců o hmotnosti až milionů daltonů. Dávají pružnost a pevnost. Alelické varianty HMW podjednotek (lokusy Glu-1) silně ovlivňují pekařskou kvalitu – například pár podjednotek Dx5 + Dy10 bývá spojen se silným lepkem.glutenins, HMW and LMW subunits
• Lepkové bílkoviny obsahují neobvykle mnoho glutaminu (kolem 35 %) a prolinu (kolem 15 %). Amidové skupiny glutaminu tvoří vodíkové vazby mezi řetězci; prolinem bohaté úseky jsou odolné vůči trávicím enzymům – proto z gliadinů vznikají peptidy, které u celiakie spouštějí imunitní reakci.

9.2Vznik sítě, oxidace a sůl

Při hnětení gluteninové polymery hydratují, rozvinou se a orientují; část disulfidových vazeb se přeskupuje thiol-disulfidovou výměnou. Přirozený glutathion (GSH) z mouky a kvasinek polymery štěpí a těsto oslabuje. Kyselina askorbová (E 300) se v těstě oxiduje na dehydroaskorbovou kyselinu, která glutathion oxiduje – proto působí jako zlepšující látka, i když je sama redukčním činidlem. Sůl stíní náboje bílkovin, zpevní síť a prodlouží dobu vývinu.thiol–disulfide interchange, glutathione, ascorbic acid

9.3Reologie těsta

Těsto je viskoelastický materiál: při rychlé deformaci se chová spíš pružně, při pomalé teče. V oscilační reometrii se popisuje modulem pružnosti \(G'\) a ztrátovým modulem \(G''\); v pekařské praxi se používají empirické přístroje:viscoelasticity, storage and loss modulus

• Farinograf měří konzistenci těsta při hnětení: vaznost vody (kolik vody dá konzistenci 500 FU), dobu vývinu (do maxima), stabilitu (jak dlouho drží maximum) a změknutí. Silné mouky mají vyšší vaznost, delší vývin a stabilitu.farinograph, water absorption, dough development time, stability
• Extenzograf natahuje odpočatý váleček těsta a měří odpor k protažení a tažnost; alveograf nafukuje plát těsta do bubliny a udává deformační energii W a poměr P/L.

9.4Pentosany a žito

Arabinoxylany (pentosany) jsou neškrobové polysacharidy buněčných stěn: kostra z xylózy s postranními arabinózami, část zesítěná kyselinou ferulovou. Vážou vodu – několikanásobek vlastní hmotnosti – a zvyšují viskozitu. V pšeničné mouce jich je 2–3 %, v žitné výrazně víc, a u žita přebírají roli, kterou u pšenice hraje lepek. Vodou extrahovatelné arabinoxylany těsto zlepšují, nerozpustné (hlavně z otrub) vodu odebírají lepku; pekárenské endoxylanázy je štěpí a mění jejich poměr.arabinoxylans, ferulic acid, xylanase

9.5Škrob a amylázy

Škrob tvoří asi 70 % sušiny mouky. Skládá se z amylózy (převážně lineární řetězce α-1,4 glukózy, asi 25 %) a amylopektinu (rozvětvený, s větvením α-1,6, asi 75 %). V pšenici jsou velká čočkovitá zrna typu A (asi 10–35 μm) a malá kulovitá typu B (pod 10 μm). Při mletí se část zrn mechanicky poškodí; poškozený škrob váže víc vody a je přístupný amylázám – je hlavním zdrojem maltózy pro kvasinky.amylose, amylopectin, damaged starch

α-Amyláza štěpí vazby α-1,4 uvnitř řetězců (endoamyláza) a rychle snižuje viskozitu mazu; β-amyláza odštěpuje z neredukujících konců maltózu (exoamyláza). Cereální α-amyláza je odolnější vůči teplu a v peci pracuje ještě během mazovatění, proto při jejím přebytku (porostlé zrno, nízké číslo poklesu) vzniká lepivá střída.alpha- and beta-amylase

9.6Mazovatění

Při zahřívání ve vodě škrobová zrna bobtnají, ztrácejí krystalickou strukturu (mizí dvojlom – „maltézský kříž“ v polarizovaném světle) a amylóza se uvolňuje do okolí: mazovatění (želatinace). Pšeničný škrob v nadbytku vody mazovatí zhruba v rozmezí 55–70 °C. V těstě je vody méně (kolem 45 %), takže mazovatění je neúplné a posunuté k vyšším teplotám. Současně lepek zhruba od 70 °C denaturuje a tuhne; zmazovatělý škrob a koagulovaný lepek spolu tvoří pórovitou pěnu – střídu.gelatinization, birefringence

9.7Retrogradace a okoralost

Okoralost je ztráta čerstvosti: střída tvrdne, drobí se a ztrácí chuť, kůrka měkne a gumovatí. Hlavní příčinou je retrogradace amylopektinu – postupná rekrystalizace jeho krátkých řetězců; přispívá i přesun vody ze střídy do kůrky a mezi škrobem a lepkem. Rychlost krystalizace je dána nukleací (rychlejší při nízké teplotě) a růstem krystalů (rychlejší při vyšší): maximum leží těsně nad bodem mrazu, proto chléb v lednici okorá rychleji než při pokojové teplotě. Pod teplotou skelného přechodu zmrzlé střídy se pohyb řetězců zastaví – mrazák stárnutí prakticky zastaví.staling, retrogradation, glass transition

kde \(\theta\) je podíl krystalizace vůči konečnému stavu, \(k\) rychlostní konstanta a \(n\) Avramiho exponent (u chleba se uvádí kolem 1). V modelu laboratoře je \(k(21\,°\mathrm{C}) = 0{,}277\ \text{d}^{-1}\) (poločas 2,5 dne) a \(k(4\,°\mathrm{C}) = 0{,}677\ \text{d}^{-1}\) (poločas 1,0 dne).

9.8Procvičení

10.1Kdo žije v kvásku

Bakterie mléčného kvašení (BMK) jsou grampozitivní, nesporulující, aerotolerantní bakterie, které z cukrů tvoří hlavně kyselinu mléčnou. Ve zralém kvásku jich bývá 10⁸–10⁹ KTJ v gramu. Typičtí zástupci (po přeřazení rodu Lactobacillus do 25 rodů v roce 2020) jsou Fructilactobacillus sanfranciscensis, Lactiplantibacillus plantarum, Limosilactobacillus fermentum a L. pontis, Levilactobacillus brevis; v mladém kvásku také Leuconostoc a Weissella.lactic acid bacteria, CFU

Kvasinek je 10⁶–10⁷ KTJ/g, nejčastěji Saccharomyces cerevisiae a Kazachstania humilis (dříve Candida humilis), dále například Wickerhamomyces anomalus nebo Torulaspora delbrueckii. Poměr BMK : kvasinky se pohybuje kolem 10 : 1 až 1 000 : 1, typicky zhruba 100 : 1. Složení se liší kvásek od kvásku podle mouky, teploty a péče, ale zralý kvásek je překvapivě stabilní – kyselé prostředí a pravidelné krmení vybírají stále tytéž druhy.sourdough yeasts

10.2Typy kvasů

• Typ I – tradiční kvas pravidelně obnovovaný (každodenní krmení), zraje při 20–30 °C, obsahuje BMK i kvasinky a kypří těsto. Domácí kvásek i pekařská matka.
• Typ II – průmyslový tekutý kvas vedený delší dobu při vyšší teplotě; slouží hlavně k okyselení a chuti, kvasinek je málo a těsto se dokypřuje droždím.
• Typ III – sušený kvas (ve smyslu vyhlášky stabilní kvas), který dodá kyselost a aroma; výrobek s ním smí být jen „kvasového typu“.

10.3Homo- a heterofermentace

Homofermentativní BMK štěpí glukózu glykolýzou na dvě molekuly pyruvátu, které redukují na laktát: výtěžek 2 ATP na glukózu a téměř jen kyselina mléčná. Heterofermentativní BMK používají fosfoketolázovou dráhu: glukóza se dekarboxyluje na pentózafosfát, který fosfoketoláza rozštěpí na glyceraldehyd-3-fosfát (→ laktát) a acetylfosfát (→ ethanol). Vzniká laktát, ethanol a CO₂ a jen 1 ATP. Je-li k dispozici akceptor elektronů – v kvásku hlavně fruktóza, která se redukuje na manitol, nebo kyslík –, nemusí se acetylfosfát redukovat na ethanol a mění se na acetát s ziskem další molekuly ATP (Obr. 10.1).homofermentative, heterofermentative, phosphoketolase pathway

10.4Bakterie a kvasinky jako sousedé

Klasický příklad spolupráce popsaný v kváscích: F. sanfranciscensis štěpí maltózu maltózafosforylázou na glukózu-1-fosfát, který zpracuje, a volnou glukózu, kterou vylučuje. Kvasinka K. humilis maltózu neumí využít (je maltózanegativní) a žije z této glukózy a z fruktózy; nekonkuruje bakteriím o maltózu. Kvasinky zase dodávají aminokyseliny a fruktózu ze štěpení fruktanů mouky (invertáza). Kyselost a ethanol přitom drží stranou cizí mikroorganismy (Obr. 10.2).maltose phosphorylase, trophic interaction

10.5pH, titrační kyselost a fermentační kvocient

pH měří aktivitu vodíkových iontů, titrační kyselost (TTA, v české praxi stupně kyselosti) celkové množství kyselin: ml 0,1 M NaOH potřebné k neutralizaci 10 g kvasu (do pH 8,5). Mouky s vyšším obsahem popela a bílkovin víc pufrují – žitný kvas má při stejném pH vyšší TTA než pšeničný. Fermentační kvocient FQ je molární poměr kyseliny mléčné ke kyselině octové; pro žitný chléb se často uvádí vhodné rozmezí zhruba 2–4 (literatura se liší), nižší FQ znamená ostřejší, octovější chuť.total titratable acidity, fermentation quotient

Kyselina octová (pK_a 4,76) je při pH 4 z 85 % nedisociovaná, mléčná (pK_a 3,86) jen ze 42 %. Nedisociovaná kyselina proniká membránou do buněk a okyseluje cytoplazmu – proto octová kyselina silněji brzdí plísně a nitkovitost chleba.

10.6Kvásek, bezpečnost a trvanlivost

• Kyselost zralého kvásku potlačí enterobakterie a většinu patogenů z mouky; nenahrazuje ale pečení – syrový kvásek se nejí.
• Nitkovitost chleba způsobují bakterie rodu Bacillus, jejichž spory přežijí pečení; v teple se střída během dne až dvou stane lepkavou, při roztržení se táhne do vláken a páchne po přezrálém ovoci. Kyselost kvasu ji spolehlivě potlačuje, u pšeničného chleba s droždím v létě hrozí víc. Takový chléb se nejí.rope spoilage
• Kvasový chléb díky kyselinám i později plesniví. Plesnivý chléb však vyhoďte celý.

10.7Procvičení

11.1Maillardova reakce a vůně kůrky

Maillardova reakce je soubor neenzymových reakcí redukujících cukrů (glukóza, fruktóza, maltóza) s volnými aminoskupinami aminokyselin a bílkovin. Začíná kondenzací na N-glykosylamin (Schiffovu bázi), která se Amadoriho přesmykem (u ketóz Heynsovým) mění na ketosaminy; jejich rozkladem vznikají reaktivní dikarbonyly (např. 3-deoxyglukoson, methylglyoxal). Ty se účastní Streckerovy degradace aminokyselin na aldehydy s typickou vůní a nakonec polymerují na hnědé melanoidiny. Reakce je rychlá nad zhruba 120–150 °C a při nízké vodní aktivitě – tedy v kůrce, ne ve střídě (ta nepřekročí 100 °C).Maillard reaction, Amadori rearrangement, Strecker degradation, melanoidins

Klíčovou vůni kůrky pšeničného chleba dává 2-acetyl-1-pyrrolin (vůně pražená, „krekrová“), vznikající z prolinu a ornithinu; dále pyraziny, furanony a Streckerovy aldehydy. Karamelizace – rozklad samotných cukrů – probíhá až nad zhruba 160 °C a k barvě chleba přispívá méně.2-acetyl-1-pyrroline, caramelization

11.2Akrylamid

Akrylamid (prop-2-enamid, M = 71,08 g/mol) vzniká hlavně z volného asparaginu a redukujících cukrů při pečení, smažení a pražení potravin bohatých na sacharidy. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) ho od roku 1994 řadí do skupiny 2A – pravděpodobně karcinogenní pro člověka. EFSA ve stanovisku z roku 2015 shrnula, že akrylamid (přes metabolit glycidamid) je genotoxický karcinogen, takže pro něj nelze stanovit bezpečnou denní dávku, a že současná expozice z potravin zvyšuje obavy z karcinogenních účinků ve všech věkových skupinách. Mezi hlavní zdroje patří smažené bramborové výrobky, káva, sušenky a krekry; chléb má nízkou koncentraci, ale jí se ho hodně.acrylamide, IARC Group 2A, glycidamide

11.3Nařízení Komise (EU) 2017/2158

Nařízení se použije od 11. 4. 2018. Provozovatelé potravinářských podniků, kteří vyrábějí mimo jiné chléb a jemné pečivo (čl. 1 odst. 2), musí uplatňovat zmírňující opatření, aby obsah akrylamidu byl co nejnižší rozumně dosažitelný a nižší než porovnávací hodnoty v příloze IV. Velké podniky (příloha I) mají pro chléb například péct do světlejší výsledné barvy, prodloužit dobu fermentace kvasu nebo droždí, optimalizovat teplotu a dobu pečení, dodávat pokyny k dopékání, nahrazovat rizikové složky (třeba ořechy a semena pražit při nižší teplotě) a tam, kde to jde, použít asparaginázu; musí také vzorkovat a analyzovat (čl. 4). Malé provozy s maloobchodem a místním prodejem (příloha II část A) mají prodloužit fermentaci, optimalizovat vlhkost těsta, snížit teplotu a prodloužit pečení a péct do světlejší barvy bez tmavě opečené kůrky.mitigation measures, benchmark levels

11.4Jak akrylamid omezit doma i v pekárně

• Péct do zlatova, ne do tmavě hnědé; při tmavnutí snížit teplotu nebo přikrýt. Kůrka tmavá díky žitné mouce, sladu nebo kmínu je jiný případ než spálená.
• Dlouhé kvašení – kvasinky i bakterie spotřebují část volného asparaginu a cukrů.
• Topinky a toasty opékat do světle zlaté barvy; při pečení dopékaného pečiva se řídit pokyny výrobce.
• Pára a nižší teplota s delším pečením místo krátkého pečení v extrémním žáru (laboratoř ukazuje, jak obsah roste se stoupající teplotou kůrky).

11.5Glykemický index a glykemická nálož

Glykemický index (GI) porovnává vzestup glykemie (plochu pod křivkou za 2 h) po potravině obsahující 50 g využitelných sacharidů se vzestupem po 50 g glukózy (GI = 100). Nízký GI je do 55, střední 56–69, vysoký od 70. Glykemická nálož (GL) zohlední i velikost porce.glycaemic index, glycaemic load

Tabulka ukazuje překvapivou věc: jemně mletá celozrnná mouka GI výrazně nesníží. Nižší GI mají chleby s celými nebo hrubě drcenými zrny, s vyšším podílem žita, s kvasem (kyseliny zpomalují vyprazdňování žaludku) nebo s rozpustnou vlákninou (β-glukany ovsa a ječmene). Hodnoty se liší výrobek od výrobku.

11.6Vláknina, celozrnné pečivo a sůl

• Vláknina: EFSA považuje za přiměřený příjem dospělých 25 g denně. Celozrnná mouka jí obsahuje zhruba třikrát až čtyřikrát víc než světlá. Pravidelná konzumace celozrnných obilovin je v populačních studiích spojena s nižším rizikem diabetu 2. typu, kardiovaskulárních onemocnění a rakoviny tlustého střeva.dietary fibre, whole grains
• Kyselina fytová v otrubách váže železo, zinek a hořčík. V kváskovém těstě se při pH kolem 5 aktivuje fytáza z mouky a mikroorganismů a fytát rozkládá – minerální látky jsou pak lépe využitelné.phytic acid, phytase
• Sůl: WHO doporučuje dospělým méně než 5 g soli denně. Chléb a pečivo patří k jejím hlavním zdrojům; snížit sůl v receptu postupně z 2 % na 1,6–1,8 % z mouky chuť ani těsto příliš nezmění.

11.7Procvičení

12.1Výtěžnost těsta a chleba

Pekárna sleduje dvě výtěžnosti. Výtěžnost těsta TA (kapitola 5) říká, kolik těsta vznikne ze 100 dílů mouky; v provozní bilanci se do ní počítají všechny suroviny. Výtěžnost chleba VCh je hmotnost chleba ze 100 kg mouky. Mezi nimi stojí ztráty: kynutím (CO₂ a ethanol, asi 1–2 %), pečením (voda, 8–14 %) a chladnutím (2–4 %).dough yield, bread yield, fermentation and baking losses

12.2Kalkulace ceny a bod zvratu

Kalkulace rozděluje náklady na variabilní (suroviny, energie pece, přímá práce, obaly – rostou s počtem bochníků) a fixní (nájem, odpisy pece a strojů, pojištění, správa – za den stejné). Rozdíl ceny a variabilního nákladu je příspěvek na úhradu; když pokryje fixní náklady, je pekárna v bodě zvratu.variable and fixed costs, contribution margin, break-even point

12.3Hygiena a HACCP

Základem je nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Provozovatel odpovídá za bezpečnost svých potravin, plní obecné hygienické požadavky přílohy II (prostory, voda, osobní hygiena, odpad, školení) a podle čl. 5 zavádí postupy založené na zásadách HACCP: analýza nebezpečí, určení kritických kontrolních bodů, kritické meze, sledování, nápravná opatření, ověřování a dokumentace. Nařízení s nimi počítá pružně – malá pekárna může postupovat podle správné hygienické praxe a jednoduchých záznamů.food hygiene, HACCP

12.4Čtrnáct alergenů

Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům vyjmenovává v příloze II 14 skupin látek, které vyvolávají alergie nebo nesnášenlivost. U balených potravin se zvýrazňují ve složení, u nebalených musí být informace spotřebiteli dostupná – u samoobslužného prodeje viditelně v těsné blízkosti potraviny (§ 8 odst. 1 písm. e) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách). Podrobnosti pro konkrétní způsob prodeje ověřte u SZPI.14 allergens, Annex II

12.5Pravidla prodeje a označování pečiva

• Živnost: výroba pečiva k prodeji je řemeslná živnost Pekařství, cukrářství (příloha č. 1 zákona č. 455/1991 Sb., živnostenský zákon); vyžaduje odbornou způsobilost (typicky výuční list v oboru nebo praxi podle zákona), případně odpovědného zástupce.
• Oznámení dozoru: provozovatel potravinářského podniku musí oznámit zahájení, změnu a ukončení činnosti příslušnému orgánu dozoru – u výroby pečiva Státní zemědělské a potravinářské inspekci (§ 3 odst. 1 písm. i) zákona č. 110/1997 Sb., znění k 1. 7. 2025).
• Hygiena: požadavky nařízení (ES) č. 852/2004 (příloha II, čl. 5 HACCP) platí i pro malé provozy; domácí kuchyně je musí splnit také, má-li sloužit k výrobě na prodej. Podmínky si předem ověřte u SZPI a živnostenského úřadu.
• Názvy a označení (vyhláška č. 18/2020 Sb.): název chleba a běžného pečiva obsahuje druh a skupinu (§ 7 odst. 2); chléb aspoň 400 g; „čerstvý“ nejdéle 24 h po upečení a nebalený, nezmrazený; u výrobku zmrazeného v hotovém stavu „rozmrazeno“, u dopékaného „ze zmrazeného polotovaru“ (§ 7 odst. 3); „pekárna“ jen u výrobků z pekárny (§ 7 odst. 4); kvasový, selský a tradiční podle přílohy č. 9; přípustné záporné odchylky hmotnosti podle přílohy č. 10 (chléb nebalený −6 %, balený −5 %); hluboce zmrazené polotovary při −18 °C nebo nižší (§ 8 odst. 4).

12.6Bezpečnost práce

• Moučný prach: dlouhodobé vdechování mouky a pekařských enzymů může vyvolat alergickou rýmu a pekařské astma, jedno z nejčastějších profesních astmat. Prach omezují uzavřené násypky, pomalý start hnětače, vlhký úklid a odsávání. Rozvířený jemný prach je navíc hořlavý – v provozech se proto nepoužívá otevřený oheň u sil a filtrů.baker's asthma
• Pece a stroje: popáleniny od pece, plechů a páry; hnětače, dělicí a válcovací stroje s ochrannými kryty a nouzovým vypínačem; práce v noci a ve vedru.

12.7Procvičení