INTERAKTIVNÍ PRŮVODCE · ŘÍJEN 2026

Grilování a uzení

Oheň, gril, udírna a teplota masa –
od žhavých uhlíků po low and slow BBQ

Steak tlustý 2,5 cm z lednice leží nad žhavým uhlím, které na rošt sálá asi 20 kW/m², a obrací se každou minutu. Ukazatele počítá model vedení tepla z kapitoly 3: tyče roštu mají nad uhlím asi 314 °C, jádro steaku dosáhne 52 °C po – a během odpočinku se samo dotáhne asi na 62 °C. Kouř houstne, když povrch masa překročí 100 °C a tuk začne odkapávat do žáru.

rošt nad uhlím–

jádro steaku–

čas na grilu–

kouř–

ZačítTeplota jádra Stall a low and slow

Úvodem

Jak průvodce používat

Grilování vypadá jako nejjednodušší způsob vaření – oheň, rošt a maso. Ve skutečnosti se v něm potkává fyzika (sálání žhavých uhlíků, vedení tepla v mase, odpařování vody), chemie (Maillardova reakce, složky kouře, polycyklické aromatické uhlovodíky) i mikrobiologie (teploty, při kterých hynou bakterie, a teploty, při kterých se v lednici množí listerie). Průvodce začíná tím, co potřebuje každý na zahradě: jak bezpečně rozdělat oheň, jak rozdělit gril na zóny a kdy je maso hotové. Postupně vede přes marinády, uzení a low and slow BBQ k látce úvodních vysokoškolských kurzů sdílení tepla, chemie a mikrobiologie potravin.

🔥

Tři patra každé kapitoly. Nahoře krátké vysvětlení a laboratoř nebo minihra, kde si model vyzkoušíte posuvníky. Pod ní mise za XP. Dole rozbalovací teorie pro ty, kdo chtějí jít do hloubky: definice, vzorce, řešené příklady a příklady k procvičení s úplným řešením. Teorie bývá o úroveň náročnější než úvodní text. Barevná tečka v obsahu ukazuje úroveň kapitoly. Postup se ukládá jen ve vašem prohlížeči.

Mapa průvodce

**Tab. 0.1**Kapitoly, úroveň a co se naučíte
Kapitola	Úroveň	Co se naučíte
1 Oheň a palivo	základy	trojúhelník hoření, dřevo, dřevěné uhlí, brikety a plyn, výhřevnost a vlhkost, bezpečné rozdělání a hašení
2 Gril	základy	přímé a nepřímé teplo, zóny a uspořádání uhlí, poklice a průduchy, druhy grilů, teploměry
3 Maso na grilu	základy	teploty jádra a bezpečnost, stupně propečení, obracení, odpočinek a dotažení, křížová kontaminace
4 Historie a tradice	základy	oheň a člověk, uzení jako konzervace, české udírny a špekáčky, BBQ a grilování ve světě
5 Marinády, solení a koření	střední škola	osmóza a difúze, solení nasucho a v nálevu, výpočet soli, kyseliny, enzymy, oleje a cukry, sůl a zdraví
6 Uzení	střední škola	studené, teplé a horké uzení, druhy dřeva, složky kouře, typy udíren, kouřová aromata
7 Low and slow BBQ	střední škola	kolagen a želatina, odpařovací plato (stall), zabalení, kůrka a kouřový prstenec, trhané maso, hrudí, žebra
8 Ryby, zelenina, sýry	střední škola	grilování ryb a mořských plodů, zeleniny, ovoce a sýrů, plán grilu, 14 alergenů
9 Fyzika ohně a tepla	vysoká škola	sálání, proudění a vedení, Stefanův–Boltzmannův zákon, úhlový faktor, Biotovo a Fourierovo číslo, energetická bilance
10 Chemie kouře a zdraví	vysoká škola	Maillardova reakce, PAU, heterocyklické aminy, nitrosaminy, akrylamid, hodnocení IARC, relativní a absolutní riziko
11 Mikrobiologie a bezpečnost	vysoká škola	patogeny, D a z hodnota, ekvivalentní ohřev, chlazení a ohřívání, studené uzení a listerie, rizikové skupiny
12 Akce a provoz	vysoká škola	plánování velkého grilování, množství na osobu, hygiena venku, odpad a popel, pravidla prodeje jídla

Co budete potřebovat

Pro úvodní texty a laboratoře stačí procenta, jednotky (°C, kg, kW, minuty) a dosazení do vzorce. Rozbalovací teorie místy používá mocniny, exponenciálu, logaritmus a jednoduché diferenciální rovnice vedení tepla a difúze; kdo je nezná, může odvození přeskočit a pracovat s výsledkem.

Vaření od základů vykládá nože, tepelné úpravy v kuchyni, omáčky a hygienu kuchyně. Zde navazujeme na oheň, gril a udírnu.
Řeznictví a porcování masa vykládá druhy masa, anatomii a porcování, zrání, mletí a výrobu uzenin a salámů včetně dusitanů. Zde tyto věci jen zmiňujeme a odkazujeme.
Zavařování, kvašení a fermentace se věnuje konzervaci zeleniny a ovoce, Sýrařství sýrům, Pivovarnictví pivu. Obecné teplo vykládá Fyzika, organické reakce Chemie, mikroorganismy Biologie, výživu a sůl Zdravý životní styl.

Modelové předpoklady

**Tab. 0.2**Čísla, se kterými počítají laboratoře
Veličina	Hodnota v modelu	Kde
výhřevnost: suché dřevo, dřevěné uhlí, brikety, propan-butan	18,5 MJ/kg (bez vody), 30, 23 a 46 MJ/kg	kap. 1
teplota povrchu žhavého uhlí	asi 510–640 °C podle přívodu vzduchu, emisivita 0,9	kap. 2, 9
maso: tepelná vodivost, hustota, měrná tepelná kapacita	0,46 W/(m·K), 1 050 kg/m³, 3,5 kJ/(kg·K) → teplotní vodivost 1,25·10⁻⁷ m²/s	kap. 3, 7, 9
difúzní koeficient soli v mase (v lednici)	3·10⁻¹⁰ m²/s	kap. 5
kolagen → želatina	reakce prvního řádu, 0,5 za hodinu při 90 °C, aktivační energie 100 kJ/mol	kap. 7
růst Listeria monocytogenes	Ratkowského model, minimální teplota −1,5 °C, 0,15 log₁₀ za den při 4 °C	kap. 11

Laboratoře jsou výukové modely se zaokrouhlenými parametry z odborné literatury, ne recepty ani technologické předpisy. Skutečné maso, palivo a gril se chovají jinak – teplotu jádra vždy ověřte vpichovým teploměrem.

Bezpečně

Bezpečnost Platí pro celý průvodce

Nikdy negrilujte a neuďte v uzavřeném prostoru – v garáži, ve stanu, na zasklené lodžii, pod zavřenou markýzou ani v chatě. Hořící a doutnající uhlí tvoří oxid uhelnatý (CO), který nemá barvu ani zápach a v uzavřeném prostoru zabíjí. Žhavé uhlí nenoste dovnitř ani k ohřevu.
Podpalovač nikdy na rozžhavené uhlí a nikdy benzín, líh nebo ředidlo. Páry se vznítí naráz a plamen vyšlehne. Používejte komínový podpalovač, pevné podpalovače nebo elektrický zapalovač.
Odstup a stabilita: gril na rovném nehořlavém podkladu, daleko od stěn, plotů, keřů, markýz a slunečníků. V lese a do 50 m od jeho okraje je otevřený oheň mimo vyhrazená místa zakázaný (§ 20 zákona č. 289/1995 Sb.); v období zvýšeného nebezpečí požárů platí i zákazy krajů a obcí.
Děti a zvířata drží odstup; rozpálený kotel, rošt i popel pálí ještě dlouho po grilování.
Hašení: hořící tuk nikdy vodou – zavřete poklici a průduchy, u plynu zavřete ventil láhve. Mějte po ruce hasicí deku nebo práškový hasicí přístroj, kbelík s pískem nebo vodou na dřevo a trávu.
Plyn: těsnost spojů zkoušejte mýdlovou vodou, ne plamenem. Propan-butan je těžší než vzduch a hromadí se ve sklepech a jámách – láhve skladujte venku nebo ve větraném prostoru, nastojato.
Popel může žhnout i dva dny. Patří do kovové nádoby s víkem, ne do plastového koše ani ke kompostu.
Popálenina: hned chladit čistou chladnou, ne ledovou tekoucí vodou nejméně 10 minut (lépe asi 20), sundat prstýnky a hodinky, puchýře nepropichovat, zakrýt čistým obvazem. Rozsáhlé popáleniny, popálení obličeje, dlaní, kloubů a třísel a popálení dětí patří k lékaři.
Tísňová čísla: záchranná služba 155, hasiči 150, jednotné evropské číslo 112. Toxikologické informační středisko (nepřetržitě) 224 919 293 a 224 915 402 – při podezření na otravu oxidem uhelnatým ale volejte rovnou 155 a postiženého vyveďte na čerstvý vzduch.

Čtyři druhy rámečků

Příklad Výpočet na číslech

Řešený příklad, který si můžete přepočítat. Všechna čísla v příkladech, laboratořích a procvičení jsou spočítaná skriptem.

U grilu a v udírně

Jak se věc dělá v praxi, historie a souvislosti z české i světové tradice.

Pomůcka

Pravidlo palce nebo způsob, jak si věc zapamatovat.

Pozor

Častá chyba, mýtus nebo bezpečnostní upozornění.

Studijní materiál, nenahrazuje učebnici, výuku, odborné školení, lékaře ani úřední pokyny k hygieně potravin a požární ochraně. Laboratoře jsou modelové; bezpečnost jídla ověřujte teploměrem a podle doporučení institucí (MZ ČR, SZPI, SZÚ, EFSA). Průvodce nejmenuje značky, výrobce, obchody ani restaurace a nedoporučuje konkrétní produkty. Předpisy a data mají v příloze C zdroj a datum ověření (17. 10. 2026).

Rozsahem odpovídá: kapitoly 1–4 tématům RVP ZV (Člověk a svět práce – příprava pokrmů; Člověk a příroda – fyzika (teplo, hoření) a chemie (hoření, bezpečnost práce); Člověk a společnost – dějepis); kapitoly 5–8 odborným předmětům učebních oborů Kuchař – číšník a Řezník – uzenář (technologie přípravy pokrmů, technologie uzení, potraviny a výživa) a maturitní úrovni RVP G v chemii a biologii; kapitoly 9–12 a rozbalovací teorie úvodním vysokoškolským kurzům sdílení tepla v potravinářském inženýrství, chemie potravin, potravinářské mikrobiologie a hygieny a bezpečnosti potravin.

Část IZáklady

Oheň a palivozáklady

Oheň potřebuje tři věci: palivo, kyslík a teplo. Dřevo nejdřív hoří plamenem a pak se z něj stane žhavé uhlí; dřevěné uhlí a brikety žhnou rovnou, skoro bez kouře; plyn hoří čistým, přesně regulovatelným plamenem. Kolik tepla palivo dá, záleží hlavně na tom, kolik obsahuje vody. A bezpečnost u ohně stojí na pár jednoduchých pravidlech, která je dobré umět nazpaměť.

🪵

Oheň je jako stolička na třech nohách: palivo, kyslík a teplo. Uberte kteroukoli nohu a stolička spadne – oheň zhasne. Proto zavřená poklice uhasí plameny z odkapávajícího tuku a proto se na hořící olej nelije voda: teplo by sice ubrala, ale rozprskla by hořící palivo kolem.

Palivo a energie

Vyberte palivo a jeho množství, u dřeva i obsah vody. Graf ukazuje, jak výhřevnost dřeva klesá s vlhkostí (zelený pruh je suché dřevo do 20 % vody) ve srovnání s dřevěným uhlím, briketami a plynem. Dlaždice spočítají energii, dobu hoření při zvoleném tepelném výkonu, oxid uhličitý a popel.

LABORATOŘ

Množství paliva Voda ve dřevě Tepelný výkon grilu

Model: výhřevnost suchého dřeva 18,5 MJ/kg, s obsahem vody \(w\) (podíl hmotnosti) \(H = 18{,}5\,(1-w) - 2{,}44\,w\) MJ/kg; dřevěné uhlí 30 MJ/kg, brikety 23 MJ/kg, propan-butan 46 MJ/kg. CO₂ z uhlíku v palivu (dřevo 50 % sušiny, uhlí 85 %, brikety 65 %, plyn 82 %), popel 1 %, 3 %, 12 % a 0 %. Doba hoření = energie / výkon, bez ztrát při rozpalování. Skutečná paliva se liší podle druhu dřeva a výrobce.

Minihra: bezpečně, nebo nebezpečně?

U každé situace rozhodněte, zda je bezpečná. Vysvětlení se ukáže po odpovědi. Za aspoň 9 správných odpovědí z 11 získáte bonus.

MINIHRA

0 / 11

Obr. 1.1 Trojúhelník hoření. Oheň hoří, jen když jsou současně přítomny palivo, kyslík a dostatečná teplota. Každý způsob hašení odebírá jednu ze tří stran.

+Teorie: hoření, dřevo a jeho vlhkost, dřevěné uhlí a brikety, plyn, rozdělání ohně a bezpečnost

1.1Hoření a trojúhelník hoření

Hoření je rychlá oxidace paliva kyslíkem, při které se uvolňuje teplo a světlo. Aby začalo, musí palivo dosáhnout zápalné teploty; pak už si teplo potřebné k pokračování vyrábí samo. Hořlavé plyny a páry hoří plamenem, pevný uhlík žhne na povrchu bez plamene.combustion, ignition temperature, flaming, smouldering

Při dostatku kyslíku hoří uhlík na oxid uhličitý (dokonalé hoření), při jeho nedostatku vzniká jedovatý oxid uhelnatý CO (nedokonalé hoření). Rozdíl je vidět i na energii: při hoření na CO se uvolní jen asi čtvrtina tepla.complete and incomplete combustion, carbon monoxide

Hoření uhlíku (standardní reakční entalpie)\[\mathrm{C + O_2 \to CO_2}\quad \Delta H = -393{,}5\ \text{kJ/mol},\qquad \mathrm{C + \tfrac12 O_2 \to CO}\quad \Delta H = -110{,}5\ \text{kJ/mol}\]

Příklad Kolik tepla dá kilogram uhlíku

Kilogram uhlíku je \(1\,000/12{,}011 = 83{,}3\) mol. Dokonalým hořením uvolní \(393{,}5/12{,}011 = 32{,}8\) MJ, hořením jen na CO \(110{,}5/12{,}011 = 9{,}2\) MJ – o 71,9 % méně. Dřevěné uhlí s asi 85 % uhlíku a zbytkem prchavých látek má výhřevnost kolem 30 MJ/kg.

1.2Dřevo a jeho vlhkost

Dřevo tvoří hlavně celulóza (asi 40–50 % sušiny), hemicelulózy (20–30 %) a lignin (20–30 %). Při zahřívání se nejdřív odpaří voda, mezi zhruba 200 a 500 °C se dřevo rozkládá – pyrolýza – a uvolňuje hořlavé plyny a dehty, které hoří plamenem. Co zbude, je dřevěné uhlí, které dohořívá žhnutím.cellulose, hemicellulose, lignin, pyrolysis

Rozhoduje obsah vody \(w\) – podíl vody v celkové hmotnosti. Čerstvě pokácené dřevo má 40–60 % vody, dřevo sušené jeden až dva roky pod střechou na vzduchu kolem 15–20 %. Voda nehoří a její odpaření spotřebuje teplo, proto výhřevnost klesá rychleji než podíl sušiny.moisture content (wet basis), lower heating value

Výhřevnost vlhkého dřeva (výparné teplo vody 2,44 MJ/kg)\[H(w) = H_0\,(1 - w) - 2{,}44\,w\qquad [\text{MJ/kg}],\quad H_0 \approx 18{,}5\ \text{MJ/kg}\]

**Tab. 1.1**Výhřevnost dřeva podle obsahu vody (model)
Obsah vody	0 %	10 %	15 %	20 %	30 %	40 %	50 %
výhřevnost (MJ/kg)	18,50	16,41	15,36	14,31	12,22	10,12	8,03

Příklad Tři kilogramy dřeva na ohniště

Se 15 % vody dají \(3\cdot 15{,}36 = 46{,}1\) MJ a odpaří se 0,45 kg vody (1,1 MJ). Se 40 % vody jen \(3\cdot 10{,}12 = 30{,}4\) MJ; odpařit se musí 1,2 kg vody (2,9 MJ). Výhřevnost je o 34,1 % nižší a oheň navíc doutná, dýmí a tvoří saze.

Pomůcka

Suché dřevo je lehké, na čele má praskliny, při úderu o sebe zní dutě a kůra snadno odpadá. Vlhké dřevo syčí, pění na čele a kouří. Přesně změří vlhkost levný vlhkoměr se dvěma hroty.

1.3Dřevěné uhlí a brikety

Dřevěné uhlí vzniká karbonizací – zahříváním dřeva bez přístupu vzduchu na zhruba 400–700 °C. Prchavé látky odejdou a zůstane porézní, převážně uhlíková hmota, která se snadno zapálí, žhne bez plamene a téměř nekouří. Kusové uhlí se rychle rozpálí a dosáhne vysoké teploty; jeho kusy jsou nestejné.charcoal, carbonisation, lump charcoal

Brikety se lisují z uhelné drti s pojivem, obvykle škrobem. Mají stejný tvar, hoří rovnoměrněji a déle, ale pomaleji se rozpalují a zanechávají víc popela. Požadavky na grilovací uhlí a brikety (obsah uhlíku, popela a vody, zrnitost) stanoví evropská norma EN 1860-2.charcoal briquettes, binder

Pozor

Uhlí do grilu, ne uhlí do kamen. Černé a hnědé uhlí obsahuje síru a další látky a do grilu nepatří. Stejně tak papír s barevným tiskem, lakovaná prkna nebo odpad – v otevřeném ohništi lze podle § 16 odst. 4 zákona č. 201/2012 Sb. spalovat jen suché rostlinné materiály, které nejsou znečištěné chemickými látkami.

1.4Plyn

Plynové grily spalují propan-butan (zkapalněný ropný plyn) z tlakové láhve. Ve láhvi je kapalina, nad ní plyn; regulátor sníží tlak na hodnotu, pro kterou je určen hořák. Výkon hořáku se udává v kilowattech; výhřevnost propan-butanu je asi 46 MJ/kg. Výhodou je rychlý start a přesná regulace, nevýhodou chybějící kouřová vůně uhlí a dřeva.liquefied petroleum gas (LPG), pressure regulator, burner

Příklad Na jak dlouho vystačí láhev

Gril se třemi hořáky po 3,5 kW má výkon 10,5 kW. Za hodinu spotřebuje \(10{,}5\cdot 3{,}6/46 = 0{,}822\) kg plynu, desetikilogramová láhev tedy vydrží asi 12,2 hodiny plného výkonu.

Pozor

Propan-butan je těžší než vzduch (propan asi 1,5krát, butan asi dvakrát) a při úniku se drží při zemi, ve sklepech, šachtách a jámách. Těsnost spojů zkoušejte mýdlovou vodou, láhve skladujte nastojato venku nebo ve větraném prostoru, nikdy ve sklepě. Při zápachu plynu zavřete ventil láhve, nezapalujte a nepoužívejte vypínače.

1.5Rozdělání ohně a rozpálení uhlí

Obr. 1.2 Komínový podpalovač v řezu. Horké plyny stoupají a dole nasávají čerstvý vzduch; uhlí se tak rozpálí rychle a bez tekutého podpalovače.

Uhlí se nejčastěji rozpaluje v komínovém podpalovači (Obr. 1.2): stoupající horké plyny nasávají dole čerstvý vzduch a uhlí se rozpálí za 15–20 minut. Alternativou jsou pevné podpalovače (kostky, dřevitá vlna napuštěná voskem) nebo elektrický zapalovač. Grilovat se začíná, až je uhlí pokryté tenkou vrstvou šedého popela a nevychází z něj hustý kouř – jinak by maso nasálo zplodiny podpalovače a nedohořelého uhlí.chimney starter, firelighter

Na táborák se staví hranice nebo jehlan od tenkých třísek k silnějším polenům, v ohništi obloženém kameny nebo v kovové míse. Kameny z potoka nebo jinak nasáklé vodou se do ohniště nedávají – voda v pórech se může změnit v páru a kámen praskne.campfire, fire pit

1.6Bezpečnost u ohně a oxid uhelnatý

Oxid uhelnatý se váže na hemoglobin v krvi zhruba dvousetkrát pevněji než kyslík a brání přenosu kyslíku do tkání. Otrava začíná bolestí hlavy, závratí, nevolností a zmateností, pokračuje bezvědomím a smrtí; postižený si nebezpečí často neuvědomí. Proto se gril ani doutnající uhlí nikdy nepoužívají v garáži, stanu, karavanu, chatě ani na zasklené terase – a ani po grilování se uhlí nenosí dovnitř „zahřát místnost“. Při podezření na otravu postiženého vyveďte na čerstvý vzduch, volejte 155 a sami do zamořeného prostoru nevstupujte.carbon monoxide poisoning, carboxyhaemoglobin

Zákon o požární ochraně ukládá každému počínat si tak, aby nedošlo ke vzniku požáru, mimo jiné při práci s otevřeným ohněm (§ 17 odst. 1 písm. a) zákona č. 133/1985 Sb.); vypalovat porosty je fyzickým osobám zakázáno (§ 17 odst. 3 písm. f)). Lesní zákon zakazuje rozdělávat a udržovat otevřené ohně v lese mimo vyhrazená místa a také do vzdálenosti 50 m od okraje lesa; výjimku může povolit vlastník lesa (§ 20 odst. 1 písm. k), odst. 2 a 4 zákona č. 289/1995 Sb.). V období zvýšeného nebezpečí vzniku požáru vydávají kraje nařízení s dalšími zákazy a některé obce omezují otevřené ohně vyhláškou.

Pozor Hořící tuk

Tuk kapající do žáru vzplane a plameny olizují maso. Přesuňte maso do nepřímé zóny a zavřete poklici a průduchy – bez kyslíku plamen zhasne. Vodou nikdy: v horkém tuku se okamžitě odpaří a rozmetá hořící kapky kolem. Na hořící tuk patří hasicí deka nebo práškový hasicí přístroj, u plynového grilu nejdřív zavřít ventil láhve.

U grilu a v udírně

Popel z dřevěného uhlí udrží žhavé jádro i dva dny. Většina požárů popelnic a kompostů po grilování vznikne tím, že se „vychladlý“ popel vysype do plastu. Popel nechte vychladnout v grilu s uzavřenými průduchy, pak ho přesypte do kovové nádoby s víkem.

1.7Procvičení

Kolik energie obsahuje pětikilogramový pytel dřevěného uhlí (30 MJ/kg)? Kolik je to kilowatthodin, kolik vznikne popela (3 %) a oxidu uhličitého (85 % uhlíku)?

\(5\cdot 30 = \mathbf{150}\) MJ \(= 150/3{,}6 = \mathbf{41{,}7}\) kWh. Popel \(5\cdot 0{,}03 = \mathbf{150}\) g. CO₂: \(5\cdot 0{,}85\cdot 44/12 = \mathbf{15{,}6}\) kg.

O kolik procent má dřevo s 30 % vody nižší výhřevnost než dřevo s 15 % vody?

\(H(0{,}30) = 18{,}5\cdot 0{,}70 - 2{,}44\cdot 0{,}30 = 12{,}22\) MJ/kg, \(H(0{,}15) = 15{,}36\) MJ/kg. Pokles \(1 - 12{,}22/15{,}36 = \mathbf{20{,}4\ \%}\).

Gril spálí 2 kg dřevěného uhlí. Jak dlouho vydrží při tepelném výkonu 8 kW?

Energie \(2\cdot 30 = 60\) MJ \(= 16{,}7\) kWh; doba \(16{,}7/8 = \mathbf{2{,}08}\) h, tedy asi 2 hodiny 5 minut (bez ztrát při rozpalování).

Porovnejte 5 kg briket (23 MJ/kg, 12 % popela) a 5 kg dřevěného uhlí (30 MJ/kg, 3 % popela).

Brikety: \(5\cdot 23 = \mathbf{115}\) MJ (31,9 kWh) a 600 g popela. Uhlí: 150 MJ (41,7 kWh) a 150 g popela. Brikety dají o 23 % méně energie, ale hoří rovnoměrněji a déle na jednu dávku.

Proč vzniká v uzavřeném prostoru s doutnajícím uhlím víc oxidu uhelnatého než venku, a proč je to tak nebezpečné?

V uzavřeném prostoru ubývá kyslíku, hoření je nedokonalé a vzniká CO místo CO₂; navíc se CO nemá kam rozptýlit. CO nemá barvu ani zápach, váže se na hemoglobin zhruba dvousetkrát pevněji než kyslík a otrava nastupuje nenápadně (bolest hlavy, závrať, ospalost) – postižený často nestihne odejít.

Co si odnést

Oheň potřebuje palivo, kyslík a teplo; hasí se odebráním jednoho z nich – hořící tuk nikdy vodou.
Suché dřevo (do asi 20 % vody) má výhřevnost kolem 14–15 MJ/kg, dřevěné uhlí asi 30 MJ/kg, propan-butan 46 MJ/kg.
Uhlí rozpalujte v komínovém podpalovači; tekutý podpalovač nikdy na žhavé uhlí, benzín nikdy.
Gril a doutnající uhlí nikdy v uzavřeném prostoru (oxid uhelnatý); popel do kovové nádoby; v lese a do 50 m od něj otevřený oheň jen na vyhrazených místech.

Část IZáklady

Gril: přímé a nepřímé teplozáklady

Nad žhavým uhlím griluje přímé teplo: sálání ohřívá povrch rychle a silně, hodí se na tenké kusy. Vedle žáru pod zavřenou poklicí pracuje nepřímé teplo: horký vzduch a sálání stěn obklopí maso ze všech stran a gril se chová jako trouba. Kdo umí gril rozdělit na zóny a řídit žár průduchy, upeče na stejném grilu steak za deset minut i žebra za šest hodin.

☀️

Přímé teplo je jako stát na pražícím slunci – rozpálí vás jen ta strana, na kterou svítí. Nepřímé teplo je jako sedět v sauně: vzduch je horký kolem dokola a prohřeje vás pomalu a rovnoměrně. Gril se dvěma zónami má obojí vedle sebe.

Zóny grilu

Rozložte uhlí v kotlovém grilu o průměru 57 cm, nastavte spodní průduch a poklici. Pohled shora ukazuje tepelný tok na rošt – čím sytější oranžová, tím silnější žár; čísla jsou kW/m² v nejteplejším a nejchladnějším místě. Dlaždice počítají výkon, teplotu pod poklicí a dobu hoření.

LABORATOŘ

Spodní průduch otevřený Uhlí

Model: rošt 12 cm nad uhlím. Sálání žhavého povrchu (emisivita 0,9) přes úhlový faktor každé části lože (kapitola 9) plus proudění horkého vzduchu pod poklicí. Teplota povrchu uhlí 380 + 260·√(přívod vzduchu) °C, rychlost hoření úměrná množství hořícího uhlí na 2/3 a přívodu vzduchu; u „hada“ hoří najednou nejvýš 0,5 kg. Teplota pod poklicí z výkonu podle empirického vztahu. Skutečný gril závisí na větru, venkovní teplotě a druhu uhlí.

Minihra: přímo, nebo nepřímo?

Přiřaďte potravině způsob grilování. Za aspoň 7 správných odpovědí z 9 získáte bonus.

MINIHRA

0 / 9

Obr. 2.1 Kotlový gril se dvěma zónami v řezu. Nad uhlím griluje sálání, vpravo pod poklicí horký vzduch proudí kolem masa. Spodní průduch řídí, kolik kyslíku dostane uhlí, horní odvádí kouř a spaliny.

+Teorie: přímé a nepřímé teplo, uspořádání uhlí, poklice a průduchy, druhy grilů, teploměry a péče o rošt

2.1Přímé a nepřímé teplo

Při přímém grilování leží potravina nad zdrojem tepla. Teplo přichází hlavně sáláním (infračerveným zářením) od žhavého uhlí nebo hořáků a vedením od rozpálených tyčí roštu, které nechávají typické tmavé pruhy. Tepelný tok bývá 15–30 kW/m² (kapitola 9), povrch se rychle opeče, ale vnitřek se ohřívá pomalu – proto se přímo griluje to, co je tenké a hotové za pár minut.direct grilling, radiant heat

Při nepřímém grilování leží potravina vedle žáru a poklice je zavřená. Teplo přenáší hlavně horký vzduch (proudění) a sálání stěn a poklice. Tok na povrch je několikrát menší, zato rovnoměrný ze všech stran, takže se velký kus propeče dřív, než se spálí povrch. Nepřímo se griluje celé kuře, pečeně, ryby v celku a všechno, co se udí nebo peče „low and slow“.indirect grilling, convection

Pomůcka

Hotové do 20 minut → přímo. Déle než 20 minut → nepřímo. Tlusté kusy, které mají mít kůrku → obojí: nejdřív nepřímo dopéct uvnitř, nakonec krátce přímo opéct (tzv. obrácené opečení, reverse sear).

2.2Zóny a uspořádání uhlí

Obr. 2.2 Uspořádání uhlí shora. Dvouzónové je nejuniverzálnější. „Had“ je řada briket po obvodu zapálená na jednom konci: hoří postupně a drží nízkou teplotu dlouhé hodiny.

**Tab. 2.1**Model kotlového grilu s 2 kg uhlí (laboratoř výše)
Uspořádání, průduch	výkon	pod poklicí	přímá zóna	nepřímá	vydrží
celoplošně, 100 %	12,5 kW	270 °C	30,9 kW/m²	19,6 kW/m²	80 min
dvouzónově, 100 %	12,5 kW	270 °C	24,3 kW/m²	4,1 kW/m²	80 min
dvouzónově, 50 %	6,9 kW	195 °C	16,9 kW/m²	2,7 kW/m²	2 h 25 min
had, 50 %	2,7 kW	120 °C	6,0 kW/m²	1,0 kW/m²	6 h 7 min
had, 25 %	1,6 kW	93 °C	4,3 kW/m²	0,5 kW/m²	10 h 20 min

2.3Poklice a průduchy

Uhlí hoří tak rychle, kolik dostane kyslíku. Spodní průduch řídí přívod vzduchu a tím výkon: otevřený naplno = vysoký žár, přivřený = nízký. Horní průduch odvádí spaliny a kouř; zpravidla se nechává aspoň z poloviny otevřený, jinak se kouř v kotli hromadí, ochlazuje a dává jídlu hořkou, zatuchlou chuť. Úplným zavřením obou průduchů uhlí zhasne – tak se také šetří nespálené uhlí na příště.bottom vent, top vent, draft

Poklice mění gril v troubu: drží horký vzduch, omezí přístup kyslíku k plamenům z tuku a zkrátí dobu grilování. Teploměr v poklici měří vzduch nahoře pod klenbou; u roštu v nepřímé zóně bývá teplota podobná, v přímé zóně ale rozhoduje sálání, které teploměr v poklici neukáže.lid, dome thermometer

Pomůcka

Průduchy upravujte po malých krocích a počkejte 10–15 minut, než se teplota ustálí. Gril s uhlím reaguje pomalu – kdo točí průduchem každé dvě minuty, honí teplotu nahoru a dolů.

2.4Druhy grilů

Kotlový gril na uhlí – kulatý kotel s poklicí a průduchy; univerzální pro přímé i nepřímé grilování a uzení.
Plynový gril – několik hořáků (typicky po 3–4 kW), každý tvoří jednu zónu; nepřímo se griluje nad vypnutým hořákem. Rychlý start, přesná regulace, menší kouřové aroma.
Keramický gril (kamado) – silnostěnná keramika akumuluje teplo, spotřebuje málo uhlí a drží teplotu dlouho; hodí se na pečení i dlouhé uzení.
Sudový a offsetový gril – komora s bočním topeništěm; horký vzduch a kouř procházejí komorou s masem. Typický pro americké BBQ (kapitola 7).
Elektrický gril – bez otevřeného ohně a kouře ze spalování; tam, kde domovní řád nebo nájemní smlouva otevřený oheň na balkoně nedovoluje.
Ohniště, rošt a rožeň – nejstarší způsob: grilování nad žhavými uhlíky dřeva, otáčení masa na rožni nad žárem.

Příklad Plynový gril se dvěma zónami

Gril má tři hořáky po 3,5 kW. Pro nepřímé grilování vypnete jeden a nad ním položíte maso. Výkon je \(2\cdot 3{,}5 = 7\) kW a spotřeba \(7\cdot 3{,}6/46 = 0{,}548\) kg propan-butanu za hodinu.

2.5Teploměry a péče o rošt

O hotovosti masa rozhoduje teplota jádra – nejchladnějšího místa uvnitř (kapitola 3). Měří se vpichovým teploměrem (digitální ukáže teplotu za pár sekund) nebo sondou s kabelem, která zůstává v mase po celou dobu. Teploměr je dobré občas zkontrolovat: v nádobě s ledovou tříští a trochou vody má ukazovat 0 °C, ve vroucí vodě bod varu, který s nadmořskou výškou klesá.core temperature, instant-read thermometer, probe

**Tab. 2.2**Bod varu vody podle nadmořské výšky (standardní atmosféra)
Nadmořská výška	0 m	300 m	500 m	1 000 m	1 603 m (Sněžka)
tlak vzduchu	101,3 kPa	97,8 kPa	95,5 kPa	89,9 kPa	83,5 kPa
bod varu vody	100,0 °C	99,0 °C	98,3 °C	96,7 °C	94,7 °C

Pozor Drátky z kartáče

Opotřebované drátěné kartáče na rošt ztrácejí drátky, které se mohou přichytit na rošt a skončit v jídle. Kartáč pravidelně měňte, rošt čistěte rozpálený a před grilováním ho prohlédněte; bezpečnější jsou kartáče bez drátků nebo škrabka.

2.6Procvičení

V modelu hoří 2 kg uhlí při přivřeném průduchu rychlostí 0,83 kg/h. Jak dlouho vydrží a jaký je tepelný výkon (30 MJ/kg)?

Doba \(2/0{,}83 = \mathbf{2{,}4}\) h, tedy asi 2 h 25 min. Výkon \(0{,}83\cdot 30/3{,}6 = \mathbf{6{,}9}\) kW.

Bydlíte v 500 m n. m. a teploměr ukazuje ve vroucí vodě 100,5 °C. Jak velkou chybu má?

Bod varu v 500 m je asi 98,3 °C, teploměr tedy ukazuje o 2,2 °C víc. Při měření masa od údaje odečtěte 2,2 °C, nebo teploměr zkalibrujte.

Plynový gril má tři hořáky po 3,5 kW. Kolik plynu spotřebuje za hodinu při všech hořácích naplno a kolik při nepřímém grilování se dvěma?

Naplno \(10{,}5\cdot 3{,}6/46 = \mathbf{0{,}822}\) kg/h, se dvěma hořáky \(7\cdot 3{,}6/46 = \mathbf{0{,}548}\) kg/h.

Teploměr v poklici ukazuje 180 °C, a přesto se steak v přímé zóně za dvě minuty opeče dotmava. Jak je to možné?

Teploměr měří teplotu vzduchu pod klenbou. Steak v přímé zóně ale ohřívá hlavně sálání žhavého uhlí (v modelu 15–30 kW/m²) a vedení od rozpálených tyčí roštu; tok na povrch je mnohem větší, než jaký by dodal vzduch o 180 °C (asi 2 kW/m², kapitola 9).

Proč „had“ z briket vydrží mnohem déle než stejné množství uhlí rozložené dvouzónově?

U hada hoří najednou jen malá část – žhavé místo se posouvá po řadě briket a zapaluje sousední. Hořící hmota je malá, výkon nízký (v modelu 2,7 kW proti 6,9 kW při stejném průduchu) a stejné množství paliva vystačí na víc hodin; teplota pod poklicí zůstane kolem 120 °C, což je pásmo pro low and slow.

Co si odnést

Přímé teplo (nad žárem) je pro tenké kusy, nepřímé (vedle žáru pod poklicí) pro velké kusy a dlouhé pečení.
Dvouzónové uspořádání uhlí je nejuniverzálnější: přímá zóna na opékání, nepřímá na dopečení a odložení.
Spodní průduch řídí výkon, horní odvádí kouř; měňte je po malých krocích.
O hotovosti rozhoduje teplota jádra, ne teplota v poklici – měřte vpichovým teploměrem a občas ho zkontrolujte.

Část IZáklady

Maso na grilu a teplota jádrazáklady

Kdy je maso hotové, neprozradí barva ani tlak prstu, ale teplota jádra – nejchladnějšího místa uprostřed nejsilnější části. Celistvý hovězí steak může zůstat uvnitř růžový, mleté maso a drůbež se musí propéct vždy. Po sundání z grilu teplo z horkého povrchu ještě proudí dovnitř a jádro se během odpočinku o několik stupňů „dotáhne“.

🌡️

Steak na grilu je jako sněhová koule u kamen: povrch je dávno horký, ale střed teprve začíná tát. Teplo se dovnitř propracovává pomalu, vrstvu po vrstvě – a když kouli od kamen odnesete, horký obal ještě chvíli ohřívá jádro.

Teplota jádra v čase

Vyberte maso, jeho tloušťku, žár (tepelný tok sáláním na rošt, kapitola 9) a jak často obracíte. Modrá čára je jádro, tenká oranžová nejteplejší povrch. Maso se sundá, když jádro dosáhne nastavené teploty; pak následuje sedm minut odpočinku (šedé pole), kdy se jádro ještě dotahuje.

LABORATOŘ

Tloušťka Žár na roštu Obracet každých Sundat při jádru

Model: jednorozměrné vedení tepla v desce masa (teplotní vodivost asi 1,25·10⁻⁷ m²/s, explicitní metoda), spodní strana ohřívaná sáláním uhlí o povrchové teplotě 700 °C a horkým vzduchem, horní strana chladne prouděním a odpařováním vody; voda v povrchových vrstvách se vypařuje při 100 °C. Odpočinek na vzduchu 22 °C. Kost, tuk, nerovný tvar a vítr model nezahrnuje – teplotu jádra vždy ověřte teploměrem.

Obr. 3.1 Teplota jádra: nahoře kulinářské stupně propečení hovězího steaku (po odpočinku), dole bezpečnostní hodnoty. Krvavý a růžový steak je volba, kterou nabízí jen celistvé hovězí; mleté maso a drůbež vždy na bezpečnou teplotu.

+Teorie: co teplo dělá s masem, teploty jádra a bezpečnost, měření, obracení, odpočinek a hygiena

3.1Co teplo dělá s masem

Sval tvoří svazky svalových vláken obalené pojivovou tkání z kolagenu. Asi tři čtvrtiny hmotnosti masa je voda, kolem pětiny bílkoviny. Při ohřevu bílkoviny denaturují: rozvinou se, srazí a vytlačí část vody. Zhruba mezi 40 a 60 °C tuhne myosin a sarkoplazmatické bílkoviny – maso přestává být syrové a zůstává šťavnaté. Kolem 60–70 °C se smršťuje kolagen a vymačká z vláken víc šťávy; mezi 70 a 80 °C denaturuje aktin a maso je suché a tuhé (Tornberg 2005).muscle fibre, collagen, protein denaturation, myosin, actin

Barvu masa dává myoglobin. Mezi zhruba 60 a 70 °C se mění na šedohnědou formu, proto je propečené maso šedé. Barva ale není spolehlivé měřítko: mleté maso může zhnědnout předčasně, ještě než dosáhne bezpečné teploty, a jindy zůstane růžové i propečené (například kouřový prstenec, kapitola 7).myoglobin, premature browning

Pozor Mýtus o „zatažení“ šťávy

Prudké opečení povrch nezapečetí a šťávu v mase neudrží – opečené maso ztrácí vodu stejně, jen má chutnou kůrku z Maillardovy reakce (kapitola 10). Šťavnatost rozhoduje hlavně teplota jádra, na které maso sundáte.

3.2Teplota jádra a bezpečnost

Bakterie, které mohou způsobit onemocnění, sedí u celistvého kusu masa hlavně na povrchu; vnitřek zdravého svalu je prakticky sterilní. Opečení povrchu je proto u celistvého hovězího hlavní bezpečnostní krok. U mletého masa se povrch rozmíchá dovnitř, u drůbeže bývají salmonely a kampylobaktery časté a pronikají i do hlubších vrstev – obojí se musí propéct v celém objemu.core temperature, ground meat, poultry

**Tab. 3.1**Doporučené teploty jádra podle institucí
Instituce	Doporučení
Ministerstvo zdravotnictví ČR, hlavní hygienik (7. 6. 2024)	72 °C alespoň 10 minut, i v jádru masa (maso obecně, s velkou rezervou)
USDA FSIS (tabulka bezpečných teplot, 2025)	celistvé hovězí, vepřové, telecí, jehněčí 63 °C (145 °F) a 3 min odpočinku; mleté maso 71 °C (160 °F); drůbež včetně mleté 74 °C (165 °F); ryby 63 °C; zbytky 74 °C
Food Standards Agency (UK)	70 °C po 2 min nebo rovnocenně 65 °C 10 min, 75 °C 30 s, 80 °C 6 s
SZPI (leták o listerii)	při ohřevu pokrmů z masa, drůbeže a vajec 75 °C po 5 min v celém objemu

Čísla se liší, protože institucemi zvolená bezpečnostní rezerva a doba výdrže jsou různé. Mikroby hynou podle teploty a času současně: vyšší teplota stačí kratší dobu (kapitola 11). Pro domácí grilování platí jednoduché pravidlo: drůbež a mleté maso vždy propečené (nad 72 °C, šťáva čirá není důkaz – měřte), celistvé vepřové aspoň 63 °C s odpočinkem a hovězí steak podle chuti.

Pozor Pro koho krvavý steak není

Těhotné ženy, malé děti, senioři a lidé s oslabenou imunitou by měli jíst maso jen dobře propečené – nepropečené maso může přenášet mimo jiné toxoplazmu a listerie. Zvěřina, hlavně divočák, smí na gril jen po veterinárním vyšetření na trichinely a vždy propečená (kapitola 11).

3.3Měření teploty

Obr. 3.2 Kam zapíchnout teploměr. Hrot musí být v geometrickém středu nejsilnější části; u tenkých kusů se zapichuje z boku.

Hrot vpichového teploměru patří do geometrického středu nejsilnější části (Obr. 3.2): u steaku a burgeru z boku, u kuřete do nejsilnějšího místa stehna nebo prsou a ne ke kosti, která vede teplo jinak než maso. Měří se na více místech a platí nejnižší hodnota. Teploměr se po měření syrového masa otře, než se jím měří hotové jídlo.

3.4Obracení, odpočinek a dotažení

Model v laboratoři ukazuje, že časté obracení zkracuje grilování jen mírně, ale povrch se méně přehřívá – vzniká méně připálené kůrky a méně heterocyklických aminů (kapitola 10).

**Tab. 3.2**Steak 2,5 cm z lednice, žár 15 kW/m², sundat při 52 °C (model)
Obracet	sundat po	povrch nad 150 °C	jádro po odpočinku
každých 30 s	10,9 min	0 s	59,6 °C
každou minutu	10,9 min	0 s	59,3 °C
každé 2 min	11,1 min	57 s	59,9 °C
jednou (po 5,5 min)	11,5 min	254 s	58,8 °C

Po sundání má povrch desítky stupňů víc než jádro. Teplo dál proudí dovnitř a jádro se zvyšuje, dokud se teploty nevyrovnají a maso nezačne chladnout – mluví se o dotažení. V modelu se steak sundaný při 52 °C dotáhne při slabém žáru (8 kW/m²) o 4,0 °C, při středním (15 kW/m²) o 7,3 °C a při silném (25 kW/m²) o 13,4 °C: čím prudší žár, tím teplejší je vnější vrstva a tím větší dotažení. Maso se proto sundává o několik stupňů dřív, než má mít výsledná teplota.carryover cooking, resting

Příklad Tloušťka rozhoduje víc než žár

Při žáru 15 kW/m² a obracení každou minutu dosáhne jádro 52 °C u steaku 1,5 cm za 4,9 min, 2,5 cm za 10,9 min, 3,5 cm za 18,9 min a 5 cm za 34,5 min. Dvaapůlnásobná tloušťka (1,5 → 3,5 cm) znamená 3,9násobný čas. Čistě vedením tepla by to bylo \((3{,}5/1{,}5)^2 = 5{,}4\)krát; u tenkých kusů ale část času připadá na ohřátí povrchu (kapitola 9).

Pozor Mýtus o temperování

Rada „nechte steak hodinu na stole, ať se prohřeje“ skoro nefunguje. V modelu se jádro steaku 2,5 cm na talíři při 22 °C za hodinu ohřeje jen z 5 °C na 11,5 °C a grilování se zkrátí z 10,9 minuty zhruba na 10 minut. Syrové maso přitom zbytečně leží v teplotním pásmu, kde se množí bakterie. Klidně grilujte rovnou z lednice.

3.5Křížová kontaminace a hygiena u grilu

Syrové a hotové odděleně: zvlášť prkénko, talíř a kleště na syrové maso; hotové maso nikdy zpět na talíř, kde leželo syrové.
Syrové kuře neumývejte: voda rozstříká kampylobaktery a salmonely po dřezu a okolí, a bakterie stejně zničí propečení.
Ruce myjte mýdlem a teplou vodou aspoň 20 sekund po každém kontaktu se syrovým masem; venku pomůže kanystr s kohoutkem, mýdlo a papírové ručníky.
Marinádu, ve které leželo syrové maso, nepoužívejte jako omáčku – leda po důkladném povaření.
Teploty: syrové maso do poslední chvíle v lednici nebo chladicím boxu (do 4 °C), hotové jídlo podávejte horké (nad 60 °C) nebo ho do dvou hodin zchlaďte.

3.6Procvičení

Proč se burger z mletého hovězího musí propéct, zatímco celistvý hovězí steak se smí jíst růžový?

U celistvého kusu jsou bakterie hlavně na povrchu, který se na grilu opeče na desítky až přes sto stupňů. Mletím se povrch rozmíchá do celého objemu – bakterie jsou i ve středu burgeru, a proto musí celý objem dosáhnout bezpečné teploty (MZ ČR 72 °C po 10 min, USDA 71 °C).

V modelu dosáhne burger 2 cm při žáru 15 kW/m² jádra 72 °C za 11,3 min a po odpočinku má 75,7 °C. Kuřecí prsa 2,5 cm dosáhnou 74 °C za 17,2 min a dotáhnou se na 77,6 °C. Co z toho plyne pro šťavnatost?

Obojí se dotahuje o 3–4 °C. U kuřecích prsou, která snadno vysychají, lze sundat při 72–73 °C a nechat odpočinout, aby jádro překročilo bezpečnou hodnotu během odpočinku – rozhoduje ale vždy měření v nejsilnějším místě. Šťavnatosti pomůže stejná tloušťka (naklepat silnější konec) a nižší žár s častým obracením.

Steak tlustý 5 cm se při žáru 15 kW/m² peče do 52 °C 34,5 min. Proč je výhodné ho nejdřív péct nepřímo a nakonec krátce opéct přímo?

Při 34 minutách přímého žáru se povrch přehřívá a pod ním vzniká silná šedá převařená vrstva. Nepřímé teplo ohřeje kus pomaleji a rovnoměrněji, takže jádro i vrstvy pod povrchem mají podobnou teplotu; krátké opečení na konci dodá kůrku, aniž by se přepekl okraj. Dotažení je pak menší, protože vnější vrstva není o tolik teplejší.

Podle modelu se steak sundaný při 52 °C dotáhne při 25 kW/m² až na 65,4 °C. Na jakou teplotu ho sundat, chcete-li po odpočinku asi 57 °C (růžový)?

Dotažení při tomto žáru je asi 13 °C, tedy sundat zhruba při \(57 - 13 = \mathbf{44}\) °C, nebo raději zvolit slabší žár (při 15 kW/m² je dotažení 7,3 °C – sundat asi při 50 °C). Model je hrubý, proto je dobré po odpočinku teplotu zkontrolovat.

Ministerstvo zdravotnictví doporučuje 72 °C po dobu 10 minut, USDA pro celistvé vepřové 63 °C a 3 minuty odpočinku. Odporuje si to?

Ne. Obě doporučení jsou kombinace teploty a času a obě zajistí dostatečné zničení bakterií; české doporučení počítá s větší rezervou a platí pro maso obecně včetně mletého a drůbeže. Při 63 °C potřebují bakterie výrazně delší působení než při 72 °C – podrobně o ekvivalentních kombinacích v kapitole 11.

Co si odnést

Hotovost určuje teplota jádra v nejsilnějším místě, ne barva ani šťáva – měřte vpichovým teploměrem.
Drůbež a mleté maso vždy propečené (MZ ČR 72 °C po 10 min; USDA 74 °C a 71 °C), celistvé vepřové aspoň 63 °C s odpočinkem, hovězí steak podle chuti.
Odpočinkem se jádro dotáhne o několik stupňů, při prudkém žáru víc – sundávejte dřív.
Časté obracení snižuje přehřívání povrchu; tloušťka masa určuje čas víc než žár.
Syrové a hotové odděleně, syrové kuře nemýt, marinádu ze syrového masa jen povařenou.

Část IZáklady

Historie a tradicezáklady

Maso nad ohněm je nejstarší kuchyně světa. Ohniště staré asi milion let, rožně z Homérových eposů, karibská barbacoa, komínové udírny českých chalup, texaská řeznictví přistěhovalců a zahradní gril s poklicí – každá doba přidala nový nástroj, ale princip zůstal: teplo, kouř a trpělivost. Na tradici dnes navazují i evropská chráněná označení.

📜

Dějiny grilování připomínají rodinné album: na první fotce sedí pravěká tlupa u ohně, o pár stránek dál babička věší klobásy do komína a na poslední strýc otvírá poklici zahradního grilu. Všichni dělají totéž – jen nástroje a kroje se mění.

Časová osa grilování a uzení

Klepněte na kartu události a přečtěte si, co se stalo a proč na tom záleží. Na ose nahoře se událost zvýrazní; osa není lineární – pravěk a starověk jsou zhuštěné.

LABORATOŘ

Vyberte událost.

Minihra: seřaďte události

Klepejte na události v pořadí od nejstarší po nejnovější. Roky se ukážou až po vyhodnocení. Za úplně správné pořadí získáte bonus.

MINIHRA

0 / 5

Obr. 4.1 Grilovací tradice světa (výběr). Liší se palivem (dřevo, dřevěné uhlí, kámen v zemi), vzdáleností od žáru a dobou – od minut u jakitori po desítky hodin u texaského hrudí.

+Teorie: oheň a člověk, uzení jako konzervace, české tradice a chráněná označení, BBQ ve světě, původ slov

4.1Oheň a člověk

Nejstarší přesvědčivé doklady ovládání ohně pocházejí z jeskyně Wonderwerk v Jižní Africe: mikroskopické zbytky popela a spálených kostí ve vrstvách starých asi milion let (Berna a kol. 2012). Pravidelná ohniště jsou v Evropě a Asii doložena o statisíce let později. Antropolog Richard Wrangham vyslovil hypotézu, že tepelná úprava jídla – snadněji stravitelného a bezpečnějšího – výrazně ovlivnila evoluci člověka (Catching Fire, 2009); jde o hypotézu, o níž se vědci dál přou.control of fire, cooking hypothesis

Starověké kultury maso opékaly na rožních a roštech. Homérovy eposy popisují hostiny, při nichž se maso napichovalo na rožně – řecky obelos, odtud i slovo obelisk.

4.2Uzení jako konzervace

Dlouho před chladničkou bylo potřeba maso a ryby uchovat přes zimu. Spolupracovaly tři věci: sůl odebírá vodu a brzdí mikroby, sušení snižuje dostupnost vody (vodní aktivitu) a kouř ukládá na povrch fenoly a kyseliny, které působí proti mikrobům a proti žluknutí tuku. Samotný kouř by nestačil – rozhoduje kombinace. Dnes uzení slouží hlavně chuti a barvě; trvanlivost zajišťuje chlazení a balení (kapitoly 6 a 11).smoking as preservation, water activity, curing

Obr. 4.2 Komínová udírna (schéma). Maso viselo vysoko v komíně, kam doléhal už jen vychladlý kouř; uzení za studena trvalo dny až týdny a spojovalo se se sušením.

4.3České tradice a chráněná označení

Na českém venkově patřilo uzení k zabijačce: maso, slanina a klobásy se nasolily a pak udily v komíně, v černé kuchyni nebo v samostatné udírně na dvoře (Obr. 4.2). Uzené maso se jedlo na Velikonoce i v zimě, uzená slanina a klobásy vydržely do jara. Dnes se uzeniny vyrábějí průmyslově i v řeznictvích; obor řezník – uzenář se vyučuje na středních odborných školách. Výrobu uzenin a salámů podrobně vykládá průvodce Řeznictví a porcování masa.

K letním zvykům patří opékání špekáčků nad ohněm na táborech a chatách. Název „Špekáčky / Špekačky“ zapsala Evropská komise 21. 2. 2011 na společnou žádost Česka a Slovenska do rejstříku zaručených tradičních specialit (ZTS, nařízení (EU) č. 158/2011). ZTS chrání tradiční složení a postup výroby, ne místo: vyrábět je smí kdokoli v EU, kdo dodrží specifikaci. Protože ochrana názvu jako takového vyžádána nebyla, mohou se tak jmenovat i výrobky podle jiné receptury, ale bez označení a loga ZTS.traditional speciality guaranteed (TSG)

**Tab. 4.1**Zeměpisná označení a speciality EU
Označení	Co chrání	Příklad z průvodce
chráněné označení původu (CHOP)	všechny fáze výroby ve vymezené oblasti	kyperský sýr Halloumi / Hellim (2021)
chráněné zeměpisné označení (CHZO)	aspoň jedna fáze výroby v oblasti, pověst spojená s místem	–
zaručená tradiční specialita (ZTS)	tradiční složení nebo postup, kdekoli	Špekáčky / Špekačky (2011)

U grilu a v udírně

Špekáček se před opékáním nařezává na koncích do kříže, aby se při ohřevu neroztrhl a hezky se rozevřel. Opéká se nad žhavými uhlíky, ne v plamenech – v plamenech zčerná dřív, než se prohřeje. Je to předvařený masný výrobek, takže stačí ho dobře prohřát.

4.4BBQ a grilování ve světě

Americké barbecue (BBQ) znamená pomalé pečení velkých kusů masa v kouři při nízké teplotě (kapitola 7). Regionální styly se liší masem a omáčkou: střední Texas – hovězí hrudí jen se solí a pepřem, kouř z dubového dřeva; Kansas City – různé druhy masa a hustá sladká omáčka z rajčat a melasy; Memphis – vepřová žebra suše kořeněná nebo potíraná omáčkou; Karolíny – vepřové z celého prasete nebo z plece s octovou, rajčatovou či hořčičnou omáčkou. Ve středním Texasu stála u zrodu stylu řeznictví německých a českých přistěhovalců z konce 19. století; historici ale připomínají, že kořeny texaského grilování jsou širší – mexická barbacoa a afroamerické tradice Jihu.barbecue, regional styles, brisket

Jinde ve světě se griluje nad dřevem (argentinské asado, jihoafrické braai), na dlouhých rožních (brazilské churrasco), v hliněné peci (indický tandúr), na tvrdém dřevěném uhlí (japonské jakitori), u stolu (korejské grilování) nebo v zemní jámě s horkými kameny (mexická barbacoa, polynéské zemní pece). Obr. 4.1 ukazuje výběr.

4.5Původ slov

Anglické barbecue se odvozuje ze slova barbacoa, které zaznamenali španělští kronikáři v 16. století u Taínů v Karibiku (Gonzalo Fernández de Oviedo, 1526). Označovalo dřevěnou konstrukci na kůlech, na níž se nad ohněm sušilo a udilo maso a ryby, sloužila i k přespání nad zemí. Oblíbené odvození z francouzského „de la barbe à la queue“ (od vousů po ocas) je lidová etymologie. České grilovat a gril pocházejí z francouzského gril (rošt) a griller; starší české slovo je rožeň.

4.6Procvičení

Kolik let uplynulo od prvního zápisu slova barbacoa (1526) do roku 2026? Kolikrát starší jsou ohniště z jeskyně Wonderwerk?

\(2026 - 1526 = \mathbf{500}\) let. Ohniště z Wonderwerku jsou asi milion let stará, tedy zhruba 2 000krát starší než zápis slova barbacoa.

Proč uzené maso vydrželo do jara, i když se uzením nevaří?

Kombinace soli (odebírá vodu, brzdí mikroby), sušení (nízká vodní aktivita) a látek z kouře (fenoly a kyseliny na povrchu působí proti mikrobům a žluknutí). Pomáhal i chlad zimního období. Samotný kouř by trvanlivost nezajistil.

Jaký je rozdíl mezi chráněným označením původu a zaručenou tradiční specialitou? Uveďte příklad z kapitoly.

CHOP vyžaduje, aby všechny fáze výroby proběhly ve vymezené oblasti (Halloumi / Hellim – Kypr). ZTS chrání tradiční složení nebo postup a výrobek může vzniknout kdekoli, pokud dodrží specifikaci (Špekáčky / Špekačky).

Proč kotlový gril s poklicí v 50. letech změnil zahradní grilování?

Poklice a průduchy umožnily grilovat nepřímým teplem a regulovat žár přívodem vzduchu. Na zahradě tak šlo poprvé pohodlně upéct i velké kusy (celé kuře, pečeně), udit a omezit plameny z tuku – gril se stal venkovní troubou.

Čím se liší středotexaský styl BBQ od stylu Kansas City?

Střední Texas: hlavně hovězí hrudí, koření jen sůl a pepř, kouř z dubového dřeva, omáčka vedlejší nebo žádná. Kansas City: pestrá škála mas (vepřové, hovězí, kuře) a hustá sladká omáčka z rajčat a melasy.

Co si odnést

Oheň člověk ovládá asi milion let; rožeň, rošt a uzení patří k nejstarším kuchařským technikám.
Uzení konzervovalo díky kombinaci soli, sušení a kouře; dnes slouží hlavně chuti, trvanlivost zajišťuje chlazení.
Česká tradice: zabijačka a udírna, opékání špekáčků; Špekáčky / Špekačky jsou od roku 2011 zaručenou tradiční specialitou EU.
Slovo barbecue pochází z taínského barbacoa – dřevěného roštu na kůlech nad ohněm.

Část IIStřední škola

Marinády, solení a kořenístřední škola

Sůl je jediná přísada, která pronikne hluboko do masa: její ionty difundují dovnitř centimetry za dny, rozpouštějí část svalových bílkovin a maso pak lépe drží šťávu. Kyseliny, enzymy, oleje a koření působí hlavně na povrchu – dodávají chuť, vůni a kůrku. Kolik soli dát a jak dlouho čekat, se dá spočítat: v procentech hmotnosti masa nebo nálevu.

🧂

Solení masa připomíná kapku inkoustu v tlusté knize: na první stránce je skvrna hned, ale do středu knihy se barva propíjí dny. Kyselá marináda je spíš lak na obalu – změní povrch, dovnitř se nedostane.

Kolik soli

Zvolte způsob solení, množství masa a vody, koncentraci a dobu. Program spočítá sůl v gramech, koncentraci nálevu a obsah soli v mase po vyrovnání. Graf ukazuje rozložení soli v tloušťce masa po zvolené době (modře), po čtvrtině a polovině doby (tence) a cílovou koncentraci po vyrovnání (čárkovaně).

LABORATOŘ

Maso Koncentrace soli Voda (u nálevu)

Doba v lednici Tloušťka masa

Model: sůl se po vyrovnání rozptýlí rovnoměrně do celé hmotnosti masa (a vody u nálevu); nálev s \(p\) % soli obsahuje \(S = p\,W/(1-p)\), rovnovážný nálev \(S = p\,(m + W)\). Pronikání soli do desky tloušťky \(L\) ze dvou stran podle Fickova zákona s difúzním koeficientem 3·10⁻¹⁰ m²/s (lednice); povrch má po celou dobu koncentraci po vyrovnání. Skutečné maso se liší podle druhu, tuku a teploty.

Minihra: co dělá která složka marinády

Přiřaďte popis nebo přísadu k hlavní složce, která za účinek odpovídá. Za aspoň 8 správných odpovědí z 10 získáte bonus.

MINIHRA

0 / 10

Obr. 5.1 Solení nasucho v čase. Po desítkách minut leží na povrchu slaná šťáva – kdo griluje v té chvíli, má mokrý povrch a slanou kůrku. Po hodině a déle se roztok vsákne a sůl postupuje dovnitř.

+Teorie: osmóza a difúze, co sůl dělá s masem, solení nasucho a v nálevu, marinády, koření a rub, sůl a zdraví

5.1Osmóza a difúze

Osmóza je přechod vody přes polopropustnou membránu (například buněčnou) ze zředěnějšího roztoku do koncentrovanějšího. Sůl na povrchu masa proto nejdřív „vytáhne“ šťávu ven. Difúze je samovolné šíření rozpuštěných částic z místa s vyšší koncentrací do místa s nižší; ionty sodíku a chloridu tak postupně pronikají dovnitř masa.osmosis, diffusion

Difúzi popisuje druhý Fickův zákon. Hloubka, do které sůl za čas \(t\) pronikne, roste s odmocninou času: dvakrát hlouběji znamená čtyřikrát déle. Pro desku tloušťky \(L\), na jejíž obě strany působí koncentrace \(c_s\), vychází průměrná koncentrace jako řada exponenciál.Fick's second law, diffusion coefficient

Fickův zákon, hloubka průniku a průměrné nasolení desky\[\frac{\partial c}{\partial t} = D\,\frac{\partial^2 c}{\partial x^2},\qquad x_{1/2} \approx 0{,}95\sqrt{D\,t},\qquad \frac{\bar c}{c_s} = 1 - \sum_{n\ \text{lichá}} \frac{8}{n^2\pi^2}\,e^{-n^2\pi^2 D t/L^2}\]

**Tab. 5.1**Pronikání soli při \(D = 3\cdot 10^{-10}\) m²/s (model)
Doba	hloubka poloviční koncentrace	hloubka 10 %	nasolení desky 1 cm	2,5 cm	5 cm
6 h	2,4 mm	5,9 mm	57 %	23 %	11 %
24 h	4,9 mm	11,8 mm	94 %	46 %	23 %
72 h	8,4 mm	20,5 mm	100 %	76 %	40 %

Příklad Za jak dlouho se steak prosolí

Aby deska 2,5 cm dosáhla 90 % cílové koncentrace, je podle modelu potřeba 122,8 h, tedy asi 5,1 dne. Deska 1 cm to zvládne za 19,7 h, deska 5 cm až za 20,5 dne – čas roste se čtvercem tloušťky. Pro grilování to ale nevadí: sůl nemusí být rovnoměrná, stačí, když prostoupí vnější centimetr, a to se stane přes noc.

5.2Co sůl dělá s masem

Sůl ve vyšší koncentraci částečně rozpouští myofibrilární bílkoviny, hlavně myosin. Svalová vlákna nabobtnají a zadrží víc vody (Offer a Trinick 1983), takže nasolené maso při tepelné úpravě ztrácí méně šťávy. Sůl také zvýrazní chuť a mírně sníží vodní aktivitu povrchu. U mletého masa rozpuštěné bílkoviny fungují jako lepidlo – proto se sůl do burgerů přidává až těsně před tvarováním, jinak jsou tuhé a pružné jako klobása.myofibrillar proteins, water-holding capacity

5.3Solení nasucho

Při solení nasucho se maso posype solí v množství podle své hmotnosti, obvykle 1–1,5 %, a nechá se nezakryté v lednici od hodiny po celou noc, velké kusy jeden až tři dny (Obr. 5.1). Povrch mezitím oschne, což zlepší opečení. Sůl se počítá z hmotnosti masa:dry brining

Sůl na solení nasucho a podíl na denním limitu WHO\[S = p\cdot m,\qquad \text{podíl} = \frac{p\cdot m_\text{porce}}{5\ \text{g}}\]

Příklad Krkovice na gril

Na 1,5 kg krkovice při 1,2 % je potřeba \(1\,500\cdot 0{,}012 = 18\) g soli (při 1 % 15 g). Porce 200 g pak obsahuje 2,40 g soli, tedy 48 % denního limitu 5 g doporučeného WHO; sodíku je v ní \(2{,}40\cdot 0{,}393 = 0{,}94\) g.

5.4Nálev a rovnovážný nálev

Nálev (solanka) je roztok soli ve vodě. Jeho koncentrace se udává v procentech hmotnosti roztoku: 50 g soli v 1 l vody je \(50/1\,050 = 4{,}76\) %, ne 5 %. Maso v nálevu přijímá sůl i vodu, proto bývá šťavnaté, ale při dlouhém naložení se přesolí – typicky se drůbež nakládá do 4–6% nálevu na několik hodin. U rovnovážného nálevu se sůl spočítá na celkovou hmotnost masa a vody tak, aby po úplném vyrovnání mělo maso požadovanou slanost; může pak zůstat v nálevu libovolně dlouho.wet brine, equilibrium brine

Nálev o koncentraci p (W voda), rovnovážný nálev, nasycení\[S = \frac{p\,W}{1 - p},\qquad S_\text{rov} = p\,(m + W),\qquad p_\text{nasyc} = \frac{35{,}9}{135{,}9} = 26{,}4\ \%\ (20\ °\text{C})\]

Příklad Nálev na kuře

Pro 5% nálev ve 2 l vody: \(S = 0{,}05\cdot 2\,000/0{,}95 = 105{,}3\) g. Celé kuře 1,8 kg ve 3 l 5% nálevu potřebuje 158 g soli; po úplném vyrovnání by mělo \(157{,}9/(1\,800 + 3\,000 + 157{,}9) = 3{,}18\) % soli – přesolené. Proto se kuře v takovém nálevu nechává jen několik hodin. Rovnovážný nálev pro 1,5 kg masa a 1,5 l vody na 1,5 % potřebuje \(0{,}015\cdot 3\,000 = 45\) g soli.

Pozor Sůl s dusitanem patří do Řeznictví

Nakládání do láku s dusitanovou solicí směsí (nitritovou solí) je technologie výroby uzenin – dusitan dává růžovou barvu a brzdí bakterie, ale ve větším množství je jedovatý. Dávkování a pravidla vykládá průvodce Řeznictví a porcování masa; čistý dusitan sodný doma nikdy nepoužívejte.

5.5Marinády

Kyseliny (citron, ocet, víno, jogurt, podmáslí) denaturují bílkoviny na povrchu – ryba v citronu zbělá. Dlouhé naložení do silně kyselé marinády dá moučný, rozbředlý povrch. Ryby stačí desítky minut, kuře hodiny.
Enzymy z ananasu (bromelain), papáji (papain), kiwi (aktinidin) nebo zázvoru štěpí bílkoviny; působí jen na povrchu a hlavně při mírném ohřevu, varem se zničí. Přes noc mohou maso proměnit v kaši.
Oleje rozpouštějí aromatické látky česneku, bylin a koření (mnoho z nich je rozpustných v tuku) a brání přichycení k roštu. Olej kapající do žáru ale vzplane – přebytek nechte okapat.
Cukry (med, cukr, ovocné šťávy) karamelizují a podporují Maillardovu reakci; sacharóza se připaluje zhruba nad 160 °C, fruktóza už dřív. Sladké glazury se proto potírají až v posledních minutách.
Sůl a sójová omáčka jsou jediná složka marinády, která pronikne do hloubky; ostatní složky jen milimetry pod povrch.

Obr. 5.2 Jak hluboko pronikne (schéma, měřítko jen orientační). Kouř a aromata zůstávají na povrchu, kyseliny a enzymy působí zlomky milimetru až milimetry, jen sůl postupuje do hloubky (hodnoty z modelu laboratoře).

Pozor Bezpečné marinování

Marinujte vždy v lednici, ne na lince. Kyselé marinády nepatří do hliníkových nádob (kyselina hliník rozpouští) – použijte sklo, keramiku, nerez nebo plast pro potraviny. Marinádu ze syrového masa nepoužívejte jako omáčku, leda po důkladném povaření. Marinády bývají plné alergenů: hořčice, celer, sója a lepek (sójová omáčka, pivo), sezam, mléko (jogurt), siřičitany (víno) – při pohoštění hostů je dobré je uvést (kapitola 8).

5.6Koření, rub a pasta

Rub (suchá směs na potření) obvykle obsahuje sůl, cukr, mletou papriku, pepř, česnek a cibuli v prášku, chilli, kmín nebo hořčičné semínko. Paprika a cukr dávají barvu a kůrku, sůl chuť a pronikání do hloubky. Pasta je koření rozmíchané s olejem nebo hořčicí, které lépe drží na povrchu. Pálivost chilli dává kapsaicin, rozpustný v tuku, ne ve vodě – proto pálení zmírní jogurt nebo mléko, ne voda. Jemně mleté koření a cukr se na přímém žáru snadno připálí a zhořknou; kořeněné maso se griluje spíš středním žárem nebo nepřímo.dry rub, paste, glaze, capsaicin

5.7Sůl a zdraví

Světová zdravotnická organizace doporučuje dospělým méně než 5 g soli denně (méně než 2 g sodíku); 1 g soli obsahuje 0,393 g sodíku. Grilované a uzené maso, uzeniny, omáčky a pečivo k nim přidávají soli rychle. Kdo solí nasucho podle procent, má sůl pod kontrolou – a navíc ji nemusí přidávat při servírování. Výživu a sůl podrobně vykládá průvodce Zdravý životní styl.

5.8Procvičení

Kolik soli potřebujete na solení nasucho 1,5 kg krkovice při 1,2 % a kolik soli sníte v porci 200 g?

\(S = 1\,500\cdot 0{,}012 = \mathbf{18}\) g. Porce 200 g obsahuje \(200\cdot 0{,}012 = \mathbf{2{,}40}\) g soli, tj. 48 % z 5 g (doporučení WHO), a 0,94 g sodíku.

Připravujete 5% nálev ze 2 l vody. Kolik soli odvážíte? A jakou koncentraci by měl nálev, kdybyste dali jen 100 g?

\(S = 0{,}05\cdot 2\,000/0{,}95 = \mathbf{105{,}3}\) g. Se 100 g: \(100/2\,100 = \mathbf{4{,}76\ \%}\).

Kuře 1,8 kg leží ve 3 l 5% nálevu. Kolik je v nálevu soli a jak slané by kuře bylo po úplném vyrovnání? Proč se proto nechává v nálevu jen pár hodin?

Sůl \(0{,}05\cdot 3\,000/0{,}95 = \mathbf{158}\) g. Po vyrovnání \(157{,}9/(1\,800 + 3\,000 + 157{,}9) = \mathbf{3{,}18\ \%}\) – maso by bylo výrazně přesolené (běžná slanost 1–1,5 %). Za několik hodin se ale nasolí jen vnější vrstva a průměr zůstane přijatelný.

Podle modelu je steak 2,5 cm po 24 h nasolen na 46 % a po 72 h na 76 %. Kolikrát déle by trvalo stejné nasolení u kusu 5 cm a proč?

Čtyřikrát déle: v řešení vystupuje \(Dt/L^2\), stejný stupeň nasolení vyžaduje stejné \(Dt/L^2\), takže dvojnásobná tloušťka znamená čtyřnásobný čas. Tabulka to potvrzuje: deska 5 cm má po 24 h jen 23 % – stejně jako deska 2,5 cm po šesti hodinách (23 %).

Proč se mleté maso na burgery solí až těsně před tvarováním?

Sůl rozpouští myofibrilární bílkoviny, které pak spojí kousky masa pevně dohromady jako u klobásy. Burger osolený dlouho předem je proto hutný, tuhý a pružný; osolený těsně před grilováním zůstane kypřejší.

Co si odnést

Do hloubky pronikne jen sůl; kyseliny, enzymy, oleje a koření působí na povrchu.
Nasucho 1–1,5 % hmotnosti masa, v lednici od hodiny po celou noc; nálev se počítá v % hmotnosti roztoku, rovnovážný nálev na celkovou hmotnost.
Hloubka průniku roste s odmocninou času: dvojnásobná tloušťka = čtyřnásobná doba.
Marinovat v lednici, syrovou marinádu jen povařenou, kyselé marinády ne do hliníku; pozor na alergeny a na sůl (WHO méně než 5 g denně).

Část IIStřední škola

Uzenístřední škola

Uzení dodává jídlu vůni, barvu a částečně i trvanlivost: látky z doutnajícího dřeva se usazují na povrchu a pronikají těsně pod něj. Rozhoduje teplota v udírně. Za studena (do asi 30 °C) se výrobek jen udí a suší – zůstává syrový. Za horka (zhruba 60–100 °C) se zároveň propeče. Mezi tím leží teplé pásmo, ve kterém se mikrobům daří nejlépe.

🌫️

Udírna je jako zakouřená hospoda z dob, kdy se v ní kouřilo: kdo v ní sedí dlouho, nasákne vůní – ale uvaří se jen ten, kdo sedí u kamen. Kouř sám o sobě nic nepropeče, to dělá teplo.

Teplota a čas uzení

Vyberte výrobek, teplotu v udírně a dobu uzení. Graf ukazuje teplotu jádra (modře), povrchu (tence oranžově) a udírny; zelené pole je uzení za studena, růžové rizikové teplé pásmo 30–50 °C. Dlaždice hodnotí, zda je výrobek tepelně opracovaný, a odhadují úbytek hmotnosti, barvu a relativní množství PAU.

LABORATOŘ

Teplota v udírně Doba uzení

Model: vedení tepla ve válci (pstruh poloměr 2 cm, stehna 2,5 cm, krkovice 4,5 cm) nebo desce (losos 3 cm), proudění a sálání v udírně, odpařování z osušeného povrchu; rosný bod vzduchu v udírně 45 °C (při uzení za studena o 12 °C pod teplotou vzduchu), výrobek z lednice 5 °C. Pravidlo „jádro aspoň 63 °C po 30 min“ pochází z amerických pravidel pro horce uzené ryby (FDA, AFDO). Barva a PAU jsou jen relativní ukazatele (100 = 3 h v řídkém kouři).

Minihra: jaké dřevo do udírny

Rozhodněte, zda se dřevo nebo materiál na uzení hodí. Za aspoň 9 správných odpovědí z 11 získáte bonus.

MINIHRA

0 / 11

Obr. 6.1 Udírna za studena a za horka (schéma). U studené udírny je ohniště odsunuté a kouř cestou dlouhým kouřovodem vychladne. U horké je zdroj tepla přímo pod komorou a výrobek se zároveň peče.

+Teorie: co uzení dělá, studené a horké uzení, složky kouře, dřevo, typy udíren, postup a předpisy

6.1Co uzení dělá

Uzení je působení kouře z doutnajícího dřeva na potravinu. Kouř obsahuje stovky látek v plynné fázi i v drobných kapičkách; usazují se na povrchu a pronikají do vnějších milimetrů. Fenoly dávají kouřovou vůni a chuť a působí proti žluknutí tuku a proti mikrobům, karbonylové sloučeniny reagují s bílkovinami povrchu a vytvářejí zlatohnědou barvu, organické kyseliny srážejí povrchové bílkoviny. Konzervační účinek kouře je slabý – trvanlivost zajišťuje hlavně předchozí solení, sušení a chlazení.smoking, phenols, carbonyls, organic acids

6.2Uzení za studena, teplé pásmo a uzení za horka

Obr. 6.2 Teplotní pásma uzení. Vpravo rozsah 5–60 °C, ve kterém se množí většina bakterií způsobujících onemocnění.

**Tab. 6.1**Druhy uzení (orientační rozmezí z literatury a praxe)
Druh	Teplota v udírně	Doba	Výrobek	Tepelně opracováno
za studena	do 25–30 °C (americká pravidla pro ryby do 32 °C)	hodiny až týdny	šunky, slanina, trvanlivé salámy, losos za studena	ne
teplé pásmo	30–50 °C	krátce, jen jako přechod	průmyslově při řízeném procesu	ne
za horka	60–100 °C i více	1–6 h	ryby, kuře, krkovice, klobásy, žebra	ano, při dostatečné teplotě jádra

Při uzení za horka se výrobek udí a peče najednou. U ryb se podle amerických pravidel (FDA a sdružení inspektorů AFDO) vyžaduje teplota jádra aspoň 62,8 °C (145 °F) po dobu nejméně 30 minut; u masa a drůbeže platí bezpečné teploty jádra z kapitoly 3. Při uzení za studena se výrobek jen udí a suší – jeho bezpečnost stojí na předchozím solení (často s dusitanem), na hygieně, chlazení a na tom, že jde o výrobek s nízkou vodní aktivitou nebo se před jídlem tepelně upraví.hot smoking, cold smoking

Pozor Uzení za studena doma

Domácí uzení masa a ryb za studena je pokročilá a riziková technika. Výrobek není tepelně opracovaný, může obsahovat listerie (kapitola 11) a u ryb z volné přírody i živé parazity; ve vakuovém balení bez dostatku soli a chladu hrozí botulismus. Průvodce ho proto nevykládá jako návod. Kdo se mu chce věnovat, potřebuje odborné školení a ověřený technologický postup; solení s dusitany vykládá průvodce Řeznictví. Pro těhotné, seniory a imunitně oslabené se studeně uzené ryby bez prohřátí do horka nedoporučují.

6.3Kouř a jeho složky

Obr. 6.3 Co vzniká při rozkladu dřeva (zjednodušeně, teplotní rozmezí orientační). Dobrý kouř vzniká doutnáním; s rostoucí teplotou spalování přibývá polycyklických aromatických uhlovodíků (Stołyhwo a Sikorski 2005).

Kouř vzniká pyrolýzou a nedokonalým hořením dřeva (Obr. 6.3). Rozkladem hemicelulóz a celulózy vznikají hlavně kyseliny a karbonylové sloučeniny, které s aminoskupinami bílkovin povrchu tvoří hnědou barvu (Maillardova reakce, kapitola 10). Rozkladem ligninu vznikají fenoly – guajakol a jeho deriváty, u listnatých dřev s ligninem bohatým na syringylové jednotky i syringol. Pro kouř je nejlepší doutnání asi při 300–400 °C s omezeným přístupem vzduchu; s rostoucí teplotou spalování a v plameni přibývá polycyklických aromatických uhlovodíků (PAU) včetně benzo[a]pyrenu (Stołyhwo a Sikorski 2005).pyrolysis, guaiacol, syringol, polycyclic aromatic hydrocarbons

Pomůcka

Dobrý kouř je řídký, modravý až skoro průhledný a voní. Hustý bílý nebo šedý kouř, který štípe do očí, vzniká při dušeném doutnání bez vzduchu nebo z vlhkého dřeva: dává hořkou, štiplavou chuť a víc PAU. Pomůže přivřít přívod paliva a otevřít přívod vzduchu a odvod.

6.4Dřevo na uzení

Udí se listnatým dřevem: v české tradici hlavně bukem, na ryby olší, oblíbené je ovocné dřevo (třešeň, jabloň, švestka), dub a javor. Používá se ve formě pilin, štěpky, briket z pilin nebo polínek podle typu udírny. Dřevo má být suché, čisté, bez kůry s plísní a bez chemického ošetření. Jehličnaté dřevo se nepoužívá – pryskyřice dává saze, hořkost a víc nežádoucích látek. Do udírny nepatří natřená a impregnovaná prkna, palety neznámého původu, dřevotříska a překližka (lepidla) ani neznámé truhlářské zbytky.smoking wood, hardwood, wood chips

6.5Typy udíren

Komínová udírna a černá kuchyně – tradiční uzení v komíně nad ohništěm (kapitola 4, Obr. 4.2).
Studená udírna s kouřovodem – ohniště nebo vyvíječ kouře stranou, kouř vede delší kouřovod do komory (Obr. 6.1).
Horká udírna – skříň nebo sud se zdrojem tepla dole (dřevo, uhlí, plyn, elektřina) a miskou s pilinami či štěpkou.
Offsetová udírna – boční topeniště, kouř a horký vzduch procházejí vodorovnou komorou; americké BBQ (kapitola 7).
Kotlový nebo keramický gril – nepřímé teplo a štěpka na uhlí; jednoduché horké uzení doma.
Udírenská komora v provozu – řízená teplota, vlhkost a kouř z vyvíječe; jednotlivé fáze sušení, uzení, pečení a sprchování podle programu.

6.6Horké uzení v kostce

Výrobek nasolit nebo naložit do nálevu (kapitola 5) a uchovávat v lednici.
Povrch osušit – na vzduchu v lednici nebo krátce v udírně bez kouře. Suchý, lehce lepkavý povrch lépe přijímá kouř a barvu.
Udit a péct při 60–100 °C v řídkém kouři; teplotu komory hlídat teploměrem.
Teplotu jádra měřit vpichovým teploměrem v nejsilnějším místě: ryby aspoň 63 °C po 30 minut, maso a drůbež podle kapitoly 3.
Hotový výrobek, který se nesní hned, rychle zchladit (do dvou hodin) a uchovávat do 4 °C; spotřebovat do několika dnů.

Příklad Pstruh v udírně (model)

Pstruh z lednice dosáhne při 90 °C v komoře jádra 63 °C po 1 h 21 min, takže pravidlo „63 °C po 30 minut“ splní po 1 h 51 min; za 2 h má jádro 76,4 °C a úbytek hmotnosti 5,3 %. Při 70 °C trvá dosažení 63 °C 2 h 43 min. Kuřecí stehna při 90 °C dosáhnou 63 °C za 1 h 47 min, pro bezpečnost drůbeže je ale potřeba pokračovat do 72–74 °C.

6.7Kouřová aromata a předpisy

Kromě přímého uzení se používají kouřová aromata – kondenzovaný a vyčištěný kouř, který se přidává do potravin nebo se jím povrch postřikuje. V EU je upravuje nařízení (ES) č. 2065/2003. Prováděcím nařízením (EU) 2024/2067 Komise vyškrtla ze seznamu deset primárních produktů kouřových aromat: u osmi neobnovila povolení, protože EFSA u nich nemohla vyloučit genotoxicitu, o dva nikdo nepožádal. Potraviny s nimi uvedené na trh do 1. 7. 2026 (u masa, ryb a sýrů do 1. 7. 2029) se smějí doprodat do data minimální trvanlivosti.smoke flavourings

Pro samotné uzené výrobky stanoví nařízení Komise (EU) 2023/915 nejvyšší přípustné množství PAU: v uzeném mase a masných výrobcích a v uzených rybách nejvýše 2,0 µg/kg benzo[a]pyrenu a 12,0 µg/kg součtu čtyř PAU (PAU4: benzo[a]pyren, benz[a]antracen, benzo[b]fluoranten a chrysen). Některé státy mají pro tradičně uzené výrobky na domácím trhu výjimku s vyššími limity. Zdravotním rizikům PAU se věnuje kapitola 10.

6.8Procvičení

Pstruh se udí při 70 °C a jádro dosáhne 63 °C po 2 h 43 min. Kdy nejdřív splní pravidlo „jádro aspoň 63 °C po 30 minut“? Proč je výhodnější vyšší teplota komory?

Po \(2\ \text{h}\ 43\ \text{min} + 30\ \text{min} = \mathbf{3\ h\ 13\ min}\). Při 90 °C by stačilo 1 h 51 min: rozdíl teplot mezi komorou a jádrem je větší, teplo proudí rychleji a výrobek kratší dobu prochází pásmem, ve kterém se množí mikroby.

Krkovice 1,5 kg se udí 4 h při 90 °C a v modelu má na konci jádro 64,6 °C, z toho jen 9 minut nad 63 °C. Při 110 °C dosáhne 63 °C po 2 h 49 min. Co z toho plyne?

Při 90 °C je velký kus po čtyřech hodinách teprve na hranici bezpečné teploty; je potřeba uzení prodloužit, nebo použít vyšší teplotu. Při 110 °C má jádro 63 °C po 2 h 49 min a po 4 h už 81,3 °C. U velkých kusů vždy rozhoduje měření jádra, ne doba z receptu.

Proč je pásmo 30–50 °C pro domácí uzení nejrizikovější?

V tomto pásmu se většina bakterií způsobujících onemocnění množí nejrychleji, a přitom teplota nestačí na jejich zničení ani na propečení jádra. Výrobek je navíc vlhký a teplý. Doma je proto bezpečnější buď uzení za horka s propečením, nebo za studena (pod asi 25–30 °C) s předchozím správným solením a chlazením.

Rozbor uzené makrely ukázal 1,5 µg/kg benzo[a]pyrenu a 13 µg/kg PAU4. Vyhovuje limitům nařízení (EU) 2023/915?

Benzo[a]pyren 1,5 µg/kg je pod limitem 2,0 µg/kg, ale součet PAU4 13 µg/kg překračuje limit 12,0 µg/kg. Výrobek limitům nevyhovuje (pokud se na něj nevztahuje výjimka pro tradičně uzené výrobky).

Proč se do udírny nedává smrkové dřevo ani stará natřená prkna?

Jehličnaté dřevo obsahuje pryskyřici, která hoří čadivě a dává saze, hořkou chuť a víc nežádoucích látek. Nátěry, impregnace a lepidla uvolňují při zahřátí jedovaté a karcinogenní zplodiny, které by se usadily na jídle; podle zákona o ochraně ovzduší se v otevřeném ohništi smějí pálit jen suché rostlinné materiály bez chemického znečištění.

Co si odnést

Za studena (do 25–30 °C) se jen udí a suší, za horka (60–100 °C) se zároveň peče; pásmu 30–50 °C se doma vyhněte.
Kouř: fenoly z ligninu dávají vůni, karbonyly barvu; nejlepší je doutnání asi při 300–400 °C, v plameni přibývá PAU.
Udit listnatým suchým dřevem (buk, olše, ovocné, dub), nikdy jehličnany ani chemicky ošetřeným dřevem.
Horce uzené ryby: jádro aspoň 63 °C po 30 minut; pak rychle zchladit a uchovávat do 4 °C.
Limit PAU v uzeném mase a rybách: 2,0 µg/kg benzo[a]pyrenu, 12,0 µg/kg PAU4.

Část IIStřední škola

Low and slow BBQstřední škola

Vepřová plec, hovězí hrudí a žebra jsou plné pojivové tkáně – na rychlém grilu by byly tuhé jako podrážka. Při teplotě kolem 110–135 °C a za mnoho hodin se ale kolagen mění na želatinu, tuk se rozpustí a maso se dá trhat vidličkou. Cestou přijde záhadné „stall“: jádro hodiny skoro neroste, protože odpařující se voda chladí povrch stejně jako pot chladí člověka.

🥵

Velký kus masa v udírně se potí jako běžec v horkém dni. Dokud je kůže mokrá, odpařování ji chladí a teplota se drží. Teprve když se povrch vysuší – nebo když maso zabalíte do fólie, jako byste běžci oblékli pláštěnku – teplota zase poroste.

Stall: odpařovací plato

Vyberte kus masa, teplotu v udírně a vlhkost vzduchu (rosný bod), případně zabalení. Modrá čára je jádro, tenká oranžová povrch, zelená čárkovaná podíl kolagenu přeměněného na želatinu (v procentech na téže ose). Šedý pruh je pásmo 60–70 °C, ve kterém se jádro obvykle zastaví.

LABORATOŘ

Teplota v udírně Rosný bod vzduchu Zabalit při jádru Hotovo při jádru

Model: vedení tepla v kouli (plec, průměr 14 cm) nebo desce (hrudí 8 cm, žebra 3 cm), proudění (12 W/(m²·K)) a sálání (8 W/(m²·K)) v udírně, odpařování vody z mokrého povrchu podle psychrometrie; povrch postupně vysychá (zásoba odpařitelné vody 6 kg/m², u žeber 4 kg/m²). Fólie odpařování zastaví, papír ho omezí. Kolagen přechází na želatinu reakcí prvního řádu (0,5 za hodinu při 90 °C, aktivační energie 100 kJ/mol). Je to výukový model, ne recept – časy se v praxi liší o hodiny.

Obr. 7.1 Proč nastává stall. Dokud je povrch mokrý, velká část přiváděného tepla se spotřebuje na odpaření vody a povrch se drží blízko teploty mokrého teploměru. Jádro se k ní přiblíží a hodiny se skoro nehne.

+Teorie: proč low and slow, kolagen a želatina, stall a psychrometrie, zabalení a kůrka, kouřový prstenec, odpočinek a bezpečnost

7.1Proč low and slow

Low and slow je pečení velkých kusů v kouři při nízké teplotě komory (asi 105–135 °C) po mnoho hodin. Hodí se pro kusy s velkým podílem pojivové tkáně a tuku: vepřovou plec (na trhané maso, pulled pork), hovězí hrudí (brisket), žebra, krkovici. Nízká teplota komory znamená malý rozdíl mezi povrchem a jádrem – kus se propeče rovnoměrně, povrch se nespálí a kouř má čas působit. Dlouhý čas při teplotách nad 70 °C rozpustí kolagen a rozteče tuk.low and slow, pulled pork, brisket, connective tissue

Anatomii těchto kusů a jejich porcování vykládá průvodce Řeznictví a porcování masa. Zde nás zajímá, co se v nich děje s teplem a vodou.

7.2Kolagen a želatina

Obr. 7.2 Kolagen při ohřevu (schéma). Nejdřív se smrští a maso ztuhne; teprve dlouhé působení teplot nad 70 °C ho rozloží na želatinu. Proto je plec v polovině pečení tužší než na začátku i na konci.

Kolagen je hlavní bílkovina pojivové tkáně: tři polypeptidové řetězce stočené do trojité šroubovice, zpevněné příčnými vazbami, které s věkem zvířete přibývají. Kolem 60–65 °C se kolagen smršťuje a vymačká z masa šťávu – maso je tuhé. Při delším působení vyšších teplot se šroubovice rozvinou a příčné vazby rozštěpí: vzniká rozpustná želatina, která váže vodu a dává trhanému masu šťavnatost. Rychlost přeměny prudce roste s teplotou; v modelu ji popisuje reakce prvního řádu s Arrheniovou závislostí.collagen, triple helix, cross-links, gelatin

Přeměna kolagenu (model): podíl želatiny G, rychlostní konstanta k(T)\[\frac{dG}{dt} = k(T)\,(1 - G),\qquad k(T) = k_{90}\,\exp\!\left[-\frac{E_a}{R}\left(\frac{1}{T} - \frac{1}{363{,}15\ \text{K}}\right)\right],\quad k_{90} = 0{,}5\ \text{h}^{-1}\]

Příklad Jak dlouho na 90 % želatiny

Pro 90 % přeměny je potřeba \(t = \ln 10/k\). Při 90 °C \(t = 2{,}303/0{,}5 = 4{,}6\) h, při 80 °C (\(k = 0{,}196\) h⁻¹) 11,8 h a při 70 °C (\(k = 0{,}0725\) h⁻¹) 31,7 h. Proto se trhané maso peče až do jádra 90–95 °C: při nižších teplotách by se kolagen rozkládal neprakticky dlouho.

7.3Stall a teplota mokrého teploměru

U velkých kusů jádro nejdřív rychle roste, pak se kolem 60–70 °C na několik hodin skoro zastaví – stall (odpařovací plato). Pokusy fyzika Grega Blondera ukázaly, že jde o odpařovací chlazení: z mokrého povrchu se odpařuje voda a spotřebovává teplo, takže povrch se drží blízko teploty mokrého teploměru (Obr. 7.1). Ta závisí na teplotě a vlhkosti vzduchu v udírně, ne na teplotě masa. Stall končí, když povrch vyschne a vytvoří kůrku, nebo když maso zabalíte.the stall, evaporative cooling, wet-bulb temperature

Teplotu mokrého povrchu \(T_s\) určuje rovnováha: teplo, které přijde prouděním a sáláním, se spotřebuje na odpaření vody. Hustota toku páry je úměrná rozdílu hustoty nasycené páry u povrchu a hustoty páry ve vzduchu; součinitel přestupu hmoty \(h_m\) souvisí se součinitelem přestupu tepla \(h_c\) Lewisovou analogií.psychrometrics, Lewis relation, dew point

Bilance mokrého povrchu (h_r sálání, L_v výparné teplo, ρ_v hustota páry)\[(h_c + h_r)\,(T_a - T_s) = L_v\,h_m\,\big[\rho_{v,\text{nas}}(T_s) - \rho_{v,a}\big],\qquad h_m = \frac{h_c}{\rho_a\,c_{p,a}\,Le^{2/3}}\]

**Tab. 7.1**Teplota mokrého povrchu masa (model, h_c = 12, h_r = 8 W/(m²·K))
Udírna	rosný bod 50 °C	rosný bod 65 °C	rosný bod 70 °C
110 °C	54,8 °C	66,1 °C	70,4 °C
135 °C	–	66,6 °C	–

Tabulka ukazuje paradox stallu: teplejší udírna teplotu plata skoro nezvýší (66,1 → 66,6 °C), jen zrychlí odpařování, takže povrch dřív vyschne a plato je kratší. Vlhčí vzduch (miska s vodou, hodně masa v komoře) plato posune výš a zkrátí, protože povrch je teplejší a odpařuje se méně.

**Tab. 7.2**Vepřová plec v laboratoři (udírna 110 °C, rosný bod 65 °C, hotovo při 93 °C)
Varianta	jádro 60 °C po	v pásmu 60–70 °C	hotovo po	úbytek odparem
bez zabalení	3,7 h	3,9 h	12,8 h	42 %
papír při 68 °C	3,7 h	3,9 h	12,4 h	38 %
fólie při 68 °C	3,7 h	3,9 h	10,9 h	30 %
udírna 135 °C, bez zabalení	3,5 h	1,8 h	7,7 h	41 %

7.4Zabalení a kůrka

Zabalením do hliníkové fólie, takzvanou texaskou berličkou (Texas crutch), se odpařování zastaví a stall skončí; v modelu se plec dopeče o 1,9 h dřív a ztratí méně vody. Daní je měkčí, vlhká kůrka. Řeznický papír propouští páru a kůrku zachová lépe, zrychlení je menší. Kůrka (bark) vzniká z vysušeného povrchu, koření a cukrů z rubu, Maillardových reakcí a usazených složek kouře.Texas crutch, butcher paper, bark

Pomůcka

Hotovo není podle teploměru, ale podle sondy: plec nebo hrudí je hotové, když teploměr nebo špejle projde masem skoro bez odporu, „jako do změklého másla“. Teplota jádra bývá v tu chvíli 90–96 °C.

7.5Kouřový prstenec

Pod kůrkou uzeného masa bývá několik milimetrů silný růžový kouřový prstenec. Oxid dusnatý a oxid uhelnatý ze spalování dřeva se rozpouštějí ve vlhkém povrchu a váží se na myoglobin; vznikají stabilní růžové formy (nitrosylmyoglobin, karboxymyoglobin), stejné jako v uzeninách s dusitanem. Prstenec roste, dokud je povrch vlhký a chladnější, než aby myoglobin denaturoval. Není to známka nedopečení – barva masa o hotovosti nevypovídá, rozhoduje teploměr.smoke ring, nitrosylmyoglobin

7.6Odpočinek, držení v teple a bezpečnost

Hotový velký kus se nechává odpočinout, často zabalený a uložený v izolovaném boxu s ručníky, kde zůstane horký několik hodin. Pro bezpečnost platí: hotové jídlo se drží nad 60 °C (vyhláška č. 121/2023 Sb. požaduje výdej teplých pokrmů ve stravovacích službách při nejméně 60 °C), nebo se do dvou hodin zchladí a uchovává do 4 °C. Zbytky se ohřívají do horka v celém objemu (SZPI: 75 °C po 5 minut).

Pozor

Velké kusy masa chladnou pomalu a v teplém středu mohou vyklíčit výtrusy bakterie Clostridium perfringens, které propečení přežijí (kapitola 11). Zbytky trhaného masa proto rozdělte do mělkých nádob a chlaďte rychle, ne celý kus v hrnci přes noc na lince. Maso propíchané injektorem s marinádou má bakterie z povrchu i uvnitř – musí se propéct na bezpečnou teplotu v celém objemu jako mleté maso.

7.7Procvičení

Plec má být hotová v 18:00 a podle modelu se peče 12,8 h; hodinu chcete na odpočinek. Kdy ji dát do udírny?

\(12{,}8 + 1 = 13{,}8\) h před 18:00, tedy asi ve 4:12. Kvůli nejistotě modelu (stall může trvat déle) je rozumné začít ještě dřív a hotové maso držet v teple v izolovaném boxu.

V udírně o 110 °C je rosný bod 50 °C, ve druhé 65 °C. Jaká je teplota mokrého povrchu masa a co to znamená pro stall?

Podle modelu 54,8 °C a 66,1 °C. V sušším vzduchu se mokrý povrch drží níž, jádro se zastaví už pod 60 °C a plato začne dřív; vlhčí vzduch plato posune výš, ke 66 °C.

O kolik se zkrátí pečení plece, když ji při 68 °C zabalíte do fólie, a o kolik méně vody ztratí?

Z 12,8 h na 10,9 h, tedy o 1,9 h; úbytek hmotnosti odparem klesne ze 42 % na 30 %, o 12 procentních bodů. Kůrka bude měkčí.

Jak dlouho trvá 90% přeměna kolagenu na želatinu při 80 °C (k = 0,196 h⁻¹)? Proč tedy nestačí plec dopéct na 80 °C?

\(t = \ln 10/0{,}196 = \mathbf{11{,}8}\) h. Jádro velkého kusu by muselo 80 °C držet téměř 12 hodin; při 90 °C to trvá jen 4,6 h. Proto se plec dopéká na 90–95 °C – kolagen se rozloží v rozumném čase a maso jde trhat.

Žebra v udírně o 135 °C jsou podle modelu hotová za 3,9 h, při 110 °C za 6,8 h. Přeměna kolagenu je ale 41 % proti 60 %. Co z toho plyne?

Při vyšší teplotě komory dosáhne jádro cílové teploty rychleji, ale kratší dobu tráví v pásmu, kde se kolagen rozkládá – žebra budou tužší. Low and slow je pomalé záměrně: čas je stejně důležitý jako teplota.

Co si odnést

Low and slow: 105–135 °C v komoře, hodiny; kolagen se nad 70 °C pomalu mění na želatinu – plec a hrudí se dopékají do 90–96 °C.
Stall je odpařovací chlazení: mokrý povrch drží teplotu mokrého teploměru (kolem 55–70 °C podle vlhkosti), končí vyschnutím povrchu nebo zabalením.
Fólie stall zkrátí, ale změkčí kůrku; papír je kompromis.
Kouřový prstenec je růžový myoglobin s NO a CO z kouře, ne nedopečení.
Hotové maso držet nad 60 °C, nebo do dvou hodin zchladit; zbytky v mělkých nádobách, ohřívat do horka.

Část IIStřední škola

Ryby, zelenina, sýry a dalšístřední škola

Gril není jen na maso. Ryby mají jemnou svalovinu s málem kolagenu a jsou hotové za minuty – a stejně rychle se rozpadnou. Zelenina a ovoce zkaramelizují a změknou, grilovací sýry jako halloumi drží tvar díky tomu, jak se vyrábějí. Kdo griluje pro více lidí, musí sladit různé doby a pamatovat na alergeny, které se skrývají v marinádách, omáčkách i posypkách.

🐟

Grilování celého talíře je jako dirigování orchestru: kukuřice hraje dlouhou skladbu, krevety jen krátký sólový part, losos přichází uprostřed. Kdo je pustí všechny najednou, má jedny syrové a druhé spálené. Dobrý plán říká, kdy kdo nastoupí, aby všichni dohráli ve stejnou chvíli.

Plán grilu

Vyberte, co budete grilovat, tloušťku lososa a žár. Diagram ukazuje, kdy dát kterou položku na rošt, aby bylo vše hotové v čase podávání (0); oranžově položky v nepřímé zóně. Dlaždice spočítají, kdy začít a kolik místa na roštu budete nejvíc potřebovat.

LABORATOŘ

Tloušťka lososa Plocha roštu

Model: orientační doby pro dávku pro čtyři osoby při středním žáru; vysoký žár zkracuje přímé grilování na 75 %. Doba lososa se počítá modelem vedení tepla z kapitoly 3 (12 nebo 18 kW/m², obracení po 2 min, jádro 52 °C). Plocha roštu kotlového grilu 57 cm je asi 2 300 cm². Skutečné doby závisí na velikosti kusů a grilu – hotovost ověřte.

Minihra: alergenový detektiv

U každého pokrmu určete, který ze 14 alergenů EU obsahuje zvýrazněná složka. Správná odpověď se ukáže až po volbě. Hra má 8 pokrmů; za aspoň 6 správných získáte bonus.

MINIHRA

0 / 8

Obr. 8.1 Čtyři způsoby grilování ryb. Pevné tučné ryby snesou přímý žár, křehké a celé ryby patří do koše, na prkénko nebo do alobalu.

+Teorie: ryby a mořské plody, zelenina a ovoce, akrylamid, sýry a tofu, plánování, alergeny a vegetariáni

8.1Ryby

Rybí sval tvoří krátké segmenty svalových vláken (myomery) oddělené tenkými přepážkami kolagenu (myosepta). Kolagen ryb je slabší a denaturuje už při nižších teplotách než u savců, proto se propečená ryba dělí na lupínky a snadno se rozpadne. Tučné ryby (losos, makrela, pstruh, tuňák) snesou přímý žár lépe než libové (treska, candát, platýs). Kůže drží filet pohromadě a chrání ho; griluje se kůží dolů.myomeres, myosepta, oily fish, lean fish

Za bezpečnou se podle USDA považuje teplota 63 °C, případně stav, kdy maso přestane být průsvitné. Losos při 50–55 °C je šťavnatější – je to kulinářská volba, ne pro těhotné a imunitně oslabené. Celé ryby se nařezávají šikmo do hloubky asi 1 cm, aby se propekly rovnoměrně, a plní se bylinkami a citronem.

Pozor Histamin a paraziti

Tuňák, makrela, sardinky a další ryby tvoří při nedostatečném chlazení histamin (bakterie rozkládají aminokyselinu histidin). Histamin vydrží i grilování a způsobuje otravu s návaly horka, vyrážkou a bolestí hlavy – rozhoduje chladový řetězec, ne teplota grilu. Ryby mohou obsahovat larvy hlístic (například Anisakis), které zničí propečení; ryby určené k syrové konzumaci nebo k úpravě, která parazity nezničí (studené uzení, nakládání), musí provozovatel podle nařízení (ES) č. 853/2004 předem zmrazit (−20 °C nejméně 24 h nebo −35 °C nejméně 15 h).

8.2Mořské plody

Krevety jsou hotové za pár minut, jakmile zrůžoví a ztratí průsvitnost; dlouhým grilováním ztuhnou. Napichují se na dvě rovnoběžné špejle, aby se na roštu neotáčely. Mušle se grilují živé – před úpravou jsou zavřené nebo se po poklepání zavřou; v žáru se otevřou. Mušle, které jsou předem otevřené a nezavřou se, se vyhazují; tradiční rada doporučuje vyhodit i ty, které se po ohřevu neotevřou. Korýši a měkkýši patří mezi 14 alergenů.prawns, mussels, shellfish

8.3Zelenina a ovoce

Zelenina obsahuje hodně vody a cukrů; žárem změkne (rozpouštějí se pektinové látky buněčných stěn), cukry karamelizují a s aminokyselinami probíhá Maillardova reakce. Krájí se na stejně silné plátky (1–1,5 cm), lehce se potře olejem a solí až těsně před grilováním, jinak pustí vodu. Paprika se může opéct dočerna a slupka se pak stáhne; brambory se před grilováním předvaří, jinak se povrch spálí dřív, než vnitřek změkne. Kukuřice se griluje v listech nebo bez nich za častého otáčení. Ovoce (ananas, broskve, banány) má hodně cukru a připaluje se rychle – střední žár a krátce.caramelisation, pectin

Pozor Akrylamid

V potravinách bohatých na škrob (brambory, pečivo) vzniká při teplotách nad asi 120 °C z aminokyseliny asparaginu a redukujících cukrů akrylamid; EFSA (2015) dospěla k závěru, že jeho množství v potravě je z hlediska karcinogenity znepokojivé. Brambory a chleba na grilu opékejte do zlatova, ne do tmavě hněda; připálená místa odkrojte. Provozovatelé potravinářských podniků se řídí nařízením Komise (EU) 2017/2158.

8.4Sýry, tofu a vegetariánské grilování

Halloumi je kyperský polotvrdý sýr z ovčího, kozího a kravského mléka; jako Halloumi / Hellim je od roku 2021 chráněným označením původu EU (prováděcí nařízení (EU) 2021/591). Při výrobě se kusy sýřeniny zahřívají v horké syrovátce, bílkovinná síť se zpevní a sýr pak při grilování změkne a opeče se, ale neroztéká se. Podobně se chovají další grilovací sýry. Sýry s bílou plísní se grilují celé v alobalu, dokud uvnitř nezměknou. Tofu se před grilováním lisuje (odstraní se voda) a marinuje; je ze sóji, která patří mezi alergeny.halloumi, grilling cheese, tofu

Pomůcka

Pro vegetariány a strávníky s alergií grilujte na čisté části roštu nebo na podložce či alobalu jako první, dřív než maso, a s vlastními kleštěmi. Zabráníte tím přenosu masové šťávy a alergenů z marinád.

8.5Plánování: aby bylo všechno hotové najednou

Doba grilování roste s tloušťkou. Když rozhoduje vedení tepla dovnitř, je úměrná čtverci tloušťky (Fourierovo číslo, kapitola 9); u tenkých kusů ale část času připadá na ohřátí povrchu, takže zdvojnásobení tloušťky prodlouží dobu méně než čtyřikrát. Model lososa z kapitoly 3 to ukazuje:

**Tab. 8.1**Losos (filet) z lednice, žár 12 kW/m², obracení po 2 min (model)
Tloušťka	do jádra 52 °C	do jádra 63 °C
2 cm	9,2 min	11,8 min
3 cm	17,3 min	21,5 min
4 cm	27,5 min	33,8 min

Plán se proto sestavuje od konce: nejdřív na rošt to, co trvá nejdéle (kuřecí stehna nepřímo, kukuřice, pstruh), nakonec to nejrychlejší (halloumi, krevety). Na jeden špíz patří potraviny s podobnou dobou a stejně velké kousky. Volná část roštu slouží jako nepřímá zóna, kde hotové kusy počkají.

8.6Alergeny

Obr. 8.2 Čtrnáct látek nebo produktů vyvolávajících alergie či nesnášenlivost podle přílohy II nařízení (EU) č. 1169/2011. Siřičitany se uvádějí v koncentraci nad 10 mg/kg nebo 10 mg/l (jako SO₂).

Nařízení (EU) č. 1169/2011 vyjmenovává v příloze II čtrnáct alergenů (Obr. 8.2), které se musí uvádět na balených potravinách a o nichž musí být informace dostupná i u nebalených potravin a pokrmů (čl. 9 a čl. 44 nařízení; podrobnosti stanoví národní předpisy). Ve stravovacích službách se proto alergeny obvykle vypisují čísly na jídelním lístku. U grilu se skrývají hlavně v marinádách a omáčkách (hořčice, celer, sója, lepek z piva a sójové omáčky, siřičitany z vína), v posypkách (sezam, ořechy) a v pečivu.food allergens, Regulation (EU) No 1169/2011

Pozor Anafylaxe

Těžká alergická reakce (anafylaxe) se projeví otokem rtů a jazyka, dušností, chrapotem, kopřivkou, náhlou slabostí nebo kolapsem. Volejte 155; má-li postižený předepsaný adrenalinový autoinjektor, pomozte mu ho použít podle návodu. Při dušnosti ho nechte sedět, při slabosti položte se zvednutýma nohama.

8.7Procvičení

Losos 3 cm potřebuje do 52 °C 17,3 min, do 63 °C 21,5 min. Kolik procent času navíc stojí „bezpečná“ teplota a co tím získáte a ztratíte?

\(21{,}5/17{,}3 - 1 = \mathbf{24\ \%}\) času navíc (4,2 min). Získáte jistotu pro rizikové skupiny (USDA 63 °C), ztratíte část šťavnatosti – ryba bude sušší a víc se rozpadá.

Filet 2 cm je hotový (52 °C) za 9,2 min. Kolik by trval filet 4 cm podle pravidla „čas roste se čtvercem tloušťky“ a kolik podle modelu? Proč se liší?

Podle čtverce \(9{,}2\cdot 4 = \mathbf{36{,}8}\) min, model dává 27,5 min. Pravidlo platí, když ohřev omezuje jen vedení uvnitř; u tenkého filetu se část času spotřebuje na ohřátí povrchu a odpaření vody, a ten podíl se s tloušťkou nemění čtvercem.

Na grilovací akci podáváte kuře v hořčično-medové marinádě, pivní chléb, halloumi a krevety se sezamem. Které alergeny musíte hostům uvést?

Hořčice (marináda), obiloviny obsahující lepek (chléb, pivo), mléko (halloumi), korýši (krevety) a sezam (posypka) – plus cokoli dalšího v omáčkách (například celer, sója, siřičitany).

Proč grilované brambory opékat jen do zlatova a proč se před grilováním předvařují?

Při tmavém opečení vzniká víc akrylamidu (z asparaginu a cukrů nad asi 120 °C), který EFSA hodnotí jako znepokojivý z hlediska karcinogenity. Předvařením brambory změknou uvnitř, takže na grilu stačí krátké opečení povrchu – kratší doba a nižší teplota povrchu znamenají méně akrylamidu i méně připálení.

Tuňák ležel na slunci několik hodin, ale pak se důkladně ogriloval. Proč může přesto způsobit otravu?

Bakterie v teple rozložily histidin na histamin. Histamin je tepelně stálý a grilování ho nezničí, i když bakterie samotné zahynou. Otravě zabrání jen nepřerušený chladový řetězec.

Co si odnést

Ryby mají málo a slabý kolagen: pevné tučné přímo, křehké v koši, na prkénku nebo v alobalu; hotovo při 63 °C nebo až maso není průsvitné.
Zeleninu krájejte stejně silnou, brambory předvařte a opékejte do zlatova (akrylamid).
Halloumi drží tvar díky zahřátí sýřeniny v syrovátce; je to CHOP Kypru.
Plán grilu od konce: nejdelší položky první, nejrychlejší poslední; čas roste s tloušťkou, u silných kusů zhruba se čtvercem.
14 alergenů EU – u grilu hlavně v marinádách, omáčkách a posypkách; strávníkům je uveďte.

Část IIIVysoká škola

Fyzika ohně a teplavysoká škola

Na grilu pracují všechny tři způsoby přenosu tepla. Žhavé uhlí sálá infračervené záření, jehož tok roste se čtvrtou mocninou teploty a s „úhlem“, pod kterým potravina uhlí vidí. Horký vzduch pod poklicí předává teplo prouděním, tyče roštu vedením. Uvnitř masa pak rozhoduje jen vedení – a to je pomalé, s časem úměrným čtverci tloušťky.

☄️

Ruka nad grilem je nejstarší měřidlo tepelného toku: kdo ji nad žárem vydrží dvě sekundy, má vysoký žár, kdo deset, nízký. Fyzika za tím je přesná – sálání žhavých uhlíků, úhlový faktor a to, jak rychle se ohřeje kůže. Teploměr je ale spolehlivější a bezpečnější.

Vzdálenost od žhavých uhlíků

Nastavte teplotu povrchu uhlíků, poloměr žhavého lože a výšku roštu. Graf ukazuje tok sálání na rošt v závislosti na výšce (modře) a zvolený bod; pruhy vyznačují střední a vysoký žár. Dlaždice spočítají vyzařování, úhlový faktor, vrchol spektra a dobu, za kterou se povrch masa ohřeje na 100 °C.

LABORATOŘ

Teplota povrchu uhlíků Poloměr žhavého lože Výška roštu nad uhlíky

Model: kruhové lože žhavých uhlíků jako šedé těleso; tok na malou plošku nad středem lože \(q = \varepsilon\sigma(T_c^4 - T_s^4)\,F\), \(F = R^2/(R^2 + h^2)\), povrch masa 60 °C. Doba do 100 °C pro polonekonečné těleso se stálým tokem (maso z lednice 5 °C). Doba do bolesti ruky je jen orientační – mocninná interpolace bodů 9,5 kW/m² ≈ 8 s a 5 kW/m² ≈ 20 s z tabulek účinků tepelného sálání; ruku nad grilem nikdy nedržte déle, než je příjemné.

Obr. 9.1 Tři cesty tepla na grilu. V přímé zóně převládá sálání, v nepřímé proudění; tyče roštu předávají teplo vedením a nechávají pruhy. Dovnitř masa se teplo dostává už jen vedením.

+Teorie: přenos tepla, Stefanův–Boltzmannův zákon a spektrum, úhlový faktor, proudění, vedení v mase, Biotovo a Fourierovo číslo, energetická bilance

9.1Tři způsoby přenosu tepla

Vedení přenáší teplo v látce bez jejího pohybu, úměrně gradientu teploty (Fourierův zákon). Proudění (konvekce) přenáší teplo pohybem tekutiny – vzduchu nebo vody – mezi povrchem a okolím (Newtonův ochlazovací zákon se součinitelem přestupu tepla \(h\)). Sálání je přenos elektromagnetickým zářením; nepotřebuje prostředí a řídí se Stefanovým–Boltzmannovým zákonem.conduction, convection, radiation

Fourier, Newton, Stefan–Boltzmann (σ = 5,670 374·10⁻⁸ W·m⁻²·K⁻⁴)\[q = -k\,\frac{dT}{dx},\qquad q = h\,(T_\infty - T_s),\qquad q = \varepsilon\,\sigma\,(T_1^4 - T_2^4)\]

9.2Sálání žhavých uhlíků

Žhavé uhlí se chová skoro jako černé těleso s emisivitou kolem 0,9; vrstva popela ji i teplotu povrchu snižuje. Vyzařování roste se čtvrtou mocninou absolutní teploty: uhlí o 800 °C vyzařuje \((1\,073{,}15/773{,}15)^4 = 3{,}71\)krát víc než uhlí o 500 °C. Vrchol spektra udává Wienův posunovací zákon \(\lambda_{max} = b/T\), \(b = 2{,}898\cdot 10^{-3}\) m·K: při 650 °C leží na 3,14 µm, hluboko v infračervené oblasti (Obr. 9.2).black body, emissivity, Wien's displacement law

Obr. 9.2 Spektrum záření černého tělesa při 500, 650 a 800 °C (Planckův zákon). Do viditelné oblasti (zeleně) připadá při 650 °C jen asi 1,5 miliontiny vyzářeného výkonu, při 800 °C asi 18 miliontin – proto uhlí jen tlumeně rudě žhne, přestože silně hřeje.

**Tab. 9.1**Sálání žhavého lože (poloměr 20 cm, rošt 12 cm nad ním, ε = 0,9, model)
Teplota uhlíků	σT⁴	λmax	tok na rošt
400 °C	11,6 kW/m²	4,30 µm	7,2 kW/m²
500 °C	20,3 kW/m²	3,75 µm	12,9 kW/m²
650 °C	41,2 kW/m²	3,14 µm	26,8 kW/m²
800 °C	75,2 kW/m²	2,70 µm	49,3 kW/m²

Úhlový faktor

Plocha nad uhlím nedostává celé vyzařování lože, ale jen tu část, která na ni dopadá – úhlový faktor \(F\) (také faktor osálání). Pro malou plošku rovnoběžnou s kruhovým ložem poloměru \(R\) ve výšce \(h\) nad jeho středem vychází integrací přes lože jednoduchý vzorec (Obr. 9.3). Pro vzdálený malý zdroj (\(h \gg R\)) přechází v zákon převrácených čtverců, nad velkým ložem ale tok s výškou klesá mnohem pomaleji.view factor, inverse-square law

Úhlový faktor kruhového lože pro plošku nad středem\[F = \int_0^R \frac{h^2}{\pi\,(h^2 + r^2)^2}\,2\pi r\,dr = \frac{R^2}{R^2 + h^2}\ \xrightarrow{\ h \gg R\ }\ \frac{R^2}{h^2}\]

Obr. 9.3 Geometrie výpočtu úhlového faktoru. Plošku osálává každý prstenec lože; vzdálenější prstence přispívají méně, protože jsou dál a pod šikmým úhlem.

**Tab. 9.2**Lože poloměru 20 cm, uhlíky 650 °C, ε = 0,9: vliv výšky roštu (model)
Výška nad uhlíky	F	tok	bolest ruky po	povrch masa na 100 °C po
5 cm	0,941	34,3 kW/m²	1,3 s	10 s
10 cm	0,800	29,1 kW/m²	1,6 s	14 s
15 cm	0,640	23,3 kW/m²	2,2 s	22 s
20 cm	0,500	18,2 kW/m²	3,2 s	36 s
30 cm	0,308	11,2 kW/m²	6,3 s	95 s

Ze vzdálenosti 10 a 15 cm vychází poměr toků \(29{,}1/23{,}3 = 1{,}25\), ne \((15/10)^2 = 2{,}25\) jako podle zákona převrácených čtverců. Rozhoduje i velikost lože: při výšce 12 cm dává lože poloměru 10 cm \(F = 0{,}410\) (14,9 kW/m²), lože 25 cm \(F = 0{,}813\) (29,6 kW/m²).

Pozor Zkouška rukou

Tabulky účinků tepelného sálání uvádějí, že tok 9,5 kW/m² vyvolá bolest asi za 8 s a 5 kW/m² asi za 20 s; 1,6 kW/m² způsobí nepohodlí až při dlouhém působení. „Zkouška rukou“ nad grilem tedy funguje, ale vždy ruku odtáhněte při prvním nepříjemném pocitu, nikdy nesahejte na rošt a děti ji dělat nemají. Spolehlivější je teploměr.

9.3Proudění

Součinitel přestupu tepla \(h\) závisí na rychlosti proudění: volná konvekce vzduchu dává řádově 5–25 W/(m²·K), nucená (ventilátor, vítr) 25–250 W/(m²·K). Pod poklicí grilu je proudění volné, asi 10–20 W/(m²·K). Při vzduchu 200 °C a povrchu masa 60 °C a \(h = 15\) W/(m²·K) je tok \(15\cdot 140 = 2{,}10\) kW/m² – zhruba desetina sálání v přímé zóně. Proto nepřímá zóna peče pomalu a rovnoměrně a proto vítr gril výrazně ochladí.heat transfer coefficient, natural and forced convection

9.4Vedení v mase

Teplotní pole uvnitř masa popisuje rovnice vedení tepla s teplotní vodivostí \(\alpha = k/(\rho c)\); pro maso s \(k = 0{,}46\) W/(m·K), \(\rho = 1\,050\) kg/m³ a \(c = 3\,500\) J/(kg·K) je \(\alpha = 1{,}25\cdot 10^{-7}\) m²/s. Bezrozměrné Biotovo číslo porovnává vnější přestup tepla s vnitřním vedením; při \(Bi > 0{,}1\) má těleso uvnitř výrazné teplotní rozdíly a nedá se brát jako „jeden bod“. Fourierovo číslo měří bezrozměrný čas; podobné stavy ohřevu nastávají při stejném \(Fo\), proto čas roste se čtvercem tloušťky.thermal diffusivity, Biot number, Fourier number

Rovnice vedení tepla, Biotovo a Fourierovo číslo (L polovina tloušťky)\[\frac{\partial T}{\partial t} = \alpha\,\frac{\partial^2 T}{\partial x^2},\qquad Bi = \frac{h\,L}{k},\qquad Fo = \frac{\alpha\,t}{L^2}\]

Příklad Steak 2,5 cm

Polovina tloušťky \(L = 0{,}0125\) m. Při \(h = 20\) W/(m²·K) je \(Bi = 20\cdot 0{,}0125/0{,}46 = 0{,}54\) – uvnitř jsou velké teplotní rozdíly. Charakteristický čas \(L^2/\alpha = 0{,}0125^2/1{,}25\cdot 10^{-7} = 1\,248\) s, asi 21 minut. Steak 5 cm má charakteristický čas čtyřikrát delší.

Na začátku grilování se masem šíří teplo jako do polonekonečného tělesa. Pro stálý tok \(q\) roste teplota povrchu s odmocninou času; z toho plyne doba, za kterou povrch dosáhne 100 °C a začne se odpařovat voda a hnědnout kůrka.

Povrch polonekonečného tělesa při stálém toku q\[T_s - T_0 = \frac{2q}{\sqrt{\pi}}\sqrt{\frac{t}{k\rho c}}\quad\Rightarrow\quad t_{100} = \pi\,k\rho c\left(\frac{100 - T_0}{2q}\right)^2\]

Pro maso z lednice (5 °C) vychází při 10 kW/m² 120 s, při 20 kW/m² 30 s a při 30 kW/m² 13 s: dvojnásobný tok zkrátí dobu na čtvrtinu.

9.5Energetická bilance a teplota roštu

Ohřát 1 kg masa z 5 na 60 °C stojí \(Q = m c \Delta T = 1\cdot 3{,}5\cdot 55 = 192{,}5\) kJ. Odpaření 100 g vody z povrchu spotřebuje dalších \(0{,}1\cdot 2\,257 = 226\) kJ – víc než samotný ohřev. Dvě kila dřevěného uhlí přitom uvolní 60 MJ; do masa jde jen \(418{,}5/60\,000 = 0{,}70\) % energie, zbytek ohřívá vzduch, kotel a okolí. Gril je jako tepelný stroj velmi neúčinný, ale na tom nezáleží – rozhoduje vysoký tok na povrch.

Tyče roštu nad uhlím se ohřejí, až se vyrovná pohlcené sálání a ztráty sáláním a prouděním z obou stran. Model (pohltivost 0,8) dává pro tok 15 kW/m² asi 267 °C, pro 20 kW/m² 314 °C a pro 25 kW/m² 354 °C. Rozpálená tyč předá teplo vedením přímo do masa a vypálí tmavé pruhy – proto se rošt nechává před grilováním rozpálit.

9.6Procvičení

Uhlíky mají 650 °C a emisivitu 0,9, lože poloměr 20 cm, rošt je 12 cm nad ním. Spočítejte σT⁴, úhlový faktor a tok na rošt (povrch masa 60 °C).

\(\sigma T^4 = 5{,}670\cdot 10^{-8}\cdot 923{,}15^4 = \mathbf{41{,}2}\) kW/m². \(F = 0{,}2^2/(0{,}2^2 + 0{,}12^2) = 0{,}04/0{,}0544 = \mathbf{0{,}735}\). \(q = 0{,}9\cdot\sigma(923{,}15^4 - 333{,}15^4)\cdot 0{,}735 = \mathbf{26{,}8}\) kW/m² – vysoký žár.

Rošt zvednete z 10 na 20 cm nad lože poloměru 20 cm. Kolikrát klesne tok? Kolikrát by klesl podle zákona převrácených čtverců?

\(F\) klesne z 0,800 na 0,500, tok z 29,1 na 18,2 kW/m², tedy 1,6krát. Podle převrácených čtverců by to byl pokles čtyřnásobný – zákon platí jen pro zdroj malý proti vzdálenosti.

Kolikrát víc vyzařuje uhlí o 800 °C než o 500 °C a o kolik se posune vrchol spektra?

\((1\,073{,}15/773{,}15)^4 = \mathbf{3{,}71}\)krát. Vrchol se posune z 3,75 µm na 2,70 µm, tedy o 1,05 µm ke kratším vlnám.

Jak dlouho trvá, než povrch masa z lednice (5 °C) dosáhne 100 °C při toku 10 kW/m² a při 20 kW/m² (k = 0,46 W/(m·K), ρ = 1 050 kg/m³, c = 3 500 J/(kg·K))?

\(k\rho c = 1{,}69\cdot 10^6\). Pro 10 kW/m²: \(t = \pi\cdot 1{,}69\cdot 10^6\cdot (95/20\,000)^2 = \mathbf{120}\) s. Pro 20 kW/m² čtvrtina, 30 s.

Jaké je Biotovo číslo pro filet tlustý 2 cm v nepřímé zóně (h = 15 W/(m²·K), k = 0,44 W/(m·K))? Dá se ohřev počítat, jako by měl filet všude stejnou teplotu?

\(L = 0{,}01\) m, \(Bi = 15\cdot 0{,}01/0{,}44 = \mathbf{0{,}34}\). To je víc než 0,1, uvnitř budou znatelné teplotní rozdíly a zjednodušení „jednoho bodu“ (soustředěná kapacita) by bylo nepřesné.

Co si odnést

Přímá zóna = sálání: tok roste s T⁴ uhlíků a s úhlovým faktorem \(F = R^2/(R^2 + h^2)\); nad velkým ložem klesá s výškou pomaleji než se čtvercem.
Žhavé uhlí vyzařuje hlavně infračerveně (vrchol kolem 3 µm), viditelné světlo je nepatrný zlomek.
Nepřímá zóna = proudění, řádově desetina toku sálání.
V mase rozhoduje vedení: \(\alpha \approx 1{,}25\cdot 10^{-7}\) m²/s, čas roste se čtvercem tloušťky, Biotovo číslo steaku je kolem 0,5.

Část IIIVysoká škola

Chemie kouře a zdravívysoká škola

Chuť grilovaného masa dělá Maillardova reakce. Při vysokých teplotách ale vznikají i látky, které poškozují DNA: polycyklické aromatické uhlovodíky z tuku kapajícího do žáru a z kouře a heterocyklické aromatické aminy v přehřáté povrchové vrstvě masa. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny zařadila zpracované maso do skupiny 1 a červené maso do skupiny 2A. Co to znamená a jak riziko omezit, se dá vysvětlit věcně – bez strašení i bez bagatelizace.

⚖️

Klasifikace IARC je jako rozsudek o vině, ne o výši trestu. Říká, jak jisté je, že něco rakovinu způsobovat může – ne jak velké riziko to je. Tabák i zpracované maso jsou ve stejné skupině, protože důkazy jsou u obou přesvědčivé; riziko z jednoho párku je ale nesrovnatelně menší než z jedné krabičky cigaret.

Kde vznikají HCA a PAU

Model steaku z kapitoly 3 počítá teplotu povrchu (oranžově) a jádra (modře). Heterocyklické aminy vznikají v přehřátém povrchu – index roste s teplotou povrchu (Arrheniova závislost) a s dobou. PAU index roste s dobou na přímém žáru, se žárem a s tukem kapajícím do uhlí. Oba indexy jsou ilustrační, ne měřené koncentrace.

LABORATOŘ

Žár na roštu Obracet každých Tloušťka steaku

Model: HCA index = integrál \(\exp[-E_a/R\,(1/T_s - 1/473\ \text{K})]\) přes dobu, kdy povrch překračuje 120 °C, \(E_a = 60\) kJ/mol, normováno na steak 2,5 cm, 15 kW/m², obracení po 3 min = 100. Marináda modelově −60 % HCA a −40 % PAU (studie uvádějí desítky procent, výsledky se liší), nepřímé grilování s miskou −80 % PAU. Výuková ilustrace směru a řádu, ne předpověď obsahu látek.

Relativní a absolutní riziko

Nastavte průměrnou denní spotřebu zpracovaného a červeného masa a modelové výchozí celoživotní riziko rakoviny tlustého střeva a konečníku. Program použije odhady z hodnocení IARC (o 18 % vyšší riziko na každých 50 g zpracovaného masa denně, o 17 % na 100 g červeného) a ukáže, co znamenají v absolutních číslech.

LABORATOŘ

Zpracované maso Červené maso Výchozí riziko (model)

Model: relativní riziko \(RR = 1{,}18^{g/50}\cdot 1{,}17^{r/100}\) (log-lineární závislost, obě složky násobené, Bouvard a kol. 2015); výchozí riziko je modelové číslo, ne údaj pro konkrétní populaci ani osobu. Studie jsou observační, skutečná závislost může být jiná. Nejde o osobní předpověď ani lékařskou radu.

Minihra: co opravdu pomáhá

Rozhodněte, zda postup snižuje vznik PAU, HCA, obojího, nebo nepomáhá. Za aspoň 7 správných odpovědí z 9 získáte bonus.

MINIHRA

0 / 9

Obr. 10.1 Kde vznikají PAU a HCA. PAU vznikají mimo maso – v plameni a kouři z tuku kapajícího do žáru – a usazují se na povrchu. HCA vznikají v mase samém, v přehřáté povrchové vrstvě, z kreatinu, aminokyselin a cukrů.

+Teorie: Maillardova reakce, PAU, heterocyklické aminy, nitrosaminy a akrylamid, hodnocení IARC, relativní a absolutní riziko, jak expozici omezit

10.1Maillardova reakce a karamelizace

Maillardova reakce je soubor reakcí aminoskupin (aminokyselin, bílkovin) s karbonylovými skupinami redukujících cukrů. Začíná vznikem Schiffovy báze a Amadoriho produktů, pokračuje rozkladem na reaktivní dikarbonyly a Streckerovou degradací aminokyselin, při níž vznikají aldehydy a pyraziny s vůní pečeného, a končí hnědými polymery – melanoidiny. Probíhá rychle zhruba nad 140 °C a na suchém povrchu (nízká vodní aktivita), proto potřebuje suchý povrch a teplotu nad bodem varu vody. Karamelizace je rozklad samotných cukrů bez aminokyselin při vyšších teplotách.Maillard reaction, Amadori product, Strecker degradation, melanoidins, caramelisation

Obr. 10.2 Maillardova reakce zjednodušeně. Tatáž chemie, která dává vůni a kůrku, při přehřátí svaloviny vede i k heterocyklickým aminům.

10.2Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU)

PAU jsou látky složené ze dvou a více spojených benzenových jader. Vznikají při nedokonalém spalování a pyrolýze organických látek – na grilu hlavně z tuku a šťávy kapajících do žáru a v kouři z uhlí a dřeva; kouř je ukládá na povrch potravin. Nejznámější je pětijaderný benzo[a]pyren, který IARC řadí do skupiny 1. EFSA (2008) dospěla k závěru, že samotný benzo[a]pyren není dostatečným ukazatelem a že vhodnějším ukazatelem je součet čtyř (PAU4) nebo osmi (PAU8) látek; riziko hodnotí metodou rozpětí expozice (MOE). Limity pro uzené maso a ryby jsou 2,0 µg/kg benzo[a]pyrenu a 12,0 µg/kg PAU4 (nařízení (EU) 2023/915, kapitola 6).polycyclic aromatic hydrocarbons, benzo[a]pyrene, PAH4, margin of exposure

10.3Heterocyklické aromatické aminy (HCA)

HCA vznikají v svalovině při vysokých teplotách reakcí kreatinu či kreatininu s aminokyselinami a cukry – jsou to vedlejší produkty Maillardových reakcí. Nejhojnější jsou PhIP a MeIQx (IARC skupina 2B), méně běžný IQ je ve skupině 2A (IARC sv. 56, 1993). Jejich množství rychle roste s teplotou povrchu a dobou: nejvíc jich je v propečeném a připáleném mase, zvlášť z pánve a nad plamenem, a v připálených výpecích. Vznikají v mase, rybě i drůbeži; v zelenině, která nemá kreatin, ne.heterocyclic aromatic amines, PhIP, MeIQx, creatine

**Tab. 10.1**HCA a PAU index v laboratoři (steak 2,5 cm, jádro 52 °C)
Žár, obracení	čas	povrch nad 150 °C	HCA index	s marinádou	PAU index (přímo / nepřímo)
15 kW/m², po 30 s	10,9 min	0 min	11	4	97 / 19
15 kW/m², po 1 min	10,9 min	0 min	29	11	98 / 20
15 kW/m², po 5 min	11,5 min	3,4 min	139	56	103 / 21
25 kW/m², po 1 min	8,6 min	4,3 min	252	101	128 / 26
25 kW/m², po 5 min	8,7 min	7,0 min	1 577	631	130 / 26

Tabulka ukazuje, proč doporučení míří hlavně na teplotu povrchu: přehřátí trvá krátce, ale HCA index roste exponenciálně. Ilustrační model přitom neříká, kolik HCA ve steaku skutečně je – jen ukazuje směr a řád.

10.4Nitrosaminy, akrylamid a kouř

Nitrosaminy (například N-nitrosodimethylamin, IARC 2A) mohou vznikat v masných výrobcích s dusitanem při vysokých teplotách – typicky při prudkém opékání slaniny a uzenin. Proto se k solicím směsím přidává askorbát a uzeniny se nemají grilovat do připálení; podrobnosti o dusitanech vykládá průvodce Řeznictví. Akrylamid (IARC 2A) vzniká v potravinách bohatých na škrob (kapitola 8). Kouř z grilu, ohniště a kamen obsahuje jemné prachové částice a PAU, které se vdechují – grilujte po větru od lidí a s ohledem na sousedy.nitrosamines, NDMA, acrylamide, fine particulate matter

10.5Hodnocení IARC: co znamená

Obr. 10.3 Skupiny IARC (výběr látek z této kapitoly). Ve stejné skupině mohou být látky s velmi rozdílným rizikem.

Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) při WHO 26. 10. 2015 oznámila výsledek hodnocení pracovní skupiny odborníků (monografie sv. 114, vydána 2018). Zpracované maso – maso upravené solením, nakládáním, fermentací, uzením nebo jinými postupy pro chuť a trvanlivost (šunka, párky, klobásy, salámy, uzené maso) – zařadila do skupiny 1 (karcinogenní pro člověka) na základě dostatečných důkazů, že způsobuje rakovinu tlustého střeva a konečníku. Červené maso (hovězí, vepřové, telecí, jehněčí, skopové, koňské, kozí) zařadila do skupiny 2A (pravděpodobně karcinogenní); souvislost pozorovaly studie hlavně u rakoviny tlustého střeva a konečníku, slabší i u rakoviny slinivky a prostaty. Podle souhrnu v The Lancet Oncology (Bouvard a kol. 2015) zvyšuje každých 50 g zpracovaného masa denně riziko rakoviny tlustého střeva a konečníku asi o 18 %, každých 100 g červeného masa denně asi o 17 %.IARC Monographs, Group 1, Group 2A, processed meat, red meat

Relativní a absolutní riziko (log-lineární model)\[RR(g) = 1{,}18^{\,g/50},\qquad p_1 = p_0\cdot RR,\qquad \Delta = p_1 - p_0\]

Příklad Co znamená „o 18 % víc“

Je-li modelové výchozí celoživotní riziko 5 %, pak při 50 g zpracovaného masa denně vychází \(5\cdot 1{,}18 = 5{,}90\) %. Rozdíl je 0,9 procentního bodu – asi 9 případů navíc na 1 000 lidí za život. Při 100 g denně \(1{,}18^2 = 1{,}392\) a riziko 6,96 %. Relativní zvýšení zní hrozivě, absolutní je pro jednotlivce malé – na úrovni populace ale znamená mnoho případů. Stejnou logiku vysvětlil i vedoucí programu monografií IARC: riziko pro jednotlivce zůstává malé, ale roste s množstvím.

Světový fond pro výzkum rakoviny (WCRF/AICR, 2018) doporučuje jíst červené maso nanejvýš asi tři porce týdně (asi 350–500 g tepelně upraveného masa) a zpracovaného masa jen málo, pokud vůbec. Výživu podrobně vykládá průvodce Zdravý životní styl.

10.6Jak expozici omezit

Nepustit tuk do žáru: nepřímé grilování s odkapávací miskou, grilovací miska nebo alobal, libovější kusy, okapaná marináda – méně plamenů a kouře, méně PAU.
Nepřehřívat povrch: střední místo prudkého žáru, časté obracení, menší kusy, předpečení v troubě nebo mikrovlnce a jen krátké opečení na grilu – méně HCA. Obracení a předpečení doporučuje americký National Cancer Institute (2017).
Marinovat: marinády snižují tvorbu HCA i PAU o desítky procent – například marináda u grilovaných kuřecích prsou snížila PhIP o 92–99 % (Salmon a kol. 1997), marináda z tmavého piva snížila PAU8 u vepřového o 53 % (Viegas a kol. 2014). Výsledky se liší podle receptury a doby.
Odkrojit připálené a nepoužívat výpek ze spálených zbytků na omáčku.
Kouř řídký, ne hustý a jen suché listnaté dřevo (kapitola 6); rošt čistý od starých připálenin.
Pestrý talíř: zelenina, ryby, luštěniny a sýry na grilu, maso v rozumném množství, zpracované maso jen občas.

Pozor Mýty

Pivo k jídlu na vzniku ani vstřebávání HCA a PAU nic nemění; rozhoduje tuk v žáru, plamen, kouř a teplota povrchu masa. Grilování je navíc jen jeden z mnoha zdrojů – největší vliv má, kolik masa a zpracovaného masa jíte celkově.

10.7Procvičení

Modelové výchozí riziko je 5 %. Jak se změní při 50 g zpracovaného masa denně v procentech a v počtu případů na 1 000 lidí?

\(5\cdot 1{,}18 = \mathbf{5{,}90}\) %, rozdíl 0,90 procentního bodu, tedy asi 9 případů navíc na 1 000 lidí.

Kolik je relativní riziko při 100 g zpracovaného masa denně a při 200 g červeného masa denně (log-lineární model)?

Zpracované: \(1{,}18^{100/50} = \mathbf{1{,}392}\). Červené: \(1{,}17^{200/100} = \mathbf{1{,}369}\). Při výchozím riziku 5 % to je 6,96 % a 6,84 %.

V laboratoři má steak při 15 kW/m² HCA index 29 při obracení po minutě a 139 při obracení po pěti minutách. Kolikrát víc? Proč tolik, když doba je skoro stejná?

\(139/29 = \mathbf{4{,}8}\)krát. Při řídkém obracení se spodní povrch přehřeje nad 150 °C (3,4 min proti 0 min) a rychlost tvorby HCA roste s teplotou exponenciálně; krátké přehřátí tedy váží víc než o něco delší čas.

Uzená šunka obsahuje 1,2 µg/kg benzo[a]pyrenu, 2,8 µg/kg benz[a]antracenu, 1,9 µg/kg benzo[b]fluorantenu a 3,6 µg/kg chrysenu. Vyhovuje limitům?

BaP 1,2 ≤ 2,0 µg/kg vyhovuje. PAU4 \(= 1{,}2 + 2{,}8 + 1{,}9 + 3{,}6 = \mathbf{9{,}5}\) µg/kg ≤ 12,0 µg/kg – vyhovuje.

Kamarád tvrdí: „Párky jsou ve stejné skupině jako cigarety, takže jsou stejně škodlivé.“ Co mu odpovíte?

Skupina 1 znamená, že důkazy o karcinogenitě jsou přesvědčivé, ne že je riziko stejně velké. Kouření zvyšuje riziko rakoviny plic mnohonásobně, zpracované maso zvyšuje riziko rakoviny tlustého střeva řádově o desítky procent při denní konzumaci. Rozumné je zpracované maso omezovat, ne ho stavět na roveň tabáku.

Co si odnést

PAU vznikají z tuku v žáru a v kouři a usazují se na povrchu; HCA vznikají v přehřáté svalovině nad asi 150 °C.
IARC: zpracované maso skupina 1, červené maso 2A – síla důkazů, ne velikost rizika; asi +18 % na 50 g zpracovaného masa denně.
Relativní riziko převádějte na absolutní: při 5 % výchozího rizika je +18 % asi 9 případů navíc na 1 000 lidí.
Méně PAU a HCA: tuk mimo žár, střední žár, časté obracení, marináda, předpečení, odkrojit připálené, pestrý talíř.

Část IIIVysoká škola

Mikrobiologie a bezpečnostvysoká škola

Bakterie, které způsobují onemocnění z jídla, se nejrychleji množí mezi 5 a 60 °C a teplem hynou podle teploty i času – vyšší teplota stačí kratší dobu. Grilování a horké uzení je zničí, pokud jádro dosáhne bezpečné teploty. Studené uzení ne: hotový výrobek se jí bez ohřevu a listerie v něm mohou růst i v lednici. Pro těhotné, seniory a lidi s oslabenou imunitou je to zvlášť nebezpečné.

🦠

Bakterie v jídle jsou jako úroky na dluhu: v teple se zdvojují každou hodinu i rychleji, v lednici jen pomalu – ale listerie úročí i tam. Čas na lince je proto drahý a dlouhé skladování v lednici také není zadarmo.

Listerie v lednici

Nastavte teplotu lednice, dobu skladování a počáteční kontaminaci hotového výrobku (například studeně uzeného lososa). Modrá čára je modelový počet listerií v logaritmickém měřítku, tenké čáry srovnání pro 4 a 8 °C, vodorovná čára limit 100 KTJ/g. Prodleva znamená, že bakterie se nejdřív přizpůsobují a teprve pak rostou.

LABORATOŘ

Teplota lednice Doba skladování Počáteční kontaminace

Model: Ratkowského model \(\sqrt{\mu} = b\,(T - T_{min})\) s \(T_{min} = -1{,}5\) °C a \(b\) zvoleným tak, aby při 4 °C rostla populace o 0,15 log₁₀ KTJ/g za den; strop 10⁸ KTJ/g, prodleva \(\lambda = 0{,}5/\mu\) dne. Parametry jsou v rozmezí literatury pro Listeria monocytogenes v chlazených hotových potravinách; skutečný růst závisí na soli, pH, kouři, konkurenční mikroflóře a kmeni. Výukový model, ne posouzení trvanlivosti.

Minihra: bezpečný talíř pro rizikové skupiny

Na grilovačce je těhotná kamarádka. Rozhodněte, co jí můžete nabídnout. Za aspoň 8 správných odpovědí z 10 získáte bonus.

MINIHRA

0 / 10

Obr. 11.1 Teplotní pásma bezpečnosti potravin (stupnice není lineární). Chlad růst jen zpomalí, nezastaví ho u všech mikrobů; teplo ničí podle kombinace teploty a času.

+Teorie: mikroby a teplota, patogeny, D a z hodnota, chlazení a ohřívání, studené uzení a listerie, skladování uzeného, zvěřina a paraziti

11.1Mikroby a teplota

Každý mikroorganismus má kardinální teploty: minimální, optimální a maximální pro růst. Většina patogenů je mezofilní (optimum kolem 30–40 °C, pod asi 5 °C neroste), některé jsou psychrotrofní a rostou i v lednici – Listeria monocytogenes, neproteolytické kmeny Clostridium botulinum (typ E), Yersinia enterocolitica. Růst probíhá ve fázích: prodleva (lag, přizpůsobení), exponenciální růst s konstantní generační dobou, stacionární fáze a odumírání. Exponenciální růst se zobrazuje v logaritmu počtu buněk; závislost rychlosti na teplotě v chladu dobře popisuje Ratkowského model.cardinal temperatures, psychrotrophs, lag phase, generation time, Ratkowsky model

Exponenciální růst a Ratkowského model (μ v log₁₀ za den)\[\log_{10} N(t) = \log_{10} N_0 + \mu\,(t - \lambda),\qquad \sqrt{\mu} = b\,(T - T_{min}),\qquad t_d = \frac{\log_{10} 2}{\mu}\]

**Tab. 11.1**Listerie v modelu laboratoře (bez prodlevy, z 1 KTJ/g)
Teplota	růst (log₁₀/den)	zdvojení	do 100 KTJ/g
2 °C	0,061	119 h	32,9 dne
4 °C	0,150	48 h	13,3 dne
6 °C	0,279	26 h	7,2 dne
8 °C	0,447	16 h	4,5 dne
12 °C	0,903	8 h	2,2 dne
20 °C	2,291	3,2 h	0,9 dne

Rozdíl mezi lednicí na 4 °C a na 8 °C je trojnásobný: při 8 °C dosáhne modelová populace limitu za 4,5 dne místo 13,3 dne. Teplotu lednice je dobré občas změřit teploměrem; dveře a horní police bývají teplejší.

11.2Patogeny u grilu a v udírně

**Tab. 11.2**Hlavní rizika
Mikroorganismus	Kde	Ochrana
Campylobacter, Salmonella	syrová drůbež, vejce; nejčastější hlášené zoonózy v EU	propečení, oddělení syrového a hotového, nemýt syrové kuře
STEC (E. coli O157 a další)	mleté hovězí, nepropečené burgery	mleté maso propéct v celém objemu
Listeria monocytogenes	hotové chlazené potraviny: studeně uzené a nakládané ryby, lahůdky, paštiky, měkké sýry	chlazení do 4 °C, krátká doba skladování, rizikové skupiny jen prohřáté do horka
Clostridium perfringens	velké kusy masa a omáčky, které pomalu chladnou	držet nad 60 °C nebo rychle zchladit v mělkých nádobách
Clostridium botulinum typ E	vakuově balené uzené ryby s málem soli při nedostatečném chlazení	sůl, chlazení do 3 °C, zmrazení; doma nebalit uzené ryby vakuově na dlouhé skladování
Staphylococcus aureus	ruce, rány; tvoří toxin odolný teplu	hygiena rukou, nenechávat hotové jídlo v teple
Trichinella, Toxoplasma, Anisakis	zvěřina (divočák), nepropečené maso, syrové ryby	veterinární vyšetření, propečení, zmrazení ryb

Clostridium perfringens tvoří výtrusy, které vaření i grilování přežijí. Když velký kus masa nebo hrnec omáčky pomalu chladne, výtrusy vyklíčí a bakterie se za ideálních podmínek (kolem 40–45 °C) mohou zdvojovat zhruba každých 10 minut. Typická je proto otrava z hromadných akcí, kde jídlo stálo hodiny v teple.

11.3Tepelná inaktivace: D a z hodnota

Teplem hynou bakterie v logaritmickém tempu. Decimální redukční doba \(D_T\) je čas, za který při teplotě \(T\) zahyne 90 % buněk (pokles o jeden řád). Hodnota \(z\) udává, o kolik stupňů se musí teplota zvýšit, aby se \(D\) zkrátila desetkrát. Dvě kombinace teploty a času jsou rovnocenné, když dávají stejný počet řádů redukce.decimal reduction time, z-value, log reduction, lethality

D hodnota, z hodnota a počet řádů redukce\[D_T = D_{ref}\cdot 10^{(T_{ref} - T)/z},\qquad \log_{10}\frac{N_0}{N} = \frac{t}{D_T},\qquad t_{ekv}(T) = t_{ref}\cdot 10^{(T_{ref} - T)/z}\]

Obr. 11.2 Rovnocenné kombinace teploty a času podle britské Food Standards Agency leží na přímce v logaritmickém měřítku času. Ze dvojice 60 °C / 45 min a 80 °C / 6 s vychází \(z = 20/\log_{10}(2\,700/6) = 7{,}54\) °C. Doporučení MZ ČR (72 °C po 10 min) a SZPI (75 °C po 5 min) leží vysoko nad přímkou – s velkou rezervou.

Příklad Kolik řádů dá které doporučení

Předpokládejme, že 70 °C po 2 min dává 6 řádů redukce (\(D_{70} = 0{,}333\) min) a \(z = 7{,}5\) °C. Pak \(D_{63} = 0{,}333\cdot 10^{7/7{,}5} = 2{,}86\) min a 63 °C po 30 min dá \(30/2{,}86 = 10{,}5\) řádu. Naopak 60 °C po 1 min dá jen \(1/7{,}18 = 0{,}14\) řádu – skoro nic. Doporučení 72 °C po 10 min odpovídá 55 řádům: v domácí kuchyni ho nikdo nepotřebuje „přesně“, ale zaručí, že stačí změřit jádro a chvíli počkat.

**Tab. 11.3**Doba rovnocenná 70 °C / 2 min při z = 7,5 °C (model) a podle FSA
Teplota	60 °C	65 °C	72 °C	75 °C	80 °C
model z = 7,5 °C	43,1 min	9,3 min	1,08 min	26 s	5,6 s
FSA (zaokrouhleno)	45 min	10 min	–	30 s	6 s

11.4Chlazení, ohřívání a uchovávání

Teplé jídlo se drží nad 60 °C – ve stravovacích službách se teplé pokrmy vydávají při nejméně 60 °C a po uplynutí lhůty pro výdej se nesmějí dál uchovávat, ohřívat ani zchlazovat (§ 3 odst. 1 a 2 vyhlášky č. 121/2023 Sb.).
Chlazené pokrmy se uchovávají při 0–4 °C, zmrazené při nejvýše −18 °C (§ 3 odst. 3 a 4 téže vyhlášky).
Zbytky zchlaďte nejlépe do dvou hodin (SZPI) – rozdělte je do mělkých nádob, velký kus nakrájejte, hrnec můžete chladit ve studené vodě. Americký Food Code požaduje u provozoven zchlazení z 57 °C na 21 °C do 2 h a na 5 °C do dalších 4 h.
Ohřev zbytků do horka v celém objemu – SZPI uvádí 75 °C po 5 minut; ohřívat jen jednou.
Venku na stole nenechávejte jídlo déle než dvě hodiny, v horku (nad asi 32 °C) nejvýše hodinu (USDA).

11.5Studené uzení, listerie a rizikové skupiny

Obr. 11.3 Řetězec studeně uzené ryby. Žádný krok listerie spolehlivě nezničí; rozhoduje hygiena, chlazení, doba trvanlivosti a to, kdo výrobek jí.

Listerióza je méně častá než salmonelóza nebo kampylobakterióza, ale nejzávažnější z hlášených zoonóz. Podle zprávy EFSA a ECDC o zoonózách za rok 2024 (vydané 9. 12. 2025) bylo v EU potvrzeno 3 041 invazivních onemocnění (0,69 na 100 000 obyvatel), u sporadických (neepidemických) případů bylo hospitalizováno 97,3 % nemocných a 15,6 % zemřelo; počet případů za posledních pět let významně roste. V roce 2023 bylo potvrzeno 2 952 případů. Ohrožení jsou hlavně těhotné ženy (potrat, předčasný porod, infekce novorozence), senioři, lidé s rakovinou, cukrovkou, onemocněním ledvin či jater, HIV a lidé dlouhodobě užívající kortikoidy (SZPI).listeriosis, risk groups, ready-to-eat foods

EFSA (2018) zařadila studeně uzené a nakládané (gravad) ryby mezi tři kategorie hotových potravin, které nejvíc přispívají k listerióze. Britská Food Standards Agency 28. 7. 2023 doporučila těhotným a lidem s oslabenou imunitou, aby se hotovým studeně uzeným a nakládaným rybám (uzený losos, uzený pstruh, gravlax) vyhnuli; pokud je chtějí jíst, mají je nejdřív prohřát do horka v celém objemu. Seniorům doporučuje být si rizika vědomi.

Pro výrobce stanoví kritéria nařízení (ES) č. 2073/2005: u hotových potravin, v nichž listerie mohou růst, nesmí po celou dobu trvanlivosti překročit 100 KTJ/g. Od 1. 7. 2026 platí změna provedená nařízením (EU) 2024/2895: pokud výrobce neprokáže, že limit 100 KTJ/g nebude během trvanlivosti překročen, platí požadavek „nezjištěno v 25 g“ po celou dobu trvanlivosti, ne jen při výstupu z výroby.

11.6Skladování uzeného

Horce uzené výrobky jsou tepelně opracované, ale po vychladnutí se mohou znovu kontaminovat – patří do lednice do 4 °C a spotřebovávají se do několika dnů nebo podle data použitelnosti. Vakuově balené uzené ryby představují zvláštní riziko: bez kyslíku a při nedostatku soli může růst C. botulinum typu E, který roste už od asi 3 °C. Americká pravidla proto vyžadují u vakuově balených uzených ryb aspoň 3,5 % soli ve vodní fázi a chlazení do 3,3 °C nebo zmrazení. Doma uzené ryby vakuově neskladujte dlouho; buď je snězte do pár dnů, nebo zamrazte.

11.7Zvěřina a paraziti

Maso divočáků a dalších vnímavých zvířat může obsahovat larvy hlístice Trichinella. Státní veterinární správa připomíná povinnost vyšetřit veškerou ulovenou černou zvěř na trichinely; u kusů pro vlastní spotřebu odpovídá za vyšetření lovec. Zvěřina se nikdy nejí nepropečená. U ryb z volné přírody mohou být larvy hlístic (Anisakis); provozovatelé musí ryby určené k syrové konzumaci nebo k úpravě, která parazity nezničí, zmrazit na −20 °C nejméně 24 h (nebo −35 °C nejméně 15 h); propečení na 60 °C v jádru aspoň 1 minutu je zničí (nařízení (ES) č. 853/2004, příloha III, oddíl VIII, kapitola III, část D).

11.8Procvičení

Studeně uzený losos má 1 KTJ/g listerií. Za kolik dní dosáhne 100 KTJ/g při 4 °C a při 8 °C (model bez prodlevy)? Kolikrát rychleji je to při 8 °C?

Při 4 °C \(2/0{,}150 = \mathbf{13{,}3}\) dne, při 8 °C \(2/0{,}447 = \mathbf{4{,}5}\) dne – asi třikrát rychleji. Pro trvanlivost je proto teplota lednice stejně důležitá jako počáteční čistota výrobku.

Odvoďte hodnotu z z dvojic FSA 70 °C / 2 min a 80 °C / 6 s.

\(z = (80 - 70)/\log_{10}(120/6) = 10/\log_{10} 20 = 10/1{,}301 = \mathbf{7{,}69}\) °C.

Při z = 7,5 °C: jak dlouho musí jádro držet 65 °C, aby to odpovídalo 70 °C po 2 min?

\(t = 2\cdot 10^{(70 - 65)/7{,}5} = 2\cdot 10^{0{,}667} = \mathbf{9{,}3}\) min (FSA zaokrouhluje na 10 min).

Proč se zbytky trhaného masa nemají chladit v jednom velkém hrnci přes noc na lince?

Velký objem chladne pomalu, střed zůstává hodiny v pásmu 15–50 °C, kde vyklíčí výtrusy C. perfringens přežívající pečení; bakterie se tam mohou zdvojovat zhruba každých 10 minut. Maso je potřeba rozdělit do mělkých nádob a do dvou hodin dát do lednice.

Kolik řádů redukce dá 63 °C po 30 minutách, je-li D₇₀ = 0,333 min a z = 7,5 °C? A kolik 75 °C po 5 minutách?

\(D_{63} = 0{,}333\cdot 10^{7/7{,}5} = 2{,}86\) min, redukce \(30/2{,}86 = \mathbf{10{,}5}\) řádu. \(D_{75} = 0{,}333\cdot 10^{-5/7{,}5} = 0{,}072\) min, redukce \(5/0{,}072 = \mathbf{70}\) řádů – mnohonásobná rezerva.

Co si odnést

Nebezpečné pásmo je 5–60 °C; listerie a botulotoxin E rostou i v lednici, jen pomalu – lednice do 4 °C, krátká doba skladování.
Teplo ničí podle teploty i času: D a z hodnota; 70 °C 2 min ≈ 65 °C 10 min ≈ 75 °C 30 s (FSA).
Teplé jídlo nad 60 °C, nebo do dvou hodin zchladit v mělkých nádobách; ohřev do horka (SZPI 75 °C 5 min).
Studeně uzené a nakládané ryby se jedí bez ohřevu – těhotné a imunitně oslabené jen prohřáté do horka (FSA 2023).
Divočák vždy vyšetřený na trichinely a propečený; ryby pro syrovou konzumaci zmrazit (−20 °C 24 h).

Část IIIVysoká škola

Akce a provozvysoká škola

Grilovat pro rodinu je hobby, grilovat pro sto lidí je logistika: množství masa a paliva, počet grilů, chladicí řetězec bez kuchyně, mytí rukou bez dřezu, bezpečné místo pro oheň a co s popelem. A kdo jídlo prodává, podniká – musí splnit pravidla živnostenská i hygienická. Kapitola spojuje předchozí kapitoly do plánu, který se dá spočítat a odškrtat.

🎪

Velká grilovačka je jako malá kuchyně restaurace postavená na louce. Kuchař má stejné úkoly – chladit, vařit, mýt, servírovat – jen bez lednice, dřezu a digestoře. Co v kuchyni zajišťuje stavba, musí venku zajistit plán.

Plán velkého grilování

Nastavte počet hostů, množství syrového masa na osobu, podíl trhaného masa z udírny a dobu výdeje. Graf ukazuje, kolik masa nakoupit, kolik jídla vznikne a kolik uhlí spotřebují grily a udírny. Pod grafem je kontrolní seznam hygieny a bezpečnosti.

LABORATOŘ

Hosté Syrového masa na osobu Z toho trhané maso z udírny Doba výdeje

Gril na pevném nehořlavém podkladu, daleko od stanů, stěn a keřů; hasicí přístroj nebo deka po ruce Stanoviště na mytí rukou: voda s kohoutkem, mýdlo, papírové ručníky, nádoba na odpadní vodu Chladicí boxy ve stínu s chladicími vložkami a teploměrem, syrové maso dospod a odděleně Oddělená prkénka, kleště a talíře pro syrové a hotové; vpichový teploměr Hotové jídlo držet nad 60 °C nebo ho do dvou hodin vychladit; po dvou hodinách venku vyhodit Seznam alergenů ke každému pokrmu, vegetariánská jídla grilovat odděleně Lékárnička, tísňová čísla 155, 150 a 112, chladná voda na popáleniny Kovová nádoba s víkem na popel, pytle na tříděný odpad, sběr použitého oleje

Model: hotové maso z grilu je 75 % syrového, trhaná plec s kostí má výtěžnost 50 % a stejnou hotovou porci (75 % syrové porce); kosti 8 % hmotnosti plece. Kapacita kotlového grilu 57 cm asi 6 kg syrového masa za hodinu, v nejrušnější hodině se vydá polovina jídla (nebo vše, trvá-li výdej hodinu). Uhlí 1 kg na rozpálení a 1,5 kg za hodinu na gril; udírna 8 kg plece na jednu várku, 0,5 kg uhlí za hodinu po dobu 13 h. Orientační plánovací čísla, ne norma.

Obr. 12.1 Plán stanoviště (schéma). Oheň stranou od lidí a stanu, kouř po větru od hostů, syrové a hotové odděleně, mytí rukou mezi grilem a výdejem, popel do kovové nádoby.

+Teorie: množství a výtěžnost, logistika ohně, hygiena venku, bezpečnost akce, odpad a popel, pravidla prodeje, kalkulace porce

12.1Množství a výtěžnost

Plán začíná u porce. Při grilování ubude odparem vody a tuku obvykle čtvrtina hmotnosti, u trhaného masa z plece s kostí zbude jen asi polovina (kost, tuk, voda; kapitola 7). Proto se nakupuje podle syrové hmotnosti a výtěžnosti:yield, cooking loss, raw weight

Nákup podle hotové porce p, počtu osob n a výtěžnosti y\[m_\text{syr} = \frac{n\cdot p}{y},\qquad m_\text{hot} = y\cdot m_\text{syr}\]

**Tab. 12.1**Plán v laboratoři (250 g syrového masa na osobu)
Akce	maso na gril	plec s kostí	hotové jídlo	grily	udírny	uhlí
40 osob, polovina trhané, 3 h	5,0 kg	7,5 kg	7,5 kg	1	1	5,5 + 6,5 kg
40 osob, jen gril, 3 h	10,0 kg	–	7,5 kg	1	–	5,5 kg
100 osob, polovina trhané, 4 h	12,5 kg	18,75 kg	18,75 kg	2	3	14 + 19,5 kg
100 osob, jen gril, 4 h	25,0 kg	–	18,75 kg	3	–	21 kg

Příklad Plec pro 40 lidí

Polovina ze 40 porcí po 250 g syrového masa je 5 kg „syrového ekvivalentu“; hotové trhané maso má být 75 % z toho, tedy 3,75 kg. Při výtěžnosti plece s kostí 50 % je potřeba \(3{,}75/0{,}5 = 7{,}5\) kg plece, z toho asi 0,6 kg kostí. Na gril zbývá 5 kg masa.

Pomůcka

Lidé jedí nerovnoměrně: první hodinu se vydá zhruba polovina jídla. Počítejte grily na špičku, ne na průměr, a mějte jeden gril navíc jako nepřímou zónu na držení hotových kusů v teple.

12.2Logistika ohně

Na každý gril počítejte uhlí na rozpálení a doplňování během výdeje (v modelu 1 kg + 1,5 kg za hodinu), náhradní podpalovače, komínový podpalovač a rukavice. Udírnu s trhaným masem je třeba zapálit v noci nebo časně ráno (kapitola 7) a hotové maso držet v izolovaném boxu; low and slow se nedá urychlit, když se hosté nahrnou dřív. Plynový gril je pro hromadné akce praktický kvůli rychlému startu a regulaci – náhradní láhev patří mimo dosah lidí, nastojato, ve stínu.

12.3Hygiena venku

Chladový řetězec: maso z lednice do chladicího boxu až těsně před odjezdem, boxy ve stínu s chladicími vložkami nebo ledem a teploměrem, otevírat jen krátce; syrové maso zvlášť a dospod, aby šťáva nekapala na jiné potraviny.
Mytí rukou: kanystr s kohoutkem, mýdlo, papírové ručníky a nádoba na použitou vodu; dezinfekční gel mýdlo a vodu nenahradí, když jsou ruce zamaštěné.
Oddělení: barevně odlišená prkénka a kleště pro syrové a hotové, hotové jídlo nikdy na talíř od syrového masa.
Teploty: vpichový teploměr u každého grilu; hotové jídlo nad 60 °C (nádoby nad nepřímou zónou), studené pokrmy do 4–5 °C, po dvou hodinách venku (v horku po hodině) zbytky vyhodit.
Hmyz a prach: jídlo zakrývat, nádobí a příbory chránit, odpadkové koše s víkem dál od výdeje.

12.4Bezpečnost akce

Grily a udírny patří na pevný nehořlavý podklad, s odstupem od stanů, stěn, keřů a parkovaných aut; hosté a děti mají zůstat mimo pracovní zónu. Kouř by měl jít po větru od hostů. Hasicí přístroj nebo hasicí deka, kbelík s vodou nebo pískem a lékárnička patří k vybavení, stejně jako znalost čísel 155, 150 a 112. Na veřejných akcích mohou obec a pořadatel stanovit další požadavky; v období zvýšeného nebezpečí požárů platí nařízení krajů a v lese a do 50 m od něj je otevřený oheň mimo vyhrazená místa zakázán (kapitola 1). Při silném větru nebo suchu je rozumné grilovat jen na plynu nebo akci přesunout.

Pozor Stany a oxid uhelnatý

Gril ani udírnu nikdy nestavte pod stan, do altánu se stěnami ani do garáže, ani když prší. Kromě požáru hrozí otrava oxidem uhelnatým i po vyhasnutí plamene, dokud uhlí doutná.

12.5Odpad a popel

Popel nechte vychladnout v grilu se zavřenými průduchy a pak ho přesypte do kovové nádoby s víkem; i druhý den může obsahovat žhavé kousky. Studený popel z čistého dřevěného uhlí a dřeva lze po vychladnutí dát do směsného odpadu; podle místních pravidel obce ho některé sběrné dvory přijímají. Použitý olej a tuk nepatří do kanalizace ani do trávy – sbírá se do uzavřené nádoby a odevzdá na sběrném místě. Obaly třiďte. Zbytky jídla se hospodářským zvířatům zkrmovat nesmějí (nařízení (ES) č. 1069/2009).

12.6Pravidla prodeje

Kdo jídlo připravuje a prodává soustavně a za účelem zisku, podniká. Potřebuje živnostenské oprávnění – pro přípravu a prodej pokrmů obvykle řemeslnou živnost hostinská činnost, která vyžaduje odbornou způsobilost (příloha č. 1 zákona č. 455/1991 Sb., živnostenského zákona). Jako provozovatel potravinářského podniku musí splnit hygienické požadavky nařízení (ES) č. 852/2004: obecné požadavky přílohy II, u stánků, stanů a pojízdných prodejen zvláštní požadavky na přemístitelné a dočasné provozovny (příloha II, kapitola III – mytí rukou, čistá voda, čištění zařízení, udržování teplot, odpad), a mít postupy založené na zásadách HACCP (čl. 5). Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví upravuje stravovací služby (§ 23 a násl.) a povinnosti osob vykonávajících epidemiologicky závažné činnosti, mezi něž patří i práce s potravinami (§ 19 a 20; v praxi zdravotní průkaz a znalosti hygieny). U nebalených pokrmů je třeba informovat o alergenech (kapitola 8).food business operator, HACCP, temporary premises

Podle výkladu Evropské komise se nařízení (ES) č. 852/2004 netýká příležitostné přípravy a podávání jídla soukromými osobami na akcích typu farní, školní nebo obecní slavnosti (odůvodnění 9 nařízení: pravidla se vztahují na podniky s určitou soustavností a organizací). Kde je hranice, rozhoduje konkrétní situace; SZPI upozorňuje, že s konečnou platností může o tom, zda jde o podnikání, rozhodnout jen soud. Před akcí s prodejem jídla je proto rozumné ověřit si podmínky u živnostenského úřadu a krajské hygienické stanice a dohodnout se s pořadatelem. Prodej alkoholu je samostatná věc: osobám mladším 18 let se alkohol prodávat ani podávat nesmí (zákon č. 65/2017 Sb.).

12.7Kalkulace porce

Náklad na porci se počítá z ceny syrové suroviny a výtěžnosti, ne z ceny za kilogram v nákupu. Přidává se palivo, příloha, omáčka, obaly a ztráty (neprodané jídlo, které se musí vyhodit).

Příklad Modelové ceny

Maso na gril za modelových 200 Kč/kg při výtěžnosti 75 % stojí \(200/0{,}75 = 266{,}7\) Kč za kilogram hotového, porce 150 g tedy 40 Kč. Plec s kostí za modelových 140 Kč/kg při výtěžnosti 50 % dává 280 Kč za kilogram hotového trhaného masa a porce 150 g stojí 42 Kč – levnější kus masa je po započtení výtěžnosti skoro stejně drahý.

12.8Procvičení

Grilujete pro 100 hostů, 250 g syrového masa na osobu, polovina jako trhaná plec. Kolik plece s kostí koupíte a kolik hotového trhaného masa vznikne?

Syrový ekvivalent pro trhané maso \(50\cdot 0{,}25 = 12{,}5\) kg, hotové \(0{,}75\cdot 12{,}5 = \mathbf{9{,}375}\) kg, plece s kostí \(9{,}375/0{,}5 = \mathbf{18{,}75}\) kg. Při 8 kg na várku jsou to tři udírny (nebo jedna velká).

Na gril připadá 12,5 kg syrového masa a výdej trvá 4 hodiny. Kolik kotlových grilů (6 kg/h) potřebujete, když se v nejrušnější hodině vydá polovina jídla?

Ve špičce \(12{,}5/2 = 6{,}25\) kg za hodinu, tedy \(6{,}25/6 = 1{,}04\) → 2 grily. Kdybyste počítali s průměrem \(12{,}5/4 = 3{,}1\) kg/h, vyšel by jeden gril a v první hodině by se tvořila fronta.

Kolik uhlí potřebují dva grily na čtyři hodiny výdeje (1 kg na rozpálení a 1,5 kg za hodinu na gril)?

\(2\cdot(1 + 1{,}5\cdot 4) = \mathbf{14}\) kg uhlí; plus rezerva.

Školní spolek chce jednou za rok na zahradní slavnosti grilovat klobásy pro rodiče a výtěžek dát škole. Platí pro něj nařízení (ES) č. 852/2004?

Podle výkladu Evropské komise se příležitostná příprava jídla soukromými osobami na školních či obecních slavnostech za podnik nepovažuje; hygienické zásady (chlazení, propečení, mytí rukou, alergeny) by ale měl dodržet každý. Pravidelný prodej nebo prodej za účelem zisku je podnikání. Konkrétní případ je dobré předem konzultovat s krajskou hygienickou stanicí a živnostenským úřadem.

Kolik stojí porce 150 g trhaného masa, stojí-li plec s kostí modelových 140 Kč/kg a výtěžnost je 50 %?

\(140/0{,}5 = 280\) Kč za kg hotového, porce \(0{,}15\cdot 280 = \mathbf{42}\) Kč (bez paliva, přílohy a ztrát).

Co si odnést

Nakupujte podle hotové porce a výtěžnosti: maso z grilu asi 75 %, plec s kostí asi 50 %.
Grily počítejte na špičku výdeje; low and slow začíná v noci a nedá se urychlit.
Venku nahraďte kuchyni plánem: chladicí boxy, mytí rukou, oddělené syrové a hotové, teploměr, nad 60 °C nebo do dvou hodin zchladit.
Oheň stranou od lidí a stanů, kouř po větru od hostů, popel do kovové nádoby, olej do sběru.
Soustavný prodej jídla je podnikání: živnost (hostinská činnost), nařízení (ES) č. 852/2004 a HACCP, zdravotní způsobilost, alergeny – ověřte u úřadů.

PřílohaA

Slovníček

PřílohaB

Vzorce a hodnoty na jednom místě

Základy (kapitoly 1–4)

Výhřevnost vlhkého dřeva, energie a doba hoření (P výkon v kW)\[H(w) = 18{,}5\,(1 - w) - 2{,}44\,w\ \ \text{MJ/kg},\qquad E = m\,H,\qquad t = \frac{E}{3{,}6\,P}\ \ \text{h}\]

Hoření uhlíku\[\mathrm{C + O_2 \to CO_2}\ \ (-393{,}5\ \text{kJ/mol}),\qquad \mathrm{C + \tfrac12 O_2 \to CO}\ \ (-110{,}5\ \text{kJ/mol})\]

Spotřeba plynu (výhřevnost propan-butanu 46 MJ/kg)\[\dot m = \frac{3{,}6\,P}{46}\ \ \text{kg/h}\]

Střední škola (kapitoly 5–8)

Sůl nasucho, nálev a rovnovážný nálev; denní limit WHO\[S = p\,m,\qquad S = \frac{p\,W}{1 - p},\qquad S_\text{rov} = p\,(m + W),\qquad \text{Na} = 0{,}393\cdot\text{NaCl},\qquad \text{sůl} < 5\ \text{g/den}\]

Difúze soli (Fick), hloubka poloviční koncentrace, průměrné nasolení desky\[\frac{\partial c}{\partial t} = D\frac{\partial^2 c}{\partial x^2},\qquad x_{1/2} \approx 0{,}95\sqrt{Dt},\qquad \frac{\bar c}{c_s} = 1 - \sum_{n\ \text{lichá}}\frac{8}{n^2\pi^2}e^{-n^2\pi^2 Dt/L^2}\]

Kolagen → želatina a bilance mokrého povrchu (stall)\[\frac{dG}{dt} = k(T)(1 - G),\quad k(T) = k_{90}\,e^{-\frac{E_a}{R}\left(\frac1T - \frac1{363{,}15}\right)},\qquad (h_c + h_r)(T_a - T_s) = L_v h_m(\rho_{v,\text{nas}} - \rho_{v,a})\]

Vysoká škola (kapitoly 9–12)

Sálání: Stefan–Boltzmann, Wien, úhlový faktor kruhového lože\[q = \varepsilon\sigma\,(T_c^4 - T_s^4)\,F,\qquad \lambda_{max} = \frac{2{,}898\cdot 10^{-3}\ \text{m·K}}{T},\qquad F = \frac{R^2}{R^2 + h^2}\]

Vedení: teplotní vodivost, Biot, Fourier, ohřev povrchu stálým tokem\[\alpha = \frac{k}{\rho c},\qquad Bi = \frac{hL}{k},\qquad Fo = \frac{\alpha t}{L^2},\qquad t_{100} = \pi k\rho c\left(\frac{100 - T_0}{2q}\right)^2\]

Růst a inaktivace mikrobů\[\sqrt{\mu} = b\,(T - T_{min}),\qquad \log_{10}\frac{N_0}{N} = \frac{t}{D_T},\qquad D_T = D_{ref}\,10^{(T_{ref} - T)/z}\]

Relativní a absolutní riziko; nákup podle výtěžnosti\[RR = 1{,}18^{\,g/50}\cdot 1{,}17^{\,r/100},\qquad p_1 = p_0\,RR,\qquad m_\text{syr} = \frac{n\,p}{y}\]

**Tab. B.1**Hodnoty, které se hodí znát
Veličina	Hodnota
teplota jádra – MZ ČR (2024)	72 °C alespoň 10 min
teplota jádra – USDA	celistvé kusy 63 °C + 3 min, mleté 71 °C, drůbež 74 °C, ryby 63 °C
rovnocenné kombinace (FSA)	60 °C 45 min · 65 °C 10 min · 70 °C 2 min · 75 °C 30 s · 80 °C 6 s
ohřev pokrmů (SZPI)	75 °C 5 min v celém objemu
horce uzené ryby (americká pravidla)	jádro aspoň 62,8 °C po 30 min
teplé pokrmy / chlazené / zmrazené (vyhláška č. 121/2023 Sb.)	nejméně 60 °C / 0–4 °C / nejvýše −18 °C
nebezpečné pásmo, zbytky	5–60 °C; zchladit do 2 h, venku nejvýše 2 h (v horku 1 h)
paraziti ryb (nařízení (ES) č. 853/2004)	zmrazit −20 °C 24 h nebo −35 °C 15 h; propečení 60 °C 1 min
PAU v uzeném mase a rybách (nařízení (EU) 2023/915)	benzo[a]pyren 2,0 µg/kg, PAU4 12,0 µg/kg
listerie v hotových potravinách (nařízení (ES) č. 2073/2005)	100 KTJ/g během trvanlivosti; od 1. 7. 2026 jinak „nezjištěno v 25 g“
výhřevnost	suché dřevo 18,5 MJ/kg (15 % vody 15,4), dřevěné uhlí asi 30, brikety asi 23, propan-butan 46
teplotní vodivost masa	asi 1,25·10⁻⁷ m²/s
σ, b	5,670 374·10⁻⁸ W·m⁻²·K⁻⁴; 2,898·10⁻³ m·K
IARC	zpracované maso skupina 1, červené maso 2A; +18 % na 50 g/den, +17 % na 100 g/den
tísňová čísla	155 záchranná služba, 150 hasiči, 112; TIS 224 919 293, 224 915 402

PřílohaC

Zdroje a předpoklady

Právní předpisy (ověřeno 17. 10. 2026)

Zákon č. 133/1985 Sb., o požární ochraně (znění aktuální k 30. 8. 2025): § 17 odst. 1 písm. a) (počínat si tak, aby nevznikl požár, mimo jiné při práci s otevřeným ohněm), § 17 odst. 3 písm. f) (zákaz vypalování porostů), § 27 odst. 2 písm. b) bod 3 (nařízení kraje pro dobu zvýšeného nebezpečí vzniku požáru).
Zákon č. 289/1995 Sb., lesní zákon (znění platné od 1. 1. 2026): § 20 odst. 1 písm. k) (zákaz rozdělávat a udržovat otevřené ohně v lese mimo vyhrazená místa), odst. 2 (zákaz i do 50 m od okraje lesa, výjimku může povolit vlastník lesa), odst. 4.
Zákon č. 201/2012 Sb., o ochraně ovzduší (znění od 1. 1. 2026): § 16 odst. 4 (v otevřeném ohništi jen suché rostlinné materiály neznečištěné chemickými látkami), odst. 5 (obecní vyhlášky).
Vyhláška č. 121/2023 Sb., o požadavcích na pokrmy (účinnost od 1. 7. 2023, znění od 1. 1. 2024): § 3 odst. 1 (výdej teplých pokrmů při nejméně 60 °C), odst. 2 (po lhůtě nelze uchovávat, ohřívat, zchlazovat ani zmrazovat), odst. 3 (chlazené 0–4 °C), odst. 4 (zmrazené nejvýše −18 °C).
Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví (znění od 12. 6. 2026): § 19 a 20 (činnosti epidemiologicky závažné, znalosti a lékařské prohlídky), § 23 (stravovací služby).
Zákon č. 455/1991 Sb., živnostenský zákon, příloha č. 1 (řemeslná živnost hostinská činnost); zákon č. 65/2017 Sb. (zákaz prodeje a podávání alkoholu osobám mladším 18 let).
Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin: odůvodnění 9, čl. 5 (HACCP), příloha II kapitola III (přemístitelné a dočasné provozovny); výklad Evropské komise k příležitostné přípravě jídla na slavnostech (citováno v pokynech britské FSA k vesnickým sálům).
Nařízení (ES) č. 853/2004, příloha III, oddíl VIII, kapitola III, část D ve znění nařízení Komise (EU) č. 1276/2011 (zmrazení rybích produktů proti parazitům).
Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích, kritérium 1.2, ve znění nařízení Komise (EU) 2024/2895 ze dne 20. 11. 2024 (použitelné od 1. 7. 2026).
Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách: čl. 9, čl. 44, příloha II (14 alergenů).
Nařízení Komise (EU) 2023/915 o maximálních limitech některých kontaminujících látek (PAU v uzeném mase a rybách).
Nařízení (ES) č. 2065/2003 o kouřových aromatech; prováděcí nařízení Komise (EU) 2024/2067 (vyškrtnutí produktů SF-001 až SF-010, přechodná období do 1. 7. 2026 a 1. 7. 2029).
Nařízení Komise (EU) 2017/2158 (akrylamid); nařízení (ES) č. 1069/2009 (vedlejší produkty živočišného původu, zákaz zkrmování kuchyňských odpadů hospodářským zvířatům).
Nařízení Komise (EU) č. 158/2011 ze dne 21. 2. 2011 (ZTS Špekáčky / Špekačky); prováděcí nařízení Komise (EU) 2021/591 ze dne 12. 4. 2021 (CHOP Χαλλούμι / Halloumi / Hellim).

Data a doporučení institucí

Ministerstvo zdravotnictví ČR: tisková konference 7. 6. 2024, pověřený hlavní hygienik M. Fošum – doporučení 72 °C alespoň 10 minut i v jádru masa (ČTK, České noviny 7. 6. 2024).
USDA FSIS: Safe Minimum Internal Temperature Chart (aktualizace 14. 4. 2025); foodsafety.gov – pravidlo dvou hodin (jedné hodiny nad 32 °C).
Food Standards Agency (UK): Cooking safely a Safer Food, Better Business (70 °C 2 min a rovnocenné kombinace); doporučení k hotovým studeně uzeným a nakládaným rybám pro rizikové skupiny, 28. 7. 2023.
SZPI: Informace a doporučení pro spotřebitele ve vztahu k nebezpečí výskytu Listeria monocytogenes v potravinách (rizikové skupiny, chlazení do 4 °C, zchlazení do 2 h, ohřev 75 °C 5 min); SZPI: kontrola výroby a prodeje potravin vyrobených v domácnosti.
Státní veterinární správa: upozornění na povinnost vyšetřit veškerou ulovenou černou zvěř na trichinely; u zvěře, která nejde přes zvěřinový závod, odpovídá za vyšetření lovec.
EFSA a ECDC: The European Union One Health 2024 Zoonoses Report. EFSA Journal 23 (2025), e9759, zveřejněno 9. 12. 2025 (listerióza: 3 041 potvrzených případů, 0,69 na 100 000, hospitalizace 97,3 %, úmrtnost 15,6 % u sporadických případů); One Health 2023 Zoonoses Report (2 952 případů).
EFSA BIOHAZ Panel: Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU. EFSA Journal 16(1) (2018), 5134.
EFSA CONTAM Panel: Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food. EFSA Journal 724 (2008); Scientific Opinion on acrylamide in food. EFSA Journal 13(6) (2015), 4104.
IARC: tisková zpráva č. 240, 26. 10. 2015; IARC Monographs sv. 114 Red Meat and Processed Meat (2018), sv. 56 (1993, heterocyklické aminy), sv. 60 (1994, akrylamid), sv. 100F (2012, benzo[a]pyren). Bouvard, V. a kol.: Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology 16 (2015), s. 1599–1600.
National Cancer Institute: Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk (revidováno 11. 7. 2017).
World Cancer Research Fund / American Institute for Cancer Research: Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: a Global Perspective. Continuous Update Project Expert Report 2018 (doporučení k červenému a zpracovanému masu). WHO: doporučení snížit příjem soli pod 5 g denně.
Evans, E. E.: Understanding Hot- and Cold-Smoked Fish Processing and Safety. Food Safety Magazine, 19. 12. 2024 (shrnutí pravidel FDA Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance a AFDO: jádro 62,8 °C po 30 min, 3,5 % soli ve vodní fázi, chlazení do 3,3 °C, udírna za studena do 32,2 °C). FDA Food Code (zchlazení z 57 na 21 °C do 2 h a na 5 °C do dalších 4 h).
Toxikologické informační středisko, Klinika pracovního lékařství VFN a 1. LF UK, Praha (nepřetržitě 224 919 293, 224 915 402). ILCOR: Duration of cooling with water for thermal burns as a first aid intervention (FA 770, systematický přehled 2021); American Red Cross Scientific Advisory Council: Burn Cooling (2019).
Účinky tepelného sálání na člověka (9,5 kW/m² bolest asi za 8 s, 5 kW/m² asi za 20 s, 1,6 kW/m² nepohodlí až při dlouhém působení): orientační tabulka běžně uváděná v literatuře o hodnocení průmyslových rizik; původní zdroj se nepodařilo jednoznačně dohledat.

Literatura

Berna, F. a kol.: Microstratigraphic evidence of in situ fire in the Acheulean strata of Wonderwerk Cave, Northern Cape province, South Africa. PNAS 109 (2012), s. E1215–E1220.
Wrangham, R.: Catching Fire: How Cooking Made Us Human. New York: Basic Books, 2009.
Fernández de Oviedo, G.: Sumario de la natural historia de las Indias. Toledo, 1526.
Tornberg, E.: Effects of heat on meat proteins – Implications on structure and quality of meat products. Meat Science 70 (2005), s. 493–508.
Offer, G.; Trinick, J.: On the mechanism of water holding in meat: the swelling and shrinking of myofibrils. Meat Science 8 (1983), s. 245–281.
Stołyhwo, A.; Sikorski, Z. E.: Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish – a critical review. Food Chemistry 91 (2005), s. 303–311.
Salmon, C. P.; Knize, M. G.; Felton, J. S.: Effects of marinating on heterocyclic amine carcinogen formation in grilled chicken. Food and Chemical Toxicology 35 (1997), s. 433–441.
Viegas, O. a kol.: Effect of beer marinades on formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal-grilled pork. Journal of Agricultural and Food Chemistry 62 (2014), s. 2638–2643.
Ratkowsky, D. A. a kol.: Relationship between temperature and growth rate of bacterial cultures. Journal of Bacteriology 149 (1982), s. 1–5.
Incropera, F. P.; DeWitt, D. P.; Bergman, T. L.; Lavine, A. S.: Fundamentals of Heat and Mass Transfer. 6. vyd. Hoboken: Wiley, 2007.
Lawrie, R. A.; Ledward, D. A.: Lawrie's Meat Science. 7. vyd. Cambridge: Woodhead Publishing, 2006.
McGee, H.: On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004.
CODATA 2018: Stefanova–Boltzmannova konstanta, Planckova a Boltzmannova konstanta, rychlost světla (pro výpočty sálání a spektra).

Modelové předpoklady

Laboratoře jsou výukové modely se zaokrouhlenými parametry; nejsou recepturou, technologickým předpisem ani posouzením bezpečnosti konkrétního výrobku. Teplotu jádra vždy ověřte teploměrem.
Grilování (kapitoly 3, 8, 10): jednorozměrné vedení tepla v desce, sálání uhlí o 700 °C s tokem nastaveným posuvníkem, odpařování vody při 100 °C a z neohřívané strany. Uzení a low and slow (kapitoly 6, 7): vedení v kouli, válci nebo desce, proudění, sálání a odpařování podle psychrometrie se zásobou odpařitelné vody; kolagen reakcí prvního řádu.
Zóny grilu (kapitola 2) a sálání (kapitola 9): úhlový faktor, šedé těleso, empirické vztahy pro rychlost hoření a teplotu pod poklicí. Doba do bolesti ruky je orientační interpolace.
Sůl (kapitola 5): Fickova difúze s D = 3·10⁻¹⁰ m²/s, rovnoměrné rozptýlení soli do celé hmotnosti. Listerie (kapitola 11): Ratkowského model s parametry v rozmezí literatury. Riziko (kapitola 10): log-lineární extrapolace relativních rizik z hodnocení IARC, výchozí riziko je modelové.
Indexy HCA a PAU (kapitola 10) jsou ilustrační a ukazují směr a řád vlivů, ne obsah látek. Plánovací čísla akce (kapitola 12) jsou orientační.

Studijní materiál, nenahrazuje učebnici, výuku, odborné školení, lékaře ani úřední pokyny k hygieně potravin a požární ochraně. Průvodce nejmenuje značky, výrobce, obchody ani restaurace. Stav předpisů a dat k 17. 10. 2026.

Grilování a uzení – interaktivní průvodce · VzdělávAI · říjen 2026