Čaj a čajová kultura

1.1Čajovník čínský

Čajovník čínský (Camellia sinensis (L.) Kuntze) je stálezelená dřevina z čeledi čajovníkovitých (Theaceae), příbuzná okrasným kaméliím. V přírodě roste jako keř nebo strom vysoký i přes deset metrů; na plantážích se keře pravidelně řežou na výšku asi jednoho metru, aby vytvořily rovnou trhací plochu, ze které se dobře sbírají mladé výhonky.tea plant, plucking table

Listy jsou kožovité, lesklé, po okraji jemně pilovité. Nejmladší lístky a pupeny bývají na spodní straně pokryté jemnými bílými chloupky – odtud čínský název paj-chao („bílé chloupky“) a jména bílých čajů jako stříbrné jehly. Květy jsou bílé se žlutými tyčinkami. Pěstují se dvě hlavní variety: drobnolistá var. sinensis (Čína, Japonsko, vysoké polohy Himálaje), která snese chladnější zimy, a velkolistá teplomilná var. assamica (Ásám, jižní Jün-nan, tropické oblasti); podrobně v kapitole 6.var. sinensis, var. assamica

1.2Čaj podle českého práva

Požadavky na čaj stanoví vyhláška č. 187/2023 Sb., o požadavcích na čaj, kávu a kávoviny, účinná od 1. 7. 2023. Slovo čaj v ní znamená obecně výrobek rostlinného původu určený k přípravě nápoje (nebo nápoj z něj připravený) – tedy i bylinný a ovocný „čaj“. Výrobek z čajovníku je čaj pravý: podle § 2 odst. 1 písm. b) je vyrobený z výhonků, listů, pupenů nebo jemných částí zdřevnatělých stonků čajovníku čínského.tea, true tea

Paragraf 4 dovoluje i obvyklé názvy: „bílý čaj“ pro neoxidované sušené mladé lístky a pupeny, „oolong“ pro polofermentovaný čaj, „červený čaj“ pro černý čaj (tak mu říkají Číňané), „tmavý čaj“ a „Pu erh“ pro lisovaný postfermentovaný čaj a „matcha“ pro japonský zelený čaj v prášku. Obr. 1.2 shrnuje, jak se pojmy skládají.

1.3Od lístku po šálek

Cesta každého čaje má stejné hlavní kroky (Obr. 1.3): trhání mladých výhonků, zpracování (vadnutí, případně fixace teplem, svinování, oxidace, sušení – podrobně v kapitole 5), třídění a balení, doprava a skladování a nakonec louhování doma nebo v čajovně, kdy horká voda z lístku vytáhne rozpustné látky (kapitola 3).plucking, processing, infusion

1.4Standard trhání a kvalita

Mladé části výhonku jsou nejbohatší na látky, které dělají chuť: kofein, polyfenoly (hlavně katechiny) a aminokyseliny. Starší listy a stonky mají víc vlákniny a méně aromatických látek. Proto se kvalitní čaje trhají jemně – pupen se dvěma lístky, u nejjemnějších čajů jen pupen nebo pupen s jedním lístkem. Hrubé trhání (tři a více listů, kus stonku) dává víc kilogramů z hektaru, ale plošší chuť.fine plucking, coarse plucking

V laboratoři vychází při standardu „pupen + 2 listy“ výhonek o hmotnosti 0,52 g s průměrně 3,77 % kofeinu a 22,1 % polyfenolů v sušině. Protože z 4,22 kg čerstvého lístku vznikne 1 kg čaje, je na kilogram potřeba asi \(4\,218/0{,}52 \approx 8\,100\) výhonků. Čaj z pupenů potřebuje přes 60 000 pupenů na kilogram – i proto je drahý.

1.5Bezpečně s horkou vodou

• Opaření je nejčastější úraz při přípravě čaje. Voda kolem 70 °C poškodí kůži v celé tloušťce asi za sekundu (klasické pokusy Moritze a Henriquese, 1947), u dětí s tenčí kůží rychleji. Hrnek čaje stažený za ubrus nebo kabel varné konvice opaří malé dítě na velké ploše těla.scald
• Konvici postavte dozadu na linku, kabel ať nevisí přes okraj, hrnky nepředávejte nad hlavou dítěte a s dítětem na klíně horký nápoj nepijte.
• Voda ohřátá v mikrovlnné troubě v hladkém hrnku se může přehřát nad bod varu bez varu a prudce vzkypět, když do ní vložíte lžičku nebo sáček (utajený var). Ohřívejte vodu raději v konvici, nebo do hrnku vložte nekovovou tyčinku a nechte ho chvíli postát.superheating
• První pomoc: co nejdřív chladit čistou chladnou (ne ledovou) tekoucí vodou asi 20 minut, sundat prstýnky a oděv, který nepřilnul, zakrýt čistou fólií nebo obvazem; nemazat tukem ani mastí. K lékaři patří rozsáhlé opaření, opaření obličeje, krku, rukou, rozkroku a každé opařené malé dítě – 155 nebo 112.

1.6Procvičení

2.1Šest skupin čaje

Čínská klasifikace dělí čaj podle způsobu zpracování do šesti skupin; v češtině se používají jména podle barvy lístku nebo nálevu. Všechny pocházejí z čajovníku čínského, takže všechny obsahují kofein (Tab. 2.1). Česká vyhláška č. 187/2023 Sb. zná formálně jen tři skupiny čaje pravého – zelený, polofermentovaný a černý – a ostatní připouští jako obvyklé názvy (kapitola 1).six tea categories

2.2Co se při oxidaci děje

V živé buňce jsou katechiny uložené ve vakuole a enzymy polyfenoloxidáza (PPO) a peroxidáza jinde. Když se buňky pomačkají (svinování) nebo poškodí dlouhým vadnutím, enzymy se s katechiny a kyslíkem potkají. Katechiny se oxidují na reaktivní chinony, které se spojují do oranžovočervených theaflavinů a hnědých thearubiginů – barviv černého čaje. Zahřátím (fixací) se enzymy zničí a oxidace se zastaví (kapitoly 5 a 9).polyphenol oxidase, theaflavins, thearubigins

2.3Ochucené, aromatizované a ovoněné čaje

• Aromatizovaný čaj obsahuje přidané aroma. Klasikou je černý čaj s aromatem bergamotu (citrusového plodu), známý podle britského premiéra hraběte Greye. Podle § 3 vyhlášky musí být u názvu slovo „aromatizovaný“.flavoured tea
• Ovoněný čaj pohltil vůni přirozeně: jasmínový čaj je zelený nebo bílý čaj, který se několikrát přes noc vrství s čerstvými květy jasmínu; květy se pak většinou odstraní.scented tea
• Ochucený čaj je čaj pravý s kousky ovoce, květů nebo koření (nejvýš 50 % hmotnosti), například černý čaj s pomerančovou kůrou.
• Kouřový čaj (lapsang souchong z hor Wu-i) se suší nad kouřem z borového dřeva; kouřovou vůni má od zpracování, ne od aromatu.

2.4Třídění podle velikosti listu

Po usušení se čaj třídí na sítech podle velikosti. Pro černý čaj se používá anglická zkratková soustava: OP (orange pekoe) celý dlouhý list, FOP a TGFOP s podílem pupenů („tips“, zlatavé špičky), BOP zlomkový list, fannings drobné úlomky a dust prach. Slovo pekoe se odvozuje od čínského „paj-chao“ (bílé chloupky), původ slova orange je nejistý – s pomeranči nesouvisí. Zkratky popisují velikost a vzhled listu, ne kvalitu chuti.leaf grade, orange pekoe, broken, fannings, dust

2.5Procvičení

3.1Množství lístků

Základní mírou je poměr lístků a vody v gramech na 100 ml. Při evropské přípravě v hrnku nebo konvici se obvykle bere kolem 1 g na 100 ml, u objemných bílých čajů a oolongů víc. Čínská příprava gongfu (kapitola 7) dává 5–7 g na 100 ml do malé konvičky a louhuje jen desítky sekund, zato mnohokrát. Lžička je nepřesná: nabere 1 až 3 g podle tvaru lístků, proto je lepší kuchyňská váha s desetinami gramu.leaf-to-water ratio

3.2Teplota vody

S teplotou roste rychlost, jakou složky přecházejí do vody – ale ne stejně. Katechiny, které dávají hořkost a svíravost, se uvolňují s teplotou rychleji než aminokyseliny, které dávají sladkost a plnost (umami). V modelu se při zvýšení teploty ze 70 na 100 °C zrychlí extrakce aminokyselin 2,3×, kofeinu 3,1× a katechinů 4,7×. Proto zelený čaj zalitý vroucí vodou zhořkne a ztratí jemnost; černý čaj, který má katechinů už málo, snese vodu skoro vroucí.water temperature

Vodu o nižší teplotě získáte bez teploměru smícháním vroucí a studené vody. Pokud zanedbáme tepelné ztráty, je výsledná teplota váženým průměrem:

kde \(T_1\) je teplota horké vody, \(T_2\) studené a \(x_{\text{stud}}\) potřebný podíl studené vody na celkovém objemu.

Bod varu klesá s nadmořskou výškou, protože klesá tlak vzduchu. Podle barometrického vzorce a Clausiovy–Clapeyronovy rovnice (kapitola 10) vře voda v Praze (asi 237 m) při 99,2 °C, ve 1 000 m při 96,6 °C, na Sněžce (1 603 m) při 94,6 °C a ve 3 000 m při 90,1 °C. Na horách se černý čaj vyluhuje pomaleji; u čajů, které se zalévají chladnější vodou, se to neprojeví.

3.3Čas

Nejdřív přechází do vody to, co je rozpustné a blízko povrchu: aminokyseliny, kofein a aroma. Katechiny přicházejí pomaleji, proto delší louhování přidává hlavně hořkost a svíravost. V modelu má černý čaj A (2,5 g na 250 ml, 95 °C) po 2 minutách 41,9 mg kofeinu a index hořkosti 3,4, po 4 minutách 58,9 mg a 4,7, po 8 minutách 68,5 mg a 5,6. Zelený čaj B (75 °C) má po 2,5 minutě index 3,9, po 5 minutách 5,7; zalitý vroucí vodou na 5 minut 8,4 – hořký a svíravý.steeping time, over-steeping

3.4Opakované nálevy

Lístky po prvním nálevu ještě obsahují část látek. Při evropské přípravě je druhý nálev výrazně slabší (v modelu u černého čaje 10,3 mg kofeinu proti 58,9 mg v prvním). Při gongfu je lístků hodně a nálevy krátké, takže každý nálev odebere jen malou část – oolong v modelu dá osm nálevů po 12–17 mg kofeinu a teprve osmý nálev začne slábnout (Obr. 3.1).multiple infusions

3.5Norma ISO 3103

Mezinárodní norma ISO 3103 (první vydání 1980, převzaté z britské normy BS 6008; revize 2019) popisuje přípravu nálevu pro senzorické hodnocení, aby degustátoři porovnávali různé čaje za stejných podmínek. Podle publikovaných shrnutí: konvička z bílého porcelánu nebo glazované kameniny s víčkem (velká o objemu 310 ml, malá 150 ml), 2 g čaje (s přesností ±2 %) na 100 ml čerstvě převařené vody, louhování 6 minut u černého čaje, nálev se slije do misky; mléko (5 ml do velké, 2,5 ml do malé misky) se dává podle zvyklostí laboratoře před nálevem nebo po něm.ISO 3103, sensory testing

Norma tedy není návodem na nejchutnější šálek: 2 g na 100 ml a 6 minut varu dávají v modelu nálev s 5,94 g/l rozpuštěných látek a indexem hořkosti 8,1 – „velmi silný“. Silný nálev ale dobře ukáže rozdíly mezi vzorky. Britská norma BS 6008 získala v roce 1999 parodickou Ig Nobelovu cenu za literaturu.

3.6Studený nálev a bezpečnost

• Studený nálev (cold brew): lístky pravého čaje se louhují ve studené vodě v lednici 6–12 hodin a pak se slijí. Katechiny se za studena uvolňují pomalu, takže nálev je jemný a málo hořký. Připravujte ho v čisté nádobě v lednici, ne na slunci nebo při pokojové teplotě, a vypijte ho do druhého dne.cold brew
• Bylinné a ovocné čaje vždy zalévejte vroucí vodou a nechte je louhovat aspoň 5 minut. Sušené byliny nejsou tepelně ošetřené a mohou výjimečně obsahovat bakterie včetně salmonel; německý Spolkový institut pro hodnocení rizik (BfR) proto výslovně nedoporučuje připravovat je jen teplou vodou z výdejníků nebo za studena. Týká se to hlavně kojenců, malých dětí a nemocných.
• Připravený čaj nenechávejte stát v teple mnoho hodin – var zničí bakterie, ale ne všechny spory, které mohou v teplém nálevu vyklíčit.
• Med do čaje nedávejte dětem do 12 měsíců (riziko kojeneckého botulismu); u starších dětí a dospělých je v pořádku. Med přidávejte do čaje, který už trochu vychladl – kvůli chuti.

3.7Mléko, citron a cukr

Mléko zjemní svíravost: bílkoviny mléka (kaseiny) se částečně vážou na polyfenoly. Hodí se k silným černým čajům (ásámský, keňský), k zelenému ani bílému ne. Citron černý čaj viditelně zesvětlí – kyselina citronová sníží pH a barviva thearubiginy v kyselejším prostředí světlají (kapitola 10). Cukr a med přidávají energii: lžička cukru (asi 5 g) má asi 20 kcal, šálek čaje bez přísad prakticky nic.milk, lemon, sugar

3.8Procvičení

4.1Čína: od léku k nápoji

Podle legendy objevil čaj bájný vládce a léčitel Šen-nung, když mu do vroucí vody spadly lístky – je to mýtus, ne doklad. Hmotný doklad přinesl až rozbor nálezů z hrobky císaře Ťinga z dynastie Chan (zemřel 141 př. n. l.) u dnešního Si-anu: lístky v ní obsahovaly kofein a theanin, látku typickou pro čajovník (Lu a kol., 2016). Čaj tedy pili už Chanové před více než 2 100 lety a podle nálezů v západním Tibetu se brzy šířil i po Hedvábné stezce.Han dynasty, archaeological evidence

Za dynastie Tchang (618–907) se čaj stal národním nápojem. Kolem let 760–780 sepsal Lu Jü Knihu o čaji (Čcha-ťing) o pěstování, zpracování, nádobí, vodě a přípravě. Čaj se tehdy lisoval do cihel, drtil a vařil, někdy se solí. Za dynastie Sung (960–1279) se pil práškový čaj šlehaný v misce – tento způsob převzali Japonci. Roku 1391 nařídil první mingský císař Chung-wu odvádět daň v sypaném čaji místo lisovaných koláčů; prosadilo se louhování celých lístků v konvici a vznikly konvice z hlíny z okolí města Ji-sing. V 17.–18. století vznikly oolongy a černé čaje, z velké části pro vývoz.Tang, Song, Ming dynasties

4.2Japonsko: zen a obřad

Mnich Eisai přivezl roku 1191 z Číny semena čajovníku a sungský způsob přípravy práškového čaje; roku 1211 sepsal spis o čaji a zdraví. Čaj se v Japonsku šířil se zenovým buddhismem – pili ho mniši při meditaci. V 16. století dal mistr Sen no Rikjú (1522–1591) čajovému obřadu (čanoju, cesta čaje sadó) podobu prostého setkání v malé místnosti se zásadami harmonie, úcty, čistoty a klidu. Práškový zelený čaj matcha se dodnes připravuje šleháním bambusovou metličkou (kapitola 7); každodenním čajem je napařovaný zelený čaj sencha.Zen, chanoyu, Sen no Rikyū

4.3Evropa a Británie

Čaj přivezli do Evropy kolem roku 1610 Nizozemci, kteří ho kupovali v jižní Číně a na Jávě. V Londýně se čaj veřejně nabízel od 50. let 17. století; módou u dvora se stal po roce 1662, kdy se Karel II. oženil s portugalskou princeznou Kateřinou z Braganzy, zvyklou pít čaj. Dovoz ovládala britská Východoindická společnost, čaj byl vysoce zdaněný a hojně pašovaný; zákon z roku 1784 snížil clo ze 119 % na 12,5 % a čaj se stal nápojem všech vrstev.East India Company

Daně z čaje měly i politické následky: 16. 12. 1773 vysypali američtí kolonisté na protest náklad čaje do bostonského přístavu (bostonské pití čaje). Britové za čaj platili Číně stříbrem a později opiem pašovaným z Indie, což vedlo k opiovým válkám (1839–1842 a 1856–1860). Kolem roku 1840 se mezi šlechtou rozšířil odpolední čaj s pečivem (afternoon tea). Britové dodnes pijí převážně černý čaj s mlékem.Boston Tea Party, afternoon tea

4.4Indie, Cejlon a Afrika

V Ásámu byl roku 1823 popsán domácí velkolistý čajovník (var. assamica) a roku 1839 se v Londýně vydražil první ásámský čaj. Botanik Robert Fortune v letech 1848–1851 vyvezl z Číny tisíce rostlin drobnolistého čajovníku a s nimi čínské čajové odborníky; z nich vznikly plantáže v Himálaji (Dárdžiling). Na Cejlonu (Srí Lanka) založili první čajovou plantáž roku 1867; když od roku 1869 zničila tamní kávovníky rez kávovníková, ostrov přešel na čaj (o kávě podrobně průvodce Káva a baristika). Ve 20. století se čaj pěstuje i ve východní Africe – Keňa je dnes jedním z největších vývozců černého čaje.Assam, Darjeeling, Ceylon

V samotné Indii se čaj stal masovým nápojem až ve 20. století. Indové si ho upravili po svém: černý čaj se vaří s mlékem, cukrem a kořením jako masala chai a prodává se na každém nádraží (recept v kapitole 8).

4.5Rusko, samovar a pozemní cesta

Roku 1638 přivezl ruský vyslanec carovi Michailovi čaj jako dar mongolského chána. Kjachtinská smlouva (1727) otevřela na hranici s Mongolskem obchodní místo, odkud putoval čaj karavanami přes Sibiř – cesta trvala měsíce. V Rusku se z čaje stal každodenní nápoj: v samovaru (vyráběly ho dílny v Tule od 18. století) se ohřívá voda a na jeho vrcholu stojí konvička se silným výluhem (zavarka), který si každý ředí horkou vodou podle chuti. Čaj se pije ze sklenic v kovových držácích, s cukrem, citronem nebo zavařeninou.samovar, Treaty of Kyakhta

4.6Slovo čaj, nebo tea?

Čínské znaky pro čaj se v severních dialektech a v mandarínštině čtou čcha, v dialektu min v přístavech provincie Fu-ťien te. Kam čaj přišel po souši nebo přes portugalské Macao, ujal se tvar s „č“: perské a hindské čáj, ruské a české čaj, turecké çay, portugalské chá. Kam ho přivezli Nizozemci z Fu-ťienu, ujal se tvar „te“: nizozemské thee, anglické tea, německé Tee, francouzské thé, španělské té (Obr. 4.1). Polština má výjimku herbata z latinského herba thea.cha and te

4.7Čaj v českých zemích a české čajovny

V 19. století se čaj v českých zemích pil hlavně ve městech, v kavárnách a domácnostech měšťanů, častěji černý čaj. Roku 1908 provozovali cestovatel Joe Hloucha a jeho bratr Karel na Jubilejní výstavě v Praze japonskou čajovnu Jokohama, která se pak přestěhovala do paláce Lucerna. Za první republiky byl běžně dostupný hlavně černý čaj; pití čaje ve veřejných podnicích podpořili i ruští emigranti po roce 1917. Po roce 1948 dovoz ovládal stát a v obchodech byl především gruzínský, indický a později vietnamský čaj; čajoven bylo jen málo.Czech tea history

Po roce 1989 skončil státní monopol dovozu a omezení cestování. Češi jezdili do Asie, navazovali vztahy přímo s pěstiteli a doma zakládali čajovny: roku 1992 vznikl spolek milovníků čaje a roku 1993 otevřela v Praze první čajovna nového typu. Typická česká čajovna je malý tichý prostor, často ve sklepě nebo s vnitřní zahradou, s dlouhým čajovým lístkem čajů z různých zemí (zelené, oolongy, pu-erhy, černé, ovoněné, bylinné, oblíbený je šípkový čaj), s dolévanou vodou na dva až tři nálevy, keramikou českých i asijských řemeslníků a hosty, kteří zůstávají hodiny. Podle přehledu z roku 2024 bylo v únoru 2020 v Česku nejméně 199 čajoven, asi 1,89 na 100 000 obyvatel – podle jednoho z průkopníků českého čajovnictví největší hustota na světě.

4.8Procvičení

5.1Výrobní linky šesti skupin

Všechny čaje začínají stejně – utrženým lístkem – a liší se pořadím a délkou dalších kroků (Obr. 5.1). Rozhodující je, kdy se zničí enzymy: u zeleného a žlutého čaje hned, u oolongu po částečné oxidaci, u černého až sušením. Bílý čaj se nesvinuje a jen zvolna oxiduje při dlouhém vadnutí.

5.2Trhání a vadnutí

Čerstvý lístek obsahuje 75–80 % vody (model počítá se 77 %). Musí se do zpracovny dostat rychle, nepomačkaný a nezapařený – lístky na hromadě dýchají a hřejí se. Vadnutí (zavadání) probíhá na lískách nebo v korytech, kterými se fouká vzduch, u ortodoxního černého čaje obvykle 12–18 hodin, u bílého čaje i několik dní. Lístek ztratí část vody (u černého čaje zhruba na 60–70 %), změkne, aby se při svinování nelámal, buněčné membrány se stanou propustnějšími a uvolní se aromatické látky a aminokyseliny.withering

5.3Fixace

Fixace (čínsky ša-čching, „zabití zeleně“) je krátké prudké zahřátí lístku, které nevratně zničí enzymy polyfenoloxidázu a peroxidázu. Číňané lístek pečou v rozpálené pánvi nebo rotačním bubnu, Japonci ho krátce napaří (desítky sekund až několik minut podle stylu). Pečené zelené čaje mívají ořechové, opečené tóny, napařované travnaté a „mořské“. U oolongu přichází fixace až po částečné oxidaci a zastaví ji v žádaném bodě.fixing, kill-green

5.4Svinování a tvarování

Ortodoxní svinování válí lístek na stolech nebo ve válcovačkách: porušuje buňky (u černého čaje to spustí oxidaci) a dává lístku tvar – kroucený list, jehličky, kuličky. CTC (crush – tear – curl, „rozdrtit, roztrhat, svinout“) je strojní metoda vynalezená ve 30. letech 20. století v Ásámu: lístek projde ozubenými válci a vzniknou drobné granule, které rychle oxidují a rychle se louhují – typický čaj do sáčků. Tvary zelených čajů vznikají ručně nebo strojově v pánvi: ploché listy Lung-ťingu, kuličky „gunpowder“, jehličky senchy.orthodox rolling, CTC

5.5Oxidace a sušení

Oxidace u černého čaje probíhá na lískách nebo v žlabech při teplotě kolem 22–30 °C a vysoké vlhkosti vzduchu, obvykle desítky minut až dvě hodiny. Lístek mění barvu ze zelené přes měděnou do tmavě hnědé a vůni z travnaté na ovocnou a sladovou. Mistr ji hlídá nosem i okem: příliš krátká oxidace dá nahořklý zelenavý nálev, příliš dlouhá plochou „vyčpělou“ chuť. V modelu dosáhne ortodoxně svinutý lístek při 25 °C 50 % oxidace za 27 minut a 90 % za 90 minut; při 30 °C za 67 minut.oxidation, firing

Sušení horkým vzduchem oxidaci zastaví (enzymy se zničí) a sníží vlhkost na několik procent, aby byl čaj trvanlivý. Pak se čaj třídí na sítech podle velikosti (kapitola 2), u kvalitních čajů se ručně přebírá od stonků.

5.6Oolong, bílý a žlutý čaj

• Oolong: lístky zavadnou na slunci a ve stínu, pak se opakovaně protřásají v bambusových koších – okraje se pohmoždí a oxidují, střed zůstává zelený. Po žádané oxidaci (u zelenavých stylů asi desetina, u tmavých přes polovinu) přijde fixace, svinování (u kuličkových stylů v plátně), sušení a často pražení nad dřevěným uhlím.oolong processing
• Bílý čaj: jen vadnutí a sušení, bez svinování a bez fixace. Při dlouhém vadnutí neporušený lístek pomalu oxiduje (v modelu 9 % za 24 h, 17,5 % za 48 h).
• Žlutý čaj: po fixaci a svinování se teplý vlhký lístek zabalí a nechá „dusit“; neenzymovými reakcemi se rozkládá chlorofyl a lístek zežloutne, chuť zjemní.

5.7Pu-erh a tmavý čaj

Pu-erh se vyrábí z velkolistého čajovníku v čínské provincii Jün-nan. Základem je mao-čcha: lístek se zafixuje (šetrněji než u zeleného čaje), svine a usuší na slunci. Ten se buď hned lisuje a nechá léta pomalu zrát – syrový pu-erh (šeng), nebo prochází urychlenou fermentací ve vlhkých hromadách (wo-tuej): navlhčený čaj leží týdny v hromadách, zahřívá se a pracují v něm mikroorganismy (plísně, kvasinky, bakterie) – vznikne zralý pu-erh (šu), technologie zavedená v 70. letech 20. století. Tradiční koláč váží 357 g a sedm koláčů tvoří balík (\(7\cdot 357 = 2\,499\) g, asi 2,5 kg).pu-erh, sheng, shou, wet piling

5.8Jakost podle vyhlášky

Vyhláška č. 187/2023 Sb. stanoví v příloze č. 3 smyslové požadavky (vzhled, barva, vůně, chuť) a fyzikální a chemické požadavky na černý a instantní čaj (Tab. 5.1). Vodný extrakt udává, kolik hmotnosti čaje se rozpustí ve vodě – kvalitní lístek ho má víc.

5.9Procvičení

6.1Variety a kultivary

Čajovník se pěstuje ve dvou hlavních varietách. Var. sinensis má drobné tuhé listy, snese i lehké mrazy a pěstuje se v Číně, Japonsku, na Tchaj-wanu a ve vysokých polohách Himálaje. Var. assamica má velké měkké listy, potřebuje teplo a vlhko a roste v Ásámu, jižní Číně (Jün-nan, odtud pu-erh), na Srí Lance a v Africe; dává silné, sladové černé čaje. Mezi nimi je mnoho kříženců.tea varieties

Starší plantáže byly ze semenáčů – každý keř byl trochu jiný. Dnes se většinou množí řízky vybraných klonů (kultivarů), které mají známé vlastnosti: výnos, odolnost proti suchu a chorobám, chuť. V Japonsku například většinu plantáží tvoří jediný kultivar. Jednotvárnost zvyšuje riziko, že jedna choroba zasáhne celé oblasti (u kávy to ukázala rez kávovníková).cultivar, clonal propagation

6.2Klima a půda

Čajovník je rostlina kyselých půd – na vápenitých půdách strádá. Potřebuje hlubokou propustnou půdu, srážky rozložené během roku (nebo zavlažování) a teploty bez dlouhých mrazů. Sucho a vedra nad zhruba 30 °C růst zastavují, mráz poškozuje výhonky. Na svazích se zakládají terasy a protierozní pásy, protože holá půda mezi keři se v monzunu snadno splaví.acid soil, rainfall

6.3Nadmořská výška

S výškou klesá teplota vzduchu průměrně o 0,65 °C na 100 m. Plantáž ve 1 900 m má v tropech, kde je u moře průměrně 27 °C, průměr jen \(27 - 0{,}0065\cdot 1\,900 = 14{,}65\) °C. Čajovník tam roste pomalu: v modelu dorůstá výhonek v nejteplejším měsíci 68 dní proti 25 dnům v nížině a roční výnos je asi 30 % nížinného. Pomalejší růst, chladné noci, mlhy a silnější ultrafialové záření se spojují s aromatičtějšími čaji. Srí Lanka proto tradičně dělí čaje na nízko pěstované (do 600 m), středně (600–1 200 m) a vysoko pěstované (nad 1 200 m).high-grown, low-grown

kde \(T_b\) je základní teplota (v modelu 10 °C), pod kterou rostlina neroste, a \(S_{\text{potř}}\) tepelný čas potřebný pro výhonek (v modelu 450 °C·d). Při průměru 20 °C vychází \(450/10 = 45\) dní, při 14 °C \(450/4 = 112{,}5\) dne.

6.4Sklizně a „flush“

V tropických nížinách roste čajovník celý rok a trhá se v kolech po jednom až dvou týdnech. Kde je chladná nebo suchá zima, keře odpočívají a na jaře vyraší první, nejaromatičtější výhonky. Anglicky se vlna rašení nazývá flush. V Dárdžilingu se rozlišuje first flush (březen–duben, světlé, květinové čaje), second flush (květen–červen, plnější, „muškátové“ tóny), monzunová sklizeň (červenec–září) a podzimní (říjen–listopad). V Japonsku je nejceněnější první sklizeň ičiban-ča (duben–květen), v Číně jarní čaje trhané před svátkem Čching-ming (začátek dubna).first flush, second flush

6.5Stínování

Pro japonské čaje gyokuro a tenča (z té se mele matcha) se keře zhruba tři týdny před sklizní zastíní rohožemi nebo sítěmi. Ve stínu se v listech méně přeměňuje L-theanin (vzniká v kořenech a putuje do listů) na katechiny a přibývá chlorofylu: lístek je tmavě zelený, nálev sladší, s výraznou chutí umami a menší hořkostí. Kratší zastínění (asi týden) mají čaje kabuse-ča.shading, gyokuro, tencha

6.6Hlavní oblasti a produkce

Podle FAO (Mezivládní skupina pro čaj) se ve světě v roce 2022 vyprodukovalo asi 6,7 milionu tun čaje, o 1,6 % víc než v roce 2021, protože přibylo zeleného čaje. Čína vyrábí téměř polovinu, převážně zelený čaj, ale i všechny ostatní skupiny. Indie (1,37 mil. t) je největším producentem černého čaje, hlavně z Ásámu (velká část CTC), Dárdžilingu a hor Nílgiri. Keňa (542 561 t) vyrábí téměř jen černý čaj CTC, převážně od drobných pěstitelů, a patří k největším vývozcům. Srí Lanka (255 973 t) má ortodoxní cejlonské čaje z hor (Uva, Nuwara Eliya); v roce 2022 jí produkce klesla o 15,6 % po zákazu průmyslových hnojiv v roce 2021 a hospodářské krizi. Dále Turecko (pobřeží Černého moře kolem města Rize), Vietnam, Indonésie, Japonsko a Tchaj-wan.tea producing countries

6.7Klimatická změna a čajovník doma

Čajovník je citlivý na sucho, vedra a změny rozložení srážek. V mnoha oblastech se očekává posun vhodných poloh do vyšších nadmořských výšek a větší kolísání sklizní; pěstitelé reagují zavlažováním, stíněním, odolnějšími klony a ochranou půdy (kapitola 12). V Evropě se čaj v malém pěstuje na Azorech, v Gruzii a v pokusných zahradách; v Česku není venkovní pěstování pro výnos reálné kvůli mrazivým zimám, čajovník ale lze pěstovat jako rostlinu v nádobě s kyselým substrátem a přezimovat ho ve světlé chladné místnosti.

6.8Procvičení

7.1Gongfu cha

Gongfu cha (kung-fu čcha, „čaj s dovedností“) se rozvinul v jihovýchodní Číně, v oblasti Čchao-čou a ve Fu-ťienu, hlavně pro oolongy; dnes se tak připravují i pu-erhy a další čaje. Principem je vysoký poměr lístků (5–7 g na 100 ml), malá nádoba (100–150 ml) a mnoho krátkých nálevů (10–60 s), takže lze sledovat, jak se chuť mění nálev od nálevu (kapitola 3).gongfu tea

1. Nádobí – konvičku nebo misku s víčkem (gaiwan), konvičku spravedlnosti a šálky – prolijte horkou vodou, aby nebralo nálevu teplo.
2. Do nahřáté konvičky dejte lístky a přičichněte k nim. U oolongů a pu-erhů je můžete krátce zalít a hned slít (oplach, „probuzení lístků“).
3. Zalijte, po 10–30 s slijte celý nálev do konvičky spravedlnosti (čcha-chaj), aby měli všichni stejně silný čaj, a rozlijte do malých šálků.
4. Další nálevy postupně prodlužujte. Kvalitní oolong vydrží 6–10 nálevů; voda kape z nádobí na čajový stolek s odtokem (čcha-pchan).

Neglazované konvičky z hlíny z okolí města Ji-sing jsou porézní a časem nasávají aroma; tradičně se proto v jedné konvičce připravuje jen jeden druh čaje a myje se jen horkou vodou. Porcelánový gaiwan je neutrální a hodí se na všechno.

7.2Japonský čajový obřad

Čanoju („horká voda pro čaj“) neboli sadó („cesta čaje“) je setkání, při kterém hostitel připraví hostům práškový zelený čaj matcha. Formální čadži trvá i několik hodin a zahrnuje lehké jídlo, kratší čakai se omezuje na sladkost a čaj. Obřad se koná v malé místnosti (často 4,5 rohože tatami) s výklenkem tokonoma, kde visí svitek a stojí květina; do tradiční místnosti se vchází nízkými dvířky, takže se každý musí sklonit. Zásady formuloval Sen no Rikjú: harmonie (wa), úcta (kei), čistota (sei) a klid (džaku).chanoyu, sadō, wabi

Rozlišuje se usuča (řídký čaj) a koiča (hustý čaj, víc prášku a méně vody, sdílený z jedné misky). Pro usuču se obvykle bere kolem 2 g matchy (asi 1,5–2 lžičky čašaku) na 60–70 ml vody o 70–80 °C a šlehá se bambusovou metličkou časen do jemné pěny. Host misku přijme, otočí ji, aby nepil z její „přední“ strany, a vypije několika doušky.

7.3Další čajové tradice

• Rusko: samovar s horkou vodou a konvička se silným výluhem (zavarka) navrchu; čaj se ředí podle chuti (kapitola 4).
• Turecko: dvojitá konvice – dole voda, nahoře silný černý čaj z oblasti Rize; pije se ze skleniček ve tvaru tulipánu bez mléka, s cukrem, celý den.
• Maroko a Maghreb: zelený čaj s čerstvou mátou a hodně cukru, nalévaný z výšky, aby se na skleničce udělala pěna; podávání čaje je projevem pohostinnosti.
• Tibet a Himálaj: cihlový čaj se vaří a stlouká s jačím máslem a solí – kalorický nápoj do chladných hor.
• Británie a Irsko: silný černý čaj s mlékem; spor, zda dávat mléko do šálku před čajem, nebo po něm, řeší i norma ISO 3103 (připouští obojí).
• Indie: masala chai vařený s mlékem a kořením (kapitola 8); Česko: čajovny s mnoha čaji a dolévanou vodou (kapitola 4).

7.4Materiály konvic a tepelná bilance

Když nalijete horkou vodu do studené konvice, voda předá část tepla stěnám, až se teploty vyrovnají. Ze zákona zachování energie:

kde \(m\) jsou hmotnosti, \(c\) měrné tepelné kapacity, \(T_a\) teplota místnosti, \(C\) celková tepelná kapacita konvice s vodou, \(h\) součinitel přestupu tepla a \(A\) plocha povrchu.

7.5Bezpečné nádobí

• Olovo a kadmium v glazurách. Některé glazury a dekory (zejména starší, ručně dělané, suvenýrové a dekorativní keramiky, často se sytě žlutou, oranžovou nebo červenou barvou) mohou do potravin uvolňovat olovo a kadmium. Uvolňování zrychluje kyselý obsah (ovocné čaje, citron) a teplo. Nádobí s neznámou glazurou, s popraskanou glazurou nebo označené „jen k dekoraci“ na čaj nepoužívejte.lead glaze
• Limity uvolňování olova a kadmia z keramiky pro styk s potravinami stanoví směrnice Rady 84/500/EHS; v Česku je upravuje vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy (§ 19 a příloha č. 9, včetně písemného prohlášení o shodě). Výpal a glazury podrobně vykládá průvodce Keramika a hrnčířství.
• Starožitné samovary a kovové konvice bývají uvnitř pocínované; staré cínování mohlo obsahovat olovo. Používejte je jako dekoraci, nebo je nechte posoudit.
• Litinové konvičky se smaltem nestavte na plotnu (smalt praská), litinové kotlíky na vodu po použití vysušte, aby nerezavěly. Skleněné konvice nestavte prázdné na zdroj tepla.

7.6Procvičení

8.1Bylinné a ovocné čaje podle vyhlášky

Podle vyhlášky č. 187/2023 Sb. je bylinný čaj výrobek z rostlin nebo jejich částí uvedených v příloze č. 1, ve kterém byliny tvoří víc než 50 % hmotnosti; ovocný čaj má víc než 50 % sušeného ovoce (§ 2 odst. 1 písm. k) a l)). Příloha č. 1 obsahuje tři tabulky: rostliny použitelné bez omezení (například heřmánek, lípa, meduňka, máty, mateřídouška, rooibos, ibišek, šípky), rostliny do 30 % hmotnosti směsi (například kopřiva dvoudomá, květ a plod bezu černého) a rostliny do 5 % (například třezalka tečkovaná, šalvěj lékařská, tymián obecný, pelyněk, lékořice, jitrocel kopinatý, řepík, třapatka).herbal tea, fruit tea

Rostliny, které v příloze nejsou, nebo rostliny z tabulek 2 a 3 nad stanovený podíl smějí být jen ve výrobku, na jehož obalu je uvedeno dávkování, doba užívání a pro koho je výrobek určen, nebo kdo ho nesmí konzumovat (§ 5 odst. 3 písm. d)). Na obalu musí být také (§ 3 odst. 2):

• u čajů s třezalkou, pohankou nebo kmínem římským upozornění „u citlivých osob možnost fotosenzibilizace“ (zvýšená citlivost kůže na slunce);
• u bylinných a ovocných čajů, které obsahují kofein, údaj o tom a při obsahu nad 0,4 g kofeinu ve 100 g sušiny i jeho množství.

8.2Rooibos a honeybush

Rooibos (Aspalathus linearis, česky „červený keř“) roste jen v pohoří Cederberg a okolí v jihoafrické provincii Západní Kapsko. Jehlicovité listy a větvičky se nasekají, navlhčí a nechají oxidovat na hromadách, kde zčervenají, a pak se suší na slunci; vyrábí se i neoxidovaný „zelený“ rooibos. Neobsahuje kofein, má málo tříslovin a specifický flavonoid aspalathin. Příbuzný honeybush (rod Cyclopia) voní po medu. Oba se zalévají vroucí vodou a mohou louhovat 5–10 minut bez zhořknutí.rooibos, honeybush

Rooibos patří mezi bylinné čaje, pro které EU od roku 2022 stanoví vyšší nejvyšší přípustný obsah pyrrolizidinových alkaloidů (400 μg/kg; běžné bylinné čaje 200 μg/kg) – alkaloidy se do čaje dostávají z plevelů sklizených spolu s ním (kapitola 11).

8.3Maté a další kofeinové nápoje

Maté se připravuje z listů cesmíny paraguayské (Ilex paraguariensis) v Argentině, Brazílii, Paraguayi a Uruguayi. Obsahuje kofein (proto je ve vyhlášce zvlášť jako „čaj maté“). Tradičně se pije z nádobky (tykvička cuia, kalabasa) kovovým brčkem se sítkem (bombilla) a znovu se dolévá. Příbuzná guayusa z Ekvádoru také obsahuje kofein.yerba mate

8.4České bylinky a jejich sběr

K tradičním českým čajům patří šípkový (plody růže šípkové), mátový, meduňkový, heřmánkový (květy), lipový (květy s listenem), mateřídouškový, kopřivový a čaje z listů maliníku a jahodníku. Zalévají se vroucí vodou a louhují 5–10 minut, šípky je lepší krátce povařit nebo nechat louhovat déle.Czech herbal teas

• Sbírejte jen to, co spolehlivě poznáte – s dobrým atlasem, s někým zkušeným, a když si nejste jisti, rostlinu nesbírejte.
• Ne u silnic, na postřikovaných polích, v sadech po postřiku ani v místech venčení psů; jen zdravé, suché rostliny, ne celý porost.
• Chráněné druhy a rostliny v národních parcích a přírodních rezervacích nesbírejte (zákon č. 114/1992 Sb., o ochraně přírody a krajiny); na cizím pozemku se zeptejte vlastníka.
• Sušte v tenké vrstvě ve stínu na teplém vzdušném místě nebo v sušičce na nízkou teplotu; skladujte v suchu a tmě a spotřebujte do roka. Zplesnivělé byliny vyhoďte.

8.5Nebezpečné záměny

8.6Masala chai a kořeněné nápoje

Masala chai („kořeněný čaj“) je v Indii černý čaj vařený s vodou, mlékem, cukrem a kořením – kardamomem, zázvorem, skořicí, hřebíčkem a pepřem. Na rozdíl od evropského louhování se čaj vaří, takže se z něj vyluhuje hodně kofeinu i tříslovin; mléko svíravost zjemní.masala chai

8.7Byliny, léky a zdraví

• Bylinné čaje jsou potraviny, ne léky. Potravina nesmí podle čl. 7 odst. 3 nařízení (EU) č. 1169/2011 tvrdit, že léčí nebo předchází nemoci, a zdravotní tvrzení smějí být jen schválená (kapitola 11). Některé čaje jsou registrované jako léčivé přípravky (tradiční rostlinné léčivé přípravky, rozhoduje Státní ústav pro kontrolu léčiv) – ty mají příbalovou informaci s dávkováním a prodávají se hlavně v lékárnách.herbal medicinal product
• Třezalka tečkovaná urychluje v játrech a střevě odbourávání mnoha léků (indukuje enzym CYP3A4 a přenašeč P-glykoprotein): může snížit účinnost hormonální antikoncepce, warfarinu, cyklosporinu, digoxinu, některých léků proti HIV a dalších; s některými antidepresivy hrozí serotoninový syndrom. Zvyšuje citlivost kůže na slunce.
• Lékořice obsahuje glycyrrhizin, který ve větším a dlouhodobém množství zvyšuje krevní tlak a snižuje hladinu draslíku; nevhodná je při vysokém tlaku a u některých léků (například diuretik).
• Heřmánek a další hvězdnicovité rostliny mohou vyvolat alergii u lidí alergických na ambrozii, pelyněk nebo chryzantémy.
• Těhotenství, kojení, děti: i „nevinné“ bylinné čaje konzultujte s lékařem; kojencům čaje nedávejte bez porady s pediatrem.

8.8Procvičení

9.1Složení sušiny lístku

Čerstvý výhonek má asi 77 % vody; Obr. 9.1 ukazuje orientační složení jeho sušiny podle přehledových prací (Graham, 1992; Harbowy a Balentine, 1997). Hodnoty se liší podle odrůdy, stáří listu, sezóny a pěstování; pro chuť nálevu jsou podstatné rozpustné složky – polyfenoly, kofein, aminokyseliny, cukry a minerální látky.tea leaf composition

9.2Katechiny

Katechiny jsou flavan-3-oly s kostrou C6–C3–C6: aromatický kruh A, heterocyklus C s kyslíkem a hydroxylem v poloze 3 a aromatický kruh B (Obr. 9.2). V čaji převažují čtyři epikatechiny: EC (epikatechin, kruh B s dvěma OH – katecholový typ), EGC (epigallokatechin, tři OH – pyrogallolový typ) a jejich estery s kyselinou gallovou ECG a EGCG. EGCG (\(\mathrm{C_{22}H_{18}O_{11}}\), 458,37 g/mol) bývá v zeleném čaji nejhojnější, tvoří zhruba polovinu katechinů.catechins, flavan-3-ols, EGCG

Svíravost (adstringence) vzniká, když polyfenoly vážou a sráží bílkoviny slin bohaté na prolin – ústa „drhnou“. Galloylované katechiny se vážou silněji, proto jsou svíravější. Za vysokých teplot (zejména při dlouhém zahřívání, třeba při výrobě nápojů v plechovkách) se katechiny epimerizují, například EGCG na GCG, a v roztoku se postupně oxidují; nálev zeleného čaje proto stáním hnědne.astringency, epimerization

9.3Enzymová oxidace a barviva černého čaje

Polyfenoloxidáza (měďnatý enzym) oxiduje kruhy B katechinů kyslíkem na reaktivní o-chinony; peroxidáza přispívá s peroxidem vodíku. Chinon katecholového katechinu (EC, ECG) reaguje s pyrogallolovým (EGC, EGCG) a za odštěpení oxidu uhličitého vzniká theaflavin s benzotropolonovým kruhem – oranžovočervené barvivo, které dává nálevu „jas“ a čerstvou svíravost. Podle dvojice vzniknou čtyři hlavní theaflaviny: TF, TF-3-gallát, TF-3′-gallát a TF-3,3′-digallát. Celková bilance nejjednodušší reakce sedí atomově:theaflavin, benzotropolone

Thearubiginy jsou různorodá směs větších hnědočervených produktů další oxidace a polymerace; tvoří většinu polyfenolů černého čaje a dávají mu „tělo“ a barvu. V tmavých čajích po mikrobiální fermentaci vznikají ještě tmavší theabrowniny. Při chladnutí silného černého čaje se komplexy kofeinu s theaflaviny a thearubiginy srážejí a nálev se zakalí (tea cream).thearubigins, tea cream

9.4Kofein

Kofein (1,3,7-trimethylxanthin, \(\mathrm{C_8H_{10}N_4O_2}\), 194,19 g/mol) tvoří 2–4 % sušiny lístku, nejvíc v pupenech; čajovník ho syntetizuje z xanthosinu postupnou methylací. V čaji je také malé množství theobrominu. Kofein je hořký, dobře rozpustný v horké vodě a do nálevu přechází rychle. V nálevu se částečně váže s polyfenoly, což mění vnímání hořkosti i vstřebávání. Bezkofeinový čaj se vyrábí extrakcí kofeinu nadkritickým oxidem uhličitým nebo rozpouštědly; spolu s kofeinem ubude i část polyfenolů a aroma. Kofein a zdraví: kapitola 11 a průvodce Káva a baristika.caffeine, decaffeination

9.5L-theanin a aminokyseliny

L-theanin (N⁵-ethyl-L-glutamin, \(\mathrm{C_7H_{14}N_2O_3}\), 174,20 g/mol) je neproteinogenní aminokyselina typická pro čajovník; tvoří zhruba polovinu volných aminokyselin a 1–2 % sušiny, ve stínovaných čajích víc. Vzniká v kořenech z kyseliny glutamové a ethylaminu a putuje do mladých listů. Dává nálevu sladkost a chuť umami (spolu s kyselinou glutamovou). Na světle se v listech odbourává a ethylaminová část se využívá i při tvorbě katechinů – proto stínování zvyšuje L-theanin a snižuje katechiny (kapitola 6).L-theanine, umami

9.6Aroma

V čaji bylo identifikováno přes šest set těkavých látek; vůni každého čaje tvoří desítky z nich. Hlavní skupiny podle původu:

• „zelené“ tóny – (Z)-3-hexenol a (Z)-3-hexenal (vůně posečené trávy) z oxidace mastných kyselin lipoxygenázou při poškození listu;
• terpenové alkoholy – linalool a jeho oxidy (květinová), geraniol (růže); uvolňují se z glykosidů enzymy β-glukosidázami při vadnutí a svinování;
• methyl-salicylát (mátově-medová vůně černých čajů), β-damascenon a β-ionon (ovocná, fialková) z rozkladu karotenoidů;
• jasmínový lakton, nerolidol, indol – květinové tóny oolongů, které vznikají při protřásání (stresová reakce listu);
• pyraziny, furany, pyroly – pražené a karamelové tóny z Maillardovy reakce při pražení oolongů a sušení; fenoly kouře u kouřových čajů; methoxybenzeny (například 1,2,3-trimethoxybenzen) dávají zemitou vůni zralého pu-erhu.

9.7Kinetika extrakce

Představme si lístek jako zásobník složky, která přechází do vody. Rychlost přestupu je úměrná tomu, kolik extrahovatelné složky v lístku ještě zbývá (nebo rozdílu koncentrací). Tak vzniká kinetika prvního řádu:

kde \(E\) je vyextrahovaný podíl, \(f\) jeho limitní hodnota a \(k\) rychlostní konstanta. Čím vyšší aktivační energie \(E_a\), tím víc rychlost roste s teplotou. Ze dvou měření při \(T_1\) a \(T_2\) se \(E_a\) spočítá jako \(E_a = R\,\ln(k_2/k_1)\,/\,(1/T_1 - 1/T_2)\).first-order kinetics, activation energy

9.8Procvičení

10.1Tvrdost a alkalita

Tvrdost vody je obsah dvojmocných kationtů, hlavně vápníku Ca²⁺ a hořčíku Mg²⁺, v mmol/l (v Německu a v praxi i ve stupních °dH: 1 °dH odpovídá 10 mg CaO v litru, 1 mmol/l = 5,608 °dH). Alkalita je schopnost vody neutralizovat kyseliny; v pitné vodě ji tvoří hlavně hydrogenuhličitany HCO₃⁻ (kyselinová neutralizační kapacita do pH 4,5, KNK₄,₅). Část tvrdosti, která odpovídá hydrogenuhličitanům, je přechodná – při varu se vysráží jako uhličitan vápenatý (vodní kámen).water hardness, alkalinity

Vyhláška č. 252/2004 Sb. o pitné vodě (aktuální znění k 12. 1. 2026) uvádí jako doporučené hodnoty vápník 40–80 mg/l, hořčík 20–30 mg/l a součet vápníku a hořčíku 2–3,5 mmol/l; jsou to hodnoty pro zdraví a pitný režim, ne pro chuť čaje. Pro čaj se obvykle lépe hodí měkčí voda s nízkou alkalitou; norma ISO 3103 doporučuje vodu, jakou budou pít konzumenti. Údaje o vodě v obci zveřejňuje místní vodárna.

10.2pH a barva nálevu

Polyfenoly jsou slabé kyseliny. Nálev černého čaje v demineralizované vodě má pH kolem 5; hydrogenuhličitany ve vodě kyseliny neutralizují a pH zvyšují. S rostoucím pH se fenolové skupiny theaflavinů a thearubiginů víc ionizují, barviva silněji pohlcují světlo a nálev tmavne a červená. Opačně působí citron: kyselina citronová sníží pH, barviva přejdou do protonované, světlejší formy a čaj „zesvětlí“. U zeleného čaje vyšší pH urychluje samovolnou oxidaci katechinů – nálev v alkalické vodě rychleji hnědne.pH, colour of tea liquor

10.3Film na hladině

Na černém čaji připraveném z tvrdé vody se po chvíli objeví lesklý, praskající film. Spiro a Jaganyi (1993) ukázali, že je to síťovina oxidovaných polyfenolů s uhličitanem vápenatým; vzniká jen tehdy, když voda obsahuje vápník i hydrogenuhličitany a čaj je ve styku se vzdušným kyslíkem. Film houstne s tvrdostí vody, potlačí ho kyselina (citron) a zmenšuje ho mléko. V měkké vodě se prakticky netvoří.tea scum

10.4Rozpustnost a difúze

Kofein se ve vodě rozpouští s teplotou mnohem lépe: 1 g se rozpustí ve 46 ml vody při pokojové teplotě, v 5,5 ml při 80 °C a v 1,5 ml vroucí vody – tedy asi 21,7, 182 a 667 g/l. Šálek čaje A obsahuje jen 0,236 g/l, asi 1 % rozpustnosti už při 25 °C. Rychlost louhování tedy neomezuje rozpustnost, ale transport: voda musí proniknout do lístku, látky se v ní rozpustit a difúzí projít pletivem ven.solubility, diffusion

kde \(L\) je dráha (polovina tloušťky listu), \(D\) difúzní koeficient, \(\eta\) viskozita vody a \(r\) poloměr molekuly. Malé molekuly mají ve vodě \(D\) řádově \(10^{-9}\ \text{m}^2/\text{s}\), v nabobtnalém pletivu listu výrazně méně. S teplotou klesá viskozita vody (0,890 mPa·s při 25 °C, 0,297 mPa·s při 95 °C), takže difúze je při 95 °C asi \(368{,}15/298{,}15\cdot 0{,}890/0{,}297 = 3{,}7\)krát rychlejší.

10.5Bod varu a nadmořská výška

Tlak vzduchu klesá s výškou přibližně podle barometrického vzorce; voda vře, když tlak její páry dosáhne tlaku okolí. Spojením s Clausiovou–Clapeyronovou rovnicí (výparné teplo 40,66 kJ/mol):

10.6Úprava vody doma

• Filtrační konvice s aktivním uhlím a iontoměničem sníží přechodnou tvrdost a alkalitu i pachy chloru; vložku měňte podle návodu – stará vložka může být zdrojem bakterií.
• Převaření odstraní část přechodné tvrdosti (usadí se vodní kámen) a vytěsní chlor, ale neodstraní dusičnany ani těžké kovy. Rychlovarnou konvici odvápněte kyselinou citronovou nebo octem a pak důkladně vypláchněte.
• Voda z kohoutku teplé vody se na čaj nepoužívá: v teplovodních rozvodech se mohou množit bakterie (legionely) a uvolňovat kovy. Berte studenou vodu a nechte ji chvíli odtéct, stála-li dlouho v potrubí.
• Balené vody s nízkou mineralizací se na čaj hodí; vysoce mineralizované minerálky ne.

10.7Procvičení

11.1Kofein podle EFSA

Vědecký panel EFSA pro výživu (NDA) v roce 2015 zhodnotil bezpečnost kofeinu ze všech zdrojů. Za příjmy, které u zdravých lidí nevzbuzují obavy, považuje: u dospělých jednorázově do 200 mg (asi 3 mg/kg) a denně do 400 mg (asi 5,7 mg/kg); u těhotných a kojících žen denně do 200 mg; u dětí a dospívajících 3 mg/kg tělesné hmotnosti denně. Už asi 100 mg krátce před spaním může u některých dospělých zkrátit a narušit spánek. Šálek černého čaje (220 ml) obsahuje podle EFSA asi 50 mg kofeinu.caffeine, EFSA safe intake

Nápoje s více než 150 mg kofeinu na litr musí podle přílohy III nařízení (EU) č. 1169/2011 nést upozornění „Vysoký obsah kofeinu. Nevhodné pro děti a těhotné nebo kojící ženy“; výjimku mají nápoje na bázi čaje a kávy, které mají čaj nebo kávu v názvu. Podrobnou farmakokinetiku kofeinu (poločas, odbourávání během dne, vliv kouření a těhotenství) vykládá průvodce Káva a baristika, výživu a pitný režim průvodce Zdravý životní styl.

11.2Polyfenoly bez slibů

Mnoho observačních studií spojuje pravidelné pití čaje s nižším výskytem některých nemocí. Observační studie ale neukazují příčinu: lidé, kteří pijí čaj, se mohou lišit i stravou, pohybem, kouřením nebo příjmem. Klinické studie mají často malé soubory a vysoké dávky extraktů. EFSA posoudila řadu navrhovaných tvrzení o čaji a jeho katechinech (například o hubnutí, srdci a cévách nebo „antioxidační ochraně“) a příčinnou souvislost nepotvrdila; pro čaj ani pro katechiny v EU neexistuje schválené zdravotní tvrzení. Totéž platí pro tvrzení o L-theaninu.observational studies, health claims

11.3Extrakty zeleného čaje

Šálek čaje a tableta extraktu nejsou totéž. EFSA (2018) dospěla k závěru, že nálevy zeleného čaje jsou obecně bezpečné, ale příjem 800 mg EGCG denně a víc z doplňků stravy byl spojen se statisticky významným zvýšením jaterních enzymů (známka poškození jater); popsány jsou i vzácné případy těžkého poškození jater po doplňcích s extraktem. Nařízení Komise (EU) 2022/2340 proto zařadilo extrakty zeleného čaje s EGCG mezi látky s omezením: denní porce potraviny (doplňku) musí obsahovat méně než 800 mg EGCG a obal nese upozornění, mimo jiné že výrobek není vhodný pro těhotné a kojící ženy a osoby mladší 18 let a nemá se užívat nalačno.green tea extract, EGCG, liver

11.4Šťavelany, fluor a železo

• Šťavelany: čaj, zvláště černý, patří mezi zdroje kyseliny šťavelové. U lidí se sklonem ke šťavelanovým ledvinovým kamenům se množství čaje a pitný režim řeší s lékařem; vápník (například mléko v čaji) část šťavelanů ve střevě váže.oxalate
• Fluor: čajovník hromadí fluor, hlavně ve starších listech. Čaje z hrubého trhání a cihlové čaje ho proto mají víc; v oblastech s velmi vysokou spotřebou cihlových čajů (například v Tibetu) byla popsána kostní fluoróza. EFSA stanovila adekvátní příjem 0,05 mg/kg denně (2013) a horní snesitelný příjem pro dospělé 7 mg denně, pro děti 1–8 let 0,1 mg/kg (2005); pitná voda smí mít nejvýš 1,5 mg/l fluoridů (vyhláška č. 252/2004 Sb.).fluoride
• Železo: polyfenoly s galloylovými skupinami vážou ve střevě nehemové železo (z rostlin a vajec) a snižují jeho vstřebávání – v pokusech Hurrella a kol. (1999) černý čaj pitý s jídlem snížil vstřebání železa o desítky procent. Kdo má nedostatek železa (častěji ženy, dospívající, vegetariáni), pije čaj raději mezi jídly než k jídlu; vitamin C v jídle vstřebávání podporuje.non-haem iron

11.5Velmi horké nápoje

Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) zařadila v roce 2016 pití velmi horkých nápojů nad 65 °C do skupiny 2A (pravděpodobně karcinogenní pro člověka) kvůli rakovině jícnu; samotnou kávu a maté při běžné teplotě do této skupiny nezařadila. Riziko souvisí s tepelným poškozením sliznice při opakovaném pití velmi horkých tekutin. Šálek čaje 250 ml zalitý vodou 95 °C vychladne v modelu (místnost 22 °C, časová konstanta 12 minut) na 65 °C asi za 6,4 minuty.very hot beverages, IARC

11.6Byliny a léky

• Lékořice (glycyrrhizin): ve větším množství zadržuje sodík, snižuje draslík a zvyšuje krevní tlak; potraviny a nápoje s lékořicí mají podle přílohy III nařízení (EU) č. 1169/2011 nést upozornění „obsahuje lékořici“, při vyšším obsahu i upozornění pro osoby s vysokým tlakem.
• Zelený čaj ve velkém množství v klinické studii snížil vstřebání betablokátoru nadololu (Misaka a kol., 2014); čaj a doplňky železa nebo některé léky je rozumné brát s odstupem.
• Obecně: kdo pravidelně užívá léky, ať se před pravidelným pitím bylinných čajů a extraktů poradí s lékařem nebo lékárníkem. Průvodce neuvádí individuální dávkování.

11.7Pyrrolizidinové alkaloidy

Pyrrolizidinové alkaloidy (PA) jsou obranné látky tisíců druhů rostlin (odhadem asi 3 % kvetoucích rostlin), hlavně brutnákovitých (kostival, brutnák, podběl), hvězdnicovitých (starčeky) a bobovitých. PA s dvojnou vazbou v poloze 1,2 poškozují játra a jsou genotoxické a karcinogenní u zvířat. Do čaje a bylinných čajů se dostávají hlavně s plevely, které se sklidí spolu s plodinou. EFSA (2017) určila jako referenční bod pro karcinogenitu BMDL₁₀ 237 μg/kg tělesné hmotnosti denně a za málo znepokojivé považuje expozice s rozpětím (MOE) aspoň 10 000; mezi největší zdroje patřil čaj a bylinné čaje.pyrrolizidine alkaloids, margin of exposure

11.8Zdravotní tvrzení a co smí být na obalu

Nařízení (ES) č. 1924/2006 o výživových a zdravotních tvrzeních dovoluje u potravin jen tvrzení, která byla po posouzení EFSA schválena a zapsána do seznamu (nařízení Komise (EU) č. 432/2012), a jen za stanovených podmínek. Podle čl. 7 odst. 3 nařízení (EU) č. 1169/2011 nesmějí informace o potravině připisovat potravině vlastnosti prevence, léčby nebo vyléčení nemocí. Tvrzení o rostlinných látkách („botanicals“) Evropská komise v roce 2010 pozastavila; zůstávají v přechodném režimu a schválená nejsou. Bylinný čaj tedy nesmí „léčit“, „detoxikovat“ ani „posilovat imunitu“ – kromě tvrzení schváleného pro živinu, kterou v dostatečném množství skutečně obsahuje (například vitamin C).health claims regulation

11.9Procvičení

12.1Nabídka a alergeny

Dobrý čajový lístek uvádí druh, oblast původu, případně sklizeň a nadmořskou výšku, doporučený způsob přípravy (konvice, gongfu) a cenu za konvici s počtem nálevů. Čaj pravý sám mezi 14 alergenů podle přílohy II nařízení (EU) č. 1169/2011 nepatří, ale v čajovně se s nimi setkáte: mléko (chai, čaj s mlékem), skořápkové plody a arašídy (ovocné směsi s mandlemi, dezerty), obiloviny s lepkem (pečivo, ovesné nápoje), sója (sójový nápoj), sezam, vejce a oxid siřičitý a siřičitany nad 10 mg/kg nebo 10 mg/l (sušené ovoce ve směsích bývá sířené). U nebalených potravin a pokrmů musí provozovatel informaci o alergenech poskytnout (čl. 9 odst. 1 písm. c) a čl. 44 nařízení (EU) č. 1169/2011).14 allergens

12.2Kalkulace a DPH

kde \(c_{\text{čaj}}\) je cena čaje za gram, \(m\) gramy na konvici, \(E\) spotřeba elektřiny v kWh, \(V\) voda v litrech, \(F\) měsíční fixní náklady, \(Q\) prodané konvice, \(s\) sazba DPH a \(Q^*\) bod zvratu – počet konvic, při kterém příjmy právě pokryjí náklady.

DPH: podávání nealkoholických nápojů v restauraci je stravovací služba; v roce 2026 se na ně uplatňuje základní sazba 21 % (sníženou 12 % mají pitná voda a vybrané nápoje, například mléčné). Poslanecká sněmovna v červenci 2026 schválila snížení sazby pro nealkoholické nápoje konzumované na místě na 12 % od 1. 1. 2027, legislativní proces ale k datu ověření nebyl dokončen – ověřte aktuální znění zákona o DPH. Při 12 % by v příkladu cena bez DPH byla 125,00 Kč, zisk 53,88 Kč a bod zvratu 1 317 konvic.

12.3Hygiena a pravidla provozu

• Hygiena: provozovatel musí zavést postupy založené na zásadách HACCP (čl. 5 nařízení (ES) č. 852/2004) a plnit hygienické požadavky přílohy II: pitná voda, čisté a vydezinfikované nádobí, oddělené skladování, osobní hygiena personálu. Pro čajovnu to znamená hlavně: bylinné a ovocné čaje zalévat vroucí vodou, připravený čaj nenechávat stát v teple hodiny, mléko držet v chladu, sušené byliny a čaje skladovat v suchu a kontrolovat plísně.HACCP, food hygiene
• Dozor: nad stravovacími službami vykonávají dozor krajské hygienické stanice (zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví), nad prodejem balených potravin Státní zemědělská a potravinářská inspekce.
• Živnost: provozování čajovny je hostinská činnost, řemeslná živnost podle přílohy č. 1 živnostenského zákona č. 455/1991 Sb. (odborná způsobilost vyučením nebo praxí, případně odpovědný zástupce). Kdo míchá a balí vlastní čajové směsi k prodeji, je výrobcem potravin – musí je označit podle nařízení (EU) č. 1169/2011 a vyhlášky č. 187/2023 Sb. Formulujte a ověřte podle aktuálního stavu a své situace.
• Vodní dýmky: zákon č. 65/2017 Sb. zakazuje kouření ve vnitřních prostorech provozoven stravovacích služeb s výjimkou užívání vodních dýmek (§ 8 odst. 1 písm. k)). Vodní dýmka ale není součástí čajových tradic Číny ani Japonska a její kouř obsahuje oxid uhelnatý, dehet a u tabákových směsí nikotin; tabákové výrobky se nesmějí prodávat ani podávat osobám mladším 18 let.

12.4Skladování čaje

Nepřátelé čaje jsou kyslík, světlo, vlhkost, teplo a cizí pachy. Čaj je hygroskopický – z vlhkého vzduchu nasaje vodu, ztrácí aroma a při vysoké vlhkosti může plesnivět; ochotně také přijímá pachy koření, kávy nebo čisticích prostředků. Skladujte ho v neprůsvitných vzduchotěsných dózách na chladném suchém místě, odděleně od koření. Zelené čaje jsou nejcitlivější (v modelu klesne aroma v dóze s víkem při 20 °C na 70 % za 5,9 měsíce, při 30 °C za 3,0 měsíce, v otevřené dóze při 30 °C už za měsíc); černé vydrží déle (14,3 měsíce), pu-erh zraje roky, potřebuje ale stálé podmínky bez vlhka. Uzavřené balení v lednici je možné, před otevřením ho ale nechte ohřát na pokojovou teplotu, aby na čaji nezkondenzovala voda.tea storage, shelf life

12.5Udržitelnost a etika

• Lidé: trhání je ruční, těžká a nízko placená práce, často žen; na plantážích se řeší mzdy, bydlení, zdravotní péče a riziko dětské práce. Velkou část čaje (například v Keni) produkují drobní pěstitelé, jejichž příjem závisí na výkupních cenách. Certifikace spravedlivého obchodu a přímý obchod s pěstiteli se snaží podíl pěstitelů zvýšit; ověřujte, co certifikace skutečně garantuje.fair trade, smallholders
• Pesticidy: maximální limity reziduí pesticidů v čaji stanoví nařízení (ES) č. 396/2005; dovážený čaj se kontroluje. Biologické (ekologické) čaje nesou logo EU pro ekologické zemědělství podle nařízení (EU) 2018/848.
• Půda a voda: monokultury na svazích trpí erozí; pomáhají terasy, stínící stromy, mulč a protierozní pásy. Nové plantáže nesmějí vznikat na úkor pralesů.
• Obaly: některé čajové sáčky obsahují plast (svary z polypropylenu, „pyramidové“ sáčky z nylonu nebo PET). Hernandez a kol. (2019) naměřili, že jeden plastový sáček uvolnil při 95 °C řádově miliardy mikro- a nanočástic plastu; zdravotní význam zatím není jasný. Sypaný čaj se sítkem znamená méně odpadu.
• Energie: ohřívejte jen tolik vody, kolik potřebujete. Ohřev 1 l z 12 na 100 °C spotřebuje 0,102 kWh (s účinností 85 % 0,120 kWh); kdo dvakrát denně místo plné konvice 1,5 l ohřeje jen 0,3 l, ušetří ročně asi 105 kWh, tedy při 7 Kč/kWh asi 738 Kč.

12.6Procvičení